翟金玲，陳季旺,2,*，肖佳妍，夏文水,3，胥 偉,2，熊幼翎,2

（1.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023；2.農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430023；3.江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122）

低脂油炸外裹糊魚塊的制備工藝優(yōu)化

翟金玲1，陳季旺1,2,*，肖佳妍1，夏文水1,3，胥 偉1,2，熊幼翎1,2

（1.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023；2.農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430023；3.江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122）

以外裹糊鰱魚塊為材料，通過研究外裹粉-水質(zhì)量比（粉水比）、攪拌時間對油炸外裹糊鰱魚塊油脂含量、水分含量、裹糊率的影響及油炸和冷卻條件對油炸外裹糊鰱魚塊油脂含量、水分含量、色澤、微觀結(jié)構(gòu)和油脂傳遞的影響，優(yōu)化制備工藝，減少產(chǎn)品油脂含量。結(jié)果顯示：粉水比12∶11（g/g）、攪拌時間10 min、170 ℃初炸40 s和190 ℃復炸30 s、30 ℃冷卻60 min時，油炸外裹糊鰱魚塊外裹糊和內(nèi)部魚塊油脂含量分別為19.83%和1.85%。該制備工藝顯著減少了油炸外裹糊鰱魚塊的油脂含量，可用于指導規(guī)?；a(chǎn)。

油炸外裹糊鰱魚塊；工藝；油脂含量；裹糊率

外裹糊又稱面糊、面拖，是由面粉、淀粉、蛋白質(zhì)、水等按一定的配比混合后，經(jīng)攪拌調(diào)制成的混合體系[1]。油炸外裹糊食品是將魚類、肉類、蔬菜、奶酪等裹上外裹糊和面包糠后炸制的風味食品[2]，不僅具有色澤金黃、飽滿豐盈、質(zhì)地酥脆、營養(yǎng)豐富等特點，還能保持內(nèi)部基質(zhì)物料特有的鮮香爽嫩口感，是廣受歡迎的一大系列風味食品[3]。然而，外裹糊食品油炸過程中形成的殼層吸收大量的油脂，占產(chǎn)品總質(zhì)量的1/3 左右，長期攝入高脂含量的油炸外裹糊食品容易產(chǎn)生喉嚨發(fā)干、油膩和飽腹感等不良反應，過多攝入還會引發(fā)肥胖癥和導致各種心血管問題，嚴重損害人體健康[4]。

油炸外裹糊食品研究側(cè)重于新型外裹糊的開發(fā)、影響油炸外裹糊食品油脂含量的因素、降低油脂含量的工藝手段等[5]。其中降低油脂含量是油炸外裹糊食品研究的熱點之一[6]，通過改善可食性膜配方（蛋白質(zhì)、親水膠體、膳食纖維等）、油炸方式（預炸、深度油炸、真空油炸等）、油炸 條件（油炸時間、油炸溫度）等，均能達到降低油脂含量的目的[7]。Esturk等[8]發(fā)現(xiàn)，油炸玉米片的油脂含量在短時間內(nèi)和油炸時間存在線性關系，隨著油炸時間延長會逐步偏離。Connor等[9]采用兩種不同品種馬鈴薯實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同原料、不同處理方式的油炸薯片內(nèi)部油脂含量有較大差異，切片厚度及細胞結(jié)構(gòu)會導致油炸過程失水程度不同。何定兵等[10]利用在80 kPa真空條件下冷卻，能有效促進土豆條表面浮油的滴落，降低了油脂的吸收，最終含油量為13.6%。因此，對油炸外裹糊配方改良的同時，優(yōu)化制備工藝也非常重要。然而，通過制備工藝減少油炸外裹糊魚制品油脂含量的研究還鮮見報道。

