丁軻+伍軍

摘要：針對農(nóng)業(yè)院校食品工程原理課程目前存在的主要問題，文章分別從課程教學(xué)、課程實驗和課程設(shè)置以及課程改革與卓越工程師培養(yǎng)計劃的結(jié)合等四個方面有針對性地提出了改革的措施。針對教學(xué)環(huán)節(jié)，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式和教學(xué)方法三個方面提出了改革措施；針對實驗環(huán)節(jié)，從課程設(shè)置、實驗方法和實驗內(nèi)容三個方面提出了改革措施；針對設(shè)計環(huán)節(jié)，從課程設(shè)置、設(shè)計手段和考核方式提出了改革措施。這些措施的實施能夠有效地提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和能力，并能更好地促進卓越工程師培養(yǎng)計劃的實施。

關(guān)鍵詞：食品工程原理；改革；教學(xué)；實驗；設(shè)計

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）05-0130-03

食品工程原理是農(nóng)業(yè)院校食品科學(xué)與工程本科專業(yè)的一門主干課程。通過本課程將系統(tǒng)地學(xué)習(xí)食品加工過程中的工程概念和各種單元操作的物理原理。從食品工程原理課程開始，學(xué)生的學(xué)習(xí)將轉(zhuǎn)向工程科學(xué)，研究的對象是真實而又復(fù)雜的生產(chǎn)過程，思維方法也與以往所學(xué)的基礎(chǔ)課程有很大差異。因此，學(xué)習(xí)并掌握該門課程對食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的重要性不言而喻。但是，隨著技術(shù)的進步和知識的更新，食品工程原理課程的改革也變得愈發(fā)緊迫，主要有以下三個方面的原因：①食品加工新技術(shù)的不斷涌現(xiàn)以及在原料性質(zhì)上與化工生產(chǎn)的顯著差異使得食品科學(xué)與工程專業(yè)通常采用的源自化工原理的食品工程原理教材已經(jīng)與實際應(yīng)用有嚴重的脫節(jié)；②以多媒體和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)為基礎(chǔ)的新的教育技術(shù)為食品工程原理的教學(xué)提供了豐富的教學(xué)素材和有效的教學(xué)手段；③大學(xué)教育更加注重人才質(zhì)量的提高和能力的培養(yǎng)，對課程實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的重視與日俱增，已經(jīng)達到和理論課并重的程度。以上三種原因都對該課程提出了改革的迫切要求，作為從事本課程一線教學(xué)的教師，在這里探討一下針對這門課進行改革的幾個思路。

一、課程教學(xué)改革的探討

前面已經(jīng)提到，現(xiàn)在對于工科學(xué)生的培養(yǎng)模式將更加注重實踐環(huán)節(jié)，在培養(yǎng)方案中體現(xiàn)出的結(jié)果就是增加了實驗課課時的同時壓縮了理論課的課時。如何能讓學(xué)生在理論課時減少的情況下還能掌握足夠的理論知識，是擺在食品工程原理課教師面前的一道難題。要解決這個難題需要從教學(xué)過程的每一個環(huán)節(jié)尋求破解之道。

1.采用新主線，使教學(xué)內(nèi)容的安排更加系統(tǒng)化和簡化。食品工程原理的單元操作統(tǒng)一于“三傳”原理，即動量、熱量和質(zhì)量傳遞原理，“三傳”原理可以用統(tǒng)一的形式進行表述：三種物理量的傳遞速率都等于物理量傳遞過程的推動力與阻力的比值。在安排教學(xué)內(nèi)容的時候，可以根據(jù)食品物料的加工特性，圍繞上述主線進行安排。針對一種物理量的傳遞過程，選擇一種代表性的單元操作為示例，闡述清楚在該單元操作及其相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備的計算中物理量傳遞過程的計算，其他單元操作類比介紹，這樣既可以教給學(xué)生與食品加工過程相關(guān)的食品工程基礎(chǔ)知識，又能鍛煉學(xué)生的思維能力，達到事半功倍的效果。

