李　偉，齊桂年，劉　曉，楊　瑞，鄒　瑤，陳盛相

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系，四川雅安625014）

蒙頂黃芽加工過程感官品質(zhì)及化學(xué)成分變化的研究

李偉，齊桂年*，劉曉，楊瑞，鄒瑤，陳盛相

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系，四川雅安625014）

以蒙頂黃芽加工過程中的茶樣作為研究對象，系統(tǒng)地分析研究蒙頂黃芽在加工過程中感官品質(zhì)和化學(xué)成分的變化。結(jié)果表明：在整個加工過程中氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖含量呈先升高后降低的趨勢；兒茶素、咖啡堿、茶多酚、葉綠素a和葉綠素b含量隨加工進程逐漸減少，其中葉綠素a和葉綠素b含量降幅較大，分別為52.00%和44.44%；水浸出物和茶色素含量隨加工進程逐漸增加，其中茶紅素和茶黃素含量增幅較大，分別為56.52%、54.55%；由感官審評結(jié)果可知，經(jīng)三炒工序后的茶樣感官品質(zhì)已接近蒙頂黃芽成品的品質(zhì)特征，表明蒙頂黃芽獨特的品質(zhì)特征經(jīng)過悶黃過程已初步形成。

蒙頂黃芽，加工，感官品質(zhì)，化學(xué)成分

黃茶是中國六大茶類之一，為中國所特有［1］，是由綠茶演變而成，屬于“輕發(fā)酵茶”［2］，其基本加工工藝為：殺青、悶黃、揉捻、干燥等工序，其中悶黃為關(guān)鍵工序［3-7］。經(jīng)過悶黃工序，茶葉內(nèi)含滋味物質(zhì)發(fā)生深刻變化，形成了黃茶干茶黃色、茶湯黃色、葉底黃色以及滋味醇厚的品質(zhì)特征。我國傳統(tǒng)黃茶名品有蒙頂黃芽、君山銀針、鹿苑茶、霍山黃芽、霍山黃大茶、溈山毛尖等，其中蒙頂黃芽屬芽茶，歷代作為貢茶，是蒙頂名茶之一。近幾年黃茶被茶葉專家推薦為適宜飲用的茶類［4，8］，但以往的黃茶研究中多集中在悶黃工藝［3-4，9］及黃茶適制品種選擇上［5，7，10］。有關(guān)蒙頂黃芽的研究主要是成品茶成分含量的測定［2］和品種選擇上［5］，而有關(guān)加工過程感官品質(zhì)變化的研究鮮見報道。因此，本研究擬對蒙頂黃芽整個加工過程的茶樣進行感官評價并測定其主要品質(zhì)化學(xué)成分，分析其變化規(guī)律，以期為蒙頂黃芽品質(zhì)的穩(wěn)定和加工工藝的改進提供一定的實驗依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

實驗原料為春分時節(jié)的蒙頂山川茶群體品種茶芽；考馬斯亮藍、茚三酮、蒽酮、堿式醋酸鉛等其他試劑為國產(chǎn)分析純。

110型滾筒連續(xù)殺青機浙江上洋機械有限公司；DGH-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海市一恒科學(xué)儀器有限公司；UV-2450PC型紫外可見分光光度計日本島津公司；HH-S型電子恒溫水浴鍋鄭州長城科工貿(mào)有限公司；QUINTIX224-1CN型電子天平賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1蒙頂黃芽制備方法蒙頂黃芽加工工藝流程為：鮮葉→殺青→初包→復(fù)鍋→復(fù)包→三炒→攤放→四炒→烘焙等［1］。按照上述九道工序，以春分茶芽為原料加工具有獨特品質(zhì)特征的蒙頂黃芽。制作過程中，在每一工序結(jié)束時取樣用于感官審評和化學(xué)成分測定，重復(fù)3次。

