羅淑芬，胡花麗，陳筱艷,2，李鵬霞,*

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.南京林業(yè)大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 南京 210037）

氣調(diào)包裝對(duì)刀豆貯藏品質(zhì)及抗氧化酶活性的影響

羅淑芬1，胡花麗1，陳筱艷1,2，李鵬霞1,*

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.南京林業(yè)大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 南京 210037）

為探討刀豆最適宜氣調(diào)包裝氣體組分，在（20±1）℃和相對(duì)濕度80%～90%條件下，以盒中充空氣為對(duì)照1（CK1）及盒中充空氣后盒側(cè)打孔為對(duì)照2（CK2），研究了9 組氣體組分（O2＋CO2，N2為平衡氣）處理對(duì)刀豆貯藏品質(zhì)及抗氧化酶活性的影響。結(jié)果表明，與其他處理組及對(duì)照組相比，氣體組分為1%～4% O2＋1% CO2處理的刀豆感官品質(zhì)最好，其有效地抑制了刀豆粗纖維和丙二醛含量增加，維持了刀豆葉綠素、VC、可溶性糖和還原糖的含量，并抑制了刀豆多酚氧化酶活性上升和超氧化物歧化酶活性降低，但其對(duì)維持刀豆可溶性蛋白含量和過(guò)氧化物酶活性的效果與部分處理組之間差異不大，且得出9 組處理之間刀豆的質(zhì)量損失率差異不顯著。在此基礎(chǔ)上，用主成分分析法對(duì)各處理進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，得出最適宜刀豆貯藏的氣體組分為1%～4% O2＋1% CO2。

刀豆；氣調(diào)包裝；貯藏品質(zhì)；抗氧化酶；主成分分析

刀豆（Leguminosae），豆科刀豆屬的栽培亞種，別名大刀豆、挾劍豆、刀鞘豆、洋刀豆，一年生纏繞狀草質(zhì)藤本，原產(chǎn)于南美洲，在我國(guó)長(zhǎng)江流域及其以南各省區(qū)均有栽培，以華中、華南為多[1]。刀豆富含蛋白質(zhì)、糖、刀豆氨酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為衛(wèi)生部公布的第一批“藥食兼用食物”，具有上乘保健療效功能。但刀豆在采后貯藏中易產(chǎn)生褐斑、腐爛、易老化和纖維化，脆嫩口感喪失，以致其難以被消費(fèi)者接受[2-3]，因此，有效解決刀豆采后貯藏保鮮問(wèn)題迫在眉睫，但迄今有關(guān)刀豆貯藏保鮮的研究鮮有報(bào)道。

氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）被認(rèn)為是當(dāng)前國(guó)際上最有效和最先進(jìn)的果蔬保鮮方法之一[4]。在MAP中，確定果蔬產(chǎn)品最佳氣體組分是包裝工藝關(guān)鍵技術(shù)之一，而最佳氣體組分的確定需對(duì)不同氣體組分MAP后的果蔬質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)方能確定[5]。在豆類蔬菜MAP保鮮中，盧立新等[6]研究了MAP對(duì)青豌豆貯藏效果的影響，通過(guò)主成分分析得出了青豌豆貯藏最佳氣體組合；Silva等[7]采用MAP對(duì)油豆角進(jìn)行了零售與運(yùn)輸模擬貯藏；Elwan等[8]采用MAP對(duì)甜豌豆進(jìn)行了深入研究；Nasar-Abbas等[9]采用MAP有效提高了蠶豆貯藏品質(zhì)；王利斌等[4,10]分別探討了氣調(diào)處理對(duì)豇豆和四季豆貯藏效果的影響?？梢?jiàn)，MAP對(duì)一些豆類蔬菜的貯藏效果已得到印證，但迄今將MAP應(yīng)用于刀豆貯藏尚未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。

