胡林鋒，王家葵，楊敏， 張彤，孫俊杰

?

曲的歷史沿革

胡林鋒，王家葵，楊敏， 張彤，孫俊杰

［摘要］目的：追溯曲的誕生源頭及發(fā)展演變的主體過(guò)程。方法：查閱歷史及近代各類有關(guān)曲的文獻(xiàn)和資料。結(jié)果：根據(jù)用途，將曲按種類分為藥用曲和酒曲兩大類，并重點(diǎn)對(duì)神曲系統(tǒng)進(jìn)行了闡述。結(jié)論：發(fā)現(xiàn)藥用曲和酒曲分離的歷史背景為漢代曲餅制作工藝的誕生，具體時(shí)間為曲餅誕生到《金匱要略》成書這一段時(shí)間內(nèi)。

［關(guān)鍵詞］曲；神曲；酒曲；文化

［作者單位］成都中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院 中藥材標(biāo)準(zhǔn)化教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 四川省中藥資源系統(tǒng)研究與開發(fā)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室省部共建國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，四川 成都 611137

Tel:18384256675 Email:1253531217@qq.com

Tel:028-61800231 Email:wjkms@163.com

曲，作麴，《康熙字典》釋義，“麴，朽也。郁之使衣生朽敗也?！薄墩f(shuō)文解字》，“曲，酒母也”。另外曲又作“麯”，“鞠”。在歷史上，最早的曲是單為造酒之用的，即酒曲。后來(lái)人們?cè)谏钪邪l(fā)現(xiàn)這種酒曲又有“消谷止痢”的作用，故又被用作藥物。在這個(gè)時(shí)期的酒曲中有一部分是既可藥用，又用于釀酒。漢晉以后，隨著曲餅的誕生，出現(xiàn)了以中藥做主要原料的藥曲，“昔人用曲，多是造酒之曲，后醫(yī)乃造神曲，專以供藥”［1］。此后，藥用曲徹底從酒曲中分離出來(lái)，成就中藥劑型的一種——曲劑，開始在中醫(yī)處方中應(yīng)用。

1　我國(guó)的酒曲文化

據(jù)傅金泉［2］考證，在中國(guó)歷史上，酒曲的發(fā)展經(jīng)歷了四個(gè)時(shí)期。第一步是自然曲蘗的產(chǎn)生，歷史上開始有了釀酒技術(shù)。在自然曲蘗之后，人工曲蘗被創(chuàng)造代替自然曲蘗應(yīng)用于釀酒。隨后散曲誕生。最后曲與蘗完全分離，促使曲餅在歷史上誕生。在散曲的糖化力和發(fā)酵力較人工曲蘗有了提高的基礎(chǔ)上，曲餅的糖化力和發(fā)酵力較散曲再一次得到了飛躍。相對(duì)于曲蘗、散曲，漢代曲餅的誕生在我國(guó)曲文化發(fā)展史上具有著里程碑性的意義?！洱R民要術(shù)》中便有曲餅專門制作工具曲模的記載“餅用圓鐵范”。此處的“圓鐵范”即是一種圓形的曲模。曲餅時(shí)代的到來(lái)迎來(lái)了酒曲和藥用曲的蓬勃發(fā)展，隨后各時(shí)代的藥用曲和酒曲大都以曲餅的方式進(jìn)行制作。

2　我國(guó)的藥用曲文化

我國(guó)的藥用曲文化發(fā)展經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期。根據(jù)曲餅誕生的時(shí)間和東漢《金匱要略》中關(guān)于神曲的記載可以推測(cè)，我國(guó)藥用曲從酒曲中徹底分離的具體時(shí)間應(yīng)該是漢代曲餅誕生到《金匱要略》成書這段時(shí)間之間。

根據(jù)藥用曲的歷史發(fā)展軌跡，藥用曲大約可以分為神曲、大麥曲、女曲、面曲、米曲、紅曲、半夏曲等。其中神曲又自成一個(gè)大系統(tǒng)。包括北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》中記載的五種神曲，唐代《葉氏水云錄》中記載的六神曲，以及明清以后不斷衍生發(fā)展，藥味眾多，制法各異的建神曲。神曲的發(fā)展，經(jīng)歷了最初的一味（小麥）、四味（河?xùn)|神曲），發(fā)展到六味（六神曲），最后至明清后藥味多達(dá)數(shù)十味，甚至達(dá)到108味（建神曲）［3］。

