鄔海雄　呂萍　顧沁等

摘要 [目的]研制新的功能性低聚糖類蘇打餅干。[方法]將新科斯糖替代白砂糖作為配料添加到蘇打餅干生產(chǎn)中，研究該功能性低聚糖對(duì)蘇打餅干品質(zhì)的影響。[結(jié)果]試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加9.0%的新科斯糖、15%的油脂，在烘烤上火溫度220 ℃、下火溫度230 ℃、時(shí)間5 min的工藝條件下，可以生產(chǎn)出表面淺黃，斷面結(jié)構(gòu)致密均勻，口感酥松的優(yōu)質(zhì)新科斯糖蘇打餅干。[結(jié)論]研究可為新科斯糖在焙烤食品中的應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞 新科斯糖；蘇打餅干；焙烤；感官品質(zhì)

中圖分類號(hào) S509.9；TS213 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2015）20-278-03

Abstract [Objective]To develop new functional oligosaccharide soda crackers. [Method] The effect on the quality of soda crackers and process were studied with addition of neokestose. [Result] The results show that the optimum parameter to produce neokestose soda crackers is that 9.0% neokestose， 15% fat based on flour weight， heat temperature （upper temperature 220 ℃， lower temperature 230 ℃） and baking time 5 min. The soda crackers produced under this optimum process will be of excellent sensory quality and high nutrition.[Conclusion]The study can provide reference for application of neokestose in food baking.

Key words Neokestose； Soda crackers； Baking； Sensory quality

在烘焙類食品的加工生產(chǎn)中，由于對(duì)適口性的需要，配料中多采用蔗糖作為甜味劑，這樣使得食品的熱量值大幅提高，但蔗糖的大量攝入會(huì)提高肥胖癥、糖尿病和心腦血管病等的發(fā)病幾率[1]。因此，在保持焙烤食品優(yōu)良品質(zhì)的前提下，尋找一些對(duì)人體健康有益的功能性糖類作為白砂糖的替代甜味物質(zhì)很有必要。低聚糖一般具有純正清爽的甜味，同時(shí)有優(yōu)良的生理活性、功能性和其良好的熱穩(wěn)定性，在全世界都有廣泛的應(yīng)用報(bào)道。新科斯糖（neokestose）是一種功能性低聚果糖，由果糖基C-2與蔗糖分子中的葡萄糖基C-6位相連而成[2]，具有能潤(rùn)腸通便、增強(qiáng)免疫力、抗齲齒、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收功能；也可促進(jìn)維生素合成提高免疫力、抑制腐敗菌保護(hù)肝臟、促進(jìn)鈣、鎂、鋅、鐵等礦物元素吸收促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防骨質(zhì)疏松、預(yù)防齲齒[3-4]。同時(shí)，與一般商業(yè)性的低聚果糖相比，新科斯糖對(duì)雙歧桿菌的增殖能力更強(qiáng)，且黏度更低、熱穩(wěn)定性更高，因而在食品加工中更有優(yōu)勢(shì)[5]。近年來(lái)，有研究報(bào)道將低聚糖類作為焙烤食品配料并添加其中可用于品質(zhì)的改善。馬曉軍等將果葡糖漿作為甜味劑來(lái)替代蔗糖并制作蛋糕和面包，發(fā)現(xiàn)添加后會(huì)造成蛋糕體積的減小，但對(duì)面包的品質(zhì)影響較小[6]；畢金峰等采用低聚異麥芽糖來(lái)替代蔗糖制作面包，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的保濕性提高，對(duì)酵母菌的發(fā)酵液起到了抑制作用，建議添加量以不影響其組織發(fā)脹為宜[7]。趙俊芳等發(fā)現(xiàn)，當(dāng)在面包中添加了1.5%的低聚木糖時(shí)，可以提高產(chǎn)品比容且延長(zhǎng)面包的貨架期，同時(shí)也增加了產(chǎn)品的感官品質(zhì)[8]。餅干是一種常見(jiàn)的休閑食品，深受消費(fèi)者的歡迎。餅干包括韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干和華夫餅干等多種類型。其中蘇打餅干用油、糖量較低，并且采用發(fā)酵工藝，非常適合營(yíng)養(yǎng)保健的需要[9]。因此，筆者將新科斯糖作為配料添加到蘇打餅干生產(chǎn)中，以替代白砂糖并研究了該功能性低聚糖對(duì)蘇打餅干品質(zhì)的影響，以期望生產(chǎn)一種功能性低聚糖的蘇打餅干，滿足廣大消費(fèi)者尤其是三高人群的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

供試原輔料：新科斯糖，根據(jù)授權(quán)專利“一種生物轉(zhuǎn)化制備新科斯糖的方法ZL201010181831.5”自制；低筋小麥粉，益海嘉里食品有限公司；精制食鹽，江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；豬油（食品級(jí)），臺(tái)灣正義食品有限公司；全脂奶粉，雀巢中國(guó)有限公司；小蘇打、面團(tuán)改良劑，均購(gòu)自無(wú)錫華潤(rùn)萬(wàn)家超市。

