丘濂

“蛇王林”店內(nèi)的木柜里放著去掉牙的毒蛇，這里專(zhuān)門(mén)提供新鮮蛇肉和蛇羹

香港食譜作家陳紀(jì)臨和方曉嵐夫婦

平常真味

回想起來(lái)，在食譜作家陳紀(jì)臨和方曉嵐夫婦那里嘗菜，是個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。第一次是一道聽(tīng)上去足夠普通的炒雞蛋。好奇他會(huì)如何像魔術(shù)師一樣轉(zhuǎn)化這平凡食材，我便在旁邊細(xì)細(xì)觀察：陳紀(jì)臨把蛋黃和蛋清分開(kāi)兩個(gè)碗來(lái)用筷子打散，蛋清打的時(shí)間尤其長(zhǎng)，打到起泡之后又加進(jìn)豬油，再打。接著他燒熱了油鍋，直到非常高的溫度，油的表面涌起一個(gè)個(gè)圓圈。這時(shí)候他把火熄掉，把蛋液倒入。他用鏟子把鍋底已經(jīng)形成蛋皮的雞蛋鏟起，又往半熟的雞蛋上疊放，然后將鍋微微傾斜，有新的蛋液流到鍋底就再重復(fù)剛才的過(guò)程。大概四五下之后，雞蛋層層疊疊地堆在一旁，鍋底再?zèng)]有蛋液，他便盛盤(pán)上桌。嘗了一口，美味是自然，我又啰啰唆唆說(shuō)了許多如何不同于一般炒蛋的夸贊。陳紀(jì)臨還是那樣嚴(yán)肅?！俺吹霸趺礃硬潘愫茫烤退膫€(gè)字：香、松、嫩、滑。”

這道菜陳紀(jì)臨的父親陳夢(mèng)因也在《食經(jīng)》的專(zhuān)欄中寫(xiě)過(guò)。它還有個(gè)名字叫“黃埔炒蛋”，原是廣東黃埔港上船民的家常菜。因?yàn)橹谱鞣椒ㄇ擅?，便流傳開(kāi)來(lái)。當(dāng)年任黃埔軍校校長(zhǎng)的蔣介石，就愛(ài)吃軍校廚師阿馮做的黃埔炒蛋?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)期間，陳夢(mèng)因和家人都逃難在桂林，可“愛(ài)吃”的陳夢(mèng)因仍舊不忘就這道菜向廣西梧州金鷹酒家老板娘王媽請(qǐng)教“香、松、嫩、滑”四個(gè)字怎么來(lái)講。香是豬油的原因，換了其他油便香味打折;松是因?yàn)殡u蛋里的氣泡會(huì)在炒的過(guò)程中將蛋鼓起，所以打蛋清的時(shí)候切不可嫌麻煩;嫩是油溫控制得當(dāng)，滾油在火滅之后溫度不斷下降，怎樣炒都不會(huì)老;滑則和炒的手法有關(guān)。每一層雞蛋鏟起時(shí)都帶著油，油在蛋內(nèi)，油蛋不分，這樣才滑。陳紀(jì)臨記得以前在家里做這道菜時(shí)，父親來(lái)檢查，要能夠用筷子一層一層將蛋拉起來(lái)才行，因此“黃埔蛋”又有“黃布蛋”的叫法。

對(duì)于內(nèi)地讀者來(lái)說(shuō)，陳夢(mèng)因的名字未必耳熟，但他可是香港飲食界的元老級(jí)人物。1951年，香港《星島日?qǐng)?bào)》娛樂(lè)版要加強(qiáng)內(nèi)容，編輯想到了增添衣食住行等生活話題，因?yàn)殛悏?mèng)因在同事中素有喜好研究吃喝尤其精通粵菜的美名，于是邀請(qǐng)他每日撰寫(xiě)一篇飲食小品，欄目叫《食經(jīng)》。那時(shí)陳夢(mèng)因是《星島日?qǐng)?bào)》的總編輯，每天都要看“大樣”，就自嘲般取了“特級(jí)校對(duì)”這個(gè)筆名。在陳夢(mèng)因之前，報(bào)章上的飲食文章還停留在教人如何做菜的水平。陳夢(mèng)因則強(qiáng)調(diào)，他不是要教讀者該放幾匙油鹽，而是為什么要這樣放，是關(guān)于菜式背后的原理和故事。于是《食經(jīng)》專(zhuān)欄開(kāi)創(chuàng)了從文化角度來(lái)品評(píng)美食的先河。專(zhuān)欄從1951年開(kāi)到1953年，《食經(jīng)》結(jié)集成10冊(cè)出版。陳夢(mèng)因之后又陸續(xù)寫(xiě)過(guò)《講食集》、《粵菜溯源路》和《鼎鼐雜碎》，一直到1997年在美國(guó)加州逝世之前，他都以“特級(jí)校對(duì)”的名字筆耕不輟，名副其實(shí)是香港第一代美食家。

