李麗

（陜西理工學院化學與環(huán)境科學學院，陜西漢中723000）

食用菌的營養(yǎng)成分和活性研究進展

李麗

（陜西理工學院化學與環(huán)境科學學院，陜西漢中723000）

近年來，人們對食用菌保健方面的認識顯著提高，它們不僅有較高的營養(yǎng)價值，而且其富含的多糖、多酚、礦質元素和維生素等成分具有抗腫瘤和抗氧化等多種功效。本文概述了食用菌的幾種功能成分研究現(xiàn)狀，展望了食用菌加工的發(fā)展前景，并指出了今后的研究方向，為食用菌保健食品和藥品的研發(fā)提供參考資料。

食用菌；功能成分；活性；產品開發(fā)

食用菌（Edible mushrooms）是可供人們食用的大型真菌，俗稱菇、菌等，多屬擔子菌亞門。食用菌富含的營養(yǎng)成分具有一百多種醫(yī)學功能，包括抗腫瘤、抗人類免疫缺陷病毒、免疫調節(jié)、抗氧化、抗心血管疾病、抗高膽固醇、抗病毒、抗菌、抗寄生蟲、解毒、保肝、抗糖尿病和很多其他功能［1-4］。2013年在北京召開的中國食用菌工廠化產業(yè)發(fā)展交流會暨工廠化專業(yè)委員會第一屆一次會議的信息顯示，中國是世界上最大的食用菌生產國，產量占世界總產量70%以上，但距食用菌強國還有明顯差距，因為其工廠化產品僅占5%左右。目前，中國對食用菌及其產品的開發(fā)大多以初加工產品為主，精、深加工環(huán)節(jié)薄弱，加工技術落后，加工程度低，創(chuàng)新產品少，這嚴重制約了我國食用菌產業(yè)的健康發(fā)展。因此，評估食用菌的功能成分，對食用菌加工環(huán)節(jié)進行優(yōu)化并對其進行綜合利用，最大限度地保留和提高其產品中所含功能性物質，擴大食用菌作為功能性食品和發(fā)展成為藥品和保健品方面的用途，探究其醫(yī)用潛力具有重要意義。

1多糖

食用菌多糖是從食用菌中分離出的由10個以上的單糖以糖苷鍵連接而成的高分子多聚物。國內外有關食用菌多糖方面的研究報道已很多［5-7］，目前，已從高等擔子菌中篩選到300余種有生物活性的多糖物質，且具有抗腫瘤、抗氧化、降血糖，調節(jié)免疫和抗衰老等多種生物活性［8-10］，所以食用菌多糖的研究開發(fā)極具潛力。研究發(fā)現(xiàn)，巴西食用菌深層發(fā)酵濾液中分離得到的胞外粗多糖對KM小鼠具有較高的抗腫瘤活性，且呈劑量依賴性［11］。美味牛肝菌多糖具有較強抗氧化活性，且具有劑量依賴性［12］。猴頭菌多糖具有抗腫瘤、提高免疫、抗?jié)?、抗衰老、降血糖、保肝及抑菌等多種功能［13］。茶樹菇多糖對小鼠S180移植肉瘤及S180腹水瘤具有顯著的抑制作用，對環(huán)磷酰胺所致的實驗小鼠白細胞數(shù)下降有顯著的升高作用［14］；靈芝多糖對接種于小鼠的肺癌和結腸癌細胞生長有抑制作用，且它與抗癌藥物環(huán)磷酰胺合用時有增效作用［15］，并且其對Ⅱ型糖尿病大鼠血糖、血脂及腸系膜上動脈病變有改善作用［16］。

食用菌多糖對癌癥的作用機制還不是很清楚。很多研究表明多糖并不直接作用于癌細胞，而是通過增強宿主免疫調節(jié)功能實現(xiàn)的，它們對腫瘤細胞沒有直接殺傷力和毒副作用。

2多酚

食用菌多酚是食用菌中提取的具有兩親結構和諸多衍生化反應活性的一類次生代謝產物。國內外已提取并研究過其多酚的食用菌種類已很多［17-18］，大量研究成果表明，食用菌多酚在抗腫瘤、抗氧化、抗病毒、抑菌、降血脂血糖和減緩骨質疏松等方面具有良好的作用［19-21］。多酚類物質在食用菌中的含量和生物活性因品種不同而差異性較大，對6種食用菌的多酚及其抗氧化活性的研究發(fā)現(xiàn)，這6種食用菌多酚含量范圍為27.7 mg/g～72.0 mg/g，多酚含量由高到低依次為茶樹菇>草菇>香菇>金針菇>平菇>杏鮑菇?？寡趸钚越Y果表明，6種食用菌多酚均具有很強的抗氧化能力，對自由基的最終清除率能力為草菇>香菇>茶樹菇>平菇>金針菇>杏鮑菇［22］。目前的研究主要在多酚的提取方面，多酚的作用機理還不是很清楚，多酚在食品和醫(yī)療等領域的應用也不多見。

3礦質元素

食用菌含有人體必需的多種礦質元素，其作為酶的輔助因子具有維持人體的正常生理機能、促進生長發(fā)育及抵抗疾病等多種功能。

食用菌中礦質元素的含量因品種、生長環(huán)境及生長時期等諸多因素的影響而不同，通常野生食用菌子實體中含有大量的常量和微量礦質元素，且其含量比栽培食用菌和其他食物都高［23］。研究發(fā)現(xiàn)，野生食用菌鉀（K）和磷（P）元素的含量最高，其次是鎂（Mg）、鈉（Na）、鐵（Fe）和鈣（Ca）幾種元素［24-27］（表1）。從表中可以看出，食用菌可以滿足人體對這些礦質元素的基本需求，能維持人體神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常，促進骨骼發(fā)育，維持血壓正常和預防中風等各種生理功能。

