潘俊嫻，李　昕，陳士國，葉興乾（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，馥莉食品研究院，浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點實驗室，浙江省食品加工技術(shù)與裝備工程中心，浙江杭州310058）

楊梅葉原花色素對豬油抗氧化作用的研究

潘俊嫻，李昕，陳士國，葉興乾*
（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，馥莉食品研究院，浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點實驗室，浙江省食品加工技術(shù)與裝備工程中心，浙江杭州310058）

以過氧化值（POV）、酸價（AV）、丙二醛含量為指標，采用Schaal烘箱法研究了楊梅葉原花色素對豬油的抗氧化作用，并用食品氧化穩(wěn)定性測定儀測定氧化誘導(dǎo)期（IP）。結(jié)果表明：楊梅葉原花色素對豬油過氧化值、酸價、丙二醛含量的升高具有顯著的抑制作用（p＜0.05），能抑制豬油的氧化。當楊梅葉原花色素添加量為0.1%時，其對豬油氧化的抑制作用強于BHT，但比TBHQ稍弱，表明楊梅葉原花色素對豬油具有良好的抗氧化效果，能有效延緩豬油的氧化程度。在第14 d時，相比空白組，楊梅葉原花色素添加量為0.1%的處理組對豬油過氧化值、酸價、丙二醛含量的抑制率分別為76%、69%、94%。此外，隨著楊梅葉原花色素添加量的增加，豬油的氧化誘導(dǎo)期增加，楊梅葉原花色素添加量達到0.1%時其氧化誘導(dǎo)期和抗氧化系數(shù)介于BHT和TBHQ之間，且與BHT無顯著性差異（p＞0.05），說明楊梅葉原花色素對豬油具有抗氧化作用。

楊梅葉，原花色素，豬油，抗氧化

食用油脂氧化是油脂及含油脂食品敗壞的主要原因之一。油脂的氧化會導(dǎo)致過氧化物、醛、酮等有毒物質(zhì)的形成，不良風(fēng)味的產(chǎn)生，從而使食品的品質(zhì)、營養(yǎng)價值快速下降，限制了油脂的長期使用［1］。食用油脂氧化會導(dǎo)致腫瘤、動脈粥樣硬化等疾病，并加速人體老化。因此，保證食用油質(zhì)量安全、防止油脂發(fā)生氧化酸敗成為油脂生產(chǎn)、貯存的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前延緩油脂氧化最有效的措施就是添加抗氧化劑［1］。目前常用的合成抗氧化劑主要有叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）等酚類抗氧化劑，但相關(guān)研究表明合成抗氧化劑存在一定的危害性［2］，因此，國內(nèi)外研究者們努力尋找并開發(fā)出天然、高效、無毒的抗氧化劑，用以取代合成抗氧化劑，尋找天然抗氧化劑以替代合成抗氧化劑是目前研究的熱點與趨勢所在。

原花色素是廣泛存在于植物界的多酚類物質(zhì)，大量研究結(jié)果表明其具有抗氧化、抗癌、預(yù)防和治療心血管疾病等作用［3-4］。原花色素抗氧化、清除自由基，主要源于其化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有的大量酚羥基，可供給自由基以電子，中斷自由基反應(yīng)［3-5］。天然原花色素廣泛存在于各種植物中，如花生、葡萄、蘋果、茶葉、可可、大麥等中。楊梅葉中也富含原花色素［6］，楊梅葉原花色素（PCBLs）為原飛燕草素，其結(jié)構(gòu)組成單元幾乎全部為EGCG［7］。研究表明楊梅葉提取物具有抗氧化、抗菌、抗病毒的作用［3］。目前對于楊梅葉的研究主要集中于其中提取得到的楊梅酮的功效利用，如鎮(zhèn)痛和抗炎作用，但對于楊梅葉原花色素的研究較少［5］。

