趙洪濤

(湖南科技學(xué)院 人文與社會科學(xué)學(xué)院，湖南 永州 425100)

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明末清初江南士人的日常飲食美學(xué)

趙洪濤

(湖南科技學(xué)院 人文與社會科學(xué)學(xué)院，湖南 永州 425100)

摘要：明末清初江南士人的日常生活具有鮮明的美學(xué)價值。在選擇、烹飪、品嘗食物的過程中，流露出士人的審美品位與才學(xué)，飲食對于士人而言，不僅是口腹之欲的簡單滿足，更是一種生活趣味的經(jīng)營與文化素養(yǎng)的展現(xiàn)。在日常飲食中包含著江南士人對“身份”的營建與追求“閑”之美學(xué)觀念。他們懂得去尋覓生活中無處不在之美與趣，將日常生活經(jīng)營得多姿多彩，充滿濃郁的藝術(shù)氣息。

關(guān)鍵詞：江南士人;日常飲食;閑

對于江南士人而言，飲食之道茲事體大。士人們念茲在茲的心性之理常常與飲食交集在一起。萬歷時期的進士羅大紘曰：“耳目口鼻無非是性”[1]548(《匡湖會語》)。東林黨人領(lǐng)袖之一黃尊素視飲食為性理之一端，曾曰：“理欲并窮于人心，飲食渴飲，非其一端乎？”日常生活中的飲食被賦予了濃郁的理學(xué)色彩：“知味得正，斯理矣；或醉飽溢量，斯私欲矣。一事一念莫不有利善介于其間”[2]1508(《學(xué)言》)。鄒元標(biāo)云：“口之于味，……非性乎？”[1]543(《講義》)視飲食為本體之性。高攀龍亦云：“……口之于味，必須易牙之味，天下方同?！币月暽嬍硜碚f明“心之理義，……須是悅心者方是”[2]1431(《講義》)。戢山學(xué)派的劉宗周引用古人之語：“能盡飲食之道，即能盡生死之道，”以此來說明心性修養(yǎng)“工夫全在平日”[2]1548(《會語》)。在江南士人小說之中，我們常?？梢钥闯鏊麄兊娘嬍硨徝榔肺?，對市井之徒大吃大喝，士人表示出不屑，比如在《金瓶梅》中有不少描寫市井之徒吃吃喝喝的段子，其中包含的褒貶之意，一目了然。《金瓶梅》中有這么一段描寫：“人人動嘴，個個低頭。遮天映日，猶如蝗蚋一齊來；擠眼掇肩，好似餓牢才打出。”[3]129這里作者對市井之徒吃相的描述可謂入木三分、窮形盡相。

(一)“漸近自然”——選擇食物的原則

李漁在《閑情偶寄》中寫道：“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！盵4]262其中的“自然”指的是食物的品格，并非隨意可得的食物，只有那些在山中自然生長的蔬類食物才算得上“漸近自然”，一般的菜農(nóng)以經(jīng)營為生的蔬菜談不上是“自然”的食物。這里說的“自然”有兩個方面的意思，一是蔬菜生長的環(huán)境要不受人為的干擾和破壞，不能用人造的肥料去澆灌；二是蔬菜在生長的過程中吸收了天地的靈氣。李漁的觀念包含著一種想象或者說心理體驗，他認(rèn)為這樣生長出來的食物，更潔凈，更鮮美。“自然”是選擇食物的最高標(biāo)準(zhǔn)，按照李漁的看法，生長在山林中的筍才是最為鮮美的，生長在其他地方，就沒有這種鮮美之味了。而且選擇了“自然”的食物，其制作之法也必須要講究，比如筍子，它的做法頗有規(guī)范，李漁說了兩個方面：其一，不能破壞它的鮮美味道，“茹齋者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣”，《食筍歌又贈程子穆倩》云：“此物(筍)烹炮美在專，忌將他物相糾纏。世人不識孤行好，非在魚邊即肉邊。魚肉雖佳筍味奪，不如生嚼留芳鮮?！笾裎▽堪乃?，逼清似照湘湖鏡。淡極無鹽若有鹽，香饒似襯終非襯”[5]64。其二，筍子的和料也不是隨意可以搭配的，“以之伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥”[4]263。在李漁的食譜中，蕈也是“自然”食物，因為“求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎？蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結(jié)而成形者也，然有形而無體。凡物有體者必有渣滓，既無渣滓，是無體也。無體之物，猶未離乎氣也。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益于人者也”[4]264-265。張潮與李漁的飲食觀念比較接近，在《幽夢影》中，他將筍列為“蔬中尤物”[6]70。高濂對筍也極為推崇，他在《春時幽賞》中贊道：“西溪竹林最多，筍產(chǎn)極盛。但筍味之美，少得其真。每于春中筍抽正肥，就彼竹下掃葉煨筍，至熟，刀截剝食，竹林清味，鮮美莫比。人世俗腸，豈容知此真味”[7]43。波士頓大學(xué)的Livia Kohn在《Health Maintenance in Ancient China》中指出，食物越是自然的，就越好。從這一點來說，中國的食物療法與西方的健康食物支持者的觀念非常相近[8]12。