2.1 藥用曲中神曲系統(tǒng)的歷史發(fā)展軌跡

神曲一詞，最早出現(xiàn)在漢代張仲景的《金匱要略》薯蕷丸方中。

關(guān)于神曲的命名，有多種說(shuō)法。明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，“昔人用曲，多是造酒之曲，后醫(yī)乃造神曲，專以供藥，力更勝之，故得神名。”［1］同樣在明代，醫(yī)藥學(xué)家繆希雍在其著作《炮制大法》卻提出“五月五日、六月六日或三伏日，為諸神集會(huì)之辰，故名神曲?！保?］《齊民要術(shù)》是歷史上記載神曲資料最多，時(shí)間又最悠久的一部著作。根據(jù)書中記載的五種神曲的制作時(shí)間，兩位醫(yī)家的說(shuō)法都較為合理。繆希雍的解釋相對(duì)來(lái)說(shuō)理論性更強(qiáng)一些。

在《齊民要術(shù)》記載的5種神曲中，其中三種是蒸、炒、生的小麥等量配合，但制作方法有差異；一種是小麥按蒸、生、炒為100：100：115的比例配合；另一種即河?xùn)|神曲，按蒸、炒、生為3：6：1的比例分配，按一石麥的量加桑葉五分，蒼耳葉一分，艾葉一分，茱萸葉一分（可用野蓼葉代）。河?xùn)|神曲是現(xiàn)存資料可考的有中草藥加入的最早的神曲。后來(lái)唐代的六神曲應(yīng)該是在河?xùn)|神曲組方的基礎(chǔ)上加減配伍而成。

六神曲首載于《葉氏水云錄》中，由白面，青蒿，赤小豆，杏仁，蒼耳，紅蓼六味按“白面百斤，青蒿自然汁三升，赤小豆末，杏仁泥各三升，蒼耳自然汁、野蓼自然汁各三升”［1］的配比，作餅蒸郁而成。以其六藥各肖“白虎、青龍、朱雀、玄武、勾陳、騰蛇六神”［1］，故名。它的制作方法和制作時(shí)間和《齊民要術(shù)》中記載的5種神曲大約一致，其中制作材料還延續(xù)了河?xùn)|神曲中的野蓼、蒼耳。六神曲是我國(guó)歷史上存在時(shí)間最長(zhǎng)的神曲，從其誕生，歷經(jīng)唐、宋、元，至今大約有1300多年的歷史。即使到后來(lái)明清時(shí)期建神曲的蓬勃發(fā)展，也沒有將它掩蓋。

根據(jù)《齊民要術(shù)》中提到的五種神曲并未見載于后世本草等諸書當(dāng)中，因此作者認(rèn)為歷史上唐代以后，建神曲誕生以前，各類古籍文獻(xiàn)中提到的神曲，除非特別說(shuō)明，均應(yīng)該指《葉氏水云錄》中的六神曲。

明清時(shí)期，建神曲誕生。相對(duì)于其它藥用曲，建神曲在中國(guó)歷史上存在時(shí)間較短，但也有400多年歷史。建神曲指福建生產(chǎn)的神曲。根據(jù)其組方分析，應(yīng)該是在六神曲基礎(chǔ)上衍化而來(lái)的。他并不是單指一種曲，而是所有福建生產(chǎn)的神曲的統(tǒng)稱。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載：明萬(wàn)歷年間，泉州開元寺秋水祖師創(chuàng)辦“秋水軒藥鋪”，制“百草神曲”，又稱“秋水神曲”。［5］這應(yīng)該是現(xiàn)今有資料證明的最早的建曲。之后醫(yī)家們?cè)谵q證論治的基礎(chǔ)上，仿效“百草神曲”的臨床效用，權(quán)衡利弊，對(duì)其組方進(jìn)行加減，創(chuàng)造了一系列建神曲供于臨床應(yīng)用。明末清初，有漳州采蕓居神曲茶餅店造“采蕓居神曲”。清代乾隆22年，晉江人吳亦飛在古方“百草神曲”的基礎(chǔ)上，分析當(dāng)時(shí)各種“神曲”之長(zhǎng)短，經(jīng)再三取舍，增減，最后以52種中草藥配伍研制出“老范志萬(wàn)應(yīng)神曲”。［5］此外，建曲還有數(shù)品種，如紫華齋制造的“紫華齋神曲”，城隍廟和德堂徐鏡心制造的“萬(wàn)應(yīng)神曲”，［6］秋水軒制造的以荷葉包外的“香蓮神曲”。建神曲種類眾多，組方各異，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，眾多建曲按組方治療功效可以分為兩大類：（一）時(shí)惑瘟疫引起的惡寒發(fā)熱、頭暈嘔吐，如百草神曲。（二）水谷積聚引起的傷食腹痛，消化不良，如：老范志萬(wàn)應(yīng)神曲。在建曲的發(fā)展史上，“百草神曲”和“老范志萬(wàn)應(yīng)神曲”的產(chǎn)生具有標(biāo)志性的歷史意義。一個(gè)引領(lǐng)了建曲的發(fā)展，一個(gè)將建曲發(fā)展到了巔峰。

