文 /周 靜

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催，醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回”， 王翰的這首《涼州詞》是我國古代著名的葡萄酒詩，足可以載入葡萄酒文化史。據(jù)考證，我國在公元前206年之前就已開始種植葡萄并有葡萄酒的生產(chǎn)了。漢代開始又引入葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)。我國為鮮食葡萄的主要生產(chǎn)國，適宜于葡萄生長的地區(qū)比較多，有利于發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)。如今，我國已然成為葡萄酒生產(chǎn)大國之一。

葡萄酒，按照不同的分類方法可將其分成若干種。按色澤，葡萄酒可分為紅、白、桃紅；按含糖量，可分為干、半干、半甜、甜；按二氧化碳含量，可分為起泡、平靜；按生產(chǎn)工藝，又可分為天然、特種等。我國有十大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，分別為通化產(chǎn)區(qū)、渤海灣產(chǎn)區(qū)、懷涿盆地產(chǎn)區(qū)、清徐產(chǎn)區(qū)、銀川產(chǎn)區(qū)、甘肅武威產(chǎn)區(qū)、新疆吐魯番產(chǎn)區(qū)、新疆石河子產(chǎn)區(qū)、云南彌勒產(chǎn)區(qū)和黃河故道產(chǎn)區(qū)。其中渤海灣產(chǎn)區(qū)的葡萄酒產(chǎn)量占到我國葡萄酒產(chǎn)量的66%。

在當(dāng)前實(shí)施的《食品生產(chǎn)許可證實(shí)施細(xì)則》中已將葡萄酒產(chǎn)品定義為：葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或者部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。

一、葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀

近年來，隨著我國居民收入水平的持續(xù)提高和政府促進(jìn)內(nèi)需政策的實(shí)施，有效刺激了國人對葡萄酒的消費(fèi)需求。同時(shí)，國家產(chǎn)業(yè)政策支持推動(dòng)著我國葡萄酒市場規(guī)模不斷擴(kuò)大。近十年，全球的葡萄酒產(chǎn)量基本保持在270億升左右。國內(nèi)葡萄酒產(chǎn)量年均增速達(dá)17%。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，截至2012年底，全國葡萄酒產(chǎn)量平均每五年翻一番，近十年的復(fù)合增長率為16.98%。主營業(yè)務(wù)收入從47.68億元升至438.46億元，增長了8.19倍。不過隨之而來的是，國外葡萄酒也不斷地進(jìn)入我國，給國內(nèi)品牌葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)帶來了一定的沖擊。2000～2011年，我國葡萄酒進(jìn)口量增幅高達(dá)7.4倍，遠(yuǎn)高于其他主要貿(mào)易國。進(jìn)口葡萄酒占國內(nèi)的市場份額為22%，僅法國和智利兩國就占據(jù)近一半的進(jìn)口葡萄酒市場。2013年由于消費(fèi)市場的改變以及進(jìn)口葡萄酒持續(xù)沖擊的影響，我國葡萄酒行業(yè)景氣度出現(xiàn)下滑，產(chǎn)量降至11.8億升，主營業(yè)務(wù)收入降至408.17億元。但，2013年我國人均葡萄酒消費(fèi)量僅為1.24升，與世界平均水平3.38升仍相差很大，潛在消費(fèi)空間仍然巨大。2014年中國葡萄酒產(chǎn)量為11.6億升，占世界總產(chǎn)量的4.2%，位于世界第7位。預(yù)計(jì)至2020年，我國葡萄酒市場復(fù)合增速可以達(dá)到8%～10%。

目前，我國山東、河北、天津和吉林的產(chǎn)品約占全國總產(chǎn)量的80%。葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)平均年生產(chǎn)力不足2 000噸，年產(chǎn)量在1 000噸以下的占70%，1 000噸～5 000噸的企業(yè)約占20%，5 000噸以上的大型企業(yè)只有10%。雖然，實(shí)行生產(chǎn)許可制度后，提高了獲證企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)和管理水平，加強(qiáng)了原料驗(yàn)收和產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，但目前企業(yè)規(guī)模小，生產(chǎn)分散是整個(gè)行業(yè)不容忽視的問題，對于中小企業(yè)的證后監(jiān)管工作，還需持續(xù)進(jìn)行。

二、葡萄酒行業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

1. 抽檢情況

在葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管方面，國家質(zhì)檢總局已于2006年開始對葡萄酒產(chǎn)品實(shí)施生產(chǎn)許可證制度，對葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行QS認(rèn)證管理。從生產(chǎn)流程、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)備、原輔材料的有關(guān)要求、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備和產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等方面制定了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)已擁有葡萄酒生產(chǎn)QS的企業(yè)共有1 211家。