再回到那道炒雞蛋。陳紀(jì)臨以此來(lái)做演示，主要是想告訴我，不要把粵菜想得過(guò)于豪華。北方城市里，川菜和湘菜意味著家常和大眾，而粵菜尤其是香港粵菜的印象則是兩級(jí)——一端是商務(wù)宴請(qǐng)中必備的鮑參翅肚，另一端是連鎖茶餐廳中油汪汪的干炒牛河，日常粵菜的面目反而模糊了?！盎洸说奶攸c(diǎn)概括起來(lái)很簡(jiǎn)單。就是清、鮮和保留食物的原味。但其實(shí)看似非常平凡的菜，里面都是有烹飪的學(xué)問(wèn)的?！标惣o(jì)臨說(shuō)。他對(duì)我講，從前廣東大戶(hù)人家在雇用廚師之前都要考他們來(lái)做一湯和兩小菜：蛋花湯、炒牛肉和蒸肉餅。這三道都是最普通但又最難制作好的廣東小菜。沒(méi)幾個(gè)人知道做蛋花湯的時(shí)候，蛋液里最好要加細(xì)碎的蔥花來(lái)去腥，蛋液也是要水煮滾再熄火后才倒入，避免煮老;牛肉的準(zhǔn)備很考驗(yàn)刀法，如果一片薄一片厚炒出來(lái)就會(huì)有的未熟，有的過(guò)老。而牛肉的松軟也不能靠蘇打粉來(lái)腌，那樣就沒(méi)有牛肉味了，要用蛋白裹好腌上兩三個(gè)小時(shí);蒸肉餅之前，瘦肉和肥肉是要分開(kāi)處理的，瘦肉要切成肉糜，肥肉只能切成小方粒。否則如果肥肉爛漿一般和瘦肉混在一起，蒸熟之后它就會(huì)完全變成肥油浮在肉餅表面一層，肉餅吃起來(lái)全無(wú)松滑和甘香的感覺(jué)，反而覺(jué)得很油膩。

說(shuō)到此處，我想起來(lái)，陳夢(mèng)因在另一篇專(zhuān)欄中寫(xiě)道，一次朋友請(qǐng)他出去吃飯，太太不希望他出去吃，就說(shuō)家里今天做了蒸肉餅，正是他最喜歡的家常菜之一，他頓時(shí)猶豫該不該出去了。

好舌頭與好奇心

陳紀(jì)臨從小就參與了父親發(fā)起的烹飪活動(dòng)。他還記得拿著柄叉子在香港住處的后院里幫忙制作烤鴨：“也不懂得技巧，父親就是看中小孩子的體力?！焙髞?lái)翻看《食經(jīng)》，陳紀(jì)臨知道那是父親想念北平的烤鴨了：“（香港的鴨子）的確由天津運(yùn)來(lái)，但烤起來(lái)味道和北平所吃到的已大不相同，這是受氣候影響，使烤鴨不夠香脆……北方人的燕趙氣概香港也少見(jiàn)。鴨子烤得特別好，客人會(huì)賞給廚房和店小二幾個(gè)錢(qián)，當(dāng)你吃飽后出店門(mén)時(shí)，一個(gè)聲震屋瓦的‘謝字到了出了門(mén)口很久，還裊裊在你腦海里。”陳夢(mèng)因年輕的時(shí)候是記者，為了報(bào)道抗戰(zhàn)和宣傳抗戰(zhàn)走遍全國(guó)，也借著這個(gè)機(jī)會(huì)遍嘗南北風(fēng)味。記者的天性使然，讓他凡吃到美食，必打探做法和背后掌故，人家見(jiàn)他并不是餐飲行業(yè)的人，倒也愿意傾囊相授。各種菜系中，陳夢(mèng)因?qū)σ詮V州菜為代表的粵菜最為推崇，對(duì)其他有特色的南北菜式也念念不忘。“記憶力好、見(jiàn)多識(shí)廣、嘴刁。”陳紀(jì)臨這樣談起對(duì)父親的印象。

