黃鴻兵+王道營+張牧晗+卞歡+孫沖1+徐為民+劉芳+諸永志+耿志明

摘 ? ?要：為研究草魚冷藏過程中肌原纖維超微結構及質構的變化，將草魚在冷藏條件下，于0，2，4，6，8，10和12 h后，利用透射電鏡和質構儀對草魚的超微結構和質構進行比較分析。結果表明，冷藏時間超過10 h時超微結構變化明顯（P<0.05），質構有一定程度的變化，其中彈性在冷藏10 h時最好，硬度、膠性和咀嚼性在冷藏0 h時最低（P<0.05）。由此可見，冷藏條件下，草魚肌原纖維超微結構以及質構會發(fā)生一定程度的改變。

關鍵詞：草魚;超微結構;質構

中圖分類號：S965.112 ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A ? ? ? ? ? ? DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.12.013

Ultrastructure and Texture Change in Grass carp during the Processing of Chill Storage

HUANG Hong-bing1，2， WANG Dao-ying1， ZHANG Mu-han1， BIAN Huan1， SUN Chong1， XU Wei-min1， LIU Fang1， ZHU Yong-zhi1， GENG Zhi-ming1

（1. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing， Jiangsu 210014， China; 2. Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province，Nanjing， Jiangsu 210017， China）

Abstract： To investigate the ultrastructure and texture change in Grass carp during the processing of chill storage， Grass carp was under chill storage， after 0， 2， 4， 6， 8， 10 and 12 h， the ultrastructure and texture were evaluated. The results showed that the ultrastructure was significantly changed after 10 h （P<0.05）， and the texture was changed to certain extent， the springiness was the biggest at 10 h， hardness， gumminess and chewiness were at the lowest in the raw. It can be concluded that ultrastructure and texture were changed to certain extent in Grass carp during the processing of chill storage.

Key words： Grass carp; ultrastructure; texture

草魚（Grass carp）屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬。草魚的俗稱有：鯇、鯇魚、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根（東北）、厚子魚（魯南）、海鯇（南方）、混子、黑青魚等[1-3]。草魚棲息于平原地區(qū)的江河湖泊，一般喜居于水的中下層和近岸多水草區(qū)域，性活潑，游泳迅速，常成群覓食，為典型的草食性魚類。草魚已移殖到亞、歐、美、非各洲的許多國家，因其生長迅速，飼料來源廣，被稱為中國淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一[4-5]。

草魚的肌肉組織學性狀與肉質密切相關，宰后冷藏過程中肌原纖維蛋白降解、肌球蛋白和肌動蛋白解離，肌原纖維結構出現(xiàn)松弛、裂解，從而使肉質發(fā)生改變[6]。然而不同動物品種的肌肉超微結構差異較大，貯藏過程中發(fā)生的變化也不盡相同，因此有必要針對草魚品種進行系統(tǒng)研究。目前，有關草魚的研究報道，主要包括肌肉的熱特性、組織蛋白酶、肉糜品質等[5-8]，而冷藏過程中肌原纖維變化研究相對較少。本文重點研究草魚冷藏過程中肌原纖維超微結構以及質構的變化規(guī)律，揭示草魚質構與肉質的關系，可為草魚的加工與質量控制提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

草魚（體質量約4.0 kg）購自南京市孝陵衛(wèi)當?shù)剞r貿市場，宰后8 ℃條件下冷藏0，2，4，6，8，10，12 h取樣。

1.2 試劑與儀器

無水乙醇、戊二醛、鋨酸、環(huán)氧丙烷、丙酮、磷酸二氫鉀等均為分析純。H-600型透射電子顯微鏡（TEM）：日本Hitachi公司;TVT-300XP質構儀，瑞典泰沃公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 肌原纖維透射電鏡觀察 分別取0.2 cm×0.2 cm×0.2 cm肉樣，4 ℃條件下置于2.5%戊二醛中固定3 d。PBS（pH值7.4）清洗3次，1%鋨酸固定1.5 h，再用PBS清洗3次;乙醇逐級（30%，50%，70%，90%和100%）脫水，每級20 min，最后用環(huán)氧丙烷置換。脫水后的樣品于Epon-812樹脂和丙酮等體積混合液中滲透4 h，再在Epon-812過夜?jié)B透;然后將樣品包埋，聚合。聚合后的樣品在實體顯微鏡下修塊、切片，醋酸雙氧鈾—檸檬酸鉛雙重染色，自然干燥后在透射電子顯微鏡下拍照。

