珍妮

過(guò)去幾十年來(lái)，美國(guó)的鹽糖消費(fèi)急劇膨脹。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）的數(shù)據(jù)，美國(guó)人平均每天攝入約3400毫克鈉——幾乎比每日推薦攝入量2300毫克多了50%。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)報(bào)告稱，美國(guó)男性每天額外攝入的糖多達(dá)335大卡，女性則為230大卡；與此同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議男性每日額外攝入的糖應(yīng)該控制在150大卡以內(nèi)，而女性是100大卡。

我們食物中的鹽、糖含量居高不下，原因有很多。在加工食品中，這兩種物質(zhì)都能作為防腐劑或發(fā)酵劑，迄今為止，食品公司還沒(méi)找到滿足這些功能的更好替代品。糖能降低食物的冰點(diǎn)——在制作冰淇淋、冷凍甜品和凍干食品時(shí)，這一點(diǎn)很重要——還能延緩烘焙食品腐敗變質(zhì)的時(shí)間。鹽也有類似的防腐效果，而且可以改善加工食品的質(zhì)地，比如說(shuō)增加某些生面團(tuán)的黏性。

USDA和其他政府部門要求食品工業(yè)提供更健康的產(chǎn)品，但是，食品公司面臨的最大障礙來(lái)自一個(gè)簡(jiǎn)單的事實(shí)：無(wú)論如何，消費(fèi)者對(duì)不好吃的東西就是不買賬。金寶湯公司曾經(jīng)在2007年試圖開(kāi)始減少罐裝湯產(chǎn)品里的鹽。雖然這個(gè)舉措的出發(fā)點(diǎn)是好的，結(jié)果卻不太理想，之后幾年里罐裝湯銷量一路走低，公司股價(jià)也下跌了5%。2004年，通用磨坊公司推出了低糖麥片，結(jié)果這種麥片卻在三年后黯然退出市場(chǎng)。2014年，英國(guó)《食品商》雜志報(bào)道，可口可樂(lè)公司將雪碧里的糖削減了三分之一，導(dǎo)致這種飲料的銷量出現(xiàn)了大幅下滑顯然，消費(fèi)者擔(dān)心鹽的攝入，但卻不愿意在口味上做出妥協(xié)。而有的食品科學(xué)家相信，要解決這個(gè)問(wèn)題，或許我們應(yīng)該徹底繞開(kāi)味蕾。

幽靈香味，騙過(guò)大腦

羅伯特·索貝爾是調(diào)味品公司芳那國(guó)際的研發(fā)和創(chuàng)新副總裁。過(guò)去幾年里，他一直在研究如何用氣味騙過(guò)大腦，讓大腦以為食物里含有大量的糖和鹽，雖然事實(shí)并非如此。2009年，索貝爾在《香料與調(diào)料師》雜志上發(fā)表了一篇名為“味道、香味和大腦”的文章，首次提出了“幽靈香味”（phantom aroma）的概念。這個(gè)術(shù)語(yǔ)的靈感來(lái)自神經(jīng)生理學(xué)上的幻肢現(xiàn)象，指的是讓大腦感知到某種特定的味道，雖然你可能根本沒(méi)有吃到這種東西。

我們通過(guò)多種刺激來(lái)感知食物的風(fēng)味——味道當(dāng)然是其中之一，除此以外還有質(zhì)地和氣味。關(guān)于味覺(jué)的神經(jīng)原理，我們?nèi)杂泻芏鄸|西沒(méi)有搞清，但目前的主流理論認(rèn)為，我們通過(guò)味覺(jué)神經(jīng)來(lái)感受味道，同時(shí)通過(guò)嗅覺(jué)神經(jīng)感受氣味，來(lái)自這兩種接收器的信息又在眶額葉皮層中匯總。此外，過(guò)去的研究表明，我們會(huì)學(xué)著將特定的氣味和特定的味道聯(lián)系起來(lái)——比如說(shuō)，草莓的香味意味著甜，而檸檬的香味代表酸。

