黃嬌麗

摘 要：食品加工與保藏實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課程之一，是一門獨(dú)立開設(shè)的重要實(shí)踐教學(xué)課程。為培養(yǎng)具有實(shí)踐能力的應(yīng)用型人才，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，該文分析了食品加工與保藏實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問題，從實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、考核方式等方面提出了教學(xué)改革的對(duì)策建議，以促進(jìn)食品加工與保藏實(shí)驗(yàn)教學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品專業(yè)；食品加工與保藏實(shí)驗(yàn)；教學(xué)改革

中圖分類號(hào) G642.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2015）21-124-03

Teaching Reform of Food Processing and Preservation Experiment

Huang Jiaoli

（College of Agricultural and Food Engineering，Baise University，Baise 533000，China）

Abstract：The experiment of food processing and preservation is one of the compulsory courses for food science and engineering，it is also an important practical course. This essay pointed out problems in traditional physical experiment teaching，and put forward some suggestions for teaching reform in experiment contents and examination methods，which is to cultivate the practical ability of the application of strong talents，and to improve the teaching quality，and to promote further development of the teaching in food processing and preservation experiment.

Key words：Food Science；The experiment of food processing and preservation；Teaching reform

百色學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)是廣西壯族自治區(qū)優(yōu)勢(shì)特色專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目，也是我?；诎偕S富的農(nóng)產(chǎn)品資源，以農(nóng)產(chǎn)品加工和貯藏保鮮為主要的辦學(xué)特色而開設(shè)的新專業(yè)。食品科學(xué)與工程是一門多學(xué)科集合的邊緣學(xué)科，是以物理、化學(xué)、生物學(xué)等為基礎(chǔ)，聯(lián)系農(nóng)業(yè)和加工業(yè)的應(yīng)用學(xué)科。由于學(xué)科的覆蓋面大，涉及的知識(shí)比較廣，學(xué)生在2～3a的側(cè)重于專業(yè)基礎(chǔ)課的學(xué)習(xí)下，很難深入掌握該門專業(yè)課的專業(yè)知識(shí)和加工技術(shù)，此時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)就凸顯了其重要作用。實(shí)驗(yàn)教學(xué)是本科生教學(xué)兩大部分之一，也是培養(yǎng)應(yīng)用型專業(yè)人才的重要教學(xué)內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)課教學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容之一，以往由于課程設(shè)置和教學(xué)方法等欠合理，使得學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課教學(xué)中多處于被動(dòng)狀態(tài)，導(dǎo)致實(shí)踐教學(xué)效果不突出。針對(duì)這些問題，本文結(jié)合當(dāng)前食品加工與保藏實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的問題，提出了教學(xué)改革的對(duì)策建議。

1 食品加工與保藏實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問題

1.1 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容安排缺少層次，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目多以驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)為主，綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)較少 當(dāng)前食品加工與保藏的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要是以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容為主，缺乏綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容[1]。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目是傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，是專門為教學(xué)而設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)[2]，實(shí)驗(yàn)教學(xué)指導(dǎo)書的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目主要從實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（包括實(shí)驗(yàn)流程、操作要點(diǎn)）以及最終產(chǎn)品的評(píng)定進(jìn)行詳細(xì)描述，學(xué)生只需按照教師指定的實(shí)驗(yàn)教學(xué)指導(dǎo)書上的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容一步一步進(jìn)行操作即可完成某一個(gè)特定產(chǎn)品的制作[3]。在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中，學(xué)生不需對(duì)實(shí)驗(yàn)工藝流程進(jìn)行構(gòu)思和改進(jìn)，也不需對(duì)操作過程中的注意事項(xiàng)進(jìn)行探討以及不需對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響因素進(jìn)行討論，致使驗(yàn)證性的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目只能培養(yǎng)學(xué)生基本的動(dòng)手能力，未能培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新以及分析解決問題的能力。