2.引入發(fā)展性評價，創(chuàng)新教學(xué)模式。食品工程原理課程傳統(tǒng)的講授是靠“老師講、學(xué)生記”這種填鴨式的教學(xué)模式，在這種教學(xué)模式中，學(xué)生的學(xué)習(xí)缺少主動性，特別是基礎(chǔ)差的學(xué)生很容易產(chǎn)生厭倦情緒。因此，對于這門課程教學(xué)模式的改革主張引入發(fā)展性評價。發(fā)展性評價作為一種“過程和結(jié)果并重、教學(xué)與評價緊密結(jié)合”的評價新理念，它以促進評價對象的發(fā)展為根本目的。具體實施可以在每個單元操作的學(xué)習(xí)完成之后，布置學(xué)生自行總結(jié)該單元的知識點，教師抽一到兩節(jié)課的時間，讓學(xué)生以小組為單位，互相討論完善，再派代表上臺進行講解。同組的其余學(xué)生則負責對其他組的代表評分，實現(xiàn)學(xué)生之間的相互評價。老師也為每一位學(xué)生建立一份學(xué)習(xí)檔案記錄其每次的表現(xiàn)。這樣可以充分調(diào)動學(xué)生的積極性，實現(xiàn)以學(xué)生為主體的多向性評價。

3.多媒體的合理運用及其與板書的有效結(jié)合。多媒體清晰的畫面、生動的視頻，能變抽象為直觀，變復(fù)雜為簡明，變枯燥為生動，在講解抽象、復(fù)雜的單元操作過程中多媒體的運用能起到很好的輔助作用，多媒體動畫可以演示各種單元操作過程的原理和設(shè)備的工作情況，非常直觀，能產(chǎn)生一點即通的教學(xué)效果，加深了學(xué)生對基本原理的理解和相關(guān)設(shè)備構(gòu)造的認識，提高學(xué)習(xí)效果。然而，傳統(tǒng)的板書在黑板上從無到有的推演過程，是學(xué)生自己的參與過程，更是培養(yǎng)學(xué)生分析問題能力的有效方法，有利于學(xué)生理解和掌握所學(xué)內(nèi)容，開拓思維，啟迪智慧。同時，在目前的多媒體課件條件下，在課堂教學(xué)過程中，仍有許多內(nèi)容是信息技術(shù)手段所不能呈現(xiàn)的，仍有許多功能是信息技術(shù)手段所不能達到的。因此多媒體技術(shù)與傳統(tǒng)的板書教學(xué)兩者更多的是互補關(guān)系而不是替代關(guān)系。

二、課程實驗改革的探討

實驗教學(xué)是食品工程原理課程的十分重要的教學(xué)環(huán)節(jié)，其基本任務(wù)是使學(xué)生加深理解和鞏固食品工程原理課程中闡述的理論，培養(yǎng)學(xué)生解決工程問題的能力并掌握一定的實驗操作技能，通過對實驗現(xiàn)象的觀察、分析和討論培養(yǎng)學(xué)生獨立思考問題和解決問題的能力。

1.獨立設(shè)置食品工程原理實驗課。把食品工程原理課的實驗部分設(shè)置為獨立的課程，一方面可以增加實驗教學(xué)課時，提高課程實踐在整個課程中所占的比重，另一方面可以為設(shè)置多種形式的實驗課程內(nèi)容創(chuàng)造條件。這個舉措從根本上改變了實驗教學(xué)在整個課程中的地位，為把學(xué)生培養(yǎng)成為從事第一線生產(chǎn)服務(wù)和管理的“工程師和技師”類人才提供充分的理論聯(lián)系實際的機會，為今后走入工作崗位奠定基礎(chǔ)。

2.引入計算機仿真實驗作為實驗預(yù)習(xí)方式。食品工程原理的每個課程實驗都相當于食品工業(yè)生產(chǎn)中的一個操作單元。由于實驗綜合性較強，容易造成學(xué)生對教師過分依賴。在實驗操作中，教師怎么講，學(xué)生就怎么做，學(xué)生的獨立思考能力和獨立操作能力得不到提高，實驗效果不好。因此，實驗課一定要采取先預(yù)習(xí)后操作的模式進行教學(xué)。仿真實驗具有低成本、安全可靠、節(jié)省操作時間等優(yōu)點，便于運行和調(diào)試，把完成仿真實驗作為實驗預(yù)習(xí)的主要形式具有十分好的應(yīng)用效果，可以加強學(xué)生在實驗預(yù)習(xí)的過程中對實驗流程和設(shè)備的認識，使學(xué)生在實驗之前基本了解其操作過程，根據(jù)所學(xué)的理論知識預(yù)測實驗結(jié)果。endprint