主要儀器與設(shè)備：

和面機(jī)，Model HOBART，USA；醒發(fā)箱，型號(hào)32S，無(wú)錫新麥機(jī)械有限公司；電烤爐，型號(hào)MB622+1S+1B，無(wú)錫新麥機(jī)械有限公司；反向壓延機(jī)，美國(guó)Rondo有限公司；焙烤設(shè)備（包括：焙烤板，打孔板），美國(guó)特殊定制。

1.2 方法

1.2.1 蘇打餅干的基本配方[10]。

第1次面團(tuán)調(diào)制的配方：低筋小麥粉1 000 g、高活性干酵母30 g、水400 g（22 ℃）。

第2次面團(tuán)調(diào)制的配方：低筋小麥粉1 000 g、新科斯糖6%～10%、全脂奶粉40 g、雞蛋80 g、豬油50 g、精制食鹽24 g、小蘇打10 g，面團(tuán)改良劑20 g。

1.2.2 蘇打餅干的工藝流程[11]。

面粉、酵母、水→第1次面團(tuán)調(diào)制→第1次發(fā)酵→第2次面團(tuán)調(diào)制→第2次發(fā)酵→壓面、包酥→成形→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。

1.2.3 蘇打餅干操作要點(diǎn)[11-12]。

第1次面團(tuán)調(diào)制：按照第1次面團(tuán)調(diào)制的配方，先將低筋小麥粉與高活性干酵母混勻，然后加入水，中速攪拌6～7 min，并使面團(tuán)溫度保持在28 ℃。

第1次發(fā)酵：在醒發(fā)箱（醒發(fā)溫度30 ℃、80% RH條件下）醒發(fā)5 h，最終面團(tuán)體積膨脹到最大，并稍有回落。

第2次面團(tuán)調(diào)制：按照第2次面團(tuán)調(diào)制的配方，將各粉料混勻，然后依次加入第1次發(fā)酵完成的面團(tuán)，雞蛋、水（水中加鹽、小蘇打溶化）攪勻成團(tuán)，最后加入豬油，高速攪拌5 min，使面團(tuán)溫度保持在28 ℃，達(dá)到面團(tuán)均勻細(xì)膩。

第2次發(fā)酵：在醒發(fā)箱（醒發(fā)溫度28 ℃、80% RH條件下）醒發(fā)2 h，達(dá)到面團(tuán)完全醒發(fā)為止。

輥壓：將經(jīng)過(guò)2次調(diào)制和發(fā)酵完成的面團(tuán)用反向壓延機(jī)壓成光滑面片并分割成份量相同的面塊（200 g/塊），然后進(jìn)行輥壓。每個(gè)面塊輥壓25次，每2次折疊1次，每5次轉(zhuǎn)90°。

成型：分別將每張輥壓好的面片轉(zhuǎn)移到特殊定制的打孔板上，用搟面棍在放置有面片的打孔板上進(jìn)行滾動(dòng)打孔，應(yīng)使面片表面呈現(xiàn)多孔狀且保持面片連續(xù)。滾動(dòng)時(shí)力度要適中，切忌力度過(guò)大導(dǎo)致面片斷裂。將打孔后的面片從打孔板上轉(zhuǎn)移到麻布上面，用小刀沿打孔的面片四周進(jìn)行切割整形，切割時(shí)保留1 cm左右的保護(hù)邊緣，以防止餅干面片邊緣的過(guò)度烘烤，影響產(chǎn)品品質(zhì)，靜置5 min，以待烘烤[12]。

烘烤：在電烤爐上火溫度220 ℃，下火溫度230 ℃條件下，烘烤6～7 min，至餅干呈淺黃色為止。

冷卻：室溫冷卻40 min，達(dá)到餅干中心溫度接近常溫為止。

整理、包裝：揀出破碎、不規(guī)則的餅干，包裝并密封，得到成品。

1.2.4 蘇打餅干的感官評(píng)價(jià)。

采用綜合評(píng)分法，滿分10分計(jì)，分別從蘇打餅干的外觀形態(tài)、色澤、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。在餅干烘焙后2～3 h內(nèi)，請(qǐng)12位有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)委（男性4位，女性8位）對(duì)餅干進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，評(píng)委年齡在18～35歲。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，取平均分為最終結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 新科斯糖對(duì)蘇打餅干品質(zhì)影響