在考證唐?陳藏器《本草拾遺》輯釋，五代?吳越《日華子本草》，五代?韓保昇《蜀本草》，明?李時(shí)珍《本草綱目》，明?劉文泰等撰輯《本草品匯精要》，明?繆希雍《炮制大法》，日?稻生宣義著《炮制全書》，明?陳嘉謀撰《本草蒙筌》，明?王綸《本草集要》，明?李中立《本草原始》，清?吳儀洛輯《本草從新》，清?黃宮繡著《本草求真》，清?嚴(yán)潔《得配本草》13本有關(guān)神曲制作方法的本草、炮制專著后發(fā)現(xiàn)，關(guān)于各類神曲的制作方法基本相同，即“麻葉或楮葉包罯，如造醬法，待生黃衣，曬收之?！保?］與此義相同者，共出現(xiàn)13次。它們的結(jié)果導(dǎo)向都為“待生黃衣，曬收之”，即成功發(fā)酵，產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)黃曲霉菌。

2.2 神曲系統(tǒng)外的其他藥用曲歷史考證

在神曲系統(tǒng)外，還有很多其它藥用曲存在。它們雖不像神曲為眾人所知，但也在藥用曲歷史舞臺(tái)上起到了不可替代的作用。紅曲、大麥曲、女曲、面曲、米曲、白曲、半夏曲等藥用曲便是。

紅曲，最早記載于北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》中。之后在明代《本草綱目》、《炮制大法》、清代《本草備要》、《本草從新》、《本草經(jīng)解》等書中有記載。

大麥曲，女曲，面曲，米曲，白曲，制作方法在明代李時(shí)珍的《本草綱目》中都有記載，女曲制作方法在清代《本草逢原》中也有記載。面曲，米曲，白曲制作方法在清代《本草述鉤元》中都有記載。

半夏曲，據(jù)資料記載始由明代韓懋所創(chuàng)制。［7］韓氏根據(jù)不同痰癥，輔以各種不同藥物制成不同的藥曲，統(tǒng)名之謂半夏曲。明代李時(shí)珍的《本草綱目》中記載，“半夏研末，以姜汁、白礬湯和作餅，楮葉包置籃中，待生黃衣，曬干用，謂之半夏曲。［1］”清代汪昂根據(jù)《韓式醫(yī)通》所述，按其不同之輔藥及功用，提出了“韓飛霞制曲十法”，同時(shí)對(duì)十種曲都制定了專名。包括，生姜曲、礬曲、皂角曲、竹瀝曲、麻油曲、牛膽曲、開郁曲、硝黃曲、海粉曲、霞天曲。近代以半夏為主的藥曲，一般只有半夏曲和霞天曲兩種，其余各曲，具少使用。［8］

根據(jù)北魏《齊民要術(shù)》對(duì)曲的分類依據(jù)，和藥用曲在明清以前的歷史上發(fā)展?fàn)顩r，可知藥用曲的發(fā)展歷史軌跡。藥用曲伴隨著在曲餅誕生而誕生，在其誕生之后，雖然有一定發(fā)展，但由于應(yīng)用廣度遠(yuǎn)不及酒曲，在曲文化歷史上一直次于酒曲的地位。一直到明清時(shí)期，資本主義在中國(guó)萌芽，藥用曲由于其功效及便攜性，開始走入各個(gè)藥鋪推廣并為人們所熟知。據(jù)史料記載，老范志萬(wàn)應(yīng)神曲于清宣統(tǒng)2年于南洋勸業(yè)展覽會(huì)獲金牌獎(jiǎng)，民國(guó)7年參加呂宋嘉年華博覽會(huì)被評(píng)為“世界有效良藥”。［5］“老范志萬(wàn)應(yīng)神曲”的成功創(chuàng)制及推廣大大推動(dòng)了藥用曲的發(fā)展。