國家食品藥品監(jiān)督管理總局、全國各地工商、質(zhì)監(jiān)執(zhí)法部門一直對葡萄酒市場進(jìn)行著監(jiān)督抽查，主要抽查的項(xiàng)目涉及：標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、酒精度、總糖、揮發(fā)酸、總二氧化硫、干浸出物、鐵、銅、甲醇、檸檬酸、甲醛、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、 志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、鉛、山梨酸、苯甲酸、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、日落黃、亮藍(lán)等項(xiàng)目，部分抽查結(jié)果見表1。

表1 2012～2015年部分監(jiān)督檢查結(jié)果情況表

2. 主要質(zhì)量安全問題及分析

從監(jiān)督檢查結(jié)果可以看出，葡萄酒的質(zhì)量問題主要體現(xiàn)在標(biāo)簽不符合、微生物超標(biāo)、食品添加劑超范圍、超限量使用和理化指標(biāo)不合格等幾個(gè)方面：

① 標(biāo)簽不合格

標(biāo)簽是食品檢驗(yàn)項(xiàng)目中的一個(gè)重要項(xiàng)目，標(biāo)簽須符合GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 15037-2006《葡萄酒》的相關(guān)規(guī)定。近幾年來的抽檢結(jié)果表明，仍有相當(dāng)部分的企業(yè)葡萄酒標(biāo)簽標(biāo)識(shí)存在諸多問題，比如：配料清單中食品添加劑標(biāo)注不全，漏標(biāo)防腐劑，特別是二氧化硫未明確標(biāo)識(shí)，未使用規(guī)范漢字而使用繁體字，字符高度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，英文內(nèi)容缺少中文對照，英文字符高度高于對應(yīng)的中文字符高度，食品產(chǎn)地標(biāo)注不規(guī)范；生產(chǎn)廠址不具體等等。另外，尚存在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)產(chǎn)地、品種、年份等不規(guī)范問題。這些都反映企業(yè)對標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的要求理解不充分，重視程度不夠。

② 微生物超標(biāo)

微生物項(xiàng)目一般包括菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。這些指標(biāo)綜合反映了企業(yè)的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、工人的衛(wèi)生意識(shí)、工廠的管理等是否符合要求。生產(chǎn)加工企業(yè)若在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中對該指標(biāo)把控不嚴(yán)格，最終會(huì)導(dǎo)致成品出現(xiàn)微生物超標(biāo)問題。

③ 食品添加劑超范圍超限量使用

苯甲酸超標(biāo)。苯甲酸作為防腐劑，在國際食品行業(yè)中被廣泛使用。我國食品行業(yè)對苯甲酸類防腐劑的使用也十分普遍。食品添加劑的應(yīng)用大大加快了食品工業(yè)現(xiàn)代化的進(jìn)程。食品中添加防腐劑，可以改善食品保存周期，為人們生活帶來方便。防腐劑的正確使用是安全的，但違規(guī)使用就會(huì)影響人體健康。GB 15037-2006標(biāo)準(zhǔn)中對葡萄酒產(chǎn)品中防腐劑添加量進(jìn)行了限定，若違反規(guī)定超量添加則對人體具有一定危害性，過多食用苯甲酸會(huì)影響肝功能，甚至?xí)?dǎo)致帕金森病、肝硬化和肝癌等。

二氧化硫超標(biāo)。二氧化硫是葡萄酒中廣泛使用的添加劑，適量加入二氧化硫，對葡萄酒能起到很好的抑菌、護(hù)色和抗氧化等作用，但過量使用會(huì)對人體造成危害。所以，標(biāo)準(zhǔn)中二氧化硫的添加量有一個(gè)允許范圍。按照我國GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，葡萄酒中二氧化硫含量應(yīng)在0.25 克/升以內(nèi)，甜型葡萄酒和果酒最大使用量則放寬到0.4 克/升。若二氧化硫的含量超標(biāo)，其轉(zhuǎn)化后的硫酸鹽對人體有害。此項(xiàng)超標(biāo)反映企業(yè)未能規(guī)范添加，監(jiān)控不嚴(yán)。

違法添加脫氫乙酸鈉。脫氫乙酸鈉（又叫脫氫醋酸鈉）也是一種食品防霉防腐保鮮劑。它能有效抑制細(xì)菌的生長，有助于提高食品的穩(wěn)定性，延長食品的貯存期。脫氫乙酸鈉對霉菌和酵母菌的抗菌能力很強(qiáng)，在一定劑量下還能抑制細(xì)菌（如假單胞菌、葡萄球菌、大腸桿菌）的生長，延長產(chǎn)品的儲(chǔ)存期，也能保障人們的安全。GB 2760-2014規(guī)定不允許在葡萄酒產(chǎn)品中添加該類防腐劑，只要使用就屬于超范圍使用。企業(yè)超范圍添加禁止在葡萄酒中使用的防腐劑脫氫乙酸鈉，屬于違法行為。

