郭玲玲，陳景鑫，張 ?。R齊哈爾工程學(xué)院 管理工程系，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

高纖紫薯桃酥的研制

郭玲玲，陳景鑫，張 巍
（齊齊哈爾工程學(xué)院 管理工程系，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

在傳統(tǒng)桃酥配方的基礎(chǔ)上，添加綠豆渣粉、紫薯粉，研制高纖紫薯桃酥。通過正交試驗，確定最佳工藝參數(shù)為：紫薯粉與面粉形成預(yù)拌粉（比例為20∶80），其他成分的添加量分別為綿白糖40%、大豆油45%、綠豆渣粉 10%、復(fù)配膨松劑（小蘇打與泡打粉比例為1∶2）1.1%。將產(chǎn)品與傳統(tǒng)桃酥進行對比，其蛋白質(zhì)利用率、膳食纖維及礦物質(zhì)含量均有所提高，更符合人們對健康飲食的需求。

綠豆渣粉；紫薯粉；桃酥

桃酥是一種南北皆宜的食品，主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，以干、酥、脆、甜的特點聞名全國，尤其受到老年人和孩子的喜愛。然而，傳統(tǒng)桃酥是一種高糖高脂食品，長期食用會誘發(fā)肥胖、心血管疾病等，對人體健康造成威脅，且其主要成分面粉中缺乏賴氨酸，蛋白質(zhì)評價不高。

紫薯富含膳食纖維和多種礦物質(zhì)，在傳統(tǒng)桃酥配方中加入紫薯，可以提高傳統(tǒng)桃酥的營養(yǎng)價值。綠豆是一種食藥兼用的雜豆，富含多種維生素及礦物質(zhì)，不但有良好的食用價值，還有重要的藥用價值，具有清熱、消暑、解毒、降血脂、抗菌等作用，我國歷來有食用綠豆的習(xí)慣。

本研究擬在傳統(tǒng)桃酥配方中添加綠豆渣粉、紫薯粉，研制高纖紫薯桃酥。通過豆類與谷類、薯類進行蛋白質(zhì)互補，提高桃酥的營養(yǎng)價值，使產(chǎn)品更符合人們對健康飲食的需求，同時，也能提高豆渣的利用率和經(jīng)濟價值。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉、綿白糖、大豆油、綠豆、紫薯、小蘇打、泡打粉、水。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平、電子天平、電飯煲、燃?xì)饪鞠?、真空干燥箱、磨漿機、篩子等。

1.3 方法

1.3.1 紫薯粉的制備

紫薯→清洗→蒸制→去皮→制泥→冷卻→真空干燥箱干燥（0.08 Pa，70℃，9 h）→粉碎→磨粉→篩分（過120目篩）→紫薯粉。

紫薯預(yù)拌粉：紫薯粉與面粉以20∶80的比例混合。

1.3.2 綠豆渣粉的制備

選用磨漿機，將粒大飽滿的綠豆清洗干凈，按照制作豆?jié){的工序生產(chǎn)豆?jié){，將副產(chǎn)品綠豆渣留存。先用蒸屜將綠豆渣蒸制10 min，然后放入80～85℃的烘箱中干燥8 h，烘干過程中要勤翻動，使烘干均勻，最后經(jīng)粉碎、過100目篩備用。

1.3.3 高纖紫薯桃酥的制作

1.3.3.1 基本配方

紫薯預(yù)拌粉（紫薯粉∶面粉為20∶80）、綠豆渣粉15%、綿白糖40%、大豆油40%、復(fù)配膨松劑（小蘇打與泡打粉比例為1∶2）1.5%。

1.3.3.2 工藝流程

配料→預(yù)處理與計量→面團調(diào)制→切塊→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3.4 高纖紫薯桃酥的質(zhì)量要求

高纖紫薯桃酥感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 高纖紫薯桃酥感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 高纖紫薯桃酥的工藝研究

1.3.5.1 綠豆渣粉添加量對產(chǎn)品的影響

在綿白糖40%、大豆油 40%、復(fù)配膨松劑1.5%的條件下，依次對綠豆渣粉添加量5%、10%、15%、20%、25%進行單因素實驗，并對產(chǎn)品進行感官評價。

1.3.5.2 綿白糖添加量對產(chǎn)品的影響

在綠豆渣粉15%、大豆油40%、復(fù)配膨松劑1.5%的條件下，依次對綿白糖添加量 30%、35%、40%、45%、50%進行單因素實驗，并對產(chǎn)品進行感官評價。

1.3.5.3 大豆油添加量對產(chǎn)品的影響

在綠豆渣粉15%、綿白糖40%、復(fù)配膨松劑1.5%的條件下，依次對大豆油添加量 30%、35%、40%、45%、50%進行單因素實驗，并對產(chǎn)品進行感官評價。

1.3.5.4 復(fù)配膨松劑添加量對產(chǎn)品的影響

在綠豆渣粉15%、綿白糖40%、大豆油40%的條件下，依次對復(fù)配膨松劑添加量0.5%、0.8%、1.1%、1.4%、1.7%進行單因素實驗，并對產(chǎn)品進行感官評價。

1.3.5.5 L9（34）正交試驗設(shè)計方案

根據(jù)高纖紫薯桃酥的各單因素實驗結(jié)果，設(shè)計L9（34）正交試驗方案，以優(yōu)化出高纖紫薯桃酥的最佳工藝參數(shù)。試驗的因素與水平見表2。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果分析