評價油脂氧化穩(wěn)定性的方法包括烘箱法（Schaal法）、活性氧法（AOM法）、氧化穩(wěn)定儀法（Rancimat法）等［8］。本文采用Schaal烘箱法和Rancimat法相結(jié)合研究從楊梅葉中提取分離得到的原花色素對豬油的抗氧化性能，并與常用抗氧化劑如BHT、TBHQ進行對比，以期為楊梅葉原花色素在食品中的實際應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

楊梅葉采自浙江慈溪；豬板油市售；二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對苯二酚（TBHQ） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；鹽酸、過氧化氫、三氯甲烷、甲醇、氯化亞鐵、硫氰酸鉀、乙醚、乙醇、氫氧化鉀、硫代巴比妥酸、三氯乙酸等均為分析純。

UV2550型紫外分光光度計日本Shimadzu公司；743Rancimat食品氧化穩(wěn)定性測定儀瑞士Metrohm公司；DKS-12型電熱恒溫水浴鍋嘉興市中新醫(yī)療儀器有限公司；PH070A型恒溫干燥箱上海一恒科技有限公司；Solarus數(shù)字滴定儀德國赫施曼；THZ-82型水浴恒溫振蕩器江蘇金壇億通電子有限公司；JA1003N型電子天平上海菁海儀器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1楊梅葉原花色素的提取楊梅葉原花色素的提取與純化參照之前實驗室的方法［3］。新鮮楊梅葉置于40℃干燥后粉粹，過20目篩子，將粉末置于70%（v/v）的丙酮水溶液中，室溫浸提三次。收集合并三次提取液，40℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去丙酮，趁熱過濾，得到水溶液，依次用正己烷和二氯甲烷萃取，分別萃取三次，以除去低極性物質(zhì)。萃取所得的水相旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去有機溶劑并濃縮后冷凍干燥，得到楊梅葉原花色素粗提物，提取率約為10%，粗提物經(jīng)大孔樹脂純化后得到楊梅葉原花色素。

1.2.2樣品處理豬油的制備：將市購豬板油清洗干凈后，切成小塊狀，在100～130℃的溫度下熬制，趁熱用紗布濾去油渣，冷卻后用保鮮膜封口，放置于4℃的冰箱中備用。

1.2.3Schaal烘箱法以豬油作為底物，加入楊梅葉原花色素，用1 mL 95%乙醇溶解。楊梅葉原花色素添加量分別為0.02%和0.1%。采用Schaal烘箱法即將處理樣置于（70±1）℃的恒溫干燥箱中保存，每隔24 h攪拌2 min，并調(diào)整它們在恒溫箱中的位置，分別在第0、2、4、6、8、10、12、14 d測定?？瞻诪? mL 95%乙醇，并以0.02%BHT、0.02%TBHQ作為陽性對照。參照食用動物油脂衛(wèi)生標準（GB10146-2005），當酸價（AV）≥1.5 mg/g，過氧化值（POV）≥16 meq/kg，丙二醛≥0.25 mg/100g時終止實驗。

1.2.3.1過氧化值（POV）的測定參照國標（GB10146-2005，GB/T 5009.37-2003）測定。精密稱取約0.01～1.0 g試樣于10 mL容量瓶內(nèi)，加三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑溶解并稀釋至刻度，混勻。精密吸取1.0 mL試樣溶液于干燥的10 mL比色管內(nèi)，加1滴（約0.05 mL）氯化亞鐵（3.5 g/L）溶液，用三氯甲烷+甲醇（7+3）混合溶劑稀釋至刻度，混勻。加1滴（約0.05 mL）硫氰酸鉀溶液（300 g/L），混勻。室溫（10～35℃）下準確放置5 min后，于波長500 nm處測定吸光度。