本研究以外裹糊鰱魚塊為材料，通過優(yōu)化外裹粉-水質(zhì)量比（粉水比）、外裹糊攪拌時間、外裹糊鰱魚塊油炸條件和冷卻條件，減少油炸外裹糊鰱魚塊中油脂含量，擬為低脂、美味油炸外裹糊魚制品規(guī)?；a(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍鰱魚糜（新鮮鰱魚肉、白糖、復合磷酸鈉）洪湖市井力水產(chǎn)食品有限公司；中筋小麥粉 武漢市太陽行食品有限責任公司；玉米淀粉 山東金城股份有限公司；濃縮乳清蛋白WPC80（Hilmar，蛋白質(zhì)含量84.5 g/100 g） 河南盛之德商貿(mào)有限公司；面包糠無錫金皇花食品有限公司；食鹽 湖北鹽業(yè)集團有限公司；雙效泡打粉（碳酸氫鈉、葡萄糖酸-α-內(nèi)酯、磷酸二氫鈉、碳酸鈣、玉米淀粉、檸檬酸） 安琪酵母股份有限公司；一級大豆油 中糧集團（江蘇，蘇州）有限公司。

蘇丹紅B 上海亨代勞生物有限公司；無水乙醚（分析純） 天津市科密歐化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

MP-200A電子天平 上海精密科學儀器有限公司；HR7633型飛利浦食品加工機 珠海經(jīng)濟特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；YZ-3032-BC油炸鍋 廣東友田電器有限公司；101-1-BS電熱恒溫鼓風干燥箱 上海躍進醫(yī)療器械廠；WSC-S 測色色差儀 上海物理光學儀器廠；TA.XT2i測試儀（配有P-100探頭） 英國SMS公司；XSP-BM-4C光學顯微鏡 上海彼愛姆（BM）光學儀器制造有限公司；S-3000N型掃描電子顯微鏡 日 本Hitachi公司；WT-1插入式溫度計 上海丹美電子科技有限公司；RW20.n精密攪拌機 德國IKA公司；LRH-150-S恒溫恒濕箱 廣東省醫(yī)療器械廠。

1.3 方法

1.3.1 油炸外裹糊鰱魚塊制備工藝流程

1.3.2 鰱魚塊制作

鰱魚塊基本配方：冷凍鰱魚糜200 g、食鹽3 g。

將鰱魚糜解凍，切成小塊，在斬拌機中空斬5 min（斬拌速率為1 200 r/min），再加入食用鹽斬拌7 min（斬拌速率為2 000 r/min），灌入腸衣并兩端扎緊，放入冰箱凍藏。取用時將其切成1.5 cm小塊。

1.3.3 外裹糊調(diào)制

外裹糊基本配方：中筋面粉60 g、玉米淀粉40 g、乳清蛋白粉4 g、泡打粉1 g、食鹽2 g、面包糠適量。

將外裹糊配方按照規(guī)定的量混合在一起在勻漿機中以2 000 r/min進行攪拌，調(diào)制成均勻的漿糊狀。

1.3.4 裹糊、油炸

取制好的鰱魚塊放入混合均勻的外裹糊中，保證魚塊外表與糊全部接觸，浸沒10 s后緩慢取出，稍淋15 s，再放入糊中進行二次裹糊。取出魚塊，待糊不成股滴下，放入面包糠中，使面包糠均勻覆蓋在魚塊表面。將裹糊黏糠的魚塊用漏網(wǎng)緩慢放入170 ℃的大豆油中初炸，取出后冷卻，待油溫升至190 ℃再進行復炸?？刂泼看瓮度?個進行炸制，油炸過程中不斷翻動魚塊，使魚塊受熱均勻，防止黏鍋。炸制完成后用笊籬將魚塊撈出，瀝油。

1.3.5 冷卻

將油炸后的外裹糊鰱魚塊放置在恒溫恒濕箱中進行冷卻，控制相對濕度為35%。

1.3.6 油炸外裹糊鰱魚塊特性分析

1.3.6.1 油脂含量測定

參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》。取油炸外裹糊鰱魚塊，將殼層和內(nèi)部魚塊分開切碎，均勻取樣。每個樣品做3 次平行，取平均值。