1.3.2 質構 質構應用質構剖面分析方法（Texture profile analysis，TPA）進行測定。參數(shù)如下：測試前速度，2.0 mm·s-1;測試速度，1.0 mm·s-1;測試后速度，1.0 mm·s-1;試樣變形（壓縮比），50%;兩次壓縮中停頓時間，5.0 s;探頭類型，P-Cy35S;樣品規(guī)格，20 mm ×20 mm ×10 mm 高的長方體;測定時環(huán)境溫度，25 ℃。測定結果主要取硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回復性（Resilience）、膠性（Gumminess）等6個指標。

1.3.3 統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)處理 采用SPSS 18.0 for windows軟件系統(tǒng)進行統(tǒng)計分析。顯著性檢驗采用方差分析（ANOVA）進行比較，多重比較采用Duncan multiple-arrage test。

2 結果與分析

2.1 草魚冷藏過程中質構變化

由表1可以看出，草魚在冷藏過程中質構除黏聚性外，其他指標均有一定變化。回復性在冷藏0 h時最高，這可能與其超微結構致密有關，結果與劉鐵玲等[9]的研究結果相似。硬度、膠性和咀嚼性在冷藏0 h時最低，而彈性在冷藏10 h時最高，凍藏處理對魚肉的硬度、膠性、咀嚼性和彈性均會產生不良影響[9-10]。

2.2 草魚冷藏過程中肌原纖維超微結構變化

從圖1可以觀察到，冷藏8 h以內，草魚的超微結構變化不大，但在冷藏10 h以后，超微結構變化明顯，肌肉出現(xiàn)越來越多的空隙。這些空隙可能導致肌肉的保水力減弱，并且因為內表面暴露于空氣中使脂質氧化加速[11]。

3 結 ?論

草魚冷藏過程中，冷藏時間超過10 h時超微結構變化明顯，質構有一定程度的變化，其中彈性在冷藏10 h時最好，硬度、膠性和咀嚼性在冷藏0 h時最低，而黏聚性在整個冷藏過程中變化不明顯。

參考文獻：

[1] 劉紹平， 陳大慶， 段辛斌， 等. 中國草魚資源現(xiàn)狀與保護對策[J]. 水生生物學報，2002（6）： 679-684.

[2] 郭珊珊， 榮建華， 趙思明， 等. 臭氧水處理對冰溫保鮮脆肉鯇魚片品質的影響[J]. 食品科學，2009， 30（24）： 469-473.

[3] 林婉玲， 楊賢慶， 李來好， 等. 脆肉鯇質構與感官評價的相關性研究[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2013， 29（1）： 1-8.

[4] 關熔， 林婉玲， 曾慶孝. 鹽處理對脆肉鯇冷鮮魚片貯藏品質的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)， 2009， 35（4）： 184-188.

[5] 朱志偉， 李汴生， 阮征， 等. 脆化脆肉鯇與普通鯇魚魚肉理化特性比較研究[J].現(xiàn)代食品科技，2007， 24（2）： 109-113.

[6] 李琳， 鄧標， 孫莉娜， 等. 脆肉鯇魚片氣調保鮮工藝的研究[J]. 食品科技， 2013， 38（4）： 139-142.

[7] 趙改名， 郝紅濤， 田瑋， 等. 利用質構值對火腿腸進行分級的研究[J]. 食品科學， 2013， 34（7）： 28-33.

[8] 林婉玲， 曾慶孝， 朱志偉， 等. 脆肉鯇冷藏保鮮過程中暗色肉顏色的變化[J].食品工業(yè)科技，2012，33（12）： 355-360.

[9] 劉鐵玲， 何新益， 李昀. 凍藏對鰱魚、鯉魚魚肉質構影響的比較研究[J]. 食品與機械， 2010， 26（2）： 13-18.

[10] 潘子強， 張玉山， 賈冠聰， 等. 脆肉鯇魚在冷藏條件下的特定腐敗菌分析[J]. 食品科技， 2011， 36（9）： 36-40.

[11] 夏秀芳， 孔保華， 郭園園， 等. 反復冷凍-解凍對豬肉品質特性和微觀結構的影響[J]. 中國農業(yè)科學， 2009， 42（3）： 982-988.