(二)“從舌根上拈出真味”——品嘗食物之美

張岱在《四書遇》中云：“‘人莫不知飲食也’，將日用處指出道體，從舌根上拈出真味，不可做喻解。饑者易食，渴者易飲。一易字，不知瞞過多少味道矣?！盵9]26飲食是日常生活中不可缺少的部分，然而，卻不是每個人都懂得飲食之道，飲食除了滿足人們的食欲外，還具有美學(xué)色彩，食物的色香味只有仔細(xì)感受才能體會出其中的微妙，而那些只是把飲食當(dāng)做解決生理饑渴的人是品嘗不出飲食的美味的。所以孔子說道：“人莫不知飲食也，鮮能知味也”(《中庸·第四章》)。孔子對飲食是非常講究的，在《論語》中，其專門談到了食物的吃法，其談?wù)摰娘嬍畴m然是和儒家的倫理聯(lián)系在一起，但它觸及到了飲食的審美之道。

第一，食物要做得色香味俱美。江南士人在烹飪方面都很有心得，張岱、李漁、高濂、宋詡、朱彝尊等江南士人都有關(guān)于飲食方面的文字傳世。由于江南一帶經(jīng)濟發(fā)達(dá)，人們的生活水平較高，所以對于飲食的要求也較之其他地區(qū)講究。江南士人十分注重食物的色香味，制作食物的程序也非常復(fù)雜和講究，往往一種食物雜糅了多種調(diào)料。李漁在飲食方面很有心得，他在飲食中加入了很多自己獨到的創(chuàng)意，用他的話來說是：“予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之”[4]284，他獨到的一個別出心裁的做飯之法，就很能體現(xiàn)出他的飲食理念，“嘗授意小婦，預(yù)設(shè)花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而后入腕。食者歸功于谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也”[4]271。做一道好魚，鮮味是最重要的，其做法絲絲入扣，首先要選擇合適的魚：“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。……鮮宜清煮作湯；……肥宜厚烹作膾?！绕诙痴呷馍?，生則不松；過期而食者肉死，死則無味”。其次，要掌握好火候，“鮮之至味又只在初熟離釜之片刻，若先烹以待，是使魚之至美，發(fā)泄于空虛無人之境；待客至而再經(jīng)火氣，猶冷飯之復(fù)炊，殘酒之再熱，有其形而無其質(zhì)矣”。再則，要注意水的分量：“煮魚之水忌多，僅足伴魚而止，水多一口，則魚淡一分。司廚婢子，所利在湯，常有增而復(fù)增，以致鮮味減而又減者”[4]281-282。

朱彝尊的《食憲鴻秘》是一部專門談?wù)撌澄镒龇ǖ恼撝?，其中所記載的食物品種多樣，做法頗多講究，如其中記載的“肉生法”：“精肉切薄片，用醬油洗凈，猛火入鍋爆炒，去血水，色白為佳。取出，切細(xì)絲，加醬瓜絲、橘皮絲、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。臨食，加些醋和勻，甚美鮮。筍絲、芹菜焯熟同拌，更妙”[10]129。高濂編撰的《飲饌服食箋》中也有不少地方是談食物做法的，其對食物的要求也是精益求精，例如其中所說的“肉米粥”，其做法不厭其煩：“用白米先煮成，或肉汁，蝦汁湯，調(diào)和清過，用熟肉碎切如豆，再加茭筍香藎，或松穰等物，細(xì)切。同飯下湯肉，一滾而起，入供。以咸菜為過，味甚佳”[11]30。陸樹聲認(rèn)為食物之道在于其淡，不能讓調(diào)料的味道喧賓奪主：“都下庖制食物，凡鵝鴨雞豕，類用料物炮炙，氣味辛濃，已失本然之味。夫五味主淡，淡則味真”[12]6。明末清初江南士人在飲食上似乎有一較高下的勢態(tài)，寫飲食的論著各有千秋，同一道菜，不同的人有不同的做法，絕無重復(fù)。江南士人由于注重飲食，曾傳出過不少佳話，據(jù)《丹午筆記》載，“萬歷年間，南院俞君宣琬綸，幼孤。甫操觚，母遍訪名師。聞有名士某善啖者，延之，聞俞文，謂俞母曰：‘汝家計若干？’母以實告。師曰：‘可供二年半餐館，汝子學(xué)亦成矣。’師不受束脩，但求果腹，如豬肚中肝腸肚臟等物，只供得點心一餐。既而期滿辭別，俞家計亦索。師謂君宣曰：‘承令慈厚德，何以為報？’即命做‘何以報德’題文，竟成佳作”[13]76。這讓江南一帶的飲食增添了許多文化的氣息。