1.3.6.2 水分含量測定

參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》。取油炸外裹糊鰱魚塊，將殼層和內(nèi)部魚塊分開切碎，均勻取樣。每個樣品做3 次平行，取平均值。

1.3.6.3 裹糊率計算

參考Salvador等[11]的方法。將制備好的鰱魚塊裹糊黏糠處理，裹糊率為外裹糊和面包糠質(zhì)量與油炸外裹糊鰱魚塊總質(zhì)量的比值（均為炸前質(zhì)量），以百分比表示，見下式：

式中：A1為油炸前外裹糊鰱魚塊總質(zhì)量/g；A2為油炸前鰱魚塊的質(zhì)量/g。

1.3.6.4 表面色度測定

將色差儀預熱30 min，測試前先進行校準。取油炸外裹糊鰱魚塊，采用色差儀分別測定L*、a*、b*值。測定時將整個油炸外裹糊鰱魚塊放在鏡頭口進行殼層色度測量，每個樣品重復3 次，取平均值。

1.3.6.5 微觀結(jié)構(gòu)觀察

取油炸外裹糊鰱魚塊，從殼層和內(nèi)部魚塊交界面切出2 mm×2 mm×1 mm大小的薄片，用CO2臨界點干燥法處理樣品，然后通過掃描電子顯微鏡進行觀察。將電鏡載物臺放入鍍金器中進行高溫噴碳鍍金，設定加速電壓為15 kV，掃描樣品表面結(jié)構(gòu)，進行掃描拍照。

1.3.6.6 蘇丹紅染色實驗

蘇丹紅B試劑是一種脂溶性染料，不溶于水，可以隨炸用油一起發(fā)生滲透作用[12]。在油炸鍋中加入1.5 L大豆油，然后加入0.75 g蘇丹紅B試劑，將油加熱至60 ℃，維持4 h，使染料和油充分混合均勻[13]。然后按照1.3.4節(jié)油炸步驟對外裹糊鰱魚塊進行炸制，冷卻后將魚塊樣品剖開，切成薄片，用光學顯微鏡觀察染色結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)應用Excel軟件、Origin軟件和SPSS軟件進行處理和分析。其中方差分析采用ANOVA，顯著性分析采用Duncan’s檢驗，P＞0.05表示差異不顯著，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 粉水比對油炸外裹糊鰱魚塊油脂和水分含量及裹糊率的影響

以不同粉水比調(diào)制外裹糊，攪拌5 min，外裹糊鰱魚塊170 ℃初炸50 s，190 ℃復炸30 s，在常溫條件下進行冷卻?？疾旆鬯葘τ驼ㄍ夤桇~塊油脂和水分含量及裹糊率的影響。

表1 粉水比對油炸外裹糊鰱魚塊油脂和水分含量及裹糊率的影響Table1 Effects of ratio of batter flour to water on the contents of oil and water and pick-up value of fried battered and breaded silver carp nuggets %

外裹糊是由裹粉和水經(jīng)過一定的配比形成的具有一定黏性的糊層[14]，水的添加比例直接影響外裹糊對鰱魚塊的裹糊能力，水能溶解化學膨松劑、食鹽等輔料，使裹粉中的淀粉膨脹糊化，與裹粉中的面筋蛋白形成三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)[15]。如表1所示，粉水比直接影響油炸外裹糊鰱魚塊的水分含量，而水分含量也是影響油炸食品品質(zhì)的重要指標[16]。隨著水分添加量的增加，外裹糊殼層水分含量逐漸增加。當粉水比為12∶11時，油炸外裹糊鰱魚塊的外裹糊和內(nèi)部魚塊油脂含量相對較低，裹糊率相對較高；當粉水比為5∶6時會導致外裹糊較稀，裹糊量不足，不利于裹糊黏糠。然而，當粉水比為6∶5時，外裹糊較稠，鰱魚塊裹糊量較高，黏糠不均勻或有成團結(jié)塊的現(xiàn)象，導致外裹糊鰱魚塊油炸時水分蒸發(fā)引起的孔隙較多較大，增加了油脂含量。因此，確定較佳的粉水比為12∶11。

