胡凱弟，甘芳瑗，劉書亮，王成，何利，陳姝娟

1(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安市，625014)2(四川筠連縣畜牧局，四川宜賓，645250)

干巴牛肉是我國西南地區(qū)少數(shù)民族所特有的一種自然發(fā)酵肉制品，因其在漫長的貯藏過程中逐漸失去水分而變得干硬，故稱“干巴牛肉”或“牛干巴”。其具有味道鮮美，食而不膩，香而不腥［1］，保存期較長以及攜帶與食用方便等特點(diǎn)［2］，深受廣大消費(fèi)者青睞。然而，干巴牛肉在貯藏過程中常出現(xiàn)肉色發(fā)暗，脂肪變黃，易霉變等現(xiàn)象［1］;另外，干巴牛肉水分含量過低會(huì)嚴(yán)重影響口感，而水分含量適度增加又會(huì)影響產(chǎn)品貨架期。因此，延長干巴牛肉貨架期的研究具有重要的實(shí)際生產(chǎn)意義。

國外干腌牛肉品種繁多，具有代表性的有土耳其Pastirma［3］，西班牙Cecina，意大利Bresaola等［4］。Reyes-Cano［5］等對 Cecina 切片進(jìn)行 500 MPa 高壓處理，結(jié)果表明貯藏時(shí)間對產(chǎn)品感官特性無顯著性影響;Begona［6］等對Pastirma和Cecina采用不同抑菌方式處理后對其貨架期進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)不同包裝處理方式對2種產(chǎn)品理化特性和微生物變化存在顯著性差異。韓凱等［7］探究了不同殺菌方式對醬牛肉風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)其風(fēng)味物質(zhì)在巴氏殺菌時(shí)幾乎無變化，而高溫滅菌后損失較多，對產(chǎn)品的揮發(fā)性成分影響較大;肖蓉等［8］對真空包裝牛干巴進(jìn)行輻照處理，結(jié)果表明經(jīng)過輻照處理的產(chǎn)品色澤更鮮紅，菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌和乳酸菌繁殖均較慢。目前，對干巴牛肉不同抑殺菌方式處理后的貯藏品質(zhì)變化規(guī)律還鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)采用熱力、化學(xué)、熱力結(jié)合化學(xué)與超高壓對較高水分含量(約50%)干巴牛肉進(jìn)行處理，以真空包裝干巴牛肉為對照，研究其貯藏過程的品質(zhì)變化規(guī)律，旨在選擇適宜的處理方式，為延長干巴牛肉的貨架期提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干巴牛肉:由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物實(shí)驗(yàn)室采用人工接種乳酸菌與腐生葡萄球菌發(fā)酵制成的干巴牛肉產(chǎn)品，pH 5.29，水分含量 52.24%，鹽含量3.4%，亞硝酸鹽含量1.4 mg/kg，細(xì)菌總數(shù)3.94 lg CFU/g，酵母菌數(shù) 1.88 lg CFU/g，霉菌 ＜10 CFU/g。

培養(yǎng)基與試劑:平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)、馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂(PDA)、孟加拉紅培養(yǎng)基，均購于杭州微生物試劑有限公司。以上培養(yǎng)基121℃滅菌15 min。

K4Fe(CN)6，乙酸鋅，Na2B4O7，對氨基苯磺酸，鹽酸萘乙二胺，NaNO2，MgCl2，H3BO3，KOH，KI，KCl，Na2S2O3，甲基紅，次甲基藍(lán)等均為分析純(AR)。

UV-3200紫外可見分光光度計(jì)，四川新科儀器有限公司;SW-CJ-1F潔凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;CR-400色差儀，日本Konica Minolta公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

將干巴牛肉分別按照表1中的4種方式處理，真空包裝干巴牛肉為對照組。其中化學(xué)處理組以食用乙酸為溶劑，配制成茶多酚和殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.02%和0.01%的混合溶液，將產(chǎn)品放入該溶液中浸泡約2 min后取出瀝干，再進(jìn)行真空包裝。處理組和對照組均置于37℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行保溫貯藏，5組樣品從貯藏第 0、3、7、14、21、28、35 天進(jìn)行取樣，對樣品進(jìn)行理化、微生物和感官指標(biāo)測定。