第二，要懂得品嘗美食。食物除了做得好，還需要有懂得食物的人來品嘗。品嘗美食不只是大快朵頤，同時也是建構(gòu)有意味的生活。明末清初江南士人常常對某種食物有特別的嗜好，因而在品嘗所嗜好的食物方面煞費心機。李漁嗜吃蟹，為吃到美味可口的蟹，到了癡狂的地步，他每年都會在蟹上市之前籌備一些錢用于買蟹，李漁稱之為“賣命錢”，凡是與蟹有關(guān)的物品都被其特別命名：如糟名“蟹糟”，酒名“蟹釀”，翁名“蟹甕”，甚至家中要雇一個特別會做蟹的傭人，將其取名為“蟹奴”。李漁將吃蟹看作是生活中的一件大事，他對做蟹之法品頭論足：“以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質(zhì)何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失”[4]284。由于不能盡興地吃蟹，李漁感慨有負(fù)于螃蟹。張岱也是喜歡吃蟹的人，在回顧前事的時候，他特別寫到了當(dāng)年和兄弟友人一起吃蟹的情景，“……從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜如玉版。果瓜以謝橘、以風(fēng)栗、以風(fēng)菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶”。蟹會已經(jīng)不是一件簡單的聚餐，而是融匯在張岱的情感之中，“由今思之，真如天廚仙供”[14]105-106。這后來成為他追憶昔日繁華生活的一種依托。

(三)江南士人日常飲食中的美學(xué)解讀：身份與趣味

明末清初江南士人在飲食方面表現(xiàn)出自己的品位，這是一種文化學(xué)識的流露，也是他們借以表現(xiàn)高人一籌的資本，江南士人雖然身處世俗生活中，但不意味著他們完全與世俗社會融為一體，士人在身份上仍然保持一種優(yōu)越感，有意或無意顯示自己與閭閻大眾之間的不同，清代的馬浮在為張岱《四書遇》作序時，這樣強調(diào)它的價值：“味如嚼蠟者遠(yuǎn)矣”。強化作為文化人的身份。換言之，士人在飲食中經(jīng)營著一種生活趣味和品位?？档略凇禔nthropology from a Pragmatic Point of View》(1798)中指出：參加一次僅由有品位的人出席的宴會，人們不能只對用餐感興趣，還應(yīng)對相互之間的欣賞感興趣，那么，這個小規(guī)模的宴會就不止提供了物質(zhì)上的滿足，而且還是一次社會性的享受，對這種享受而言，宴會必須只作為一種媒介而出現(xiàn)[15]9?？档聦⒀鐣暈樯矸菖c趣味的載體。這一觀點似乎得到了西美爾的應(yīng)承發(fā)揚，他在《飲食社會學(xué)》中指出，作為生理意義上的進食，靠著社交這種聯(lián)系，成為社會學(xué)意義上的事件后，“那么這種聯(lián)系就會把自己以一種更具審美意義，更加系統(tǒng)化且更加超個人的形式組織起來”[16]31。

這種審美理念在現(xiàn)代美學(xué)中也占有一席之地，當(dāng)代哲學(xué)家艾倫·卡爾松指出,我們欣賞藝術(shù)的時候，必須要知道對象中所包含的意圖與技巧、對象所屬的種屬、生產(chǎn)的時間、空間，制造的材料等要素。簡言之，一個人必須知道對象所屬的范疇[17]55。換句話說，當(dāng)日常生活成為一種藝術(shù)的時候，人們需要一定的知識儲備及適從于某種認(rèn)知模式才能領(lǐng)略它的價值，這自然不是貶斥尋常人發(fā)現(xiàn)生活意義的能力，但很顯然，文人在這方面可能更具優(yōu)勢，這也使得他們將這種基于才情的創(chuàng)造力刻意凸現(xiàn)出來，成為彰明身份的一種依據(jù)。波德里亞指出，物品具有客觀功能價值及符號功能，而在后者那里，它不與具體的需求或功能聯(lián)系在一起，它所對應(yīng)的是一種社會或欲望邏輯?！拔覀兂姓J(rèn)需求從來都不是對某一物品的需求而是重視對差異的‘需求’(對社會意義的欲望)。”[18]68江南士人并不重視物品的實用價值，而是審美價值，他們對飲食力求精微的追求除了是審美欲望的驅(qū)動之外，也包含著希望以此獲取社會聲譽的一種隱性追求。Pierre Bourdieu談到現(xiàn)代社會中知識分子看藝術(shù)展這種炫耀性的消費時指出：“他們希望這種行為的象征性收益，它來自作品自身，來自演出的稀缺性與對演出的談?wù)?看完演出后，在酒會上，或者在課堂上，他們的論文或書中)通過這種方式他們竭力占有藝術(shù)品的部分獨有價值?！盵19]270意即在交往中傳播觀賞藝術(shù)展的重要價值，以此來炫耀自己的觀賞行為的意義。無怪乎陳平原在談及陳繼儒的時候就有過一段妙語：“我嫌他過于注重對于悠閑的表達(dá)，乃至有販賣自家悠閑的嫌疑。”[20]50