1.2.2茶樣感官評定及生化成分的測定方法茶樣感官審評、水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿含量的測定方法均按相應(yīng)國標(biāo)方法［11-15］進行；兒茶素含量測定：香莢蘭素比色法［16］；可溶性糖含量測定：蒽酮比色法［16］；可溶性蛋白質(zhì)含量測定：采用考馬斯亮藍G-250比色法［17］；葉綠素含量測定：混合液法［18-20］；茶紅素、茶黃素及茶褐素含量測定：系統(tǒng)分析法［16］；其中茶樣的感官審評按茶樣感官審評中黃茶的審評標(biāo)準(zhǔn)進行。

1.2.3統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用SPSS 20.0進行One-Way ANOVA單因素方差分析及Duncan多重檢驗（p＜0.05）。

2　結(jié)果與分析

2.1蒙頂黃芽不同工序中的感官品質(zhì)變化

蒙頂黃芽以春分茶芽為原料，經(jīng)殺青、悶黃等近十道工序加工而成。其中悶黃工序是整個加工過程的關(guān)鍵工序，在悶黃過程中茶樣內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生著劇烈的物理化學(xué)變化，也正是這些變化促使蒙頂黃芽經(jīng)過悶黃工序形成其獨特的品質(zhì)特征。蒙頂黃芽在加工過程的感官品質(zhì)變化見表1。從表1可以看出，在整個加工過程干茶色澤變化明顯，由翠綠色轉(zhuǎn)變成嫩黃色。香氣由青草氣、水悶氣轉(zhuǎn)變成甜香。茶湯滋味由青澀轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹚?，湯色由淺綠明轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠明亮。葉底色澤由嫩綠轉(zhuǎn)變?yōu)槟埸S。從表1也可以看出經(jīng)過初包和復(fù)包的悶黃過程已經(jīng)初步形成了蒙頂黃芽所具有的色、香、味的品質(zhì)特征。為此對后續(xù)工序的改進是今后蒙頂黃芽發(fā)展不容忽視的環(huán)節(jié)。

表1　蒙頂黃芽加工過程中感官品質(zhì)的變化Table 1　Changes in organoleptic quality of Mengdinghuangya during processing

2.2水浸出物含量在蒙頂黃芽加工過程中的變化

水浸出物包含了游離氨基酸、可溶性糖和可溶性蛋白等多種水溶性物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。其含量的高低間接反映了茶葉中水溶性物質(zhì)含量的多少，標(biāo)志著茶湯滋味濃強和厚薄的程度，因此可以在一定程度上體現(xiàn)茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣［21］。水浸出物含量在蒙頂黃芽加工過程中的變化見圖1。從圖1可知，在加工過程中水浸出物含量呈上升趨勢，與鮮葉相比，除經(jīng)殺青和初包工序水浸出物含量變化未達顯著性差異外，其他工序水浸出物含量變化均達顯著性差異。與鮮葉相比殺青后增幅為0.86%，初包后降幅1.21%。水浸出物含量在復(fù)鍋工序變化較大，與初包相比增幅達9.72%，這可能是由于復(fù)鍋溫度增加使一些不溶性大分子物質(zhì)進一步分解為可溶性物質(zhì)所致。在整個過程中，水浸出物含量增幅達17.44%，由鮮葉時的36.23%增加至烘焙后成品樣的42.46%，這為蒙頂黃芽獨特品質(zhì)特征的形成打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。

圖1　蒙頂黃芽加工過程水浸出物含量的變化Fig.1　Changes of the content of the water extract during processing

2.3蒙頂黃芽加工過程中主要品質(zhì)成分含量的變化

2.3.1氨基酸含量的變化氨基酸是茶湯滋味鮮爽的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，并且也是茶葉香氣的主要基質(zhì)，而優(yōu)質(zhì)黃茶又大多具有滋味鮮爽、香氣清鮮的品質(zhì)特征［3］。氨基酸含量在蒙頂黃芽加工過程中的變化見圖2。從圖2可以看出，從殺青至三炒的過程中，氨基酸含量緩慢增加，由殺青時的4.10%增至三炒時的4.19%，增幅為2.2%，這可能是由于在此過程中茶葉含水量較高且溫度也較高，促進了蛋白質(zhì)的水解作用，從而增加了游離氨基酸的含量［4］。但經(jīng)攤放后氨基酸含量有所下降，與三炒相比降幅高達11.46%。這主要是由于氨基酸通過氧化、縮合以及與糖結(jié)合生成香氣物質(zhì)，導(dǎo)致其含量下降［8］。從整個加工過程來看，氨基酸在初包后的各工序中含量達顯著性差異。在烘焙結(jié)束時氨基酸含量為3.98%，與鮮葉相比僅下降了0.14%，降幅為3.40%。說明在加工過程中最大限度的保留了氨基酸，這為蒙頂黃芽的滋味鮮爽提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