“我大概遺傳了他的好舌頭和好奇心！”陳紀(jì)臨說(shuō)。陳紀(jì)臨的廚房中擺著諸多瓶瓶罐罐的調(diào)料，但絕對(duì)找不到味精或者雞粉的蹤影。陳夢(mèng)因的《粵菜溯源錄》講，“食在廣州”自20年代便逐漸褪色，其中原因就是日本味精的引入——從此，酒家食肆為減低成本，都用味精來(lái)提鮮，而食客自從被味精破壞了舌頭味覺(jué)，也不懂得“粵菜尚真味”的寶貴之處?！耙淮挝业男∨畠翰欢拢瑥某匈I(mǎi)了一袋子味精回來(lái)，老爺子氣得直接把它丟進(jìn)了垃圾桶?，F(xiàn)在我和愛(ài)人出去吃飯，一定要找沒(méi)有味精的餐館。如果有味精，我們口腔都會(huì)非常不舒服，甚至出現(xiàn)過(guò)敏的癥狀?！标惣o(jì)臨說(shuō)。取而代之的是，陳家廚房的冰箱里總會(huì)準(zhǔn)備著一大桶上湯。陳夢(mèng)因曾經(jīng)就對(duì)“上湯”的理解南北有別這件事情開(kāi)過(guò)玩笑：在北方飯店吃飯，會(huì)聽(tīng)到食客對(duì)伙計(jì)說(shuō)“來(lái)碗高湯！”就算這位顧客只吃一碗面，你要多喝碗湯，老板也是滿(mǎn)不在乎的;但是在廣東，你說(shuō)要一碗上湯，就是讓酒家倒貼錢(qián)給你，他們實(shí)難遵從。“我們做的上湯，是一斤肉熬一斤湯。若以比例來(lái)算，是一份雞加一份半瘦肉、半份火腿，用四份半水熬成三份湯。這碗湯值多少錢(qián)你想想?；洸酥小疅醯闹谱饕獪?，‘炒的制作也要湯來(lái)打芡，可以說(shuō)湯是粵菜的靈魂。”陳紀(jì)臨說(shuō)。

陳家人對(duì)于豉油（醬油）的口感也是極其挑剔的。豉油是提升粵菜味道的重要角色，像是粵菜中用以最大限度保存食材原味的清蒸、白灼或是水浸的烹調(diào)方法，最后澆上幾滴豉油都是畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。陳紀(jì)臨告訴我，陳家這些年一直固定用一個(gè)牌子的豉油，因?yàn)檎J(rèn)可它的質(zhì)量。后來(lái)經(jīng)過(guò)朋友介紹，與醬園的老板也成了好朋友，去參觀過(guò)工廠也就愈加放心。那家叫冠珍的醬園已經(jīng)有超過(guò)80年的歷史。它的難得之處是在寸土寸金的香港，在新界仍然擁有大片土地，能夠保持將發(fā)酵黃豆和鹽水混合在一起進(jìn)行生曬半年的工藝?！敖?jīng)過(guò)陽(yáng)光洗禮過(guò)的豉油，是有種豉鮮的味道，入口不麻木、不呆滯，像是有生命一樣?！标惣o(jì)臨特地指點(diǎn)我看醬油的配料標(biāo)簽，除了水、黃豆、鹽之外，就是發(fā)酵用的小麥粉，沒(méi)有任何添加劑的成分。“我們的舌頭好像試紙，對(duì)‘不好的東西特別敏感。”