本研究以刀豆為材料，以9 組氣體組分對(duì)其進(jìn)行MAP處理，分別探討各處理對(duì)刀豆品質(zhì)和抗氧化酶活性的影響。在此基礎(chǔ)上，用主成分分析綜合評(píng)價(jià)了MAP對(duì)刀豆品質(zhì)及抗氧化酶活性的影響，旨在為刀豆的貯藏保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

刀豆于清晨購(gòu)買于南京眾彩物流市場(chǎng)，選取豆體鮮綠、無(wú)明顯機(jī)械損傷、成熟度均勻的刀豆為實(shí)驗(yàn)材料。購(gòu)買當(dāng)天將刀豆清洗，瀝干，隨機(jī)分裝于PP材質(zhì)食品包裝盒（21.0 cm×14.5 cm×8.0 cm，O2滲透系數(shù)112.38 cm3/（m2·d·bar），CO2滲透系數(shù)42.88 cm3/（m2·d·bar））中，每盒（220±20）g。于MAP機(jī)上進(jìn)行包裝，向盒中充入預(yù)設(shè)配比的氣體，每個(gè)處理5 個(gè)平行。對(duì)照1（CK1）于MAP機(jī)上直接進(jìn)行封口包裝，盒內(nèi)為空氣，對(duì)照2（CK2）為封口包裝后，于盒側(cè)打孔4個(gè)。

1.2 儀器與設(shè)備

YHH360復(fù)合MAP機(jī) 蘇州亞和保鮮科技有限公司；TU-1810紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器公司；Ultra-Turrax Ika-T18 basic打漿機(jī) 德國(guó)IKA公司；PL202-L酸度計(jì) 梅特勒-托利多（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 MAP處理

按表1比例配比對(duì)刀豆進(jìn)行M A P處理，置于（20±1）℃、相對(duì)濕度80%～90%條件下貯藏，取貯藏0 d及7 d樣品，取樣部位為豆莢兩端各去掉4 cm，豆莢邊緣去除約4 mm，去除豆粒，將剩余部分切碎于液氮中速凍，置于-20 ℃保存，每個(gè)處理取樣（300±20）g，用于各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

表1 MAP氣體組分及比例Table1 Gas composition of modifi ed atmosphere packaging

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)主要參考劉曉丹等[2]的研究，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table2 Criteria for sensory assessment of sword bean

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

質(zhì)量損失率：質(zhì)量法[11]；粗纖維含量：酸性洗滌法[12]；葉綠素含量：乙醇浸提法[13]；VC含量：鉬藍(lán)比色法[14]；可溶性蛋白含量：參考Bradford等[15]的方法；可溶性糖含量：蒽酮比色法[16]；還原糖含量：3,5-二硝基水楊酸比色法[17]；丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量：參照李合生等[15]的方法略作改動(dòng)；多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性：參照王毓寧等[18]的方法；過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活性：愈創(chuàng)木酚法；超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性：采用氮藍(lán)四唑法[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 氣體組分對(duì)刀豆品質(zhì)及抗氧化酶活性的影響

2.1.1 MAP刀豆貯藏前后品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

對(duì)9 組處理及CK1、CK2條件下刀豆貯藏0 d及7 d后進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定并分析。統(tǒng)計(jì)平均后的結(jié)果，見(jiàn)表3。

表3 氣體組分對(duì)刀豆品質(zhì)的影響Table3 Effect of gas composition on quality of sword bean

2.1.1.1 感官得分

由表3可知，貯藏第7天，刀豆感官得分最高為MAP1和MAP4，且皆顯著高于其他處理及CK1、CK2（P＜0.05）；其次為MAP2、MAP5、MAP7、MAP8；MAP3、MAP6、MAP9中刀豆感官得分較低，且MAP3與CK1無(wú)顯著差異，說(shuō)明7% CO2與O2（分別為1%、4%、7%）配比不利于保持刀豆感官得分，推測(cè)其可能由于CO2分壓為7%時(shí)引發(fā)了刀豆表面褐斑的發(fā)生[19]，從而導(dǎo)致其感官品質(zhì)較差。可見(jiàn)，低O2和低CO2配比的處理能有效保持刀豆感官得分，其中MAP1和MAP4（1%～4% O2＋1% CO2）效果最好。

