劉漢麗，馬桂琳，楊 勤，張紅霞，李紅梅，萬瑪吉，趙元芳，＊，藺成友，文志平，丁考仁青，張?zhí)剁瑢m玉霞，田 原

（1.甘南州畜牧科學(xué)研究所，甘肅 甘南747000；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)，甘肅 蘭州730000）

牦牛肉是廣受消費(fèi)者青睞的天然綠色食品。但是近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，牦牛肉的嫩度、保水性等品質(zhì)限制了牦牛肉的內(nèi)銷和出口。而由牦牛與黃牛雜交后代犏牛、尕力巴牛肉在牛肉嫩度、保水性等肉用品質(zhì)上優(yōu)于牦牛，尕力巴牛肉倍受消費(fèi)者青睞。

尕力巴牛是公牦牛或公黃牛與母犏牛雜交生產(chǎn)的一代雜種牛（或稱阿呆牛［1］），也是生長(zhǎng)于青藏高原的特殊牛種，因遺傳缺陷，生產(chǎn)性能低下，除少部分用于血清生產(chǎn)外，大多數(shù)在出生后就被淘汰，開發(fā)利用率極低。本研究通過對(duì)不同品種尕力巴犢牛肉質(zhì)性狀的測(cè)定分析，揭示其肉用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性，為高寒牧區(qū)充分利用尕力巴犢牛肉品資源，拓寬牧民增收渠道提供科學(xué)依據(jù)。

1 尕力巴牛生產(chǎn)模式

1.1 父本選擇

選擇符合甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)《甘南牦?！稤B62／T489中一級(jí)以上公牦?；虍?dāng)?shù)攸S牛、改良黃牛為父本。

1.2 母本的選擇

選擇良種犏牛（以荷斯坦牛、草原紅牛、娟姍牛或其凍精與甘南牦牛雜交生產(chǎn)的犏牛，或用“荷×黃”F1代公?；颉拔鳌咙S”F1代公牛雜交改良甘南牦牛生產(chǎn)的犏牛）為母本。

1.3 配種方式

采取自然交配。

1.4 雜交方法

1.5 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)牛采取舍飼兼放牧育肥方式，整體飼養(yǎng)育肥到6月齡，根據(jù)犢牛不同生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的生理特性、能量需求共分5個(gè)階段（全乳人工飼喂→鮮奶為主，試喂?fàn)倥＞涎a(bǔ)充料→鮮奶，犢牛精料補(bǔ)充料，青干草→適度放牧，精料為主→放牧為主，適當(dāng)補(bǔ)飼精料）。按照不同生長(zhǎng)階段實(shí)行不同的飼喂標(biāo)準(zhǔn)飼喂。

2 屠宰試驗(yàn)及肉品質(zhì)分析研究

2.1 材料與方法

2.1.1 材料 隨機(jī)選取6月齡健康無病的牦尕力巴牛（父本為牦牛）和黃尕力巴牛（父本為黃牛）各10頭，試驗(yàn)牛宰前禁食禁水。

2.1.2 儀器 Testo 205便攜式pH 計(jì)（德圖儀表有限公司）；C－LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院）；FA2004B電子天平（上海佑科儀器有限公司）；TGL－16M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)（長(zhǎng)沙湘儀有限公司）；CR－10色差計(jì)（柯尼美能達(dá)有限公司）；YYW－2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀（南京土壤儀器廠有限公司）。

2.1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 胴體體尺按照文獻(xiàn)［2］進(jìn)行測(cè)定，屠宰性能指標(biāo)按照文獻(xiàn)［3］進(jìn)行測(cè)定。宰后立即取新鮮外脊測(cè)定其pH值、色度、失水率、熟肉率、剪切力，同時(shí)取500g外脊樣品在－30℃下冷凍，帶回甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、氨基酸和質(zhì)構(gòu)特性的分析測(cè)定，并取100g外脊樣品在0～4℃條件下存放24h后，測(cè)定其24hpH值。

2.1.4 試驗(yàn)方法

2.1.4.1 pH 值的測(cè)定

用Testo 205便攜式pH計(jì)，直接插入肉塊中進(jìn)行測(cè)定，記錄數(shù)據(jù)。

2.1.4.2 熟肉率、剪切力

取形狀規(guī)則（5×5×5cm）的肉樣稱重，記作W1，水浴，用插入式溫度計(jì)測(cè)得肉樣中心溫度達(dá)75℃后維持30min，取出肉塊冷卻至肉塊中心溫度至室溫，再次稱重，記作 W2，順著肌纖維方向用直徑1.27cm的取樣器鉆取3個(gè)肉柱，用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定每個(gè)肉柱的剪切力值，求其平均數(shù)。