表1 干巴牛肉產(chǎn)品的處理方式Table 1 The treatments for dry-cured beef

1.2.2 干巴牛肉品質(zhì)分析

理化指標(biāo)測定 亞硝酸鹽:參照GB 5009.33-2010;揮發(fā)性鹽基氮(TVBN):參照GB/T 5009.44-2003;過氧化值(POV):參照 GB 2730-2005;酸價(jià)(AV):參照 GB/T 5009.44-2003;色澤:將肉樣切碎，用保鮮膜包好，壓實(shí)、抹平，確保表面無氣泡，用色差儀進(jìn)行測定L*值，a*值，b*值，以標(biāo)準(zhǔn)白班作標(biāo)準(zhǔn)，測樣品反射色，每個(gè)肉樣測定3次，取其平均值。其中L*:表示亮度，L*=100為白，L*=0為暗，L*值越大，色澤越白。a*:a*＞0表示紅色程度，a*＜0表示綠色程度;b*:b*＞0表示黃色程度;b*＜0表示藍(lán)色程度［13］。

微生物指標(biāo)測定 細(xì)菌菌落總數(shù):參照GB 4789.2-2010;霉菌數(shù):參照GB 4789.15-2010;酵母菌數(shù):參照GB 4789.15-2010。

感官評價(jià)邀請食品專業(yè)老師及學(xué)生共10人作為感官評定人員，考察干巴牛肉的色澤、質(zhì)地、滋味、組織狀態(tài)和氣味，進(jìn)行感官指標(biāo)評分(見表2)。

表2 干巴牛肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)［8］Table 2 Evaluation standard of sensory quality

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同處理方式的干巴牛肉貯藏期間的理化指標(biāo)變化情況

2.1.1 亞硝酸鹽含量變化

由表3可知，在整個(gè)貯藏期間，對照組和處理組亞硝酸鹽含量均降低，這是由于產(chǎn)品pH 5.29，亞硝酸鹽在酸性條件下有一定分解所致。第35天處理組亞硝酸鹽含量顯著低于對照組(P＜0.05)，其中化學(xué)、熱力結(jié)合化學(xué)處理組較其他處理組含量低，可能是由于添加殼聚糖和茶多酚，前者的抗氧化性對亞硝酸鹽有較理想的清除作用［14］，后者也有清除亞硝酸根離子和阻斷亞硝胺合成的作用［15］。35天后處理組和對照組亞硝酸鹽含量均低于1.5 mg/kg，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)30 mg/kg。

表3 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中亞硝酸鹽含量變化 mg/kgTable 3 Changes of nitrite cotent of dry-cured beef by different treatments during storage mg/kg

2.1.2 TVBN變化

TVBN是肉類食品衛(wèi)生檢驗(yàn)重要指標(biāo)之一，常用于評價(jià)肉品新鮮度，肉品越新鮮，TVBN越低［16］。肉類經(jīng)加工后TVBN較新鮮肉高，可能是加工過程中的高溫或煙熏處理所致［17-19］，也可能是發(fā)酵過程蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解。由表4可知，隨著貯藏時(shí)間延長，對照組和處理組TVBN值不斷升高，這與王志琴等［20］研究結(jié)果一致，但干巴牛肉色、香、味皆正常，品質(zhì)并未發(fā)生明顯變化。徐坤龍等［21］研究發(fā)現(xiàn)，常溫和-15℃下保存180 d的干巴牛肉TVBN值分別是124.7 mg/kg、69.92 mg/kg，TVBN 含量高可能是干巴牛肉一顯著特征，這與干巴牛肉在加工、成熟、貯藏過程中受酶和微生物的作用，生成較多的可溶性氨態(tài)氮有關(guān)。7天后，處理組TVBN含量均顯著低于對照組(P＜0.05);35天時(shí)熱力結(jié)合化學(xué)處理組較低，為52.5 mg/kg，化學(xué)處理組較高，為59.6 mg/kg，熱力以及超高壓處理組居中，說明熱力結(jié)合化學(xué)處理對抑制TVBN增長有一定效果。

表4 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中TVBN變化 mg/kgTable 4 Changes of TVBN of dry-cured beef by different treatments during storage mg/kg