2.1.1.2 質(zhì)量損失率

從表3可知，貯藏第7天，所有處理組質(zhì)量損失率均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），其中CK2質(zhì)量損失率達(dá)3.56%，而處理組中質(zhì)量損失率最高僅為0.49%，表明MAP顯著減少了刀豆在（20±1）℃貯藏時(shí)的質(zhì)量損失，這可能與刀豆在密閉包裝盒內(nèi)，水分得到保留有關(guān)。而9組處理之間刀豆的質(zhì)量損失率差異不顯著。

2.1.1.3 粗纖維含量

粗纖維含量是人們?cè)u(píng)價(jià)果蔬商品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，也是檢驗(yàn)果蔬成熟衰老的主要依據(jù)[20]。由表3可知，貯藏第7天，刀豆粗纖維含量最低為MAP1、MAP4，顯著低于其他處理及CK1、CK2（P＜0.05）；其他處理組與CK1皆無(wú)顯著差異；CK2中刀豆粗纖維含量為MAP1、MAP4的近1.7 倍，原因可能為MAP1和MAP4包裝內(nèi)的刀豆在包裝盒內(nèi)形成了一個(gè)新陳代謝較慢的平衡環(huán)境，粗纖維含量增加緩慢，而CK2中刀豆呼吸作用旺盛，激活了纖維素酶活力，促進(jìn)了纖維素生成，粗纖維含量增加?？梢?jiàn)，適宜的O2和CO2配比可有效抑制刀豆粗纖維含量增加，本實(shí)驗(yàn)中氣體組分1%～4% O2＋1% CO2效果顯著。

2.1.1.4 葉綠素含量

刀豆在貯藏過(guò)程中，豆莢表面葉綠素逐漸分解，顏色發(fā)生了改變。由表3可知，與相同比例O2（分別為1%、4%、7%）配比時(shí)，1%、4%、7% CO2處理的刀豆葉綠素含量下降幅度依次增大；與相同比例CO2（分別為1%、4%、7%）配比時(shí)，1% O2和4% O2處理的刀豆葉綠素含量下降幅度較7% O2小。分析結(jié)果顯示，MAP1、MAP4刀豆葉綠素含量最高，且顯著高于其他處理組及CK1、CK2（P＜0.05），其下降幅度分別為36.20%、35.85%；其次為MAP2（41.60%）、MAP5（41.32%）、MAP6（41.31%），且顯著高于MAP3、MAP7～9及CK1、CK2（P＜0.05）?？芍?，1%～4% O2＋1% CO2配比對(duì)抑制刀豆葉綠素降解效果最好。

2.1.1.5 VC含量

果蔬中的VC很容易被氧化，其含量是評(píng)價(jià)果蔬保鮮、貯藏技術(shù)優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)[21]。由表3可知，除MAP3、MAP7、MAP8外的處理均有效抑制了刀豆VC含量下降，其中MAP1、MAP4處理效果最佳，二者與其他處理相比得出，當(dāng)氣體配比中O2比例提高至7%，或CO2比例提高至4%和7%時(shí)，MAP對(duì)維持刀豆VC含量的效果降低?？梢?jiàn)，1%～4% O2＋1% CO2配比最有利于保持刀豆VC含量。

2.1.1.6 可溶性蛋白含量

由表3可知，貯藏第7天時(shí)，處理組及CK1、CK2刀豆可溶性蛋白含量均有不同程度的下降，其中CK1、CK2下降幅度最大，均為35.79%； MAP5（16.84%）、MAP1（17.34%）、MAP6（19.47%）可溶性蛋白含量顯著高于CK1、CK2（P＜0.05），但三者間無(wú)差異；MAP4下降幅度最小，為8.95%，其可溶性蛋白含量顯著高于其他處理及CK1、CK2（P＜0.05）。同時(shí)分析得出，與相同比例CO2（分別為1%、4%、7%）配比時(shí)，1% O2和7% O2處理的刀豆可溶性蛋白含量皆顯著低于4% O2處理（P＜0.05）。由此表明，一味的降低或升高O2比例皆不利于保持刀豆蛋白質(zhì)含量，本研究中MAP4氣體組分最適宜。