違規(guī)添加糖精鈉、甜蜜素。它們是被廣泛用于食品加工行業(yè)的食用甜味劑。GB 2760-2014規(guī)定不允許在葡萄酒產(chǎn)品中添加該類甜味劑，違法添加對人體具有一定危害性，長期過量攝入會(huì)對肝臟、腎臟產(chǎn)生較嚴(yán)重刺激，尤其是對代謝能力較弱的老人危害明顯。

違規(guī)添加人工合成色素莧菜紅、日落黃。國家規(guī)定，葡萄酒在釀造過程中不得添加莧菜紅、日落黃等合成色素。有些企業(yè)為了使生產(chǎn)出來的葡萄酒色澤鮮艷，在生產(chǎn)過程中違規(guī)添加這些色素，有些企業(yè)甚至使用香精、色素等配制葡萄酒產(chǎn)品，以次充好，以假亂真，違規(guī)使用人工合成色素，侵犯了消費(fèi)者權(quán)益。

④ 干浸出物不合格

干浸出物是葡萄酒里不揮發(fā)性物質(zhì)的總和（糖除外），是體現(xiàn)酒質(zhì)的重要標(biāo)志之一。干浸出物指標(biāo)的高低與葡萄酒原料及酒的生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)藏方式等有密切的關(guān)系。這一指標(biāo)過低表明葡萄酒的原汁含量不足或原汁質(zhì)量不佳，有勾兌嫌疑。

⑤ 總糖不合格

葡萄酒的總糖是決定葡萄酒口感的重要因素。按照GB 15037-2006規(guī)定，總糖小于等于9 克/升且總糖與總酸差值小于2.0克/升，或總糖小于等于4克/升的，產(chǎn)品為干型；總糖大于4.0克/升、小于等于12.0克/升或總糖小于等于18.0克/升，且總糖總酸差值小于2.0克/升的判定為半干型，總糖大于12.0克/升，小于等于45.0克/升的判定為半甜型。葡萄酒總糖不合格，通常是實(shí)測值與標(biāo)示值不符，有可能是企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不好，導(dǎo)致總糖不合格，也有可能是企業(yè)對產(chǎn)品的類型沒有區(qū)分清楚。

⑥ 酒精度不合格

酒精度是指酒樣中所含酒精的體積百分?jǐn)?shù)。在發(fā)酵過程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麥芽糖、小分子糊精及低聚糖，這些物質(zhì)除了被微生物作為營養(yǎng)物質(zhì)用于自身的生長繁殖外，一部分被轉(zhuǎn)化為酒精。酒精度雖然不是食品安全指標(biāo)，卻是葡萄酒的重要質(zhì)量指標(biāo)，酒精度含量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，表明產(chǎn)品生產(chǎn)配料比例或工藝控制不當(dāng)。

三、我國葡萄酒產(chǎn)品主要標(biāo)準(zhǔn)

1. 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB 15037-2006、GB/T 27586-2011《山葡萄酒》、GB/T 18966-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 煙臺(tái)葡萄酒》、GB/T 19049-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 昌黎葡萄酒》、GB/T 19504-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 賀蘭山東麓葡萄酒》、GB/T 19265-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 沙城葡萄酒》、GB/T 20820-2007《地理標(biāo)志產(chǎn)品 通化山葡萄酒》、GB/T 25504-2010《冰葡萄酒》、NY/T 274-2004《綠色食品 葡萄酒》、QB/T 1982-1994《山葡萄酒》等。

2. 質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

GB 2758-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒》、GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB 2761-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》、DBS 65/002-2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 冰葡萄酒》等。

3. 檢測標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》、GB/T 5009.49-2008《發(fā)酵酒及其配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T 5009.29-2003《食品中山梨酸、苯甲酸的測定》、GB/T 5009.28-2003《食品中糖精鈉的測定》、GB/T 5009.97-2003《食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定》、GB/T 5009.35-2003《食品中合成著色劑的測定》、GB/T 5009.140-2003《飲料中乙?；前匪徕浀臏y定》、GB/T 23377-2009《食品中脫氫乙酸的測定 高效液相色譜法》等。

四、解決質(zhì)量安全問題的措施和建議

1. 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

安全食品是生產(chǎn)出來的，要實(shí)現(xiàn)食品安全，生產(chǎn)經(jīng)營者是主體。 葡萄酒行業(yè)的責(zé)任主體包括葡萄種植、葡萄酒加工及流通、銷售等所有環(huán)節(jié)的實(shí)施者。 要實(shí)現(xiàn)葡萄酒的質(zhì)量安全，關(guān)鍵是把好兩頭，管好過程。