例如，我校2012級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生分別在第4個(gè)學(xué)期學(xué)習(xí)了軟飲料加工工藝學(xué)和畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)，在第5學(xué)期學(xué)習(xí)了果蔬加工工藝學(xué)、水產(chǎn)品加工工藝學(xué)和糧油加工工藝學(xué)，在第6學(xué)期學(xué)習(xí)了乳制品加工工藝學(xué)、發(fā)酵食品加工工藝學(xué)和肉制品加工工藝學(xué)，而食品加工與保藏實(shí)驗(yàn)安排在第六個(gè)學(xué)期進(jìn)行學(xué)習(xí)，在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的安排上沒有考慮食品加工工藝學(xué)的理論課程的學(xué)習(xí)的先后順序及其之間的相互關(guān)系進(jìn)行安排實(shí)驗(yàn)，只是為了完成實(shí)驗(yàn)課時(shí)要求而安排實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，其實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目見表1。從實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的安排可以看出，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目之間沒有體現(xiàn)層次及之間的相互關(guān)聯(lián)，且?guī)缀醵际球?yàn)證性實(shí)驗(yàn)，綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)太少。

表1 食品加工與保藏實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

[實(shí)驗(yàn)?zāi)K＼&實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目＼&1食品加工實(shí)驗(yàn)＼&凝固型發(fā)酵乳的加工＼&泡菜的加工＼&橘子糖水罐頭的加工＼&澄清蘋果汁飲料的加工＼&葡萄酒的加工＼&咸蛋的加工＼&肉脯加工＼&調(diào)味魚片的加工＼&全脂甜奶粉的加工＼&冰激凌的加工＼&傳統(tǒng)香腸的加工＼&蛋糕的制作＼&餅干的加工＼&快速面包加工＼&2食品保藏實(shí)驗(yàn)＼&食品的熱處理保藏＼&果蔬呼吸強(qiáng)度的測(cè)定＼&食品的低溫保藏＼&果蔬貯藏保鮮品質(zhì)的感官鑒定＼&食品的化學(xué)保藏＼&果蔬的催熟處理＼&食品加工與保藏綜合實(shí)驗(yàn)＼&]

1.2 實(shí)驗(yàn)課時(shí)安排不合理 由于以往一次實(shí)驗(yàn)課的課時(shí)比較短，學(xué)生往往為了在規(guī)定的相對(duì)比較短的時(shí)間內(nèi)完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，或是為了趕下一節(jié)課，匆忙完成實(shí)驗(yàn)。一旦遇到問題不進(jìn)行獨(dú)立的思考，有些同學(xué)實(shí)驗(yàn)失敗也沒有再重新做一遍，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果不理想，學(xué)生沒能真正理解實(shí)驗(yàn)原理，沒有掌握實(shí)驗(yàn)技能，完全沒有達(dá)到實(shí)踐教學(xué)的目的。

1.3 實(shí)驗(yàn)報(bào)告千篇一律 由于傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容多以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，且均有具體的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書，加上考核方式主要以考核方式和期末考試為主，因此大部分學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告模式化，并且相互抄襲的現(xiàn)象較為嚴(yán)重，學(xué)生沒有自己的見解，無法提高學(xué)生撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告獨(dú)立思考的能力。

1.4 考核方式太單一 傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)的考核只是根據(jù)期末的考核結(jié)果和幾次實(shí)驗(yàn)報(bào)告的成績來對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核，這種方式不能全面地考核學(xué)生的綜合素質(zhì)，也會(huì)表現(xiàn)出不公平的現(xiàn)象，因此，這就需要對(duì)實(shí)驗(yàn)課程的這種考核方式進(jìn)行改革。

2 教學(xué)改革的對(duì)策建議

2.1 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的改革

2.1.1 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)與綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)結(jié)合，加大綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)比重 食品加工與保藏實(shí)驗(yàn)課程應(yīng)摒棄以往以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主的的傳統(tǒng)教學(xué)，改為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)與綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)相結(jié)合，以綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)為主的教學(xué)方式，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容項(xiàng)目的調(diào)整見表2。將實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目模塊化，有利于學(xué)生對(duì)不同食品加工的原理和工藝有更好的理解，在不同模塊當(dāng)中，穿插驗(yàn)證性和綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。對(duì)于驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，給出具體的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，實(shí)驗(yàn)原理和具體的操作步驟和操作要點(diǎn)，目的是讓學(xué)生掌握基本的加工原理和工藝。對(duì)于綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目只給出實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，并不給出具體的操作步驟和操作要點(diǎn)，需要學(xué)生進(jìn)行組隊(duì)，并分工合作，查閱相關(guān)資料，由學(xué)生制定具體的實(shí)驗(yàn)方案并完成實(shí)驗(yàn)。比如，對(duì)于果汁加工及保藏綜合實(shí)驗(yàn)，學(xué)生自行4～5個(gè)同學(xué)組成一組，組員商量確定實(shí)驗(yàn)原料后進(jìn)行分工合作，A和B同學(xué)負(fù)責(zé)查閱相關(guān)書籍及文獻(xiàn)資料，確定基本的加工工藝，C和D同學(xué)負(fù)責(zé)查閱確定保藏的方法，C同學(xué)負(fù)責(zé)準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)的材料與設(shè)備，最后確定最終的實(shí)驗(yàn)方案，然后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。通過這種方式，試圖培養(yǎng)學(xué)生查閱文獻(xiàn)資料的能力，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，通過實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象分析問題解決問題的能力，同時(shí)通過合作，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，使學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)原理有更深刻的理解，鞏固專業(yè)理論知識(shí)，并能激發(fā)學(xué)生的求知欲和創(chuàng)新能力，形成良好的科學(xué)思維。另外，必做的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目是上課時(shí)間必須進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)，而選做的項(xiàng)目提供感興趣的同學(xué)找額外的時(shí)間進(jìn)行驗(yàn)證和探索實(shí)驗(yàn)，提供學(xué)生一個(gè)培養(yǎng)動(dòng)手能力的自由空間。