圖2　蒙頂黃芽加工過程氨基酸含量的變化Fig.2　Changes of the content of the amino acid during processing

2.3.2茶多酚含量的變化茶多酚味苦，具有較強的刺激性，是茶湯苦澀味的呈味物質(zhì)，也是茶葉的主要活性物質(zhì)。對黃茶來說，茶多酚含量越少越有利于降低苦澀味，從而有利于黃茶甜醇品質(zhì)的形成［7］。茶多酚含量在蒙頂黃芽加工過程中的變化見圖3。從圖3可以看出，在加工過程中茶多酚含量是逐漸減少的。其中從殺青至復(fù)包過程茶多酚含量降幅不明顯，僅為0.83%，未達到顯著性差異，這主要是由于殺青使大量酶失活，抑制了多酚的進一步氧化所致。茶多酚含量急劇下降發(fā)生在三炒和攤放過程，與復(fù)包相比分別下降了1.15%、2.04%，降幅為3.55%、6.30%。這主要是多酚類物質(zhì)在非酶促自動氧化和異構(gòu)化生成一些黃色物質(zhì)所致，這也是形成黃茶黃湯黃葉地主要物質(zhì)基礎(chǔ)［22］。最終至烘焙結(jié)束時茶多酚含量降至30.03%，與鮮葉相比，降幅為8.10%。

圖3　蒙頂黃芽加工過程茶多酚含量的變化Fig.3　Changes of the content of the tea polyphenols during processing

2.3.3咖啡堿含量的變化咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，味苦，具有利尿助消化等功能，也是茶湯中重要的滋味物質(zhì)［22］?？Х葔A含量在蒙頂黃芽加工過程中的變化見圖4。從圖4可以看出，在整個加工過程咖啡堿含量呈減少趨勢，咖啡堿含量由鮮葉時的3.15%降至烘焙后的2.94%，降幅為6.67%。其中鮮葉經(jīng)殺青后降幅最大為2.86%，殺青至復(fù)包過程降幅較小為0.65%。加工過程中咖啡堿含量的降低主要是它與茶黃素以氫鍵締合后形成復(fù)合物，并且所形成的復(fù)合物具有鮮爽味［22］。因此，咖啡堿含量的減少對蒙頂黃芽品質(zhì)形成有利。

圖4　蒙頂黃芽加工過程咖啡堿含量的變化Fig.4　Changes of the content of the catechins during processing

2.3.4兒茶素含量的變化兒茶素（黃烷醇類）是茶多酚類物質(zhì)的最主要成分［22］。簡單兒茶素味醇且不苦澀，收斂性較弱，是茶湯重要的滋味物質(zhì)。而復(fù)雜兒茶素味苦澀，收斂性較強［21］。兒茶素含量在蒙頂黃芽加工過程中的變化見圖5。從圖5可以看出，總體上兒茶素呈下降趨勢，由鮮葉時的18.33%降至烘焙后的17.02%，降幅為7.15%。而兒茶素含量的降低有利于減輕苦味和澀味，也有利于提高茶湯的濃醇鮮爽度［22］。兒茶素含量的減少主要是由于在濕熱作用下部分兒茶素氧化、縮合或聚合生成茶黃素、茶紅素等［2］，此外兒茶素也能與咖啡堿形成絡(luò)合物［22］。其中從殺青至三炒的過程中，兒茶素含量幾乎呈直線下降，說明在此的每一工序中兒茶素減少量相當(dāng)。

圖5　蒙頂黃芽加工過程兒茶素含量的變化Fig.5　Changes of the content of the catechins during processing