首先，在葡萄種植管理方面，應(yīng)明確制定葡萄應(yīng)達(dá)到的種植管理水平，保證葡萄質(zhì)量達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，同時(shí)加強(qiáng)種植業(yè)管理，推動(dòng)葡萄原料基地化、產(chǎn)地化、良種化、規(guī)范化發(fā)展?？茖W(xué)、合理地進(jìn)行葡萄種植區(qū)域的布局與規(guī)劃，在優(yōu)勢地區(qū)集中種植優(yōu)勢品種。通過制定葡萄種植和葡萄驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到原料基地化、基地良種化和良種優(yōu)質(zhì)化效果。

其次，在葡萄酒生產(chǎn)管理方面，應(yīng)制訂原輔材料、包裝材料等的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和使用記錄；做好生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的現(xiàn)場記錄，特別是建立食品添加劑的使用情況記錄。好的葡萄酒離不開高超的釀酒技藝。釀酒過程出現(xiàn)漏洞則容易引起葡萄酒感官缺陷、微生物超標(biāo)、重金屬超標(biāo)等問題。企業(yè)應(yīng)注重引進(jìn)、研制先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，改良工藝，合理規(guī)范使用原輔物料及消毒劑，嚴(yán)格殺菌消毒，嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件，杜絕葡萄酒釀造過程中可能引起的質(zhì)量安全問題。企業(yè)在生產(chǎn)中應(yīng)按照相關(guān)國家法律法規(guī)和GB 2760-2014標(biāo)準(zhǔn)，合法合理、限量使用食品添加劑和加工助劑。

企業(yè)管理者應(yīng)不斷提高認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化質(zhì)量意識(shí)，促進(jìn)企業(yè)自覺加大安全生產(chǎn)投入、改善安全生產(chǎn)條件、提高自檢能力、抓好安全隱患整改。從根本上、源頭上做到規(guī)范生產(chǎn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量。

最后，在葡萄酒銷售管理方面，銷售者應(yīng)按照《酒類流通管理辦法》， 建立進(jìn)貨驗(yàn)收制度和經(jīng)營購銷記錄制度，詳細(xì)記錄葡萄酒流通信息。通過建立溯源體系，實(shí)現(xiàn)葡萄酒自出廠到銷售終端全過程流通信息的可追溯性。目前，許多地方政府和企業(yè)已經(jīng)著手嘗試建立葡萄酒的質(zhì)量溯源體系。

2. 監(jiān)督管理環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全把關(guān)

我國葡萄酒監(jiān)管目前尚處于起步階段，對葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量無嚴(yán)格的等級制度和相應(yīng)的檢測方法，僅有合格和不合格兩種區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)。雖然，我國在多個(gè)葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)和其他規(guī)范性技術(shù)文件中規(guī)定葡萄酒必須使用100%葡萄原汁經(jīng)發(fā)酵釀造而成，但在具體的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如GB 15037-2006、GB 2758-2012以及相應(yīng)的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)中，卻沒有對真正采取葡萄發(fā)酵釀造葡萄酒所擁有的特征指標(biāo)和檢測方法進(jìn)行規(guī)定，而僅規(guī)定了19項(xiàng)涉及理化成分、微生物學(xué)和食品添加劑等常規(guī)技術(shù)指標(biāo)，如酒精度、總糖和苯甲酸等。僅對這些常規(guī)項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)管檢測是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到葡萄酒品質(zhì)安全監(jiān)控的要求，甚至連葡萄酒真?zhèn)味疾荒苡行П鎰e，從而出現(xiàn)了不含有葡萄酒原汁的“葡萄酒”。因此，我國應(yīng)參照葡萄酒產(chǎn)業(yè)較為發(fā)達(dá)國家的現(xiàn)行法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目要求，增加對葡萄酒中各種特征性成分如氨基酸類、單寧、甘油和白藜蘆醇指標(biāo)的檢測，加大對葡萄酒中農(nóng)藥殘留、生物毒素含量、同位素分析、分子生物學(xué)鑒定等高精尖檢測方法的研究，以彌補(bǔ)相關(guān)檢測方法的空白和缺失。盡快從國家層面建立健全有效的葡萄酒質(zhì)量等級制度，對葡萄酒質(zhì)量進(jìn)行綜合評價(jià)并分級。

另外，我國的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)僅對終端產(chǎn)品的質(zhì)量有要求，而對中間過程的監(jiān)管檢測不足，由于我國在葡萄酒檢測技術(shù)方面還有較大的局限性，尚不能通過對成品中的特征性指標(biāo)進(jìn)行檢測以全面了解葡萄酒的質(zhì)量，使得市場上產(chǎn)地酒、品種酒、年份酒隨意標(biāo)注，造成了競爭無序和混亂。因此，必須參照國際葡萄酒行業(yè)的規(guī)范要求，對我國葡萄酒產(chǎn)品的中間過程和原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的控制和檢測，從根本上杜絕假冒偽劣產(chǎn)品的出現(xiàn)。