2.1.2 結(jié)合本地資源，突出課程特色 經(jīng)過教學(xué)改革后的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，果蔬加工與保藏實(shí)驗(yàn)?zāi)K的比例占了總體實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的46%，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的調(diào)整迎合了百色市豐富的亞熱帶特色果蔬資源優(yōu)勢(shì)，與本地農(nóng)產(chǎn)品資源開發(fā)利用相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了利用地方資源優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行本土化知識(shí)拓展的目的，突出了課程特色。

2.2 實(shí)驗(yàn)課時(shí)的調(diào)整 在實(shí)驗(yàn)課時(shí)的安排上，應(yīng)作適當(dāng)調(diào)整，食品加工與保藏實(shí)驗(yàn)總共45個(gè)課時(shí)，一般驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)需要的課時(shí)比較少，3個(gè)課時(shí)足夠，而綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)需要較長的時(shí)間，需要安排一天的時(shí)間，約8個(gè)課時(shí)。因此，應(yīng)給予學(xué)生充分的時(shí)間，學(xué)生可以根據(jù)自己的時(shí)間安排實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)過程遇到問題，有時(shí)間去查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，避免因時(shí)間不足導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果不理想的現(xiàn)象。

2.3 實(shí)驗(yàn)報(bào)告的改革 一份再整齊、再詳細(xì)、再漂亮的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，如果千篇一律，沒有學(xué)生自己獨(dú)特的見解，都談不上是一份合格的實(shí)驗(yàn)報(bào)告。今后不再設(shè)置單獨(dú)的實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告，預(yù)習(xí)報(bào)告加入到實(shí)驗(yàn)報(bào)告當(dāng)中，實(shí)驗(yàn)課前，學(xué)生寫好預(yù)習(xí)，即將實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟等簡略的寫一遍，實(shí)驗(yàn)過程的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和實(shí)驗(yàn)結(jié)果續(xù)寫在同一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告上，而重點(diǎn)內(nèi)容放在實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析上。采用這種方式，一方面可以相對(duì)減少學(xué)生寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告的工作量，另一方面可以杜絕學(xué)生實(shí)驗(yàn)報(bào)告相互抄襲的現(xiàn)象，有利于培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力。

2.4 考核方式的改革 實(shí)驗(yàn)課程開設(shè)的目的主要不是為了考核，而是為了使學(xué)生將理論和實(shí)踐相結(jié)合，加深對(duì)理論知識(shí)的理解。因此，在考核評(píng)估體系中，應(yīng)該更加重視學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中的表現(xiàn)，包括學(xué)生是否做好了預(yù)習(xí)，是否主動(dòng)參與到實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，是否在實(shí)驗(yàn)過程中主動(dòng)思考，能否及時(shí)和老師主動(dòng)探討遇到的問題，今后加大這些環(huán)節(jié)在考核體系中的比重。

3 結(jié)語

食品科學(xué)與工程專業(yè)是與我們生活息息相關(guān)的學(xué)科，食品加工與保藏實(shí)驗(yàn)是培養(yǎng)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生具備食品專業(yè)技術(shù)的重要課程。教學(xué)改革是一項(xiàng)長期探索的過程，不可一蹴而就，只有通過不斷的進(jìn)行教學(xué)改革和實(shí)踐，才能培養(yǎng)出符合社會(huì)需要的食品專業(yè)應(yīng)用型人才。

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