張成龍，李 銳，樊永亮，王文強(qiáng)，李 蕊，耿曉晗，虧開興 黃必志，王安奎，侯冠域，李義書，楊章平＊

（1.揚(yáng)州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州225009；2.云南省草地動(dòng)物研究院，云南 昆明650000；3.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所，海南 ?？?70100；4.海南省畜牧技術(shù)推廣站，海南 海口570100）

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，可提高機(jī)體抗病能力，對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。因其蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱［1］。動(dòng)物被宰殺后，其肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。排酸牛肉準(zhǔn)確地說應(yīng)叫做冷卻排酸牛肉，即排酸工藝在冷卻條件下進(jìn)行。與熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0～4℃）下放置12～24h，能使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體質(zhì)量18%～20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)含量，確保肉類的安全衛(wèi)生［2］。排酸肉經(jīng)過較為充分的解僵成熟過程后，可以使肉變得柔嫩多汁，具有良好的滋味和口感。

本次試驗(yàn)對(duì)云南地區(qū)不同肉牛品種間的嫩度進(jìn)行比較，研究不同品種及不同排酸時(shí)間對(duì)牛肉嫩度的影響，為生產(chǎn)實(shí)踐提供理論指導(dǎo)。

1 材料和方法

1.1 牛群的選擇及處理

隨機(jī)選取1周歲的云南西門塔爾牛、云嶺牛、文山牛及海南雷瓊牛的小公牛，在相同的飼養(yǎng)環(huán)境條件下進(jìn)行6個(gè)月的育肥試驗(yàn)。育肥結(jié)束后進(jìn)行屠宰，宰前禁食12h，停水2h，按照伊斯蘭教屠宰要求進(jìn)行宰殺。每頭牛經(jīng)電擊、宰殺、放血、去頭蹄和內(nèi)臟、剝皮、劈半沖洗后稱出胴體重，推入排酸間進(jìn)行排酸。宰后將試驗(yàn)牛的胴體從跟腱處吊掛在0～4℃排酸間內(nèi)，分別在排酸第0，1，2，3，5，7d取每頭牛12～13肋間背最長(zhǎng)肌測(cè)定背剪切力值。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

C－LM型嫩度儀

圓形鉆孔取樣器：直徑1.27cm

恒溫水浴鍋

熱點(diǎn)耦測(cè)溫儀

1.3 剪切力測(cè)定方法

取背最長(zhǎng)肌肉樣，肉塊長(zhǎng)×寬×高不少于6×3×3cm，除去肉樣表面脂肪、筋、腱和膜。裝入塑料薄膜袋，將溫度計(jì)插入肉樣中心處，包扎好肉樣，保持袋口向上，放入80℃恒溫水浴鍋中，加蓋后持續(xù)加熱直到肉樣中心處溫度達(dá)到70℃，取出肉樣，放置于室溫中使肉樣冷卻至室溫。用直徑1.27cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆取肉樣，孔樣長(zhǎng)度不少于2.5cm，取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5mm，剔除有明星缺陷的孔樣，測(cè)定樣品數(shù)量不少于3個(gè)，取樣后應(yīng)立即用C－LM型嫩度儀測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)用Excel2003、SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，差異顯著者用Duncan及Tukey作多重比較，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，以P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同排酸時(shí)間剪切力的變化

由表1可知，牛肉嫩度排酸第1d與第0d相比降低，之后隨排酸時(shí)間的增加，牛肉嫩度持續(xù)提高。牛肉嫩度在排酸第0d與第7d之間差異極顯著（P＜0.01）；第1d與第3d之間差異顯著（P＜0.05），第1d與第5d、第7d之間差異極顯著（P＜0.01）；第2d與第5d、第7d之間差異極顯著（P＜0.01）；第3d與第7d之間差異極顯著（P＜0.01）。

2.2 不同品種間剪切力的變化

表1 不同排酸時(shí)間剪切力的比較

表2 不同品種間剪切力的比較

由表2可知，排酸第0d、第2d、第3d，各品種剪切力大小順序?yàn)椋豪篆偱＃疚纳脚＃驹茙X牛＞西門塔爾牛，其中第0天，海南雷瓊牛剪切力最大，極顯著大于其他三個(gè)品種（P＜0.01）；西門塔爾牛剪切力最小，極顯著小于其他三個(gè)品種（P＜0.01）。排酸第1d，第5d，第7d，各品種剪切力大小順序?yàn)椋豪篆偱＃驹茙X牛＞文山牛＞西門塔爾牛。排酸第1d，第2d，第3d，第5d，第7d，雷瓊牛的剪切力值都極顯著大于其他品種（P＜0.01）。