硒是人體必需的微量元素之一，具有增加人體免疫功能，預防腫瘤，延緩衰老和保護肝臟等各種功效。近年來，富硒產品被越來越多的人認可，各類富硒食品層出不窮，富硒食用菌的研究也成為熱點，這種生物源硒不會像無機硒那樣有毒性，可以作為優(yōu)良的補硒食品［28-30］。

表1　野生食用菌中礦質元素含量（mg/kg，以干重計）Table 1Contents of mineral element in wild edible mushrooms（mg/kg，dw）

鍺雖然不是人體必需的微量元素，但研究表明，有機鍺具有抗腫瘤、抗衰老等多種保健功效。靈芝的含鍺量是人參的3倍～4倍，有機鍺可以誘發(fā)人體干擾素，從而達到抗癌的作用［31-32］。

4維生素

維生素一般在人體內不能合成，必須由食物供給，其作為酶的輔助因子參與所有細胞的物質與能量變化過程。新鮮食用菌富含維生素，尤其是維生素B和E［17，33-34］。研究發(fā)現(xiàn)，先采用酸水解和酶水解法后用高效液相色譜法分離巴西栽培的雙孢菇（白和褐色）、香菇和杏鮑菇中的維生素B1和B2的含量分別為0.04 mg/kg～0.8 mg/kg和0.4 mg/kg～3 mg/kg［35］。市售的干香菇菌蓋中維生素B12的含量為（0.056 1±3.90 mg/kg，DW）［36］，另外，維生素E、維生素A和維生素C等還具有清除人體自由基、增強免疫力和防止衰老等功效［37-38］。常吃食用菌可預防或減少維生素缺乏癥，提高機體免疫力。

5麥角甾醇

大多數(shù)食用菌中富含麥角甾醇，其經(jīng)紫外光照射可以轉化為維生素D2，維生素D2是維生素D家族中的重要成員之一。維生素D是調節(jié)機體鈣和磷代謝及細胞增殖分化不可缺少的固醇類激素前體。流行病學研究表明，維生素D缺乏與骨代謝疾病、腫瘤、自身免疫性疾病和心血管疾病等多種疾病有關［39］。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)食用菌中麥角甾醇的含量都很高，而且栽培食用菌高于野生食用菌［40-41］，這主要是栽培食用菌生長在黑暗環(huán)境中，未經(jīng)陽光照射的原因。麥角甾醇是食用菌中含量最高的甾醇，是其他甾醇含量的10倍～40倍，其含量最高達到食用菌干重的0.6%～0.7%，占食用菌中所有甾醇含量的83%～89%［41-42］。對美國市售10種食用菌麥角甾醇的研究發(fā)現(xiàn)，這10種食用菌都含有豐富的麥角甾醇（26.3mg/100g～84.9mg/100g鮮重）［43］。由此可見，不管是野生還是栽培食用菌都富含麥角甾醇，其經(jīng)紫外光照射后轉化為維生素D2，是很好的維生素D源，食用食用菌有益健康。

6展望

隨著“低碳經(jīng)濟”發(fā)展理念的提出，低消耗、低污染、高效率、高收益的農業(yè)發(fā)展之路成為我國農業(yè)的首要選擇，這種一脈相承的農村經(jīng)濟發(fā)展思路使得食用菌產業(yè)發(fā)展成為重點農業(yè)項目。

食用菌的精深加工一直是我國食用菌產業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)，既限制了消費和市場開拓，又阻礙了產業(yè)發(fā)展，制約了產品流通，降低了集產地生產效益。伴隨著行業(yè)的發(fā)展，應加強食用菌精深加工方面的研究，全面考慮加工產品的風味、營養(yǎng)及功能性，以味道和口感吸引消費者，以保健和藥用功效引導消費者，以放心、方便和營養(yǎng)穩(wěn)定消費者，打出自主品牌，創(chuàng)出特色，提高增值率，推動食用菌產業(yè)向縱深方向發(fā)展。

希望科研機構專家向企業(yè)推薦介紹新型生產技術和生產模型，以使企業(yè)得到需要的技術，充分利用食用菌中的營養(yǎng)物質，開發(fā)出具有最佳功能性成分含量、優(yōu)良口味及便捷性的產品使其利用價值最大化，使食用菌加工業(yè)往更好的方向發(fā)展。

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Development of Effective Component and Activity of Edible Mushroom

LI Li
（Chemical and Environmental Sciences，Shaanxi University of Technology，Hanzhong 723000，Shaanxi China）

Knowledge of health-promoting effects of edible mushrooms has expanded dynamically during the last few years，they not only have higher nutritional value but also have antitumor，antioxidant，and many other effects for their polysaccharides，phenolics，trace element and vitamins.Several functional components of edible mushrooms were reviewed in this paper，the development of edible mushrooms processing is forecasted，and research in the future is analyzed finally，in order to provide a reference to study nutraceuticals and drugs of edible mushrooms．

edible mushroom；functional component；activity；development

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.036

2015-03-25

陜西省科技廳自然科學基礎研究計劃項目（2014JQ3113）；陜西理工學院科研基金項目（SLGQD13（2）-25）

李麗（1985—），女（漢），助理實驗師，碩士，研究方向：天然產物方面的研究。