因?yàn)橹袑W(xué)時(shí)代在臺(tái)灣和美國(guó)分別讀書(shū)的緣故，陳紀(jì)臨有很長(zhǎng)一段時(shí)間都不在陳夢(mèng)因身旁。長(zhǎng)期的獨(dú)立生活讓陳紀(jì)臨養(yǎng)成了自己燒飯的習(xí)慣。1977年陳紀(jì)臨和方曉嵐在美國(guó)結(jié)婚，那時(shí)陳夢(mèng)因也已經(jīng)移民美國(guó)，父親的日常飲食就由陳紀(jì)臨夫婦負(fù)責(zé)。陳夢(mèng)因?qū)κ澄镉幸?，但又不?huì)站在陳紀(jì)臨旁邊，一步步來(lái)講解操作的步驟，具體怎么操作還要他們自己帶著好奇心來(lái)開(kāi)動(dòng)腦筋。比如，一道最普通的粵菜白切雞應(yīng)該怎么來(lái)做？陳夢(mèng)因告訴兒子和兒媳很簡(jiǎn)單，就是雞肉要鮮嫩，雞皮要光滑?！妒辰?jīng)》中也有他從酒家聽(tīng)來(lái)的方子：用有鮮味的濃湯來(lái)浸雞，浸到“僅熱”（即將熟未熟的狀態(tài)）的時(shí)候浸泡到之前預(yù)備好的蔥姜和鹽制成的冷水中去。但陳紀(jì)臨夫婦實(shí)踐起來(lái)卻有難度：將熟未熟的狀態(tài)應(yīng)該怎樣來(lái)把握？而且在經(jīng)歷過(guò)禽流感之后，大家又對(duì)雞的烹調(diào)有了全新的認(rèn)識(shí)——不再以雞肉要粉紅，雞骨要鮮紅為標(biāo)準(zhǔn)，而是要烹雞到全熟，這樣雖不如傳統(tǒng)“僅熱”要求下做出來(lái)的口感好，但能夠保證安全。于是陳家夫婦想出來(lái)用清蒸的方法來(lái)做白切雞。清蒸也有訣竅：蒸汽溫度高，容易破壞雞皮影響外觀，陳家夫婦想用保鮮紙將雞來(lái)裹住;雞胸肉和雞腿肉是不一樣的厚度，如果整只雞都全熟，雞胸肉就會(huì)過(guò)老。他們的解決之道是熄火之后，讓余溫再來(lái)焗5分鐘，這樣讓雞腔內(nèi)的熱力繼續(xù)發(fā)揮出來(lái)，整只雞既熟透又保持滑嫩。

陳夢(mèng)因的《食經(jīng)》中記錄了不少他在走南闖北的過(guò)程中聽(tīng)到的有故事的菜肴。就像另外一道“太爺雞”?！疤珷旊u”是道廣東名菜，其實(shí)發(fā)明人是清末一位居住在廣州的江蘇舉人，因?yàn)橥砟觌y以維持生計(jì)，這位舉人老爺就靠賣(mài)家鄉(xiāng)的熏雞為生，人們稱(chēng)這種雞為“太爺雞”。“太爺雞”大概的制作過(guò)程陳夢(mèng)因是了解的，是混合了廣東的鹵水和江浙的煙熏，先把雞用鹵水煮到九成熟，再煙熏至全熟。可因?yàn)檫@制作方法是舉人家的秘密，陳夢(mèng)因打探了一圈只得出如下結(jié)論：熏雞的燃料是用甘蔗的渣滓和茶葉，調(diào)味是香料粉和糖鹽，另外還有一個(gè)傳家的鹵水盆，凡是從中鹵制的東西便特別好味。陳紀(jì)臨和方曉嵐夫婦一直琢磨著怎樣能夠復(fù)制一個(gè)最接近的“太爺雞”能讓老爺子開(kāi)心一下。不過(guò)家里來(lái)做“煙熏”特別麻煩。“我們做了實(shí)驗(yàn)，在鐵鍋下面放熏料，上面支了蒸格，鹵好的雞就放在蒸格上來(lái)熏制，但結(jié)果并不理想。雞肉的煙熏味道不夠，廚房好幾天都是煙味，鐵鍋也因?yàn)闊o(wú)法刮去鍋底的焦糖而要扔掉。”陳紀(jì)臨說(shuō)。最后他們覺(jué)得是自己太執(zhí)著于這種“煙熏”的古法了。美國(guó)的超市里有一種濃縮煙熏水賣(mài)，它是將燃燒山胡桃木之后的煙收集，濃縮和冷凝之后制成的調(diào)味料。為什么不試試中國(guó)鹵水和美國(guó)調(diào)料的結(jié)合呢？結(jié)果陳夢(mèng)因夫婦就發(fā)明了一種熏鹵水，用它來(lái)煮出來(lái)的雞肉同時(shí)有熏味也有鹵香。這道菜得到了陳夢(mèng)因的連連夸獎(jiǎng)，還起了個(gè)名字叫“少爺雞”。

陳夢(mèng)因?qū)憽妒辰?jīng)》是50年代，那些食物的制作方法多來(lái)自他三四十年代的游歷見(jiàn)聞，隨著年代的變化以及廚房用具的革新，許多食物在做法上都有了變化——不是說(shuō)本質(zhì)改變，而是中間某些煩瑣程序得到了簡(jiǎn)化。退休在家的陳紀(jì)臨和方曉嵐成為食譜作家也是偶然。雖然陳夢(mèng)因強(qiáng)調(diào)他寫(xiě)書(shū)是關(guān)于美食的文化評(píng)論，但隨著《食經(jīng)》近年再版，很多讀者都有興趣把里面提到的內(nèi)容付諸實(shí)踐，出版社便找上門(mén)來(lái)。畢竟喜好鉆研廚藝又得到過(guò)父親耳提面命的陳家夫婦是那些菜式的最好演繹者。

