?

傳統(tǒng)工藝與新工藝綠茶對(duì)比試驗(yàn)

詹武1盧雅芳1汪松源2胡鳳仁3

(1.撫州職業(yè)技術(shù)學(xué)院344000;2.婺源縣大畈小學(xué)333200;3.江西省婺源茶校333200 )

眉茶傳統(tǒng)制法均在鍋里或滾筒里炒干，其條索為長(zhǎng)條形，習(xí)慣上稱為炒青或長(zhǎng)炒青茶。品質(zhì)上要求外形條索緊結(jié)圓直、勻齊，有鋒苗；內(nèi)質(zhì)香高持久，湯色黃綠明亮。滋味醇濃回甘，葉底嫩綠明亮，忌紅梗紅葉、焦邊、生青及悶黃葉。但按傳統(tǒng)工藝加工的綠茶往往不盡人意，香氣低，滋味稍苦澀，湯色欠明亮。近年來(lái)，經(jīng)過(guò)茶葉工作者的不懈努力，采用制茶新工藝，試制成功了一種高香綠茶，香氣高濃持久，滋味醇厚回甘?，F(xiàn)將兩種工藝進(jìn)行對(duì)比，對(duì)品質(zhì)進(jìn)行深層次的探討。

1材料

1.1　鮮葉

群體種一芽二、三葉。

1.2　設(shè)備

瓶式殺青機(jī)，245型揉捻機(jī)，84型炒干機(jī)，烘干機(jī)，6CCT—120型滾筒殺青機(jī)，6CR—55型揉捻機(jī)，6CCT—120型茶葉炒干機(jī)，110型瓶式炒干機(jī)。

2方法

2.1　綠茶加工傳統(tǒng)工藝

2.1.1殺青

殺青是眉茶制造技術(shù)的關(guān)鍵工序。用瓶式殺青機(jī)，鍋溫一般控制在210～250℃，殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則。投葉量一般掌握在15～17kg范圍之內(nèi)。殺青時(shí)間一般晴天葉為5～8min，雨、露水葉約需8～10min。殺青要求高溫快速，在殺勻、殺透的前提下，盡可能縮短，才能提高殺青葉的質(zhì)量。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合，多透少悶”。殺青程度：葉色暗綠，葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟，萎卷，折梗彎曲不斷，緊捏葉子能成團(tuán)，略帶粘性，稍有彈性，香氣顯露。

2.1.2揉捻

傳統(tǒng)揉捻一般采用245型揉捻機(jī)。轉(zhuǎn)速為45～60轉(zhuǎn)/min之間。245型揉捻機(jī)投葉量為15±20kg 。加壓的原則，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。開(kāi)始輕壓, 輕壓時(shí)間為5～10min，中間加中壓，時(shí)間為10分鐘。最后不加壓時(shí)間為5min。揉捻后，要求嫩葉成條率達(dá)80%以上。細(xì)胞破壞率在45%～65%之間，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤(rùn)粘手的感覺(jué)。揉捻后立即進(jìn)行解塊干燥，不宜久置，以免葉色黃變。

2.1.3干燥

干燥是眉茶制造的最后一道工序，對(duì)形成綠茶品質(zhì)有著重要的作用。眉茶炒干分二青、三青、輝鍋三個(gè)階段。二青可采用84型炒干機(jī)，也可采用烘干機(jī)或瓶式殺青機(jī)，分別稱為炒二青、烘二青、滾二青。

二青一般采用烘干機(jī)，烘干機(jī)采用高溫、快速、薄攤。烘二青溫度為120～130℃，葉子由輸送帶自動(dòng)送入烘箱約10min，烘干減重率25%～30%，出葉含水量不得低于40%，以免炒干時(shí)增加斷碎。葉子要立即攤開(kāi)，厚度5cm。

三青采用的機(jī)型有兩種，即瓶式炒干機(jī)和84炒干機(jī)。三青一般采用84炒干機(jī)，鍋溫掌握在100～110℃，投葉量為一筒二青葉，即15～17kg的二青葉，炒30～40min。