2.3.5可溶性糖含量的變化可溶性糖是茶湯中主要的甜味物質(zhì)，對苦澀味及刺激性具有良好的緩解作用。茶湯中含糖量越高則滋味越甘醇。此外，可溶性糖也是一些茶葉香氣物質(zhì)形成的前體物質(zhì)［21］?？扇苄蕴呛吭诿身旤S芽加工過程中的變化見圖6。從圖6可以看出，在加工過程中可溶性糖含量呈先增高后降低的趨勢，但整體上有所增加，從鮮葉時的8.85%增至烘焙結(jié)束的9.14%。其中在復(fù)包工序可溶性糖含量增幅最大，與復(fù)鍋相比增幅達6.84%，這主要是由于復(fù)包過程的濕熱作用促進了不溶性大分子糖類物質(zhì)的水解作用，從而使可溶性糖含量有所增加［23］。此外，從圖6還可以看出在初包和復(fù)包過程中可溶性糖含量的變化趨勢相似，這是由于在這兩個工序中茶葉所處環(huán)境相似，均有著較強的濕熱作用。三炒至烘焙結(jié)束可溶性糖含量有所下降，主要原因可能是由于可溶性糖與氨基酸等形成香氣物質(zhì)所致［22］。

圖6　蒙頂黃芽加工過程可溶性糖含量的變化Fig.6　Changes of the content of the soluble sugar during processing

2.3.6可溶性蛋白質(zhì)含量的變化可溶性蛋白質(zhì)含量在蒙頂黃芽加工過程中的變化見圖7。從圖7可以看出，可溶性蛋白質(zhì)含量呈先增后減的變化趨勢。在整個加工過程中可溶性蛋白質(zhì)含量由鮮葉時的1.46%降至烘焙后的1.33%，降幅為8.90%。從殺青至三炒的上升階段可能是由于悶黃過程的溫度濕度引起，在此過程具有較高的溫濕度。隨后的下降可能是因蛋白質(zhì)水解為氨基酸以及蛋白質(zhì)與多酚等的結(jié)合而使其含量減少［7］。

圖7　蒙頂黃芽加工過程可溶性蛋白質(zhì)含量的變化Fig.7　Changes of the content of the soluble protein during processing

2.4蒙頂黃芽加工過程中主要色素類物質(zhì)含量的變化

2.4.1葉綠素a和葉綠素b含量的變化葉綠素a及葉綠素b含量在蒙頂黃芽加工過程中的變化見圖8。由圖8可知，葉綠素a和葉綠素b含量在加工過程均呈下降趨勢，且下降明顯。葉綠素a含量由鮮葉時的0.25%減少至烘焙結(jié)束時的0.12%，下降顯著，降幅高達52.00%。葉綠素b含量由鮮葉時的0.09%減少至烘焙結(jié)束時的0.05%，下降顯著，降幅達44.44%。這是由于鮮葉經(jīng)殺青葉溫升高使葉綠素遭到極大破壞，使得葉色轉(zhuǎn)為暗綠，與感官審評相符。在悶黃過程，葉綠素在濕熱作用下進一步氧化分解，而使其含量減少［2］。在烘焙過程葉綠素a含量急劇減少，與攤放相比降幅達29.41%。這主要是由于在烘焙過程隨著水分的蒸發(fā)葉綠素氧化所致，葉綠素的減少有利于蒙頂黃芽干茶黃的品質(zhì)特征的形成［22］。

圖8　蒙頂黃芽加工過程葉綠素a、b含量的變化Fig.8　Changes of the content of the chlorophyll a and b during processing

2.4.2茶紅素、茶黃素及茶褐素含量的變化茶紅素（Thearubigin，TR）、茶黃素（Theaflavin，TF）和茶褐素（Theabrownine，TB）是茶湯中重要的色澤物質(zhì)、滋味物質(zhì)［21］，也是蒙頂黃芽茶湯甜醇的物質(zhì)基礎(chǔ)［2］。在蒙頂黃芽加工過程中茶紅素、茶黃素及茶褐素含量的變化見圖9。由圖9可知，這三種色素均呈上升趨勢，且含量增加顯著。在整個加工過程中茶紅素增幅為56.52%，茶黃素增幅為54.55%，茶褐素增幅為9.41%。增加的原因主要是由于兒茶素氧化縮合成茶黃素，再進一步氧化成茶紅素和茶褐素所致［22］。這為蒙頂黃芽干茶色澤、湯色及葉底色澤打下物質(zhì)基礎(chǔ)。