另外一天，我隨陳紀(jì)臨夫婦去到他們進(jìn)行食譜教學(xué)的課堂，內(nèi)容是教大家來(lái)做一道柱侯牛筋腩和一道蜜汁叉燒肉。陳夢(mèng)因那時(shí)就提倡自己在家來(lái)做叉燒，因?yàn)椤安鏌獎(jiǎng)偀脮r(shí)才最好吃，但哪里湊巧買(mǎi)到剛出爐的叉燒呢？”50年代，家用烤箱還很少見(jiàn)，陳夢(mèng)因建議可以用炸的方法來(lái)制作：梅頭肉先在滾水里煮到半熟，然后用生抽、老抽和蔥汁來(lái)腌，最后再過(guò)油。如今，陳紀(jì)臨夫婦講解的是如何利用電子烤箱來(lái)做叉燒。他們近年來(lái)研究出如何利用電子烤箱做菜的各種方法，叉燒制作算是其中一個(gè)?！斑@樣一來(lái)，‘烤的過(guò)程完全不用操心，最主要就是肉的挑選和叉燒蜜汁的調(diào)制?！标惣o(jì)臨說(shuō)。肉還是要選擇瘦中帶肥的梅頭肉，如果全瘦就會(huì)缺少叉燒應(yīng)有的豐腴;傳統(tǒng)叉燒蜜汁是用麥芽糖、糖和玫瑰露酒來(lái)混合的，陳紀(jì)臨又將玫瑰露酒改為日本味醂，能有相似的甜度，同時(shí)看上去更顯光澤。叉燒還在烤爐里，我就已經(jīng)聞到了烤肉的香氣。等到品嘗的時(shí)候，我更是感受到了那時(shí)出爐叉燒的妙處——蜜汁和肉汁都融化在整塊叉燒上，咬下一口，是種甘醇和甜香。這大概就是當(dāng)年陳夢(mèng)因?qū)懴隆都抑撇鏌芬黄獣r(shí)，縈繞他唇齒之間的味道吧！

重溫陳家家宴

陳紀(jì)臨和方曉嵐夫婦能有今天的廚藝水平，還有一個(gè)重要原因。過(guò)去身為報(bào)人的陳夢(mèng)因也是個(gè)社會(huì)活動(dòng)家，交際廣泛。陳夢(mèng)因在美國(guó)時(shí)，每周至少要有一天請(qǐng)客吃飯，那是兒子和兒媳婦擔(dān)當(dāng)烹飪重任的時(shí)刻?！八袀€(gè)‘孟嘗君的雅號(hào)。那時(shí)美國(guó)的華人圈子里有兩個(gè)人最?lèi)?ài)請(qǐng)客，一個(gè)是張大千，一個(gè)就是我父親?！标惣o(jì)臨說(shuō)，“他是‘以食交友，各種不同的人都在飯桌上談天說(shuō)地，也解決矛盾問(wèn)題。等到他去世的時(shí)候，共產(chǎn)黨也送花，國(guó)民黨也送花。別人都匪夷所思——這個(gè)人是誰(shuí)啊？”

宴席之上，如果有貴客到來(lái)，最重頭的那道通常是海味。陳夢(mèng)因有個(gè)車(chē)庫(kù)，里面沒(méi)有汽車(chē)，但墻壁和天花板上都像萬(wàn)國(guó)旗般掛著大大小小的魚(yú)翅和花膠，靠墻的抽屜里面塞滿(mǎn)了干鮑、燕窩、海參、干貝、冬菇、血蛤等海味干貨。這都是經(jīng)常往返于香港和美國(guó)兩地的陳紀(jì)臨夫婦，一點(diǎn)點(diǎn)替父親積攢起來(lái)的。在所有的干貨中，十分稀罕的是一個(gè)玻璃瓶里的兩頭干鮑（“頭數(shù)”是鑒定鮑魚(yú)等級(jí)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，表示0.6公斤里有大小均勻的鮑魚(yú)幾只，頭數(shù)越少鮑魚(yú)越大，就越珍貴）這個(gè)不是用來(lái)宴客，而是留到每年陳夢(mèng)因的愛(ài)人生日，他將一只鮑魚(yú)切成絲，給愛(ài)人來(lái)拌長(zhǎng)壽面的。其他用來(lái)款待賓客的海味，因?yàn)橐捕純r(jià)格不菲，陳夢(mèng)因全部自己來(lái)做發(fā)、泡之類(lèi)的前期處理。

