張軍翔， 張宏麗

（寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院/寧夏葡萄與葡萄酒研究院，寧夏銀川 750021）

葡萄籽油的質(zhì)量安全問題及對策

張軍翔， 張宏麗

（寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院/寧夏葡萄與葡萄酒研究院，寧夏銀川 750021）

葡萄籽油作為一種新興食用油，因其營養(yǎng)保健價值顯著，越來越受到消費(fèi)者的青睞，同時其質(zhì)量安全問題也引起關(guān)注。從葡萄籽油質(zhì)量安全的影響要素入手，全面梳理了葡萄籽油工業(yè)生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵點(diǎn)，再結(jié)合我國現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，概括葡萄籽油及其產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況。給出保障葡萄籽油產(chǎn)品質(zhì)量安全的建議：加大專業(yè)知識宣傳力度，完善質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管力度，構(gòu)建質(zhì)量安全管理及追溯體系。

葡萄籽油；生產(chǎn)要求；質(zhì)量安全；對策

編者按：食用植物油脂可以攝取維生素E和必需脂肪酸，對人體健康具有重要作用。但油脂屬于純熱量食品，現(xiàn)代飲食倡導(dǎo)人們“少吃油、吃好油”。上期專家論壇對煎炸用油、芝麻油等油脂食品中可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題及對策進(jìn)行了討論，本期再次邀請專家對食用植物油脂中的葡萄籽油、花生油的相關(guān)問題繼續(xù)闡述。希望通過專家深入的分析和科學(xué)的建議，為預(yù)警油脂食品安全問題，加強(qiáng)油脂食品監(jiān)管力度提供有益幫助。

（欄目策劃：李 寧）

近幾年，葡萄籽油產(chǎn)品逐漸走入消費(fèi)者的視野，并且廣為大眾接受。葡萄籽油不僅是一種食用油脂，還含有亞油酸、亞麻酸、維生素等多種功能性成分，具有降低血液低密度脂蛋白膽固醇、防止血栓形成的作用，對于抗氧化、防衰老、促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育等有重要作用，因此，葡萄籽油大多被用于醫(yī)藥、保健品、化妝品等行業(yè)［1-2］。近年來，不論是高價位的葡萄籽油，還是普通食用油的質(zhì)量安全問題層出不窮，多起“黑心油”事件被曝光在公眾面前，使人們談“油”色變的同時，也引起了相關(guān)部門的關(guān)注。所以，葡萄籽油質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化就顯得尤為重要。

1 影響葡萄籽油質(zhì)量安全的主要因素

1.1 葡萄籽油原料

原料對于油脂的品質(zhì)至關(guān)重要，葡萄籽堅硬厚實(shí)的外殼是天然的屏障，使得葡萄籽油有效地避免了農(nóng)藥存留和發(fā)霉變質(zhì)問題。在生產(chǎn)中，葡萄籽原料進(jìn)入設(shè)備加工前，還需清洗烘干等前處理，確保了原料的衛(wèi)生度。

1.2 葡萄籽油生產(chǎn)方法

葡萄籽油的生產(chǎn)方法主要有機(jī)械壓榨法、溶劑萃取法、超臨界CO2萃取法、生物酶法及一些新型輔助提取等方法。

1.2.1 機(jī)械壓榨法

機(jī)械壓榨法分為熱榨法和冷榨法。熱榨法中葡萄籽油經(jīng)過高溫處理，其不飽和脂肪酸氧化分解、維生素等物質(zhì)進(jìn)行自身降解反應(yīng)，導(dǎo)致酸價升高，抗氧化性降低，出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，從而降低了葡萄籽油的保健特性。冷榨法由于不需要進(jìn)行精煉，使得葡萄籽油在精煉工藝過程中，最大程度上保留了功能性成分以及有效避免其與化學(xué)物質(zhì)接觸產(chǎn)生的污染。因此，保健品、化妝品生產(chǎn)用油必須采用低溫提取，而食用葡萄籽油最好也在低溫環(huán)境下進(jìn)行提?。?-4］。

1.2.2 溶劑萃取法

溶劑萃取法的工藝要求添加符合條件的有機(jī)溶劑，根據(jù)油脂生產(chǎn)工藝及安全要求，浸出溶劑應(yīng)具備以下幾項(xiàng)條件：來源供應(yīng)方便并且充足；油脂溶解能力強(qiáng)；水溶解度低，溶劑蒸汽冷凝后與污水易分離；容易汽化且汽化潛熱小，比熱容小，沸點(diǎn)適中，容易分離及回收，生產(chǎn)損耗?。痪哂幸欢ɑ瘜W(xué)穩(wěn)定性，沒有化學(xué)變化，可以循環(huán)利用，無毒副作用和腐蝕作用；不易燃、易爆，生產(chǎn)過程安全可靠。