2.1.1.7 可溶性糖和還原糖含量

可溶性糖和還原糖是果蔬重要組成成分，剛采收的刀豆可溶性糖和還原糖含量都較高，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果蔬呼吸需要能源，消耗一部分糖，并且刀豆纖維化，一部分可溶性糖會(huì)轉(zhuǎn)化為還原糖，而還原糖會(huì)轉(zhuǎn)化為纖維素類物質(zhì)，從而導(dǎo)致還原糖和可溶性糖含量同時(shí)下降[4,22]。

表3數(shù)據(jù)顯示，貯藏第7天時(shí)，處理組及CK1、CK2刀豆的可溶性糖和還原糖含量皆下降，且O2和CO2比例對(duì)兩者的影響相似，與相同比例O2（分別為1%、4%、7%）配比時(shí)，CO2比例越高，對(duì)刀豆可溶性糖和還原糖保持效果越差；與相同比例CO2（分別為1%、4%、7%）配比時(shí)，7% O2處理對(duì)刀豆可溶性糖和還原糖含量的保持效果皆較1% O2和4% O2處理差；分析結(jié)果得出，所有處理組的可溶性糖和還原糖含量皆顯著高于CK1、CK2（P＜0.05），其中MAP4處理顯著高于其他處理組及CK1、CK2（P＜0.05），最有利于抑制刀豆可溶性糖和還原糖消耗；MAP1（1% O2＋1% CO2）效果次之。

2.1.1.8 MDA含量

從表3可知，貯藏第7天，與相同比例O2（分別為1%、4%、7%）配比時(shí)，4% CO2和7% CO2處理的刀豆MDA含量皆顯著高于1% CO2（P＜0.05），表明提高CO2比例會(huì)增大刀豆MDA的積累。結(jié)果顯示，MAP1和MAP4對(duì)抑制刀豆MDA積累的效果最好，其MDA含量皆顯著低于其他處理及CK1、CK2（P＜0.05）；MAP3、MAP5、MAP8處理效果其次；MAP2、MAP6、MAP7和MAP9處理的刀豆MDA含量與對(duì)照組無(wú)顯著差異。

2.1.2 MAP刀豆貯藏前后抗氧化酶（PPO、POD、SOD）活性測(cè)定結(jié)果

對(duì)9 組處理及CK1、CK2條件下刀豆貯藏0 d及7 d后進(jìn)行PPO、POD、SOD活性的測(cè)定并分析。統(tǒng)計(jì)平均后的結(jié)果，見(jiàn)表4。

表4 氣體組分對(duì)刀豆抗氧化酶活性的影響Table4 Effect of gas composition on autioxidant enzyme activities of sword bbeeaann U/g

如表4所示，貯藏第7天，所有處理組刀豆PPO活性顯著低于CK1、CK2（P＜0.05），其中MAP1和MAP4中刀豆PPO活性顯著低于其他處理（P＜0.05）。研究結(jié)果還顯示，與相同比例CO2（分別為1%、4%、7%）配比時(shí)，7% O2處理的刀豆PPO活性較1% O2、4% O2處理高；與相同比例O2（分別為1%、4%、7%）配比時(shí)，4%、7% CO2處理的刀豆PPO活性皆較1% CO2處理高?？芍?，1%～4% O2＋1% CO2配比最有利于抑制刀豆PPO活性。