3 討論

3.1 不同排酸時(shí)間對(duì)牛肉嫩度的影響

牛肉嫩度主要由牛肉中結(jié)締組織含量及分布、肌纖維直徑、肌漿蛋白含量和牛肉大理石結(jié)構(gòu)所決定。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指標(biāo)，其值越低，表示肌肉越嫩［3］。相關(guān)研究證明［4］，鈣蛋白酶體系是降解蛋白導(dǎo)致肉品嫩化的最關(guān)鍵酶，它是由鈣依賴性半胱氨酸蛋白酶的同工酶和它們的抑制劑鈣蛋白酶抑制蛋白組成。本次試驗(yàn)結(jié)果顯示，牛肉在排酸第1天的剪切力與剛屠宰時(shí)相比，略有增加，達(dá)到排酸過程中峰值101.23N，這是因?yàn)閯?dòng)物被宰殺后，其肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等，在肌肉僵直的過程中，其剪切力會(huì)暫時(shí)增大。隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉剪切力不斷減小，表明其嫩度不斷上升，排酸第3d的剪切力顯著低于第1d（P＜0.05），排酸第5d，第7d牛肉剪切力極顯著低于第1d（P＜0.01）。第7d的剪切力值僅占第1d的62.9%，也遠(yuǎn)低于剛屠宰時(shí)的剪切力，證明牛肉通過排酸成熟極大的改善了嫩度。Braghieri等［5］也發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)達(dá)7d的成熟期會(huì)明顯改善公牛的嫩度；Monson等［6］發(fā)現(xiàn)成熟時(shí)間對(duì)牛肉嫩度的影響甚至超過了品種；Channon等［7］的研究也發(fā)現(xiàn)了成熟過程會(huì)明顯改善豬肉的嫩度與適口；Kemp等［8］指出成熟過程對(duì)嫩度的改善作用已經(jīng)在很多品種的肉類當(dāng)中被發(fā)現(xiàn)。通過不同品種公牛背最長(zhǎng)肌肉剪切力的明顯變化表明宰后排酸成熟能夠顯著的改善牛肉的嫩度，且隨排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，嫩度改善程度越明顯。

3.2 不同品種對(duì)牛肉嫩度的影響

不同肉的嫩度之所以差異很大，是因?yàn)槭芎芏嘁蛩赜绊?。影響肉嫩度的因素可概括為宰前因素和宰后因素，宰前因素包括?dòng)物品種、年齡、性別、肌肉部位和營(yíng)養(yǎng)狀況等，宰后因素主要指使牛肉嫩度得到改善所采用的特定宰后技術(shù)手段［9］。曹芝等［10］也發(fā)現(xiàn)由于品種不同導(dǎo)致嫩度不同的現(xiàn)象在牛上特別明顯，瘤牛肉的嫩度不如普通牛。本次試驗(yàn)選擇相同年齡不同品種的背最長(zhǎng)肌牛肉進(jìn)行肉剪切力值的測(cè)定，單一考慮品種對(duì)牛肉嫩度的影響。結(jié)果表明，品種對(duì)牛肉的嫩度有顯著影響，其中雷瓊牛剪切力值最大，即嫩度最差，與文山牛、云嶺牛以及西門塔爾牛相比差異極顯著（P＜0.01）；西門塔爾牛剪切力最小，即嫩度最好，在屠宰剛結(jié)束時(shí)文山牛、云嶺牛、雷瓊牛相比差異極顯著（P＜0.01），在成熟過程中與雷瓊牛相比差異極顯著（P＜0.01），而我們?cè)囼?yàn)中的雷瓊牛正是中國(guó)海南省的瘤牛品種，這與上述結(jié)果相符。

4 結(jié)論

宰后排酸成熟能夠顯著的改善牛肉的嫩度，且隨排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，嫩度改善程度越明顯。在適宜的排酸條件和排酸時(shí)間下，不同品種牛肉的嫩度均可達(dá)到較好水平。比較不同品種間牛肉嫩度后，發(fā)現(xiàn)海南雷瓊牛肉嫩度較其他品種較差，云南西門塔爾牛肉嫩度較其他品種較好。

［1］ 麻海峰，常征，楊光輝.牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及排酸、速凍工藝研究［J］.農(nóng)業(yè)科技與裝備，2010（7）：35－36.

［2］ 李莉，高曉麗，林凡等.秦寶牛肉排酸工藝特點(diǎn)分析［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2012（1）：52－54.

［3］ 段晨磊，孫靜靜.牛肉品質(zhì)的測(cè)定指標(biāo)及評(píng)定方法［J］.飼料廣角，2013（22）：39－41.

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［6］ Channon H A，Kerr M G，Walker P J.Effect of Duroc content，sex and ageing period on meat and eating quality attributes of pork loin［J］.Meat Science，2004，66（4）：881－888.

［7］ Monson F，Sanudo C，Sierra I.Influence of cattle breed and ageing time on textural meat quality［J］.Meat Science，2004，68（4）：595－602.

［8］ Kemp C M，Sensky P L，Bardsley R G，et al.Tenderness－an enzymatic view［J］.Meat Science，2010，84（2）：248－256.

［9］ 湯曉艷，周光宏，徐幸蓮等.肉嫩度決定因子及牛肉嫩化技術(shù)研究進(jìn)展［J］.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，40（12）：2835－2841.

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