實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中，通常用的溶劑是醇類。生產(chǎn)中，醇溶劑易于回收，節(jié)能、損耗少，沸點(diǎn)相對較低，可溶解出色素、糖類等，有利于提高油脂質(zhì)量。另一方面，醇溶劑可以提取更多的醇溶蛋白、黃酮類等膠狀物。

溶劑提取法雖然操作簡單，成本低，出油率高，但是此法在回收溶劑時容易令不飽和脂肪酸分解，得到的油脂皂化值偏高；另外溶劑殘留問題，使得此法對操作安全和生產(chǎn)環(huán)境要求較高［5-6］。

1.2.3 超臨界CO2萃取法

近幾年，國內(nèi)部分企業(yè)開始采用超臨界CO2萃取葡萄籽油。雖然通過大量科學(xué)研究結(jié)果表明，利用超臨界CO2萃取葡萄籽油，無溶劑殘留問題且避免了油脂營養(yǎng)成分的損失，所得油脂各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)［7-9］。從質(zhì)量安全方面出發(fā)，此法高效、節(jié)能、安全、無污染。但是由于此技術(shù)前期投入較高、原料前處理較煩瑣，所以從經(jīng)濟(jì)意義出發(fā)，超臨界流體技術(shù)在工業(yè)生產(chǎn)中利用率并不高。

1.2.4 生物酶法

生物酶法常用酶為纖維素酶、淀粉酶、果膠酶、蛋白酶。此法提取的條件溫和，溫度范圍在45～85℃之間，有效避免了油脂的高溫處理，并且通過降解復(fù)合物，減輕提油工藝中油脂乳化現(xiàn)象。在提高提油率的同時，得到高品質(zhì)的油脂。值得一提的是，此工藝所產(chǎn)生的工業(yè)廢水相對較少。但是生物酶法反應(yīng)的復(fù)雜性、定向性、產(chǎn)物分離技術(shù)有一定的難度，而且目前并沒有明確根據(jù)來確保酶法反應(yīng)后得到的最終產(chǎn)品和基因工程中所產(chǎn)生的所有化合物均為無害產(chǎn)品［10-11］。

2 葡萄籽油的食用安全性及摻假檢測

張愛軍等［12］將葡萄籽油作為樣品，以小白鼠及大鼠為材料分別進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)和生理生化試驗(yàn)，以檢測葡萄籽油的生物安全性。從小鼠急性毒性試驗(yàn)結(jié)果來看，受試物對于小鼠的急性毒性半致死濃度LD50＞10 g/（kg·bw），說明葡萄籽油屬于實(shí)際無毒物質(zhì)。對小鼠進(jìn)行遺傳毒性試驗(yàn)：Ames試驗(yàn)、骨髓嗜多染紅細(xì)胞微核試驗(yàn)和精子畸形試驗(yàn)，結(jié)果均為陰性。對大鼠進(jìn)行喂養(yǎng)試驗(yàn)后，結(jié)果表明30天內(nèi)各試驗(yàn)組大鼠的體重、食物利用率、進(jìn)食量、血常規(guī)及生化指標(biāo)均在正常范圍內(nèi)，與對照組之間無顯著性差異，病理組織學(xué)檢查無異常。另外，實(shí)驗(yàn)使用的葡萄籽油樣品是人體推薦量（0.1 mg/（kg·bw））的25～100倍，為葡萄籽油用于人體保健及相關(guān)藥物的開發(fā)研制，提供了科學(xué)依據(jù)。

此外，還有研究稱葡萄籽油的煙點(diǎn)高達(dá)248℃，熱穩(wěn)定性好，高溫不易產(chǎn)生有害物質(zhì)［13］。

當(dāng)前國內(nèi)的植物油摻假檢測中，應(yīng)用最廣泛的方法是理化方法、氣相色譜法和紅外光譜法。但是現(xiàn)在還沒有理想的現(xiàn)場快速檢驗(yàn)方法，因此，目前有待進(jìn)一步研究出簡便、準(zhǔn)確、快速和靈敏的現(xiàn)場檢驗(yàn)葡萄籽油摻假的方法［14］。