POD活性是果實(shí)成熟衰老的重要標(biāo)志之一，并伴隨著果實(shí)成熟衰老而發(fā)生變化，所表現(xiàn)出的傷害效應(yīng)或保護(hù)作用因植物種類和品種不同而異[23]。從表4可知，在貯藏第7天，不同處理組及CK1、CK2處理的刀豆POD活性變化不同，MAP1～6表現(xiàn)為上升，其處理的刀豆POD活性皆顯著高于CK1和CK2（P＜0.05）；MAP7～9和CK1、CK2表現(xiàn)為下降，與CK1、CK2皆無(wú)顯著差異。分別分析氣體配比中O2和CO2比例對(duì)刀豆POD活性的影響，得知CO2比例對(duì)其影響不大，而當(dāng)O2比例為7%時(shí)，其活性已不能得到有效保持。由此可見(jiàn)，1%～4% O2與CO2（分別為1%、4%、7%時(shí)）配比可有效維持刀豆較高的POD活性。

此外，貯藏第7天時(shí)，不同處理組與CK1、CK2刀豆的SOD活性都有不同程度的減小，MAP1、MAP2、MAP4、MAP5處理有效維持了刀豆較高的SOD活性，其中MAP1、MAP4處理的刀豆SOD活性又顯著高于MAP2和MAP5（P＜0.05）；其他處理組刀豆SOD活性與CK1、CK2無(wú)顯著差異。以上分析表明，1%～4% O2＋1% CO2配比對(duì)保持刀豆SOD活性效果最好；當(dāng)氣體配比中CO2比例升高，效果隨之降低；當(dāng)O2或CO2比例升高至7%時(shí)不能有效保持刀豆SOD活性。

2.2 MAP刀豆貯藏前后品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)及最佳氣體組分的確定

如2.1節(jié)所述，采用主成分分析對(duì)不同處理組進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，其基本思路為：利用降維思想，首先求出m個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的m個(gè)主成分，然后根據(jù)相關(guān)原則如累計(jì)方差貢獻(xiàn)率等方法選取少數(shù)幾個(gè)主成分來(lái)代替原始指標(biāo)，再將所選取的主成分用適當(dāng)形式綜合，得到一個(gè)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，依據(jù)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)被評(píng)對(duì)象進(jìn)行排序比較。具體參考陶瑛等[24]的方法。

2.2.1 主成分的提取

使用SPASS統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)9 組MAP刀豆貯藏前后品質(zhì)進(jìn)行主成分分析，得到相關(guān)系數(shù)矩陣R，其中與第1、第2主成分相對(duì)應(yīng)的特征值（λ）和特征向量（U）分別為：

λ1=9.284，U1=（0.280 3，-0.137 2，-0.307 2，0.309 4，0.280 9，0.281 6，0.325 9，0.315 1，-0.276 0，-0.293 1，0.309 5，0.301 3）T

λ2=1.023，U2=（0.284 7，0.870 1，-0.214 5，-0.019 8，0.045 5，-0.218 5，-0.087 0，0.009 9，-0.135 5，-0.146 3，-0.129 5，0.044 5）T

第1主成分與第2主成分占總方差相對(duì)貢獻(xiàn)率=（λ1＋λ2）/λi=85.89%，故取第1、第2主成分為公共因子。

2.2.2 綜合評(píng)價(jià)及排序

為了進(jìn)一步評(píng)價(jià)樣本貯藏效果的差異，可對(duì)兩個(gè)主成分計(jì)算因子得分，同時(shí)對(duì)9 個(gè)處理組刀豆貯藏前后品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，選取其中最適宜的氣體配比。以主成分的貢獻(xiàn)率為加權(quán)均值為權(quán)數(shù)求得綜合得分值Y：

Y=0.900 7Y1＋0.099 3Y2

計(jì)算結(jié)果見(jiàn)表5，結(jié)果表明，在（20±1）℃條件下貯藏7 d后，MAP1、MAP4處理的刀豆綜合得分最高。

表5 MAP刀豆貯藏前后品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)Table5 Comprehensive evaluation of sword bean quality before and after storage with MAP

3 討 論

刀豆采后衰老與呼吸密切相關(guān)，機(jī)體的能量主要通過(guò)呼吸作用來(lái)提供。因此刀豆采后的關(guān)鍵技術(shù)之一就是控制呼吸生理變化，在不引起無(wú)氧呼吸的前提下盡可能降低呼吸強(qiáng)度，而通過(guò)MAP改變貯藏環(huán)境的O2和CO2含量就可抑制刀豆呼吸作用，從而降低其生理消耗，達(dá)到貯藏保鮮效果。