3　酒曲及藥用曲的現(xiàn)代研究狀況

當(dāng)代酒曲的研究方向主要體現(xiàn)在酒曲中微生物的多樣性，制備工藝的優(yōu)化，對(duì)釀制酒的風(fēng)味的影響等方面。酒曲中微生物多樣性主要通過(guò)現(xiàn)代微生物技術(shù)和分子生物技術(shù)進(jìn)行剖析。酒曲制備工藝優(yōu)化主要通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)確定酒曲制作的關(guān)鍵要素和各要素的最佳水平，進(jìn)而確定酒曲的最佳制備工藝，或?qū)υに囘M(jìn)行改進(jìn)。關(guān)于酒曲對(duì)釀制酒風(fēng)味的影響主要通過(guò)各種分析物理-化學(xué)手段，比如光譜法、GC-MS（氣質(zhì)聯(lián)用）、高效液相色譜等對(duì)其組分進(jìn)行定性分析，分離出一系列與酒風(fēng)味相關(guān)的物質(zhì)。與酒曲研究相比，藥用曲研究主要集中在神曲系統(tǒng)，其他藥用曲少見相關(guān)現(xiàn)代研究。神曲的研究方向主要為神曲的制備工藝的優(yōu)化，物質(zhì)基礎(chǔ)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，臨床應(yīng)用等方面。其中以神曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和臨床應(yīng)用研究比較集中。神曲臨床療效常被認(rèn)為與其物質(zhì)基礎(chǔ)中的酵母菌、各類霉、維生素有關(guān)，臨床研究方法主要為現(xiàn)代微生物技術(shù)，分子生物學(xué)技術(shù)，藥理學(xué)，物理、化學(xué)手段等。對(duì)神曲的臨床研究都集中在健胃消食的傳統(tǒng)功效上，如研究神曲對(duì)脾虛小鼠腸道菌群的調(diào)整和保護(hù)作用，對(duì)各類神曲功效的差異性研究較少。然而縱觀大多數(shù)有關(guān)藥用曲的相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)很多研究對(duì)藥用曲種類劃分都不是很清楚，特別是神曲系統(tǒng)中各類神曲，在實(shí)驗(yàn)研究中經(jīng)常說(shuō)的不清晰，或當(dāng)做同一樣品使用。本研究通過(guò)理清曲的歷史發(fā)展沿革，為廣大實(shí)驗(yàn)研究者提供一定參考。

［參考文獻(xiàn)］

［1］李時(shí)珍.本草綱目［M］.合肥:安徽科學(xué)技術(shù)出版社，2001.

［2］傅金泉.中國(guó)酒曲的起源［J］.中國(guó)釀造，2010，06:180.

［3］陶文元.建曲治法及藥物組成質(zhì)疑［J］.中藥材，1985，05:48.

［4］繆希雍.炮炙大法［M］.北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2012:37.

［5］黃堅(jiān)航，金鳴.中藥建曲考證［J］.亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥，2007，3（12）:31.

［6］張子華.泉州傳統(tǒng)名藥——建神曲［J］.海峽藥學(xué)，1997，09（1）:13.

［7］趙存義.本草名考［M］.北京:中醫(yī)古籍出版社，2000:180.

［8］楊杏林.談?wù)勄愃幬铮跩］.湖北中醫(yī)雜志，1988，1:44.

（責(zé)任編輯：蔣淼）

·藥事管理·

The history of Qu

HU Lin-feng， WANG Jia-kui， YANG Min， ZHANG Tong， SUN Jun-jie//（ School of Pharmacy， ChengduUniversity of Traditional Chinese Medicine； Key Laboratory of Standardization for Chinese Herbal Medicine， Ministry of Education； National Key Laboratory Breeding Base of Systematic Research， Development and Utilization of Chinese Medicine Resources， Chengdu 611137， Sichuan）

［Abstract］Objective: To investigate the origin and the evolution of Qu. Method: The literature and information of Qu from ancient time were reviewed. Result: According to the usage， Qu can be divided into medicinal Qu and distiller's yeast. Shenqu was mainly elaborated. Conclusion: The division of medicinal Qu and distiller's yeast dated from the craftsmanship of Qu cake to the time of Jinkui Yaolue in Han dynasty.

［Key words］Qu； Shenqu； distiller's yeast； culture

［中圖分類號(hào)］R 281

［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A

［文章編號(hào)］1674-926X（2016）02-021-03

［基金項(xiàng)目］國(guó) 家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究發(fā)展計(jì)劃（“973”計(jì)劃）項(xiàng)目（編號(hào)：2013CB532005）

［作者簡(jiǎn)介］胡 林鋒（1990-），男，碩士在讀，主要從事中藥理論研究與臨床應(yīng)用方面的研究

［通訊作者］王 家葵（1966-），男，教授，主要從事本草文獻(xiàn)及藥理學(xué)方面的研究

［收稿日期］2015-10-27