3 保障葡萄籽油質(zhì)量安全的生產(chǎn)要求

3.1 葡萄籽油精煉工藝

葡萄籽毛油經(jīng)過濾、脫膠、脫酸、水洗、干燥、脫色、脫臭、沉降過濾后，得到精制葡萄籽油。

3.2 精煉工藝安全要求

1）脫膠。脫膠主要是脫除毛油中的磷脂、蛋白質(zhì)及膠體雜質(zhì)，增加油脂的穩(wěn)定性。食用油脂多采用水化脫膠，溫度在80℃左右，脫膠不完全，易造成乳化現(xiàn)象，影響油脂品質(zhì)和后續(xù)加工。2）堿煉脫酸。葡萄籽毛油本身具有較高的酸價，因此在精煉過程中必須進(jìn)行堿煉脫酸，常用堿為燒堿、純堿等。使用時應(yīng)先計算好用堿量，總堿量等于理論堿量加超量堿。并進(jìn)行多次堿煉脫酸，否則用堿量過高會造成皂化物殘留，易形成過度乳化，中性油損失過多，影響葡萄籽油品質(zhì)。3）水洗干燥應(yīng)避免高溫。4）脫色。脫色是最后一道去除雜質(zhì)的工序，溫度一般控制在85℃以下。脫色用的白土具有催化性，在一定程度上能催化油脂氧化，在進(jìn)行脫色時可減壓處理。5）脫臭。脫臭溫度高達(dá)230℃及以上，會造成部分油脂水解，易產(chǎn)生深色低分子物質(zhì)，加大生理活性物質(zhì)的損失，降低油品的營養(yǎng)價值。但是，葡萄籽毛油臭味較小，可在脫色的同時吸附臭味，即可省去脫臭這一工序，保持油脂的高品質(zhì)。此外，在生產(chǎn)特級食用油時必須要進(jìn)行脫臭處理。

工藝參數(shù)控制稍有不當(dāng)，就會出現(xiàn)葡萄籽油成分損失，油脂穩(wěn)定性降低等不利結(jié)果。因此，葡萄籽油生產(chǎn)需要規(guī)范化［15-16］。

3.3 穩(wěn)定性處理

葡萄籽油中不飽和脂肪酸含量較高，易氧化，空氣、熱、光照和促氧化金屬等因素易導(dǎo)致油脂氧化，為增強(qiáng)油脂的穩(wěn)定性，需選擇合適的添加劑。根據(jù)GB 2760—2011要求嚴(yán)格控制添加量，并保證添加均勻，以防出現(xiàn)局部濃度過高或過低和添加量超標(biāo)的現(xiàn)象［17］。另外，葡萄籽油中的原花青素和維生素E，這兩種成分均具有強(qiáng)抗氧化性，增強(qiáng)了葡萄籽油本身的穩(wěn)定性。

3.4 包裝、儲藏和運(yùn)輸

1）包裝。根據(jù)油脂特性，包裝材料需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2）儲藏。陰涼、避光、干燥，不得與有害物質(zhì)一同放置。3）運(yùn)輸。運(yùn)輸工具清潔、衛(wèi)生。運(yùn)輸中防止?jié)B漏、日曬雨淋、污染。不得與有毒、有害物質(zhì)同車運(yùn)輸［18］。

4 葡萄籽油產(chǎn)品質(zhì)量安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求

為了確保產(chǎn)品品質(zhì)，指導(dǎo)企業(yè)的正常生產(chǎn)、銷售，并保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，國家為此制定了相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者衡量產(chǎn)品品質(zhì)給出了專業(yè)參考值。葡萄籽毛油的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)見表1［19］。

表1 葡萄籽毛油的理化指標(biāo)與國際標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Physical and chemical indicators and international standards of grape seed crude oil

葡萄籽油需達(dá)到表1理化指標(biāo)要求，才能符合標(biāo)準(zhǔn)，并可定為優(yōu)質(zhì)的油脂產(chǎn)品。

4.1 食用葡萄籽油質(zhì)量安全要求

GB/T 22478—2008《葡萄籽油》規(guī)定了葡萄籽油相關(guān)術(shù)語和定義、質(zhì)量要求與衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識以及包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)纫蟆?/p>

NYT 751—2011《綠色食品食用植物油》中規(guī)定了葡萄籽油綠色食品的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。

葡萄籽油在綠色食品標(biāo)準(zhǔn)中被明確標(biāo)明為屬于浸漬油，這與國標(biāo)中有所不同，并且綠色食品中葡萄籽油的標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)于國家標(biāo)準(zhǔn)中葡萄籽油的二級品質(zhì)及以上。甾醇廣泛存在于植物油中，目前關(guān)于葵花籽油、大豆油、橄欖油等油類物質(zhì)中的甾醇研究較多，但是大多并沒有在國標(biāo)中具體體現(xiàn)。而葡萄籽油國標(biāo)中詳細(xì)地給出了甾醇的總含量及各種甾醇的成分含量［20-23］。