對(duì)MAP刀豆貯藏品質(zhì)的研究結(jié)果顯示，適宜氣體組分可有效提高刀豆感官品質(zhì)，并抑制其粗纖維含量增加和葉綠素的降解，且適宜的O2和CO2配比處理能達(dá)到最好的效果，其中1%～4% O2與1% CO2配比效果優(yōu)于7% O2與CO2配比及4%、7% CO2與O2配比，宗汝靜等[25]對(duì)菜豆的研究也表明，CO2分壓越低越好，當(dāng)高于2%時(shí)會(huì)引起豆莢組織褐變，加重銹斑，使其感官品質(zhì)下降。李艷等[26]認(rèn)為太低O2和太高CO2比例配比會(huì)使番木瓜呼吸作用紊亂、品質(zhì)下降，從而導(dǎo)致VC等營(yíng)養(yǎng)成分損耗大；與此相似，本研究發(fā)現(xiàn)低O2和低CO2比例配比（1%～4% O2＋1% CO2）對(duì)保持刀豆中VC、可溶性糖和還原糖等含量效果最佳，當(dāng)7% O2與CO2配比及4%、7% CO2與O2配比時(shí)對(duì)三者含量保持效果降低；Ye等[27]的研究結(jié)果也表明，適宜O2和CO2配比對(duì)MAP香菇可溶性糖和還原糖含量的保持效果可達(dá)到最好。但在太低或太高O2比例條件下刀豆可溶性蛋白含量下降幅度皆較大，本研究中4% O2＋1% CO2配比處理效果最優(yōu)，而1% O2＋1% CO2配比處理的效果與部分處理無(wú)顯著差異，孫雯等[28]的研究也表明，不同氣體比例配比對(duì)核仁可溶性蛋白的保持效果差異顯著。此外，本實(shí)驗(yàn)中MAP有效抑制了刀豆貯藏時(shí)的質(zhì)量損失，但處理組間差異不顯著，這與盧立新等[6]對(duì)青豌豆的研究結(jié)果相似。

刀豆在貯藏過(guò)程中機(jī)體內(nèi)存在的 POD、SOD能分解消除代謝產(chǎn)生的自由基，使體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)處于平衡，當(dāng)機(jī)體內(nèi)自由基的產(chǎn)生與消除之間平衡遭到破壞，膜脂飽和脂肪酸雙鍵受自由基的攻擊而被過(guò)氧化，氧化終產(chǎn)物為MDA，從而對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生毒害作用。同時(shí)，在貯藏過(guò)程中，豆體表面產(chǎn)生褐斑是刀豆品質(zhì)變化的一個(gè)重要體現(xiàn)，而PPO在果蔬褐變中發(fā)揮著重要作用。Groeschel等[29]對(duì)菜豆的MAP研究認(rèn)為，CO2分壓超過(guò)2%時(shí)就會(huì)誘發(fā)其表面產(chǎn)生銹斑，加快細(xì)胞膜脂過(guò)氧化速度。與其相似，本研究分析得出，低O2和低CO2配比（1%～4% O2＋1% CO2）能同時(shí)有效抑制刀豆PPO活性和MDA的積累，并保持較高的POD、SOD活性，且其效果優(yōu)于其他處理，當(dāng)O2比例提高至7%時(shí)，與CO2配比進(jìn)行處理已不能有效保持刀豆POD、SOD活性，且MDA的積累明顯增高；當(dāng)CO2比例提高到7%時(shí)，與O2配比進(jìn)行處理已不能有效保持刀豆SOD活性，且MDA的積累也明顯增高。這與費(fèi)凡[30]以MAP研究荔枝的結(jié)果基本相似；郜海燕等[31]的研究也表明，MAP可使去殼茭白保持較低PPO活性和較高POD活性。