輝鍋可采用84型炒干機(jī)或瓶型炒茶機(jī)。每次可出干茶25～30kg，溫度較低，炒60～80min，炒至干燥適度。這樣的輝炒方法，不僅生產(chǎn)效率高，更重要的是可減少斷碎。需注意的是，當(dāng)三青葉含水量還很高，投入滾筒內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間輝炒，會(huì)使香氣低悶，色澤變黃。因此要求茶葉在鍋內(nèi)炒到九成干燥時(shí)再投入瓶炒。這樣上葉量可多些，以滾炒時(shí)茶葉會(huì)少量流出為適度。葉量多，茶葉在滾筒內(nèi)上拋下落的距離縮小，斷碎更小，而且香味和色澤也好。

檢查干燥適度有兩種方法，一是感官鑒別葉子的物理性狀，二是測(cè)定在制品的減重率和含水量，各工序的減重率和含水量見(jiàn)表1。

2.2　綠茶加工新工藝

2.2.1鮮葉攤放

鮮葉進(jìn)廠后，按級(jí)別分別攤放在竹簟上，攤放時(shí)間7～10h，厚度10cm左右，攤放過(guò)程中翻葉兩次。攤放程度，鮮葉含水量70%左右，手持新梢頂葉下垂，略顯清香便可。

表1 　眉茶干燥各工序的減重率和含水量

2.2.2殺青

殺青是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。用6CCT—120型滾筒殺青機(jī)，鍋的前部溫度達(dá)到300℃左右便可下葉，采用高溫快炒。根據(jù)鍋溫的高低調(diào)節(jié)上葉量，鍋溫高上葉加快，鍋溫低上葉放慢。傳統(tǒng)制法殺青程度，殺青葉含水量為60%，手捏柔軟如棉，色澤暗綠。新工藝采用偏老殺，有利于保持翠綠的色澤和形成高濃的香氣，避免在以后工序中的濕熱作用引起質(zhì)變。新工藝的殺青程度為：含水量55%左右，色澤翠綠，有觸手感，緊捏葉緣可碎，清香顯。在殺青葉出口處放一電扇吹風(fēng)，使殺青葉葉溫迅速降低，保持翠綠色澤和清香。

2.2.3堆放

由于殺青程度偏老，水分含量低，如果馬上揉捻，會(huì)產(chǎn)生大量碎末，需堆放回潮，使梗中的水分向葉中輸送，待葉子回軟后再揉。具體做法是，殺青葉降至室溫后再堆放起來(lái)，堆高20～30cm厚，上蓋棉布，放置1.5～2.0h后，手摸柔軟便可揉捻。

2.2.4揉捻

用6CR—55型揉捻機(jī)揉捻，轉(zhuǎn)速48～52轉(zhuǎn)/min，采用輕壓長(zhǎng)揉方式。揉捻時(shí)間2h左右，開(kāi)始0.5h不加壓，以后加輕壓揉，下機(jī)前0.5h松壓揉。壓力輕—重—輕，松壓與加壓交替進(jìn)行，使葉子搓揉成細(xì)緊的條索。如果是揉3級(jí)原料，加壓可加重，否則條索不緊結(jié)，不管是揉什么原料，一定要把茶條揉至緊結(jié)潤(rùn)滑才下機(jī)。

2.2.5干燥

干燥工序分為炒二青、炒三青和輝鍋三個(gè)過(guò)程。各工序在制品含水量見(jiàn)表2。

炒二青用6CCT—120型茶葉炒干機(jī)。因?yàn)槎嗳~含水量高，應(yīng)采用高溫快炒，盡快揮發(fā)水分和青草氣，保持好的色澤和香氣，二青葉適度的標(biāo)準(zhǔn)為，含水量35%左右，手摸葉子稍硬有刺手感。

炒三青的作用是造形，條索要緊細(xì)，色澤要油潤(rùn)，使用機(jī)具為110瓶式炒干機(jī)。投葉量要多，葉量多擠壓力、重力就大，茶條就能緊細(xì)。鍋溫掌握在100℃左右，太低了產(chǎn)生悶蒸現(xiàn)象，色澤暗，太高了葉色偏黃，炒制時(shí)間過(guò)短茶條空松。三青葉的含水量為15%左右，手捏茶條可碎，經(jīng)攤涼后進(jìn)行輝鍋。