相關(guān)文獻(xiàn)和標(biāo)準(zhǔn)還有GB/T 17374—2008《食品植物油銷售包裝》、CCAA 0012—2014《食品安全管理體系營養(yǎng)保健品生產(chǎn)企業(yè)要求》、GB 2716—2005《食品植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

4.2 葡萄籽油化妝品質(zhì)量安全要求

葡萄籽油中富含原花青素，原花青素具有水溶性和脂溶性的性質(zhì)、抗氧化性強(qiáng)及生物利用度好，易于被人體吸收［24］。因此，葡萄籽油常被作為主要成分加入到化妝品中，目前市場上主要有精油類、乳霜、面膜等產(chǎn)品。

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有GB 26516—2011《按摩精油》、QB/T 4079—2010《按摩基礎(chǔ)油按摩油》、GB 7916—1987《化妝品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

不得不提，目前我國針對化妝品的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)總量不夠多，分類模糊，涉及范圍不夠全面，發(fā)展速度不平衡，不利于化妝品監(jiān)管。因此，葡萄籽油產(chǎn)品在國內(nèi)作為新興的化妝品，品類繁多，在國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中卻沒有明確針對葡萄籽油的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)［25］。

4.3 葡萄籽油保健食品質(zhì)量安全

保健食品是聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。適用于特定人群，可以調(diào)節(jié)機(jī)體功能，但并不用于治療疾病，并且對人體不產(chǎn)生危害的食品［26］。保健食品并不是具有特定功效的藥品。

目前，市場上常見的葡萄籽油保健食品是葡萄籽油膠囊。在王亞東等［27］對葡萄籽軟膠囊毒理學(xué)安全評價性試驗(yàn)中證明，在一定劑量范圍內(nèi)，葡萄籽軟膠囊是安全的。

葡萄籽油作為保健品需達(dá)到一些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如GB 16740—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品》、GB 22244—2008《保健食品中前花青素的測定》和GB 17405—1998《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》等。

保健品市場對產(chǎn)品定位不清，加上一些商家在宣傳上進(jìn)行有目的的混淆，使得消費(fèi)者對于保健食品的認(rèn)知不健全或者有錯誤。因此，消費(fèi)者在選購保健品時，要充分了解保健品的概念，理性選擇。

5 保障葡萄籽油發(fā)展的建議

葡萄籽油由于其功能性及市場需求，有很大的發(fā)展空間。就目前質(zhì)量安全而言，國家相關(guān)部門已制定了一系列制度及標(biāo)準(zhǔn)，但是卻不夠詳細(xì)精確。

為保障葡萄籽油行業(yè)健康發(fā)展，建議增強(qiáng)消費(fèi)者安全意識，進(jìn)行專業(yè)知識推廣；建立葡萄籽油HACCP等質(zhì)量管理體系，監(jiān)督企業(yè)認(rèn)真嚴(yán)格執(zhí)行國家或是行業(yè)建立的標(biāo)準(zhǔn)，全面提高相關(guān)工作人員的素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、正規(guī)化生產(chǎn)；制定并且完善相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建葡萄籽油質(zhì)量安全追溯體系，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者安全有效、放心使用的目標(biāo)。

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Quality and Safety Problems and Countermeasures of Grape Seed Oil

ZHANG Junxiang， ZHANG Hongli
（Wine School/Ningxia Institute of Vine and Wine，Ningxia University，Yinchuan 750021，China）

Grape seed oil as a new rising was favored by consumers due to its nutrition and health-care value，and attentions were also paid on the quality and safety problems.The key points of the industrial process of grape seed oil were analyzed based on the factors affecting the quality and safety problems.The current situation of quality and safety was summarized combined with the current national and industrial standards.Suggestions about the quality safety of grape seed oil were given，which were intensifying publicity of professional knowledge，perfecting quality and safety standards，strengthening the supervision of quality，and establishing the quality and safety management and traceable system.

grape seed oil；production requirements；quality and safety；countermeasures

李 寧）

TS225.6

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.02.002

2095-6002（2015）02-0007-04

張軍翔，張宏麗.葡萄籽油的質(zhì)量安全問題及對策［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2015，33（2）：7-10.

ZHANG Junxiang，ZHANG Hongli.Quality and safety problems and countermeasures of grape seed oil［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（2）：7-10.

2015-03-01

寧夏科技攻關(guān)農(nóng)業(yè)重大專項(xiàng)（2011002）。

張軍翔，男，教授，博士生導(dǎo)師，博士，主要從事葡萄栽培與釀酒技術(shù)方面的研究。