此外，江南士人的日常飲食藝術(shù)還體現(xiàn)出一種富有意味的“閑”趣。“閑”在江南士人的眼里是一種生活的境界，謝肇淛曰：“然所謂閑者，不徇利，不求名，淡然無營，俯仰自足之謂也。而閑之中，可以進德，可以立言，可以了死生之故，可以通萬物之理，所謂‘終日乾乾欲及時’也”。他認(rèn)為當(dāng)時之人不懂得“閑”之內(nèi)蘊，云：“今人以宮室之美，妻妾之奉，口厭粱肉，身薄紈綺，通宵歌舞之場，半晝床笫之上，以為閑也，而修身行己，好學(xué)齊家之事，一切付之醉夢中，此是天地間一蠹物，何名利不如之有[21]374”。明末清初江南士人對日常生活“閑”趣的重視，正源自于他們有一種審美的胸襟和自覺的生命意識，所以常能在別人看似平淡無常的事情中見出不平常，而使日常生活變得富有生氣。如歸莊在一首詩中所寫：“灼灼花葉旁小池，織麟幾隊漱漣漪。細(xì)波吹動芳菲色，浮沫搖殘零亂枝。媵予垂藤飛絮下，親人斜月午晴時。當(dāng)年濠上徒空說，樂趣雖魚亦不知”[22]3(《賦得游魚唼花影》)，作者從游弋在池子里的魚身上體會到一種閑趣，全詩雖然沒有渲染這種閑暇之樂，但是從景物和魚在水中游弋的細(xì)膩描寫中可以鮮明地感受到作者的愉快心情。篇末兩句是對《莊子·秋水篇》中的莊子觀點的解構(gòu)，昔莊子與惠施同游濠上，莊子見水中魚兒游得歡暢，就認(rèn)為魚很快樂。惠施卻對此不以為然，兩人展開一場辯論。歸莊認(rèn)為，魚是不懂得什么樂的，樂的只是人，只有人才懂得在生活中發(fā)現(xiàn)這樣的閑趣。也就是說，人因為具有審美的意識所以才能在生活中發(fā)現(xiàn)這種閑趣。

美國學(xué)者托馬斯·古德爾和杰弗瑞·戈比在《人類思想史中的休閑》中指出，休閑是一種個性化的表現(xiàn)，集合著個體的經(jīng)驗和理念及知識，它體現(xiàn)著一種生活理想[23]。這種理想化的生活狀態(tài)是江南士人體驗自身價值的一種方式。清初的魏禧在《贈程穆倩六十?dāng)ⅰ分性唬骸疤煜掠惺拢恐?fù)志氣者不出而圖功名，則遁跡窮巖，使當(dāng)世聞其名不得識其面，而必有非仕非隱，浮湛其間，徜徉于其間者，以抵天下之隙，而佐功名之士所不及?！烫煜轮e人耳。”[24]558“閑”在這里不是無所事事，而是有別于傳統(tǒng)士人的一種實現(xiàn)自身價值的方式。朱彝尊寫自言不得意的朋友沈上友，通過尋找生活中之“閑”來使自己感到愜意，詩云：“自言不得意，歸當(dāng)荷松□。小園柘湖溽，流水似清□。離黃舞花梢，靜綠照簾柙。青蒼風(fēng)筠竿，紫茜露藥甲。都籃茶具列，月波酒槽壓”[25]23-24(《沈上舍南還以送之凡三十四韶》)。