輝鍋用6CCT—120型茶葉炒干機(jī)，溫度80℃,炒至茶葉含水量6%左右，手捏茶條成粉末即可。為提高茶葉香氣，茶葉達(dá)足干后還要進(jìn)行提香。將輝鍋機(jī)溫度升至130℃，再放進(jìn)茶葉，滾炒2min，當(dāng)手摸茶條燙手，有香氣從滾筒中飄出時(shí)，立即出機(jī)攤涼散熱，降至室溫后立即裝袋。避免香氣損失保持干燥。

表2　干燥工序在制品含水量

3結(jié)果與分析

試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。新工藝綠茶與傳統(tǒng)工藝綠茶相比，新工藝鮮葉進(jìn)廠后要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的薄攤，茶多酚因適度氧化而減少，蛋白質(zhì)的水解使氨基酸有所增加，苦澀味減少，甜醇度提高。

表3　不同工藝綠茶品質(zhì)審評(píng)表

新工藝用的是新型殺青機(jī)，雖然殺青葉含水量低，但色澤翠綠又不焦邊，香氣高濃而且持久。傳統(tǒng)工藝用的是老機(jī)型，殺青葉含水量高，色澤暗綠，成品茶香氣較低。

新工藝茶揉捻前進(jìn)行堆放，待葉子回軟后再長(zhǎng)揉，既細(xì)緊又不會(huì)斷碎。傳統(tǒng)工藝揉捻時(shí)間短，條索不夠緊細(xì)。但新工藝揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成梗葉分離，葉底沒(méi)有傳統(tǒng)工藝完整。

新工藝茶葉炒干后要進(jìn)行提香，提高了香氣的濃度。

總的來(lái)講，新工藝綠茶明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝綠茶，特別是香氣方面。

4問(wèn)題探討

經(jīng)過(guò)以上對(duì)比，筆者認(rèn)為新工藝的確比傳統(tǒng)工藝好，但也存在一些問(wèn)題需要深入研究和進(jìn)一步改進(jìn)。一是新工藝茶葉的葉底細(xì)碎不完整，應(yīng)適當(dāng)縮短揉捻時(shí)間，做到條索緊細(xì)，葉底完整。二是新工藝茶葉是否貯存較長(zhǎng)時(shí)間后香氣還很高應(yīng)做貯存實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行驗(yàn)證。

江西省茶樹(shù)良種繁育場(chǎng)為您提供國(guó)家級(jí)良種茶苗

江西省茶樹(shù)良種繁育場(chǎng)是農(nóng)業(yè)部在江西省定點(diǎn)的省級(jí)茶樹(shù)良種繁育基地，江西省農(nóng)業(yè)廳定點(diǎn)供苗單位，我場(chǎng)以江西省蠶桑茶葉研究所的科技優(yōu)勢(shì)為依托，技術(shù)力量雄厚，繁育的良種茶苗品種純度高、生長(zhǎng)健壯、根系發(fā)達(dá)、移栽成活率高、無(wú)檢疫性病蟲(chóng)害?？晒o(wú)性系茶苗品種：白毫早、迎霜、浙農(nóng)113、烏牛早、龍井43、福鼎大白、櫧葉齊、福鼎大毫、平陽(yáng)特早茶、龍井長(zhǎng)葉、元宵綠、安吉白茶等。

我場(chǎng)地處南昌縣黃馬，距向塘火車站僅10公里，離南昌市中心只有35公里，北靠316國(guó)道，滬昆高速(溫厚高速)公路穿過(guò)本場(chǎng)基地并設(shè)有上下通道(黃馬)，交通便利，竭誠(chéng)歡迎各界新老朋友來(lái)場(chǎng)考察指導(dǎo)、洽談業(yè)務(wù)！我場(chǎng)將為您提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

★聯(lián)系人：李文金手機(jī)：13970996176

★地址：江西省南昌縣黃馬江西省蠶桑茶葉研究所

★電話：0791-85023035傳真：0791-85021269

★網(wǎng)址：http://www.ccphoenix.cn 郵編：330202