那么，如果我們聞到某種氣味，但卻沒(méi)有真正地吃到它，又會(huì)怎樣？在2009年的一項(xiàng)研究中，法國(guó)的研究者發(fā)現(xiàn)，如果讓受試者吃東西的同時(shí)給他們聞某種與鹽有關(guān)的香味（例如火腿的味道），受試者會(huì)以為食物中的鹽比實(shí)際含量更多。所以研究者就此推論，如果大腦已經(jīng)建立了對(duì)某種特定食物的感知模式，那么它會(huì)自動(dòng)填補(bǔ)上缺失的味道?！捌穱L食物時(shí)，你實(shí)際上是在通過(guò)好幾個(gè)感覺(jué)維度來(lái)感知它——包括氣味、味道和質(zhì)地——大腦會(huì)將這幾種感覺(jué)結(jié)合起來(lái)。”蒂里·托馬斯·當(dāng)甘是這項(xiàng)研究的作者之一，他也是法國(guó)國(guó)家農(nóng)業(yè)研究院的風(fēng)味科學(xué)家，“當(dāng)你暴露在一個(gè)維度中時(shí)，你的大腦會(huì)重構(gòu)出整體的風(fēng)味和所有的感覺(jué)維度，哪怕它們實(shí)際上并不存在?！?/p>

2011年，來(lái)自荷蘭的研究者為上述結(jié)論帶來(lái)了更多證據(jù)，他們的成果發(fā)表在《食品科學(xué)期刊》上。在這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，受試者喝的是一種低鈉肉湯，但牛肉的香味讓他們對(duì)咸味的感知提高了15%。（如果你有興趣看一看低鈉牛肉湯罐子上的成分標(biāo)簽，你會(huì)找到幽靈香味起效的實(shí)例：標(biāo)簽上列出的成分里有“天然牛肉味香料”。）

除了大腦，還關(guān)乎文化

很難說(shuō)幽靈香味在食品工業(yè)中的應(yīng)用有多廣泛——因?yàn)槲兜罒o(wú)法申請(qǐng)專利，所以大部分調(diào)味品公司都對(duì)自己的工作諱莫如深——但考慮到它頻繁出現(xiàn)在行業(yè)期刊、報(bào)告和白皮書中，我們可以知道這個(gè)概念目前正大受追捧。

過(guò)去六年來(lái)，索貝爾在實(shí)驗(yàn)中給受試者聞不同的香味（例如香草醛——正是它賦予了香草獨(dú)特的風(fēng)味），然后讓受試者為自己感覺(jué)到的咸度或甜度打分。不出所料，如果受試者聞到的是通常與甜味有關(guān)的氣味（例如香草醛），那么他們會(huì)認(rèn)為食物本身是甜的。每次調(diào)查試驗(yàn)結(jié)束后，索貝爾就回到實(shí)驗(yàn)室里，反復(fù)調(diào)整食物樣品中香味的濃度。他說(shuō)，秘訣在于讓香味處于剛好能感覺(jué)到的水平，這樣我們就不會(huì)發(fā)現(xiàn)自己聞到了氣味，而是以為自己真的嘗到了那種味道。比如說(shuō)，我們并不會(huì)特別想吃火腿味的面包，但是如果面包中加入的火腿氣味分量剛剛好，那么我們會(huì)嘗到咸味，但不會(huì)意識(shí)到我們嘗到的味道其實(shí)并不存在。

莫耐爾化學(xué)感官中心的研究者帕姆·道爾頓說(shuō)，食品工業(yè)面對(duì)的挑戰(zhàn)在于，香味并沒(méi)有什么放諸四海而皆準(zhǔn)的通用規(guī)則，每種氣味需要的濃度各不相同，這意味著每一種食物都需要風(fēng)味學(xué)家進(jìn)行量身定做的實(shí)驗(yàn)。索貝爾舉例說(shuō)，香草醛不太活潑，所以必須達(dá)到較高的濃度才能被我們感覺(jué)到；丁酸（有些膨化食品中帶來(lái)奶酪味的物質(zhì)）就要活潑得多，這意味著要達(dá)到同樣的風(fēng)味，需要添加的丁酸更少。