3.基礎(chǔ)實驗與綜合實驗結(jié)合的課程內(nèi)容設(shè)置。食品工程原理基礎(chǔ)實驗都是針對單一的單元操作設(shè)置的，因為缺乏研究性而難以開展創(chuàng)新性實驗項目。針對這一問題，選擇一些簡單的食品生產(chǎn)工藝將其設(shè)置為綜合實驗，這樣做的好處是把若干個單元操作聯(lián)系起來，學(xué)生在完成實驗的過程中一定會考慮設(shè)備的處理能力、原料的用量、不同單元操作之間的銜接以及操作參數(shù)如何影響生產(chǎn)效果等問題，因而主動地進行探索和學(xué)習(xí)，能很好地培養(yǎng)學(xué)生的工程能力和創(chuàng)新能力。引入綜合實驗不但將食品工程原理實驗的教學(xué)內(nèi)容貫穿在一起，還對傳統(tǒng)的實驗內(nèi)容進行了擴充和更新，跟實際生產(chǎn)更接近，最好還能與學(xué)生的“挑戰(zhàn)杯”項目，學(xué)科競賽或者教師的科研有機地結(jié)合在一起，使學(xué)生在獲取基礎(chǔ)知識的同時還培養(yǎng)了科研的能力。

三、課程設(shè)計改革的探討

食品工程原理課程設(shè)計是教學(xué)和實踐的銜接環(huán)節(jié)，是在講完食品工程原理的基本理論、過程計算以及設(shè)備的結(jié)構(gòu)與操作的基礎(chǔ)上進行的綜合性提高訓(xùn)練，要求學(xué)生能進行單元操作設(shè)備的設(shè)計。為期兩周的食品工程原理課程設(shè)計需要學(xué)生靈活運用所學(xué)的知識，全面分析設(shè)計過程，完成設(shè)備工藝尺寸的設(shè)計計算以及設(shè)備工藝條件圖的繪制工作。食品工程原理課程設(shè)計能夠讓學(xué)生從理論走向?qū)嵺`，培養(yǎng)學(xué)生解決工程問題的能力。

1.與食品機械與設(shè)備、食品工廠設(shè)計兩門課程的設(shè)計結(jié)合獨立設(shè)置一門課程。食品機械與設(shè)備是專門講授食品加工機械及設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點和工作原理的課程；食品工廠設(shè)計是講授食品工廠選址布局、生產(chǎn)流程設(shè)計及與之相關(guān)的水、電、汽、暖等公用系統(tǒng)設(shè)計的課程。這兩門課程都設(shè)置了相應(yīng)的課程設(shè)計環(huán)節(jié)，食品機械與設(shè)備的課程設(shè)計主要是基于測量基礎(chǔ)上的食品機械設(shè)備零件圖以及裝配圖的繪制，食品工廠的課程設(shè)計主要完成工廠的平面布置圖、生產(chǎn)工藝的流程圖和生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置圖，而食品工程原理是在明確了生產(chǎn)任務(wù)的前提下，對單元操作設(shè)備的工藝尺寸和工藝條件進行設(shè)計計算，為設(shè)備選型和整個工藝各單元操作設(shè)備之間的匹配提供依據(jù)。因此，把這幾個設(shè)計整合成一門單獨的設(shè)計課程，既避免讓學(xué)生重復(fù)學(xué)習(xí)和完成相關(guān)的內(nèi)容，又可以通過合理設(shè)置設(shè)計內(nèi)容，讓學(xué)生掌握從選擇設(shè)備，安排生產(chǎn)流程，工藝計算一直到工廠的設(shè)計等一整套設(shè)計流程。這樣做的好處是避免了原來多門課程多個設(shè)計題目之間沒有關(guān)聯(lián)，學(xué)生很難從中得到真正鍛煉的局面。

2.在食品工程原理課程設(shè)計中突出VB、AutoCAD、Office等軟件的應(yīng)用。站在增強課程實用性和提高學(xué)生綜合能力的角度，采用計算機軟件進行輔助設(shè)計既可以提高設(shè)計的效率和水平，又能通過完成設(shè)計任務(wù)讓學(xué)生的綜合能力得到迅速提高。在設(shè)計的每一個環(huán)節(jié)都可以用到相應(yīng)的軟件，如：設(shè)計說明書可以用Office辦公軟件完成，設(shè)計計算可以用VB編程軟件完成，設(shè)計圖紙可以用AutoCAD繪圖軟件完成。因此，為了能順利落實這一目標，在課程設(shè)計開始之前需要學(xué)生掌握相關(guān)軟件的使用?？梢栽跈C械制圖課程中加入AutoCAD的內(nèi)容，在食品工程原理課程中加入VB編程的內(nèi)容。通過突出各類軟件在完成課程設(shè)計過程中的應(yīng)用，使學(xué)生既掌握了從查閱資料、設(shè)計計算到制圖等一系列的設(shè)計環(huán)節(jié)，完成了課程設(shè)計的任務(wù)，又提高了學(xué)生應(yīng)用軟件解決實際問題的能力，增強了學(xué)生在就業(yè)中的競爭優(yōu)勢。