陳紀(jì)臨夫婦就要負(fù)責(zé)其他的大菜。既然是家宴，就不同于平時(shí)的家常菜，陳夢(mèng)因?qū)Σ似钒才藕蜕喜隧樞驑O其講究?！氨热邕m合六到八人，就要有八個(gè)菜。父親的要求在他那篇《藝術(shù)菜饌與請(qǐng)客》中寫(xiě)得很清楚：‘要用八種飛潛動(dòng)植，八種不同的主要作料，八種不同的烹調(diào)方法如蒸、炒、扒、燜、燉、焗、烤、炸，有了炒雞球，就不能有炒魚(yú)球;青衣（一種魚(yú)）和龍蝦，雖同屬海鮮，但不同類(lèi)，可以并用。但有了炒龍俐球，再來(lái)清蒸石斑就不可。上菜的順序也要由淡至濃，否則先吃了濃重的菜，再吃清鮮的，便覺(jué)得寡然無(wú)味了?！泵看蔚难缦瘻?zhǔn)備，對(duì)于陳家夫婦來(lái)說(shuō)，都?jí)毫Σ恍?，尤其?duì)于方曉嵐而言。陳家仍然是老式家風(fēng)，宴席中不設(shè)方曉嵐的座位，而陳紀(jì)臨要在宴客尾段離開(kāi)廚房，入席陪客?！案赣H習(xí)慣在整個(gè)宴席全部結(jié)束之后，叫我出來(lái)飯廳，然后對(duì)菜品來(lái)做點(diǎn)評(píng)，絲毫不留情面?！狈綍詬箤?duì)我說(shuō)，她每到這時(shí)覺(jué)得難熬，但也算松了一口氣，“因?yàn)檫@漫長(zhǎng)的宴席終于結(jié)束了。”

和陳家夫婦聊了這么多關(guān)于宴席的往事，我心里惦記著當(dāng)然還是能夠真正嘗一嘗他們的家宴。不過(guò)，陳紀(jì)臨夫婦每年仍然回美國(guó)和子女團(tuán)聚，香港的房子空間有限，并不適合家宴的準(zhǔn)備。陳紀(jì)臨想到了自己徒弟葉沖的私房菜館“沖菜”。葉沖一直在和陳紀(jì)臨夫婦學(xué)習(xí)廚藝，“沖菜”的菜品設(shè)計(jì)也完全仿照陳家家宴的菜式?！八阅憧梢哉f(shuō)，除了環(huán)境不是家庭氛圍之外，它幾乎就是陳家家宴的翻版。”

冬菇燴魚(yú)腐

客家咸獅頭鵝

揚(yáng)州清湯獅子頭

蜜汁火方

于是這一晚，我與攝影記者、陳紀(jì)臨夫婦還有幾位出版社的朋友一起相聚于沖菜。這家餐館位于香港島上繁華地帶灣仔的一個(gè)酒店里，門(mén)口只有一個(gè)很小的牌子，開(kāi)業(yè)3年多以來(lái)，都是靠在食客中積累的口碑來(lái)做生意。主人葉沖，前半生完全是在和餐飲無(wú)關(guān)的印刷行業(yè)，在很偶然的情況下認(rèn)識(shí)了陳紀(jì)臨，兩人從共同愛(ài)好的古典音樂(lè)談起，再到美食，葉沖的世界打開(kāi)了那扇通往美食制作的大門(mén)。從此葉沖拜陳紀(jì)臨夫婦為師，仔細(xì)研讀陳家廚房的菜譜，自己也動(dòng)手實(shí)踐，直到最后將事業(yè)和興趣完全結(jié)合，開(kāi)了這家私房菜館。

菜單已經(jīng)提前擺好在餐桌上。前菜是三盤(pán)：醉鮑魚(yú)拌沙拉菜葉、黃金鍋巴蝦多士和蜜汁鳳尾魚(yú);湯羹是一盅清湯燉獅子頭;主菜有四道：蜜汁火方、冬菇燴魚(yú)腐、客家咸獅頭鵝和梅菜蒸三寸心，外加一道專(zhuān)門(mén)讓我們品嘗的、來(lái)自于陳夢(mèng)因當(dāng)年的親手發(fā)明——金銀肘子。最后甜品是一碗蛋白杏仁茶。