有研究表明，低聚糖類人體每日的推薦攝取量（ADI）為5 g，其效果最好[10]。蘇打餅干目前主要以休閑食品的形式進(jìn)行消費(fèi)，因此以每日食用60 g計(jì)，需在蘇打餅干的配方中添加低聚糖量為5%～8%，故綜合考慮新科斯糖對(duì)餅干制品的甜度、口感、外觀狀態(tài)等因素的影響，在原配方的基礎(chǔ)上，分別加入面粉質(zhì)量6.0%、7.0%、8.0%、9.0%和10.0%的新科斯糖來(lái)替代原來(lái)的白砂糖，經(jīng)一次發(fā)酵5 h，二次發(fā)酵2 h，在上火220 ℃，下火230 ℃條件下烘烤6 min制得蘇打餅干。分析新科斯糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可以看出，隨著新科斯糖添加量的增加，餅干的感官評(píng)分先增加后下降，在添加量為9.0%時(shí)，餅干的感官評(píng)分最高。糖類是餅干甜度的來(lái)源，也影響餅干制品的色澤、風(fēng)味和口感。糖類添加量提高，會(huì)造成餅干甜度高，表皮顏色深，有利于餅干的焙烤香氣；若糖類添加量低，會(huì)造成餅干甜度低，表皮顏色淺，焙烤香氣弱。新科斯糖是一種功能性低聚糖，甜度低，對(duì)餅干制品焙烤香氣的形成影響較小，但會(huì)影響餅干的甜度和色澤。由于蘇打餅干是一種淺黃色的具有酥脆口感的餅干，所以適量的新科斯糖有益于餅干的感官品質(zhì)，這與圖1得出的規(guī)律一致。因此，新科斯糖用量確定為9.0%。

2.2 油脂對(duì)新科斯糖蘇打餅干品質(zhì)影響

油脂是制作餅干的重要原料，能增加餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，有利于保持餅干形態(tài)及成型加工操作的便利性[13]。該研究以油脂添加量為0%、5%、10%和15%（以面粉量計(jì)），新科斯糖添加量為9.0%，經(jīng)一次發(fā)酵5 h，二次發(fā)酵2 h，在上火220 ℃，下火230 ℃條件下烘烤6 min制得蘇打餅干?？疾煊椭瑢?duì)新科斯糖蘇打餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可以看出，隨著豬油添加量的增加，蘇打餅干的感官評(píng)分逐漸增加，在添加量15%時(shí)，蘇打餅干的感官評(píng)分最高，因此，豬油的用量確定為15%。試驗(yàn)所用的豬油穩(wěn)定性和起酥性需較高，能使產(chǎn)品層次分明，香味濃郁，口感酥脆，其添加對(duì)蘇打餅干的感官品質(zhì)的提高有利[13]。在餅干中，油脂少，會(huì)造成產(chǎn)品嚴(yán)重變形，口感僵硬，表面干燥無(wú)光澤，層次不分明；但油脂過(guò)多，會(huì)因熔點(diǎn)太低造成“走油”現(xiàn)象，使產(chǎn)品酥松度差，表面不光滑[9]。隨著豬油添加量的增加，蘇打餅干口感越酥脆，層次更分明，蘇打餅干的整體感官品質(zhì)提高。

2.3 烘烤溫度對(duì)新科斯糖蘇打餅干品質(zhì)的影響

確定新科斯糖添加量9.0%，豬油添加量15%，其他因素不變（一次發(fā)酵5 h，二次發(fā)酵2 h，烘烤時(shí)間6 min），以烘烤溫度為變量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。在不同的上下火溫度組合下，蘇打餅干的評(píng)分不同。在上火溫度220 ℃、下火溫度230 ℃的烘烤條件下，餅干的感官評(píng)分最高。這是因?yàn)楹婵緶囟葧?huì)影響餅干的色澤、風(fēng)味和口感，進(jìn)而影響餅干的感官品質(zhì)。一般餅干產(chǎn)品的烘焙過(guò)程中，上火溫度低于下火溫度。烘焙初期，在一定的上下火溫度參數(shù)下烘烤；烘焙后期，升高上火溫度，下火溫度不變，有益于餅干上表面著色，形成餅干特有的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。由于條件限制和試驗(yàn)一致性，整個(gè)烘焙過(guò)程上下火溫度控制不變。在烘烤相同的時(shí)間條件下，上火溫度過(guò)低，蘇打餅干不易著色，造成蘇打餅干表面不均勻，出現(xiàn)白點(diǎn)；而上下火溫度過(guò)高，蘇打餅干上下表面顏色較深，焦糊味重，感官品質(zhì)差。因此，適宜的溫度組合會(huì)賦予蘇打餅干優(yōu)良的感官品質(zhì)。

2.4 烘烤時(shí)間對(duì)新科斯糖蘇打餅干品質(zhì)的影響

確定新科斯糖添加量9.0%，豬油添加量15%，其他因素不變（一次發(fā)酵5 h，二次發(fā)酵2 h，在上火220 ℃，下火230 ℃），以烘烤時(shí)間為參數(shù)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。隨著烘烤時(shí)間的增加，蘇打餅干的感官評(píng)分先增加后降低，在烘烤時(shí)間為6 min時(shí)，蘇打餅干的感官評(píng)分最高。烘烤時(shí)間對(duì)餅干的色澤、風(fēng)味和口感有重要作用。烘烤時(shí)間短，蘇打餅干烘烤不充分，造成蘇打餅干夾生，表面顏色不均勻；而烘烤時(shí)間長(zhǎng)，蘇打餅干表面顏色加深，焦糊味重，對(duì)最終的感官品質(zhì)不利。因此，烘烤時(shí)間確定為6 min。