“閑”是一種理想生活的狀態(tài)。筆者引用華茲華斯的一首詩來說明這點：

我體驗過奇妙的情感波瀾，要我明言，我又何嘗不敢，只是得湊在我愛著的人的耳邊，才好說出那次發(fā)生的事情。

那時我為她而熾熱燃燒，她每天都像六月玫瑰般妖嬈；為到她家我不辭把道兒繞，趁著月色娟娟，黃昏悄悄。

在遼闊的草地上，我凝視著天上皎皎月亮，馬蹄踏著月色的噠響，終于快到我向往的路旁。

現(xiàn)在我們到了果園，朝著山上我們奮力攀登，月亮正沉向露茜的屋檐，啊，靠近了一分，又再靠近了一點！

在一個甜蜜的夢中依徊，仁慈的自然給我溫存的嘉惠；眼兒迷迷，心兒醉醉，我只瞅著西沉月影的柔輝。

馬兒不停地奔，蹄落蹄起，馬兒不停地躍，蹄閃蹄快，月亮一轉(zhuǎn)過茅屋，一下子忽然墜地。

如醉如癡的情侶，泛起的意念實在稀奇，“啊，天哪！”我失聲驚叫，“萬一露茜突然死掉？！”[26]39-41

這是一首經(jīng)典的情詩，本著文本的多義性理論，我們可以繞開情詩這個柵欄，從另一個方向來解讀，露茜是華茲華斯詩歌中的一個實指，也可以是一個意指，我們可以把她理解成為一個象征，就是露茜是一切美的核心，作者之所以感到世界的一切這樣美妙，是因為露茜的緣故，露茜賦予了這個世界一種美感。露茜就類似于江南士人“閑”的心態(tài)，假如日常生活中缺少了“閑”，一切都忙忙碌碌，熙熙攘攘的，美從何處來呢?沒有“閑”的心境，生活之中的美根本就無從談起。不管是康德在《判斷力批判》中提出的“對美的事物的判斷需要趣味”、愛默生不厭其煩強調(diào)“對美的愛就是‘趣味’”[27]18，還是朱光潛先生說的“慢慢走，欣賞??！”都是在強調(diào)要以“閑”之心情來欣賞世界的美和趣。

幾年前，深圳市精神疾病流行病學(xué)調(diào)查項目組對深圳全市戶籍登記系統(tǒng)進行了隨機抽樣調(diào)查，發(fā)現(xiàn)結(jié)果讓人咋舌：深圳居民精神疾病總患病率達(dá)21.19%[28].深圳是全國經(jīng)濟最為發(fā)達(dá)的城市之一，物質(zhì)條件之豐厚位居全國前列，眾人所憂慮的自然不是物質(zhì)的匱乏，而是追求物質(zhì)的壓力。這并非個案，有研究者指出，現(xiàn)代人的財富擁有量超過了以前的任何時期，然而人們普遍感到較之過去更貧困匱乏和不快樂[29]2。Terry Eagleton在談到生活的意義時說道：“在措辭的意義上而言，男人與女人的生活缺少意義會患精神病，不只是精神低落。與其說他們平庸，毋寧說，他們的生活缺少意義。由于缺少意義而導(dǎo)致缺少指向，內(nèi)容，目的，品質(zhì)，價值及方向，這不意味著他們不能領(lǐng)會生活，但是他們沒有生活的目的?！盵30]37江南士人生活的年代在物質(zhì)上自然不能與現(xiàn)代社會比肩，他們能夠自得其樂的原因在于能以悠閑的態(tài)度去發(fā)現(xiàn)生活中可以填充心靈的趣味與美的事物，因此普通的生活也能使他們樂在其中。

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(編輯：陳鳳林)

Jiangnan Literati’s Daily

Diet Easthetics in the Late Ming and Early Qing Dynasties

ZHAO Hong-tao

(SchoolofHumanityandSocialSciences,HunanUniversity

ofScienceandEngineering,YongzhouHunan425100,China)

Abstract：The Jiangnan literati’s daily life in the late Ming and early Qing Dynasties is of distinct aesthetic value. Their aesthetic taste and intellect are revealed in the process of choosing, cooking and tasting food. For the literati, diet not only simply satisfies their appetite, but also is the management of their life interests and the display of their cultural quality. Their daily diet contains the construction of their “identity” and the pursuit of the aesthetic concept of “idleness”. They know how to look for the ubiquitous beauty and interest in life, making their daily life colorful with rich artistic breath.

Key words：Jiangnan literati; daily diet; idleness

中圖分類號：I206.2

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1009-5837(2015)06-0072-05

作者簡介：趙洪濤(1974-)，男，湖南永州人，湖南科技學(xué)院副教授、博士，研究方向：文藝?yán)碚撆c文化。

收稿日期：*2015-10-23