陳紀(jì)臨夫婦為我詳細(xì)講解餐單?！皬闹心隳芸吹较愀鄄说拿婷玻€有陳家家庭成員們的背景呢！”香港菜“融合百味”是特色，其中粵菜當(dāng)然是最主要的，但粵菜里就細(xì)分為廣州菜、潮州菜、客家菜和順德菜，像是冬菇燴魚(yú)腐和梅菜蒸三寸心都是順德菜的代表。在四五十年代，廣州或者香港的大戶(hù)人家里，都有順德來(lái)的女傭來(lái)主理廚政。方曉嵐說(shuō)，她小時(shí)候自家家中就有這樣一位順德“媽姐”，白衣黑褲長(zhǎng)辮子，煮飯和清潔樣樣都做，因此家庭餐桌上就有順德菜出現(xiàn)，方曉嵐自己也會(huì)燒一些。而像是蜜汁火方、燉獅子頭、金銀肘子和蜜汁鳳尾魚(yú)，都算是江浙菜式，香港人稱(chēng)之為“外省菜”，那時(shí)江浙商家把生意南遷香港，也帶過(guò)來(lái)大量家廚，為香港引進(jìn)了高水平的江浙菜。方曉嵐的外公祖上在浙江紹興做官，方曉嵐就又掌握了家中成員傳給她的燒江浙菜的本領(lǐng)?！八愿赣H雖然嚴(yán)苛，但其實(shí)對(duì)曉嵐的幫廚非常滿(mǎn)意，她極大地豐富了陳家宴客時(shí)候的餐桌?！标惣o(jì)臨拍拍妻子的肩膀，笑著對(duì)我們說(shuō)。醉鮑魚(yú)拌沙拉菜葉和黃金鍋巴蝦多士則有中西合璧的成分在，香港本身受到了西方文化很大影響，陳家成員又都有在海外生活的經(jīng)歷，于是這樣的融合菜也就創(chuàng)造出來(lái)了。

蜜汁火方這道菜一端上來(lái)就吸引了所有人的眼球，鄰桌的食客也紛紛過(guò)來(lái)拍照。它自帶一種華貴富麗的氣場(chǎng)，讓人看到之后眼睛就首先開(kāi)始吞吃了。它是一整塊火腿“上方”靜臥在一盤(pán)蓮子之上，呈琥珀色且潤(rùn)澤通透，好像一塊晶瑩的壽山石。相比之下，我之前見(jiàn)過(guò)的那種薄薄的幾片火腿再加上蜜糖蒸制而成的做法，就顯得取巧多了。陳紀(jì)臨用筷子輕輕扒開(kāi)：“嗯，確實(shí)夠火候，已經(jīng)酥爛。做得好的蜜汁火方，大家是直接可以用筷子來(lái)分食的，根本不用刀叉來(lái)切?！苯裉爝@塊火方，肥瘦比例也很完美?！艾F(xiàn)在買(mǎi)到的火腿大部分是瘦豬肉，肥層不多。無(wú)論是賣(mài)相還是口感，我們認(rèn)為最好的是‘肥一瘦二，脂肪層的厚度至少要1厘米，于是就會(huì)建議葉沖盡量挑肥的來(lái)購(gòu)買(mǎi)?！?/p>

說(shuō)起來(lái)，蜜汁火方的制作還有個(gè)故事。1971年，陳紀(jì)臨陪父親去張大千在美國(guó)加州的家里做客，張大千宴客的12道菜中就有這道菜，稱(chēng)作“蜜南”。“晚宴后，張夫人問(wèn)我當(dāng)天的菜品如何，我腦子里都是這道‘蜜南，便說(shuō)，‘有點(diǎn)咸。事后想想，是因?yàn)橹皼](méi)吃過(guò)這道菜，當(dāng)時(shí)對(duì)它的印象太深了，又吃了許多，才有那個(gè)結(jié)論?！标惣o(jì)臨對(duì)自己“笨拙”的回答耿耿于懷，回來(lái)就想能夠真正掌握這道菜的做法?！白龊玫年P(guān)鍵就在能夠控制好里面的咸度。我和曉嵐摸索出來(lái)要分成兩次來(lái)蒸熟，第一次要加水燉上一個(gè)半小時(shí)，目的是逼出火腿中多余的鹽分;第二次才是加入紅酒、紹興酒和冰糖，來(lái)燉上三個(gè)半小時(shí)，讓火腿完全酥爛和入味。”總共五個(gè)小時(shí)的制作功夫，而上方又是火腿當(dāng)中肉質(zhì)最為鮮嫩的一塊，價(jià)格也最高，十分能顯現(xiàn)出主人待客的誠(chéng)意。這道由張大千家看來(lái)的菜便在日后成為陳家宴席上的壓軸大菜。