2.1.1 綠豆渣粉添加量的確定

根據(jù)感官評定，綠豆渣粉添加量對產(chǎn)品的影響見表3。

表3 綠豆渣粉添加量對產(chǎn)品的影響

實驗顯示：綠豆渣粉添加量過低時，體現(xiàn)不出天然豆香味；添加量過高時，產(chǎn)品體積小，攤裂不完全，組織結(jié)構(gòu)堅硬不疏松。根據(jù)感官評定，確定綠豆渣粉的最佳添加量為15%。

2.1.2 綿白糖添加量的確定

根據(jù)感官評定，綿白糖添加量對產(chǎn)品的影響見表4。

表4 綿白糖添加量對產(chǎn)品的影響

實驗顯示：綿白糖添加量過低時，甜味不足，口感一般；添加量過高時，則過于甜膩。根據(jù)感官評定，確定綿白糖的最佳添加量為40%。

2.1.3 大豆油添加量的確定

根據(jù)感官評定，大豆油添加量對產(chǎn)品的影響見表5。

表5 大豆油添加量對產(chǎn)品的影響

實驗顯示：大豆油添加量對產(chǎn)品的影響最大；添加量過低時，組織粗糙，味道不佳；添加量過高時，又過于油膩，口感不佳。根據(jù)感官評定，確定大豆油的最佳添加量為40%。

2.1.4 復(fù)配膨松劑添加量的確定

根據(jù)感官評定，復(fù)配膨松劑添加量對產(chǎn)品的影響見表6。

表6 復(fù)配膨松劑添加量對產(chǎn)品的影響

實驗顯示：復(fù)配膨松劑添加量過低時，組織粗糙不均勻；添加量過高時，產(chǎn)品口感不佳。根據(jù)感官評定，確定復(fù)配膨松劑的最佳添加量為1.4%。

2.2 高纖紫薯桃酥配方的正交試驗結(jié)果

采用L9（34）正交試驗來確定高纖紫薯桃酥的最佳配方，結(jié)果見表7。

表7 正交試驗結(jié)果

由表 7可知，4個因素的極差值 R為B＞C＞A＞D，即綠豆渣粉 ＞大豆油 ＞綿白糖＞復(fù)配膨松劑。因此，綠豆渣粉添加量對產(chǎn)品的影響最大，復(fù)配膨松劑添加量對產(chǎn)品的影響相對較小。高纖紫薯桃酥的最佳配方為 A2B1C3D1，即綿白糖40%、綠豆渣粉10%、大豆油45%、復(fù)配膨松劑（小蘇打與泡打粉比例為 1∶2）1.1%。通過進一步的驗證實驗，對以該配方制作的產(chǎn)品進行感官評分，結(jié)果比正交試驗表中的分值都要高。

3 結(jié)論

在制作傳統(tǒng)桃酥的原材料中添加綠豆渣粉和紫薯粉，研制高纖紫薯桃酥，并將其與傳統(tǒng)桃酥進行對比。高纖紫薯桃酥外表酥脆，內(nèi)部不油膩，口感更香甜，且其蛋白質(zhì)利用率、膳食纖維及礦物質(zhì)含量均有所提高，更符合人們對健康飲食的需求，具有廣闊的市場前景。高纖紫薯桃酥的最佳配方為：紫薯粉與面粉以20∶80的比例混合為紫薯預(yù)拌粉，其余原輔料的添加量為綿白糖 40%、綠豆渣粉10%、大豆油45%、復(fù)配膨松劑（小蘇打與泡打粉比例為1∶2）1.1%。

［1］郭玲玲，陳景鑫，張巍.紫薯桃酥的研制開發(fā)［J］.農(nóng)業(yè)科技與裝備，2012，（7）：71－73.

［2］張懷珠，王立軍，彭濤.豆渣小米清蛋糕加工工藝的研究［J］.農(nóng)業(yè)科技與信息，2011，（21）：58－60.

［3］張炳文，崔肖如，祁國棟.中國傳統(tǒng)主食饅頭中添加超微細(xì)豆渣粉的最佳工藝研究［J］.食品科學(xué)，2009，（18）：58－62.

［4］沈瑩，彭菁，陳麗燕.黑豆渣中抗氧化物質(zhì)的提取和抗氧化性能的研究［J］.現(xiàn)代食品科技，2008，（11）：1118－1120.

［5］陳衛(wèi)梅.大豆膳食纖維餅干的研制［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2006，（12）：61－65.

［6］吳金鳳，尚永彪，李翔.豆渣酥性餅干的研制［J］.四川食品與發(fā)酵，2006，（6）：32－35.

［責(zé)任編輯：季 坤］

Development of Purple Sweet Potato Walnut Cake of High Fiber

GUO Ling-ling，CHEN Jing-xin，ZHANG Wei
（Department of Management and Engineering，Qiqihar Institute of Engineering，Qiqihar 161005，Heilongjiang，China）

Based on the traditional formula of walnut cake，the purple sweet potato walnut cake of high fiber was developed by adding soybean dregs power and purple potato powder.Through orthogonal experiment，the optimum technological parameter was determined：the premixes made up of purple potato powder and flour（the ratio is 20∶80），soft sugar 40%，soybean oil 40%，soybean dregs powder 10%，and the complex leavening agent（the baking soda and multiple baking powder is in the proportion of 1∶2）1.1%.Compared with traditional walnut cake，the protein efficiency ratio，dietary fiber and mineral content of the new product has increased，which is more relevant to the peoples’demands for a healthy diet.

soybean dregs powder；purple sweet potato powder；walnut cake

TS213.2

：A

：1006－8481（2015）02－0014－04

2014－10－15

郭玲玲（1982—），女，齊齊哈爾工程學(xué)院管理工程系講師。