由于風(fēng)味是一種綜合感覺(jué)，所以人們很容易自動(dòng)過(guò)濾掉其他氣味，只聞到符合自己期待的味道，這意味著幽靈香味學(xué)說(shuō)很大程度上是以文化為基礎(chǔ)的。比如說(shuō)，道爾頓的小組曾經(jīng)用苯甲醛做過(guò)實(shí)驗(yàn)，這種化學(xué)品帶有櫻桃/杏仁味兒。他們發(fā)現(xiàn)，如果食物本身有甜味（例如含糖精），那么苯甲醛能增加受試者對(duì)甜度的感受；但要是將苯甲醛加入某種通常與櫻桃/杏仁味無(wú)關(guān)的食物（例如味精）中，受試者就不會(huì)受到它的影響了。道爾頓回憶說(shuō)，在后面這種情況下，只有一位研究者感覺(jué)到了苯甲醛的影響——那是個(gè)日本人，他習(xí)慣于將果香味與味精搭配在一起，形成一種鮮味，因?yàn)檫@是日式烹飪中常見(jiàn)的組合。

索貝爾表示，雖然幽靈香味無(wú)法徹底取代食物里的鹽或糖，但這是個(gè)好的開(kāi)端。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，他能將部分食品中的鹽含量降低10%，例如薯片、醬汁和湯?；谶^(guò)去的研究，托馬斯·當(dāng)甘等研究者相信，幽靈香味加上其他減鹽技術(shù)，也許能將食品中的鹽含量降低35%以上。

人工香料的健康隱患？

食品工業(yè)中用到的很多香味可以從天然產(chǎn)物中獲得，但由于需求量太大，目前很多香料是人工合成的。我們可以從香草籽里提取香草醛，但每年市場(chǎng)上售賣的香草醛只有不到1%來(lái)自天然的香草莢，其他大部分都是用木質(zhì)素或化石烴類化學(xué)合成的。

出于這個(gè)原因，食品行業(yè)中并不是每個(gè)人都對(duì)幽靈香味的概念感興趣。“我不想聽(tīng)起來(lái)像個(gè)反技術(shù)主義的盧德分子，但我們從加工食品中攝入了太多的鹽，正是那些人毀了美國(guó)人的味蕾?！边~克爾·懷特是一位美食及餐館顧問(wèn)，也是餐飲咨詢企業(yè)鮑姆·懷特曼公司的創(chuàng)始人。他抗議說(shuō)，增加更多的人工香味并不會(huì)讓食物變得更健康。

而幽靈香味的擁護(hù)者辯稱，那些化合物是合成的還是天然的完全無(wú)關(guān)緊要。2014年，亞利桑那州立大學(xué)助理教授卡梅拉·海恩斯在表文章稱，合成的香草醛與天然的香草醛擁有完全一樣的化學(xué)結(jié)構(gòu)?！巴ㄟ^(guò)化學(xué)分析我們發(fā)現(xiàn)，酵母中的香草醛并未包含任何額外的原子或側(cè)基，”她寫道，“更沒(méi)有分子級(jí)的瘋狂舞男，隨時(shí)準(zhǔn)備撲上去殺掉猝不及防的消費(fèi)者?！?/p>

盡管如此，對(duì)幽靈香味的研究仍是全新的領(lǐng)域，任何結(jié)論都顯得為時(shí)過(guò)早?！拔覀?nèi)栽谏钊胩綄み@項(xiàng)研究意味著什么，”托馬斯·當(dāng)甘說(shuō)，“但它的確能夠幫助我們大幅減少膳食中的鹽和糖，無(wú)論如何，這是一件好事?！?