2.2 攪拌時間對油炸外裹糊鰱魚塊油脂和水分含量及裹糊率的影響

以粉水比12∶11調(diào)制外裹糊，外裹糊魚塊170 ℃初炸50 s、190 ℃復炸30 s，在常溫條件下進行冷卻。考察攪拌時間對油炸外裹糊鰱魚塊油脂和水分含量及裹糊率的影響。

表2 攪拌時間對對油炸外裹糊鰱魚塊油脂和水分含量及裹糊率的影響Table2 Effects of mixing time on the contents of oil and water andpick-up value of fried battered and breaded silver carp nuggets %

外裹糊的黏度是油炸外裹糊鰱魚丸裹糊的關鍵因素，影響到油炸外裹糊鰱魚塊的外觀、質(zhì)地和口感及油脂含量，而攪拌會影響外裹糊的黏度[17]。在2 000 r/min攪拌速率條件下，由表2可知，裹糊率隨著攪拌時間的延長呈降低的趨勢，這與韓曉銀等[18]有類似的結(jié)論。當攪拌時間為10min時，油炸外裹糊魚塊油脂含量相對較低，水分含量相對較高；當攪拌5 min時，外裹糊有少許成團現(xiàn)象，攪拌10 min相對均勻，黏度適中，油炸外裹糊魚塊油脂含量相對較低且水分含量相對較高。因此，確定外裹糊攪拌時間為10 min。

2.3 油炸條件對油炸外裹糊鰱魚塊品質(zhì)的影響

以粉水比12∶11調(diào)制外裹糊，攪拌10 min，在常溫條件下進行冷卻?？疾煊驼l件對外裹糊鰱魚塊油脂和水分含量、色澤、微觀結(jié)構(gòu)、油脂吸收和分布的影響。

大港油田主體位于濱海新區(qū)和渤海新區(qū)，儲油凹陷面積不足1 萬平方千米，扣除水庫、村莊、城鎮(zhèn)、鹽田鹵池和工業(yè)用地等，具備油田征地條件的陸地面積不足4000 平方千米。如何實現(xiàn)與地方共同發(fā)展、協(xié)調(diào)發(fā)展和綠色發(fā)展是擺在油田企業(yè)面前的難題。

2.3.1 油炸條件對油炸外裹糊魚塊油脂和水分含量的影響

油炸條件也是影響油炸食品品質(zhì)的關鍵因素，不同的油炸條件導致油炸食品表面失水及油脂的吸收程度不同，熱量被傳遞到油炸食品中心需要的時間也不同[19]。由表3可知，在170 ℃油炸40 s、190 ℃油炸20 s條件下，油炸外裹糊魚塊油脂含量相對較低，且水分含量相對較高。隨著油炸時間的延長，外裹糊和內(nèi)部魚塊的油脂含量逐漸增加，而水分含量逐漸減少。

表3 油炸條件對油炸外裹糊鰱魚塊油脂和水分含量的影響Table3 Effects of frying conditions on oil and water contents of fried battered and breaded silver carp nuggets%

2.3.2 油炸條件對油炸外裹糊鰱魚塊色澤的影響

表4 油炸外裹糊鰱魚塊色度Table4 Color parameters of fried battered and breaded silver carp nuggets

油炸過程中，外裹糊中的碳水化合物和蛋白質(zhì)發(fā)生了美拉德反應，碳水化合物發(fā)生了焦糖化等復雜反應，油炸條件會影響這些復雜反應的發(fā)生進程進而影響產(chǎn)品的色澤[20]。由表4可知，隨著油炸時間的延長，外裹糊鰱魚塊的亮度（L*）值降低，黃度（b*）值增加，即油炸外裹糊鰱魚塊的色澤由淺黃向焦黃色轉(zhuǎn)變。170 ℃初炸40 s、190 ℃復炸30 s和170 ℃初炸50 s、190 ℃復炸30 s時油炸外裹糊鰱魚塊有較佳的金黃色澤。