圖9　蒙頂黃芽加工過程茶褐素、茶黃素和茶紅素含量的變化Fig.9　Changes of the content of the TB、TF and TR during processing

3　結(jié)論

3.1蒙頂黃芽加工過程感官審評結(jié)果

蒙頂黃芽在其加工過程中，感官品質(zhì)發(fā)生了深刻變化。加工過程的茶樣感官審評結(jié)果表明，在加工過程中茶樣的干茶色澤由翠綠轉(zhuǎn)變成嫩黃色，香氣由青草氣轉(zhuǎn)變成甜香，茶湯滋味由青澀轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹚?，湯色由淺綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠明亮。從感官審評可以看出，經(jīng)三炒工序后的茶樣感官品質(zhì)已接近蒙頂黃芽的品質(zhì)特征，表明經(jīng)過悶黃過程蒙頂黃芽獨特的品質(zhì)特征已初步形成。

3.2蒙頂黃芽加工過程化學(xué)成分的變化

通過對蒙頂黃芽加工過程的茶樣化學(xué)成分含量測定，可以看出品質(zhì)化學(xué)成發(fā)生了一系列復(fù)雜的變化。在整個加工過程中氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖呈先升高后降低的趨勢。但可溶性糖含量在總體上呈上升趨勢，增幅為3.28%；兒茶素、咖啡堿、茶多酚、葉綠素a和葉綠素b含量隨加工進程逐漸減少，降幅分別為7.15%、6.67%、8.10%、52.00%和44.44%；水浸出物和茶色素含量隨加工進程逐漸增加，其中水浸出物含量增幅為17.44%，茶色素中的茶紅素、茶黃素和茶褐素含量增幅分別為56.52%、54.55%和9.41%。在蒙頂黃芽的加工過程中，正是由于這些內(nèi)含物質(zhì)含量的增加減少，使其比例協(xié)調(diào)最終形成蒙頂黃芽香氣甜香、滋味甜爽和色澤嫩黃的獨特品質(zhì)特征。

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Changes in organoleptic quality and chemical composition of Mengdinghuangya during processing

LI Wei，QI Gui-nian*，LIU Xiao，YANG Rui，ZOU Yao，CHEN Sheng-xiang
（Department of Tea Science，College of Horticulture，Sichuan Agricultural University，Ya’an 625014，China）

Theresearchanalyzedthechangesinorganolepticqualityandchemicalcompositionof Mengdinghuangya during processing using the tea samples of Mengdinghuangya as objects.The results showed that the content of amino acid，soluble protein and soluble sugar were firstly increased and then decreased in the whole process；the content of catechins，caffeine，tea polyphenols，chlorophyll a and chlorophyll b were decreased gradually with the process.And the content of chlorophyll a and chlorophyll b reduced amplitude was larger，respectively 52%and 44.44%.The content of the water extract and tea pigment increasedgraduallywiththeprocess.Thecontentofthethearubiginsandtheaflavinsincreaseamplitudewaslarger，respectively was 56.52%，54.55%.As could be seen from the organoleptic evaluation，the quality characteristics of the tea sample of the third-fried were closed to Mengdinghuangya.So it showed that the unique quality characteristics of Mengdinghuangya had been preliminarily formed after the heaping for yellowing.

Mengdinghuangya；processing；organoleptic quality；chemical composition

TS272.5

A

1002-0306（2015）16-0095-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.011

2014－10－30

李偉（1987-），男，碩士研究生，主要從事茶葉精深加工技術(shù)與理論方面的研究，E-mail：lw816816@163.com。

齊桂年（1956-），男，教授，研究方向：茶葉精深加工，E-mail：guinian5612@163.com。

國家科技部科技支撐計劃項目（2009GJF00047）；四川省科技成果轉(zhuǎn)化重點項目（12CGZHZX0579）；四川省科技支撐計劃項目（14ZC1700）。