另一道金銀肘子和蜜汁火方在原料上重復(fù)了，不應(yīng)該再上，但陳紀(jì)臨夫婦還是想讓我感受一下他們父親的發(fā)明。1978年陳夢(mèng)因68歲，這是他生命最后20年的開(kāi)始，也是他一生中最舒服愜意的時(shí)候。他的子女都有了各自的事業(yè)，自己身體健康，身邊講究飲食的朋友眾多，這都讓他能有時(shí)間和心情進(jìn)行吃喝上的創(chuàng)造。這一年陳夢(mèng)因的大女兒從華盛頓帶來(lái)一只弗吉尼亞火腿，這種火腿常被當(dāng)?shù)厝A人作為金華火腿和云腿的代用品。“父親把這只火腿鋸成小塊分別贈(zèng)予朋友，自己則留下一部分來(lái)搞試驗(yàn)。一天半夜，他睡到一半突然到廚房‘乒乒乓乓地折騰起來(lái)，天亮的時(shí)候，他得意地跑來(lái)告訴我們，一道新菜誕生了，這就是金銀肘子?！标惣o(jì)臨告訴我。

陳家夫婦的弟子葉沖。現(xiàn)為“沖菜”私房菜的主理人

眼前的這道金銀肘子造型也非常特別：一個(gè)完整的肘子被一圈綠油油的小棠菜簇?fù)碇⒃诒P(pán)子里。用筷子分開(kāi)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)里面別有洞天，原來(lái)還塞著滿(mǎn)滿(mǎn)的火腿片。這道菜的妙處在于配料雖然只用到了冰糖和胡椒兩種，但肘子全然沒(méi)有寡淡或者腥膻之感——豬肉吸收了火腿的味道變得咸鮮，而少了腥氣;火腿用到的是火踵的部位，它本身鮮味濃郁，但缺點(diǎn)是質(zhì)地較干，缺少油分。在燉的過(guò)程中，火腿又吸收了肘子的豐腴，變得潤(rùn)滑可口，同時(shí)咸味減輕，甘度依然留存。

要說(shuō)整晚我最喜歡的菜式，還要屬那盅前菜和主菜之間起分隔作用的清湯獅子頭。“這道菜也是我們陳家宴席中的常備菜，因?yàn)楣馀R家宴的都是上了年紀(jì)的老人家，需要松軟可口的食物。”陳紀(jì)臨說(shuō)。清湯獅子頭沒(méi)有幾個(gè)餐館敢做，他們大都來(lái)做紅燒獅子頭。紅燒獅子頭不費(fèi)時(shí)間，餐館只需要事先把肉丸炸好，有客人點(diǎn)單就下鍋再炸并加醬汁紅燒。但清湯獅子頭需要至少兩個(gè)小時(shí)的火候。所以沖菜只接受客人預(yù)訂，而沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)單。確定客人會(huì)點(diǎn)這道菜，他們?cè)谙挛绮庞酶邷珜ⅹ{子頭燉上，以保證新鮮。

除了肉丸入口即溶外，我還感到它的質(zhì)地特別松滑，便問(wèn)陳家夫婦有無(wú)制作上的秘訣?！肮?，這是加了麥片的結(jié)果。陳家無(wú)論是蒸肉餅，還是燉肉丸，都會(huì)放進(jìn)一些麥片。麥片在加熱的過(guò)程中，會(huì)吸收肉汁而膨脹變松，同時(shí)又好像黏合劑一樣讓肉質(zhì)不會(huì)散開(kāi)?！狈綍詬拐f(shuō)，回想起來(lái)，這些都是父親在世時(shí)因?yàn)閷?duì)口感有著嚴(yán)格要求，他們才想出來(lái)的妙招。父親走了之后，那種在思考中不斷提升廚藝的態(tài)度又貫穿了他們?nèi)粘Ｅ腼兊氖冀K。“幾乎每次宴席結(jié)束，父親當(dāng)著客人教育我，最后總說(shuō)‘做菜是要用心來(lái)做，不是用手來(lái)做。那時(shí)委屈聽(tīng)不進(jìn)去，后來(lái)想想，是特別正確的話?！?footer>

（感謝萬(wàn)里機(jī)構(gòu)-飲食天地出版社何健莊小姐對(duì)本文采訪提供的大力幫助）