對(duì)單因素進(jìn)行分析只能得出對(duì)該因素的最佳MAP氣體組分，而通過(guò)主成分分析，對(duì)刀豆貯藏前后的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)能夠更全面地反映不同處理組的貯藏效果，陶瑛等[24]也認(rèn)為對(duì)單個(gè)指標(biāo)進(jìn)行分析以評(píng)估樣本的差異具有片面性。本研究對(duì)刀豆貯藏前后品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)得出，1～4% O2＋1% CO2配比的處理得分最高，說(shuō)明該配比處理的刀豆品質(zhì)最好。

4 結(jié) 論

以9 組氣體組分對(duì)刀豆進(jìn)行MAP實(shí)驗(yàn)，同時(shí)設(shè)立充空氣和充空氣后盒側(cè)打孔為對(duì)照，對(duì)新鮮刀豆和貯藏7 d后刀豆進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并測(cè)定其質(zhì)量損失率、粗纖維、葉綠素、VC、可溶性蛋白、可溶性糖、還原糖、MDA的含量及PPO、POD、SOD的活性，對(duì)9 個(gè)處理組及2 個(gè)對(duì)照組的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行方差分析。在此基礎(chǔ)上，用主成分分析法對(duì)9 個(gè)處理組刀豆的品質(zhì)及抗氧化酶活性進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：適宜比例氣體組分氣調(diào)包裝可更有效的提高刀豆的貯藏效果。采用主成分分析法對(duì)刀豆貯藏前后的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，得到在（20±1）℃條件下貯藏刀豆的最適宜氣體組分為1%～4% O2＋1% CO2。

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Effect of Modifi ed Atmosphere Packaging on Storage Quality and Activities of Antioxidant Enzymes of Sword Bean

LUO Shufen1, HU Huali1, CHEN Xiaoyan1,2, LI Pengxia1,*
(1. Institute of Agro-product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China; 2. College of Light Industry Science and Engineering, Nanjing Forestry University, Nanjing 210037, China)

This study aimed to explore the optimum initial gas composition for modified atmosphere packaging (MAP) of sword bean. The effects of different initial gas composition (O2+ CO2, N2as the balance gas) on storage quality and antioxidant enzyme activities of sword bean during storage at (20 ± 1) ℃ and relative humidity (RH) of 80%-90% were studied. Sword bean packaged in air were used as controls. The result indicated that packages with 1%-4% O2+ 1% CO2showed the best sensory quality, and could signifi cantly inhibit the decline in the contents of crude fi ber and malonaldehyde (MDA) when compared with other packages and controls. Furthermore, sword bean packaged in 1%-4% O2+ 1% CO2could maintain high contents of chlorophyll, vitamin C, soluble sugar and reducing sugar. Through analysis of antioxidant enzyme activities of sword bean, we found that packages with 1%-4% O2+ 1% CO2signifi cantly delayed the increase in polyphenol oxidase (PPO) activity and the decrease in superoxide dismutase (SOD) activity in comparison with other packages and controls. However, the results showed that the effect of packages with 1%-4% O2+ 1% CO2on soluble protein and peroxidase (POD) activity of sword bean was not better than that of other packages, and no differences in weight loss ratio were found among all packages. Then, the comprehensive evaluation by principal component analysis (PCA) based on the previous analysis showed that packages with 1%-4% O2+ 1% CO2were optimal for maintaining the quality of sword bean during storage.

sword bean; MAP; storage quality; antioxidant enzyme activities; principal component analysis

S643.3

A

1002-6630（2015）22-0260-06

10.7506/spkx1002-6630-201522049

2015-04-08

設(shè)施專用高產(chǎn)高效豆類蔬菜新品種商業(yè)化選育與產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)項(xiàng)目（CX（14）2140）

羅淑芬（1988—），女，研究實(shí)習(xí)員，碩士，研究方向?yàn)楣弑ｕr。E-mail：luoshufen666@126.com

*通信作者：李鵬霞（1976—），女，副研究員，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與流通技術(shù)。E-mail：pengxiali@126.com