1.2.3.2酸價（AV）的測定參照國標（GB10146-2005，GB/T 5009.37-2003）測定。稱取3 g混勻的試樣，置于錐形瓶中，加入50 mL中性乙醚-乙醇混合液，振搖使油溶解，必要時可置熱水中，溫熱促其溶解。冷卻至室溫，以酚酞為指示劑，以氫氧化鉀標準滴定溶液（0.050 mol/L）滴定，至初現(xiàn)微紅色，且0.5 min內(nèi)不褪色為終點。

1.2.3.3丙二醛的測定參照國標（GB/T 8937-2006）測定。準確稱取在70℃水浴上融化均勻的豬油液10 g，置于100 mL有蓋三角瓶內(nèi)，加入50 mL三氯乙酸混合液，振搖30 min過濾。準確移取上述濾液5 mL，加入5 mL TBA溶液，100℃沸水浴中保持30 min，取出后用流動自來水冷卻10 min，于波長532 nm處測定吸光度。

1.2.3.4總氧化值（TOTOX）的測定通常，總氧化值根據(jù)2 POV+茴香胺值計算得到。因為，茴香胺值和丙二醛均為計算油脂次級氧化產(chǎn)物的程度，丙二醛值能替代茴香胺值來評估總氧化值（TOTOXTBA=2 POV+ TBARS）［9］。

1.2.4Rancimat法誘導(dǎo)期（Induction period，IP）是從開始測定至形成的氧化產(chǎn)物開始快速增加的時間，Rancimat通過測定電導(dǎo)率的變化，以反應(yīng)起始到劣變轉(zhuǎn)折點的時間來表示氧化誘導(dǎo)期。通過Rancimat法測定添加不同樣品豬油的氧化誘導(dǎo)期。將楊梅葉原花色素用1 mL 95%乙醇溶解，以一定比例添加到豬油中，并以0.02%BHT、0.02%TBHQ作陽性對照，稱取3.00 g油樣于玻璃管中，用Rancimat進行氧化穩(wěn)定性測試，加熱溫度130℃，進氣流量20 L/h［10］。每個樣品做三個平行實驗。

采用抗氧化系數(shù)（Protection factor，Pf）來確定抗氧化劑的抗氧化性能，定義為加入抗氧化劑后的IP值除以未加入抗氧化劑（空白）的IP值。Pf值越大，則抗氧化劑的作用越強［11］。Pf＜1，表明該物質(zhì)有催化抗氧化活性；Pf=1，表明該物質(zhì)既無抗氧化活性也無催化氧化活性；1＜Pf≤2，表明該抗氧化劑有抗氧化活性；2＜Pf≤3，表明該抗氧化劑有明顯的抗氧化活性；Pf＞3，表明該抗氧化劑有很強的抗氧化活性［12］。

1.2.5數(shù)據(jù)分析每個樣品設(shè)3個平行，采用Origin 8.0和SPSS 20.0軟件進行數(shù)據(jù)分析。測定結(jié)果以平均值±標準差表示。實驗數(shù)據(jù)采用ANOVA進行鄧肯氏（Duncan’s）差異分析，以p＜0.05為差異顯著。

2　結(jié)果與分析

2.1Schaal烘箱法

2.1.1楊梅葉原花色素對豬油過氧化值的影響氫過氧化物是油脂氧化的主要初級產(chǎn)物，在油脂氧化初期，過氧化值隨氧化程度加深而增高。楊梅葉原花色素對豬油過氧化值的影響如圖1所示。結(jié)果顯示，在豬油的放置過程中，隨著天數(shù)的增加，過氧化值不斷升高，且上升速度越來越快，說明在（70±1）℃貯藏溫度下，隨著時間的增加，豬油氧化酸敗的程度增加，其中空白組過氧化值上升速率最快。但添加了楊梅葉原花色素、BHT、TBHQ的豬油其過氧化值上升趨勢較空白明顯降低，表明楊梅葉原花色素對豬油過氧化值的升高有一定的抑制作用，且隨劑量增加抑制作用增強。添加量為0.02%的楊梅葉原花色素抑制過氧化值升高的效果與BHT相當。而添加0.1%的楊梅葉原花色素的抑制作用強于BHT，但比TBHQ弱。在第14 d時，相比空白組，添加0.02%和0.1%楊梅葉原花色素對豬油過氧化值的抑制率分別達到34%和76%，并存在顯著性差異（p＜0.05）。表明楊梅葉原花色素可作為豬油的抗氧化劑，來延緩豬油的氧化。