熟肉率＝（W1－W2）／W1＊100%

2.1.4.3 色度

肉樣取新鮮切面，用色差儀測(cè)定肉樣的L＊（亮度）、a＊（紅度）、b＊（黃度），平行測(cè)定3次，以其平均值作為肉樣最終的色度。

2.1.4.4 失水率

取形狀規(guī)則（2.5×2×1cm）的肉樣稱重，記作W1，在131kg的壓力下保持五分鐘，再次稱重，記作W2

失水率＝（W1－W2）／W1＊100%

2.1.4.5 氨基酸含量

水解后的樣品用島津835型氨基酸分析儀測(cè)定。

氨基酸評(píng)分，依據(jù)FAO／WHO（1981）修訂的人體必需氨基酸均衡模式進(jìn)行比較計(jì)分：

2.1.4.6 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)規(guī)定的方法進(jìn)行：蛋白質(zhì)，GB 5009.5—2010；脂肪，GB／T 5009.6—2003；水分，GB／T 5009.3－2010；灰分，GB5009.4－2010。

2.1.5 數(shù)據(jù)分析 應(yīng)用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2.2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 尕力巴牛胴體體尺性狀及屠宰性能分析由表1可以看出，黃尕力巴牛和牦尕力巴牛屠宰性能方面除宰前活重差異顯著（P＜0.01）外，其余各項(xiàng)差異均不顯著，說明在同一飼養(yǎng)條件下，二者的產(chǎn)肉性能相當(dāng)。從生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)效益方面分析，黃尕力巴牛的胴體產(chǎn)肉率優(yōu)與牦尕力巴牛。

表1 6月齡尕力巴牛胴體體尺性狀及屠宰性能指標(biāo)

2.2.2 尕力巴牛肉品質(zhì)分析 由表2可知，宰后不同尕力巴牛食用品質(zhì)：外脊肉色L＊、a＊、b＊值、pH值、失水率、剪切力、均處于相差不大同一水平范圍內(nèi)，差異不顯著（P＞0.05）；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪也無顯著性差異（P＞0.05）。這可能是因?yàn)殒亓Π团：完笈Ｒ粯由L(zhǎng)在高海拔地區(qū)，肉中礦物質(zhì)含量豐富，蛋白含量高、脂肪含量少，是一種優(yōu)質(zhì)的肉品資源，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［4］。

黃尕力巴中氨基酸總量為18.59g／100g，必需氨基酸含量為7.42g／100g，非必需氨基酸含量為11.17 g／100g；牦尕力巴中氨基酸總量為17.86g／100g，必需氨基酸含量為7.21g／100g，非必需氨基酸含量為10.65g／100g。肉中氨基酸含量和比例是評(píng)價(jià)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，也是影響肉品質(zhì)的重要因素，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)不僅氨基酸種類要齊全，而且必需氨基酸的比例要適宜［5］。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）提出的理想蛋白質(zhì)中的氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成中，EAA／TAA 應(yīng) 在40%左 右，EAA／NEAA應(yīng)在60%以上，兩種尕力巴牛中EAA／TAA分別為39.91%和40.37%，EAA／NEAA 分別為66.43%和67.70%，符合優(yōu)質(zhì)蛋白的要求。

2.2.3 不同品種尕力巴牛質(zhì)構(gòu)TPA分析比較由表3可知，黃尕力巴外脊的硬度和膠黏性極顯著的小于牦尕力巴（P＜0.01），分別比牦尕力巴小11.84%和11.50%；而兩個(gè)品種的咀嚼性無顯著性差異（P＞0.05）。由此可見，不同品種尕力巴牛之間質(zhì)構(gòu)特性有一定差異性，其中黃尕力巴質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于牦尕力巴。

表2 不同品種尕力巴牛肉品質(zhì)分析

表3 不同品種尕力巴牛TPA分析研究

3 結(jié)論

不同品種尕力巴牛肉品質(zhì)無顯著差異，尕力巴肉和牦牛肉一樣具有高蛋白、低脂肪、礦物質(zhì)含量豐富等特點(diǎn)，肉色鮮艷光亮，口感鮮嫩多汁，適口性好，是一種優(yōu)質(zhì)的肉品資源，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同品種尕力巴牛EAA／TAA和EAA／NEAA均高于理想蛋白質(zhì)中的模式，必需氨基酸比例適宜，符合理想蛋白質(zhì)的模式，是人體優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。

從屠宰性能及肉質(zhì)分析方面分析，尕力巴牛以改良種牛的后代最好［1］，這種牛與黃牛一樣能適應(yīng)低海拔地區(qū)，且在低海拔地區(qū)生產(chǎn)性能較好。增重較快，產(chǎn)肉多。性溫順，比牦牛和犏牛易調(diào)教，耐粗放，易飼養(yǎng)。

［1］ 《中國(guó)牦牛學(xué)》編寫委員會(huì).中國(guó)牦牛學(xué) ［M］.成都：四川科學(xué)技術(shù)出版社，1989：233－234.

［2］ 李建國(guó).畜牧學(xué)概論［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002.

［3］ 馮敏山，鞏元芳.畜牧學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)［M.］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010.

［4］ 冶成君.優(yōu)質(zhì)牦牛肉肉質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)［J］.青海畜牧獸醫(yī)雜志，2004，34（4）：18－19.

［5］ 甘承露，郭珊珊，榮建華，等.脆肉鯇肌肉主要營(yíng)養(yǎng)成分分析［J］.營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2010，32（5）：513－515.