2.1.3 酸價(jià)、過氧化值變化

由表5可知，在整個(gè)貯藏期間，對照組和處理組酸價(jià)總體呈明顯上升趨勢(P＜0.05)，表現(xiàn)為前期緩慢，后期較快，可能是產(chǎn)品中殘留的酯酶水解作用或微生物緩慢代謝，產(chǎn)生游離脂肪酸所致。貯藏期間，4個(gè)處理組酸價(jià)在一定程度上低于對照組，說明4種處理方式對抑制產(chǎn)品脂肪氧化有一定作用。35天時(shí)熱力結(jié)合化學(xué)處理組酸價(jià)較低，為1.5 mg/g，化學(xué)處理組酸價(jià)較高，為1.83 mg/g。在貯藏期間過氧化值無檢出，可能是干巴牛肉脂肪含量低［22］，以及采用真空包裝有效抑制脂肪氧化［19］。國標(biāo)規(guī)定腌臘肉制品酸價(jià)不得高于4 mg/g，過氧化值不得高于0.5 g/100 g，產(chǎn)品在37℃貯藏35天后符合要求。

表5 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中酸價(jià)變化 mg/gTable 5 Changes of acid value of dry-cured beef by different treatments during storage mg/g

2.1.4 色澤的變化

從圖1～圖3可以看出，5組產(chǎn)品的L*值變化此起彼伏，但是總體呈上升趨勢;a*值也是上升和下降交替出現(xiàn)，但總體呈下降趨勢;b*值在整個(gè)貯藏期間呈下降趨勢，這與陳利忠［13］，李飛燕［23］等人研究結(jié)果接近，說明樣品在37℃下色澤并不穩(wěn)定。有學(xué)者研究不同貯藏溫度下牛肉色澤變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)貯藏溫度較高時(shí)，色澤變化更加顯著［9，24］。具體來看，對照組和處理組L*值相差不大，處理組a*值總體低于對照組，而b*值相反。說明產(chǎn)品的紅度值和黃度值在4種處理方式下均發(fā)生了一些變化，致使產(chǎn)品肌紅蛋白變性或者氧化。其中，超高壓處理組的色澤較差，其L*最大，a*值最小，b*值最大，可能是牛肉在高壓處理后有蛋白及汁液析出，改變了脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的比例，使牛肉在貯藏過程中顏色變化較大［25］。

圖1 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中L*值變化Fig.1 Variety of L*value of dry-cured beef by different treatments during storage

圖2 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中a*值變化Fig.2 Variety of a*value of dry-cured beef by different treatments during storage

圖3 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中b*值變化Fig.3 Variety of b*value of dry-cured beef by different treatments during storage

2.2 微生物指標(biāo)變化情況

由表6可知，處理后的干巴牛肉細(xì)菌總數(shù)從最初3.94 lg CFU/g下降至2.5～2.9 lg CFU/g，酵母菌數(shù)從1.88 lg CFU/g下降至1.35～1.55 lg CFU/g，起到了一定的殺菌作用，但仍有一定量的殘留。其中熱力結(jié)合化學(xué)處理組第0天細(xì)菌總數(shù)和酵母菌數(shù)較低，分別為2.55 lg CFU/g和1.40 lg CFU/g，殺菌效果明顯;化學(xué)處理組較高，分別為2.84 lg CFU/g和1.60 lg CFU/g。雖然所有產(chǎn)品均符合最新企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QMRX 0001-2012，但是處理組細(xì)菌總數(shù)顯著低于對照組(P＜0.05)。隨著貯藏時(shí)間的延長，對照組和處理組細(xì)菌總數(shù)與酵母菌數(shù)不斷減少，與賀稚非等［19］關(guān)于川味臘肉貨架期間的品質(zhì)變化報(bào)道一致，這可能是干巴牛肉在加工過程中經(jīng)高溫烘烤后初始菌數(shù)較低，適當(dāng)?shù)柠}含量、較低的水分活度和pH、真空包裝［26］以及各種香辛料協(xié)同作用產(chǎn)生了柵欄效應(yīng)，殘留的微生物在多個(gè)柵欄因子的交互效應(yīng)下受到強(qiáng)烈抑制，表現(xiàn)為增殖停止并逐漸死亡［27］。