圖1　不同樣品對豬油過氧化值的影響Fig.1　Effect of different samples on the peroxide value of lard oil

2.1.2楊梅葉原花色素對豬油酸價的影響酸價是檢驗油脂質(zhì)量的重要指標，隨著儲藏期的延長和油脂的酸敗，酸價也呈現(xiàn)上升的趨勢。從圖2中可以看出，在70℃條件下，隨著時間的延長，酸價會不斷上升，說明脂肪氧化程度隨著天數(shù)而加深。在前6 d，各處理組的酸價與空白對照組差異并不顯著（p＞0.05），之后空白組酸價開始明顯上升，而添加了楊梅葉原花色素、BHT、TBHQ后，其酸價較空白組上升的速度明顯降低。楊梅葉原花色素抑制酸價上升的能力隨添加劑量的增大而增大，但添加劑量為0.02%和0.1%時的抑制效果均弱于BHT和TBHQ，相比空白具有顯著性差異（p＜0.05）。表明楊梅葉原花色素對豬油酸價具有較好的抑制作用。

圖2　不同樣品對豬油酸價的影響Fig.2　Effect of different samples on the acid value of lard oil

2.1.3楊梅葉原花色素對豬油丙二醛含量的影響油脂氧化初級產(chǎn)物氫過氧化物不穩(wěn)定，易進一步發(fā)生分解和聚合，丙二醛就是分解產(chǎn)物的一種。不同樣品對丙二醛含量的影響如圖3所示。由圖3可知，隨著時間的延長，豬油丙二醛含量不斷上升，在第0～2 d時，各處理組的丙二醛含量與空白組并無顯著性差異（p＞0.05），這是因為此階段為生成初級氧化產(chǎn)物階段，而其分解速度較慢，次級氧化產(chǎn)物相對較少。之后，隨著時間的延長，空白組丙二醛含量上升，在第8 d時，其丙二醛值已接近食用動物油脂衛(wèi)生標準（GB10146-2005）的上限（丙二醛≤2.5 mg/kg）。添加了0.1%楊梅葉原花色素的豬油，其丙二醛含量無明顯上升，與BHT、TBHQ組相當，無顯著性差異（p＞0.05），與空白相比具有顯著性差異（p＜0.05）。但添加了0.02%楊梅葉原花色素的豬油在前6 d對丙二醛含量有較好的抑制作用，第6 d后丙二醛含量明顯上升，第12 d其丙二醛含量接近于空白。說明添加量為0.1%楊梅葉原花色素在貯藏期間對豬油丙二醛含量具有很好的抑制作用。

圖3　不同樣品對豬油丙二醛含量的影響Fig.3　Effect of different samples on the content of malondialdehyde of lard oil

2.1.4楊梅葉原花色素對豬油總氧化值的影響過氧化值是不飽和脂肪酸中的雙鍵與空氣中的氧結(jié)合生成產(chǎn)物的量化指標，反映脂質(zhì)發(fā)生初級氧化的程度。丙二醛值是指油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的次級產(chǎn)物如丙二醛等與TBA反應(yīng)的結(jié)果，表明脂質(zhì)次級氧化的程度。因此，可通過過氧化值和丙二醛值來評估總氧化值（TOTOXTBA=2 POV+TBARS），反應(yīng)油脂總體氧化程度。