2.3.3 油炸條件對油炸外裹糊鰱魚塊微觀結(jié)構(gòu)的影響

在掃描電鏡下觀察油炸外裹糊魚塊的截面，由圖1可知，油炸時間不同，水分蒸發(fā)量不同，內(nèi)部組織的氣孔結(jié)構(gòu)空隙差異較大[21]。隨著油炸時間的延長，外裹糊殼層變化趨勢是由疏散到細密又變疏散，且外裹糊殼層的黏性逐漸降低，內(nèi)部孔徑明顯增大，內(nèi)部組織形態(tài)明顯變粗糙，油炸時水分蒸發(fā)速率加快，滲油量增加，因此微觀結(jié)構(gòu)中又有少量大的氣孔產(chǎn)生。油炸食品這種疏松的形態(tài)結(jié)構(gòu)對油脂吸收影響較大，一般情況下，油炸過程中吸油量和孔隙數(shù)量均有增加的趨勢且相互影響[22]。在170 ℃初炸40 s、190 ℃復炸30 s條件下，水分蒸發(fā)量較小，分布均勻，內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)具有較好的組織形態(tài)。

圖1 不同油炸條件下油炸外裹糊鰱魚塊截面的電子顯微鏡掃描圖Fig.1 Scanning electron micrographs of fried battered and breaded silver carp nuggets at different fried conditions

2.3.4 油炸條件對油炸外裹糊鰱魚塊油脂吸收的影響

圖2 不同油炸條件下油炸外裹糊鰱魚塊截面的蘇丹紅染色圖Fig.2 Sudan red-dye-stained photographs of fried battered andbreaded silver carp nuggets at different fried conditions

綜合上述結(jié)果，確定較佳的油炸條件為170 ℃初炸40 s、190 ℃復炸30 s。

2.4 冷卻條件對油炸外裹糊鰱魚塊品質(zhì)的影響

以粉水比12∶11調(diào)制外裹糊，攪拌10 min，外裹糊魚丸170 ℃初炸40 s、190 ℃復炸30 s?？疾炖鋮s條件對油炸外裹糊鰱魚塊油脂和水分含量、油脂吸收和分布的影響。

2.4.1 冷卻條件對油炸外裹糊鰱魚塊油脂和水分含量的影響

表5 5 ℃冷卻條件對油炸外裹糊鰱魚塊油脂和水分含量的影響Table5 Effect of 5 ℃ cooling on oil and water contents of fried battered and breaded silver carp nuggets%

表6 30 ℃冷卻條件對油炸外裹糊魚塊油脂和水分含量的影響Table6 Effect of 30 ℃ cooling on oil and water contents of fried battered and breaded silver carp nuggets %

由表5、6可知，隨冷卻時間的延長，外裹糊殼層和內(nèi)部魚塊水分含量逐漸降低，內(nèi)部魚塊油脂含量逐漸增加，外裹糊殼層油脂含量先降低后趨于穩(wěn)定，Moreira等[26]研究油炸玉米片冷卻過程油脂的吸收，也有與上述類似的結(jié)論。考慮到油炸使外裹糊鰱魚塊表面存在較多的浮油，油脂的吸收主要發(fā)生在冷卻階段[10]，即隨冷卻時間的延長，外裹糊殼層中水分含量逐漸降低，內(nèi)部魚塊油脂含量逐漸增加。外裹糊殼層吸收的油脂可能一部分經(jīng)過水蒸汽產(chǎn)生的孔隙進入到內(nèi)部魚丸中，一部分因為重力作用滴落到容器中[27]。在5 ℃、90 min或30 ℃、60 min冷卻條件下，油炸外裹糊鰱魚塊含油量幾乎達到穩(wěn)定。