3.與應(yīng)用軟件完成課程設(shè)計相應(yīng)的課程設(shè)計考核方法的改革。計算機軟件在課程設(shè)計中的應(yīng)用順應(yīng)時代的需要，優(yōu)點突出，但是其強大的復(fù)制功能卻讓學(xué)生在完成課程設(shè)計中“抄襲”起來更加簡單和直接。因此，與應(yīng)用軟件完成設(shè)計過程相應(yīng)的考核方法也需要重新考慮。主要有以下幾種措施：①設(shè)置不同難度級別的題目讓學(xué)生針對自己的能力自由選擇，但是完成不同難度題目的最高成績也是不同的，這樣做有利于對不同學(xué)習(xí)態(tài)度的學(xué)生進行區(qū)分，鼓勵那些學(xué)習(xí)認真的學(xué)生選擇難度大一些的題目；②不強制要求用軟件完成設(shè)計題目，但是會視應(yīng)用軟件完成部分占整個題目的比例有不同的加分，并且鼓勵學(xué)生用軟件完成的內(nèi)容越多越好；③注重過程考核和階段性檢查，對每個學(xué)生從學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)能力等多個角度進行評價。對于提問積極，學(xué)習(xí)主動，在設(shè)計過程中能體現(xiàn)出解決問題的主動性、創(chuàng)造性的學(xué)生，都明確表示可以加分。同時加強階段性檢查，讓學(xué)生做階段匯報，及時了解學(xué)生的設(shè)計進度，對表現(xiàn)較差的學(xué)生提出口頭警告。

四、食品工程原理課程改革與卓越工程師教育培養(yǎng)計劃的結(jié)合

“卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”（簡稱“卓越計劃”）是貫徹落實《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》和《國家中長期人才發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》的重大改革項目，也是促進我國由工程教育大國邁向工程教育強國的重大舉措，旨在培養(yǎng)造就一大批創(chuàng)新能力強、適應(yīng)經(jīng)濟社會發(fā)展需要的高質(zhì)量各類型工程技術(shù)人才，為國家走新型工業(yè)化發(fā)展道路、建設(shè)創(chuàng)新型國家和人才強國戰(zhàn)略服務(wù)，對促進高等教育面向社會需求培養(yǎng)人才，全面提高工程教育人才培養(yǎng)質(zhì)量，具有十分重要的示范和引導(dǎo)作用。食品工程原理課程改革的探索與實踐有助于提升食品工程專業(yè)本科生層次卓越工程師培養(yǎng)計劃的實施效果。作為培養(yǎng)食品工程專業(yè)高級應(yīng)用型工程技術(shù)人才的一門核心專業(yè)基礎(chǔ)課，是培養(yǎng)學(xué)生工程意識的啟蒙課，對培養(yǎng)食品工程專業(yè)學(xué)生的業(yè)務(wù)素質(zhì)、工程能力及創(chuàng)新能力具有十分重要的地位。要將食品工程原理從單一的“食品工程專業(yè)基礎(chǔ)課程”轉(zhuǎn)變?yōu)椤按蠊こ逃^、大系統(tǒng)觀”為指導(dǎo)的課程架構(gòu)體系，注重單元操作與環(huán)境的關(guān)聯(lián)性，強化教學(xué)內(nèi)容的與時俱進和應(yīng)用性。同時將食品工程原理實驗室建設(shè)成為集實驗、實習(xí)、畢業(yè)論文（設(shè)計）及科學(xué)研究于一體的多功能實踐教學(xué)平臺，努力實現(xiàn)工程素質(zhì)訓(xùn)練、科研試驗與專業(yè)技術(shù)進步的有機結(jié)合。

五、結(jié)束語

課程教學(xué)、課程實驗和課程設(shè)計是完成食品工程原理課程教學(xué)的三項重要任務(wù)，也構(gòu)成了食品工程專業(yè)本科生從理論、實踐到應(yīng)用的專業(yè)基礎(chǔ)，因此，該門課程的改革需要從這三個方面系統(tǒng)地考慮，科學(xué)、合理地提出措施。同時上面提出的各項措施以及卓越工程師計劃的實施對教師的素質(zhì)和能力也提出了更高的要求，教師不僅要具備食品工程原理課程的授課能力，還要具備其他相關(guān)課程的相關(guān)知識?？傊處煈?yīng)該在不斷地教學(xué)改革中尋找合適的教學(xué)模式和教學(xué)方法，將學(xué)生能力的培養(yǎng)滲透到每一個教學(xué)實踐中。

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