由圖4可知，隨著時間的增加，總氧化值呈現(xiàn)上升趨勢，且各處理組總氧化值均低于空白組，添加了楊梅葉原花色素的豬油其總氧化值上升趨勢較空白明顯降低。添加量為0.02%的楊梅葉原花色素抑制總氧化值升高的效果與BHT相當，而添加量0.1%的楊梅葉原花色素的抑制作用強于BHT，但比TBHQ弱。在第14 d時，總氧化值的大小分別是空白＞0.02%楊梅葉原花色素＞0.02%BHT＞0.1%楊梅葉原花色素＞0.02%TBHQ，且與空白組相比，楊梅葉原花色素能顯著性抑制總氧化值的升高（p＜0.05）。說明楊梅葉原花色素能較好地抑制豬油的氧化程度。

圖4　不同樣品對豬油總氧化值的影響Fig.4　Effect of different samples on the total oxidation value of lard oil

2.2Rancimat法

氧化誘導(dǎo)期越大，說明抗氧化劑的作用越強。由圖5可知，在130℃下，添加了楊梅葉原花色素的樣品，氧化誘導(dǎo)期明顯比空白豬油樣品大，這說明楊梅葉原花色素能有效抑制豬油氧化，延長豬油的貨架期。同時，隨著楊梅葉原花色素添加量的增加，其誘導(dǎo)時間增長，這表明提取物添加量與其抗氧化活性之間存在量效關(guān)系。楊梅葉原花色素添加量0.1%的豬油其氧化誘導(dǎo)期介于BHT與TBHQ之間，且與BHT無顯著性差異（p＞0.05）。

圖5　不同樣品對豬油氧化誘導(dǎo)期的影響Fig.5　Effect of different samples on the induction period oflard oil

根據(jù)抗氧化系數(shù)分析，Pf值越大，則抗氧化劑的作用越強，由圖6可知，添加了樣品的豬油其Pf值均大于1，說明添加劑均起到了抗氧化作用。楊梅葉原花色素添加量為0.02%時1＜Pf≤2，表明其具有抗氧化活性；添加BHT的豬油，2＜Pf≤3，表明BHT有明顯的抗氧化活性；添加0.1%楊梅葉原花色素及TBHQ的豬油，Pf＞3，表明該抗氧化劑有很強的抗氧化活性。其中，楊梅葉原花色素添加量達到0.1%時，其抗氧化系數(shù)與BHT相當，且無顯著性差異（p＞0.05）。

圖6　不同樣品對豬油抗氧化系數(shù)的影響Fig.6　Effect of different samples on the oxidation protection factor of lard oil

研究表明酚類化合物通過清除自由基，螯合金屬離子，起到抗氧化作用［15］。原花色素作為一種酚類物質(zhì)，具有很強的抗氧化活性。葡萄籽原花青素在亞油酸及脂質(zhì)體體系中，其活性高于VC和VE，原花青素主要通過鏈阻斷機理抗脂質(zhì)過氧化，另外，原花青素對油脂中Cu2+的螯合作用也有助于延緩脂質(zhì)過氧化作用［14］。楊梅葉原花色素完全為原飛燕草素，其結(jié)構(gòu)組成單元幾乎全部為EGCG［7］，而油脂氧化反應(yīng)是一種自由基鏈式反應(yīng)，因此，楊梅葉原花色素對油脂的抗氧化作用，主要源于EGCG結(jié)構(gòu)中含有的大量酚羥基，可供給自由基以電子，中斷自由基反應(yīng)，從而能夠起到延緩油脂氧化的作用。楊梅葉原花色素清除自由基能力隨著酚羥基的增多而增大［13］。凌智群等［16］研究了蓮房原花青素在脂質(zhì)體系中的抗氧化作用，結(jié)果表明其對豬油和豆油具有抗氧化活性。禹華娟等［17］通過添加不同濃度原花青素以及與卵磷脂等抗氧化劑復(fù)配，應(yīng)用于動植物油脂中，也研究了蓮原花青素在油脂體系中的抗氧化作用，結(jié)果表明原花青素對油脂氧化抑制效果顯著，且對不同油脂的抗氧化效果具有差異。楊梅葉原花色素加入到豬油中能抑制過氧化值、酸價、丙二醛的升高，明顯延長豬油的誘導(dǎo)時間，而且增大楊梅葉原花色素的添加量，可明顯增大油脂的氧化穩(wěn)定值，即延長油脂貨架期，說明楊梅葉原花色素對豬油具有良好的抗氧化作用。