貯藏期間霉菌均未檢出(＜10 CFU/g，表略)，說明貯藏過程中產(chǎn)品安全。而實(shí)際生產(chǎn)中干巴牛肉常出現(xiàn)長霉現(xiàn)象，這可能是真空包裝等多種柵欄因子對霉菌生長繁殖起到了較好的抑制作用［26］。

表6 不同處理方式的干巴牛肉在貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)和酵母菌數(shù)變化 lg CFU/gTable 6 Variety of total bacteria and yeast of dry-cured beef by different treatments during storage lg CFU/g

2.3 不同處理方式的干巴牛肉貯藏期間的感官得分

由表7可知，在整個(gè)貯藏期間，對照組和處理組感官評分變化不大，略有降低，說明產(chǎn)品在貯藏期間品質(zhì)變化很小。0天時(shí)，熱力、超高壓處理組和對照組感官評分無明顯差異(P＞0.05)，這是由于采用不同方式處理的干巴牛肉，其品質(zhì)并未發(fā)生變化，所作處理對其風(fēng)味幾乎沒有影響;化學(xué)處理組感官評分低于對照組。隨著貯藏時(shí)間延長，熱力、熱力結(jié)合化學(xué)處理組感官評分差異較小(P＞0.05)，與化學(xué)、超高壓處理組有顯著性差異(P＜0.05)，第35天時(shí)所有處理組感官評分與對照組差異顯著(P＜0.05)，優(yōu)于對照組，說明不同處理方式對干巴牛肉感官品質(zhì)保持起到一定作用。

綜上所述，熱力處理組對干巴牛肉品質(zhì)影響相對較小，貯藏35 d時(shí)產(chǎn)品TVBN值和酸價(jià)較低，相比于化學(xué)和超高壓處理組，微生物數(shù)量減少速度較快。這與Rubio B［28］等人關(guān)于不同抑殺菌方式對Cecina貯藏期品質(zhì)特性改變的影響結(jié)論一致?；瘜W(xué)組能起到一定的抑菌效果，且35 d后亞硝酸鹽含量較低，同邢樹文、刑必亮等［29-30］研究結(jié)果一致。但是貯藏35 d時(shí)，化學(xué)組 TVBN值顯著高于其他處理組(P＜0.05)，酸價(jià)較高;在整個(gè)貯藏期間細(xì)菌、酵母菌數(shù)減少緩慢。熱力結(jié)合化學(xué)處理組亞硝酸鹽含量較低，酸價(jià)和TVBN值較其他處理組低，且殺菌效果較好。靳燁等［31］采用250 MPa的壓力于室溫下處理真空包裝的牛肉10 min，0～4℃冷藏2～3 d，可獲得嫩度和其他感官指標(biāo)較好的產(chǎn)品。本實(shí)驗(yàn)超高壓處理對干巴牛肉的色澤影響較大，可能是保壓時(shí)間較長、壓力較高使肉纖維狀態(tài)逐漸模糊［32］有關(guān)。雖然對照組各項(xiàng)指標(biāo)變化趨勢與所有處理組一致，但是其亞硝酸鹽含量、TVBN值、酸價(jià)及微生物數(shù)量均較各處理組高，且感官評價(jià)分值降低最多。

表7 不同處理方式的干巴牛肉貯藏過程中的感官得分Table 7 Sensory evaluation results of different treatments for dry-cured beef during storage period

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以人工接種乳酸菌和腐生葡萄球菌發(fā)酵制成的較高水分含量(52.24%)、較低pH干巴牛肉產(chǎn)品為試驗(yàn)對象，采用不同方式處理干巴牛肉后于37℃貯藏35 d，隨著貯藏時(shí)間的延長，產(chǎn)品微生物數(shù)量逐漸減少，且細(xì)菌總數(shù)和酵母菌數(shù)均符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在整個(gè)貯藏過程中，各處理組亞硝酸鹽含量均降低，無過氧化值、霉菌檢出(低于檢出限)，感官品質(zhì)保持較好。因此，綜合保溫貯藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果，推測其貨架期至少6個(gè)月，其中熱力結(jié)合化學(xué)為最優(yōu)處理組。

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