2.4.2 冷卻條件對油炸外裹糊鰱魚塊油脂吸收的影響

圖3 不同冷卻條件下油炸外裹糊鰱魚塊截面的蘇丹紅染色圖Fig.3 Sudan red-dye stained photographs of fried battered and breaded silver carp nuggets at different cooling conditions

外裹糊魚塊在油炸過程形成大小不等甚至是肉眼可見的孔隙，這些孔隙充滿著水汽化產(chǎn)生的水蒸汽。在冷卻過程中，孔隙內(nèi)水蒸汽被冷凝，黏附在外裹糊殼層上的表面油脂會在內(nèi)、外壓差驅(qū)動下進入孔隙內(nèi)[28]。在冷卻過程中，觀察光學顯微鏡下蘇丹紅染色結(jié)果如圖3所示。在5 ℃和30 ℃冷卻溫度條件下，隨著冷卻時間延長，內(nèi)部魚塊的孔隙均有增加的趨勢，而蘇丹紅染色的寬度先增加后趨于穩(wěn)定。由圖3d1、e1可知，蘇丹紅標記的紅色部分（即油脂）在產(chǎn)品中的吸收和分布相差不大，從圖3c2、d2、e2看出，蘇丹紅標記的紅色部分染色寬度相當，油脂的吸收和分布幾乎達到了穩(wěn)定。這與油脂含量分析的結(jié)果一致。考慮到5 ℃冷卻90 min產(chǎn)生的能耗遠大于30 ℃冷卻60 min。綜合上述結(jié)果，確定油炸外裹糊鰱魚塊較佳的冷卻條件為30 ℃冷卻60 min。

3 結(jié) 論

油炸外裹糊鰱魚塊制備的較佳工藝為：粉水比12∶11、攪拌時間10 min、170 ℃初炸40 s、190 ℃復炸30 s、30 ℃冷卻60 min。在該工藝條件下制備的油炸外裹糊鰱魚塊外裹糊和內(nèi)部魚塊的油脂含量分別為19.83%和 1.85%，水分含量分別為36.02%和65.18%，且裹糊率適中、具有油炸食品特有的金黃色澤。該制備工藝顯著減少了油炸外裹糊鰱魚塊的油脂含量，可用于指導規(guī)?；a(chǎn)。

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Optimization of Manufacturing Process for Low-Fat Battered and Breaded Silver Carp Nuggets

ZHAI Jinling1, CHEN Jiwang1,2,*, XIAO Jiayan1, XIA Wenshui1,3, XU Wei1,2, Youling L. XIONG1,2
(1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China; 3. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

The aim of this study was to determine the optimal processing parameters to obtain the desired properties for battered and breaded silver carp nuggets. Effects of batter fl our to water ratio and mixing time on the contents of oil and moisture and pick-up value were investigated as well as effects of fried and cooling conditions on the contents of oil and moisture, color, microstructure and oil transfer of nuggets. The results showed that under the following conditions: batter fl our to water ratio, 12:11; mixing time, 10 min; frying initially at 170 ℃ for 40 s followed by at 190 ℃ for 30 s; and cooling at 30 ℃ for 60 min, the oil contents of the coated layer and internal fi sh nuggets were 19.83% and 1.85%, respectively. The preparation process signifi cantly reduced the fat content of fried battered and breaded silver carp nuggets and can be used to guide large-scale production.

fried battered and breaded silver carp nuggets; process; fat content; pick-up value

TS254.4

A

1002-6630（2015）20-0001-06

10.7506/spkx1002-6630-201520001

2015-03-16

國家自然科學基金面上項目（31471612）；國家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項（CARS-46）；

武輕工大學研究生創(chuàng)新基金項目（2014cx014）

翟金玲（1989—），女，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：zhaijinling318@126.com

*通信作者：陳季旺（1970—），男，教授，博士，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：jiwangchen1970@126.com