3　結(jié)論

根據(jù)Schaal實驗，可知添加楊梅葉原花色素對豬油過氧化值、酸價、丙二醛含量、總氧化值的升高均起到抑制作用，能延緩豬油的氧化。當添加0.1%的楊梅葉原花色素對豬油氧化的抑制作用強于BHT，但比TBHQ稍弱。在第14 d時，相比空白組，楊梅葉原花色素添加量為0.1%的處理組對豬油過氧化值、酸價、丙二醛含量的抑制率分別為76%、69%、94%。由Rancimat測定豬油的氧化誘導(dǎo)期，楊梅葉原花色素加入到豬油中能明顯延長豬油氧化誘導(dǎo)期，而且隨著楊梅葉原花色素添加量的增加，豬油的氧化誘導(dǎo)期增加，楊梅葉原花色素添加量0.1%的豬油其氧化誘導(dǎo)期介于BHT與TBHQ之間，且與BHT無顯著性差異（p＞0.05），說明楊梅葉原花色素對豬油具有良好的抗氧化作用。楊梅葉作為一種廢棄物，從其中提取得到的原花色素，安全性高，將其開發(fā)成為一種天然抗氧化劑具有實際應(yīng)用價值。

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Antioxidant activities of proanthocyanidins from Chinese bayberry（Myrica rubra Sieb.et Zucc.）leaves in lard oil

PAN Jun-xian，LI Xin，CHEN Shi-guo，YE Xing-qian*
（Zhejiang University，College of Biosystems Engineering and Food Science，F(xiàn)uli Institute of Food Science，Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing，Zhejiang R&D Center for Food Technology and Equipment，Hangzhou 310058，China）

The antioxidant activities of proanthocyanidins from Chinese bayberry leaves in lard oil was studied using peroxide value（POV），acid value（AV）and the content of malondialdehyde by Schaal oven-storage test. Induction period was determined by oxidative stability instrument.The results showed that proanthocyanidins from Chinese bayberry leaves had significant inhibitory effect on the POV，AV and the content of malondialdehyde（p＜0.05）and could inhibit the oxidation of lard oil.When adding 0.1%proanthocyanidins from Chinese bayberry leaves into the lard oil，the inhibition of oxidation was better than BHT，while was worse than TBHQ，indicating proanthocyanidins from Chinese bayberry leaves had powerful antioxidant activity in lard oil and could prevent the oxidation of oil effectively.Inhibition rates of POV，AV and the content of malondialdehyde were 76%，69%and 94%for proanthocyanidins treatment group of 0.1%in the 14th day.Moreover，with the increasing of additive amount of proanthocyanidins from Chinese bayberry leaves，the induction period of lard oil was increasing.When the additive amount was 0.1%，the induction period and oxidation protection factor were between that of BHT and TBHQ and there were no significant difference with BHT（p＞0.05），showing that proanthocyanidins from Chinese bayberry leaves had antioxidant activity in lard oil.

Chinese bayberry leaves；proanthocyanidins；lard oil；antioxidant activities

TS255.1

A

1002-0306（2015）20-0111-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.014

2015－02－05

潘俊嫻（1991-），女，碩士研究生，研究方向：果蔬加工，E-mail：xianzizmcx@163.com。

葉興乾（1962-），男，教授，研究方向：果蔬加工與工程，E-mail：psu@zju.edu.cn。

國家科技支撐項目（2012BAD31B06）；浙江省科技特派員專項（團隊項目）（2012T2T123）。