崔岱遠

“過年啦！”

“過年嘍?。　?/p>

對于中國人來說，“過年”倆字兒聽起來就叫人興奮。過年，并不僅僅是四季輪回的節(jié)點，更意味著一種傳統(tǒng)儀式，一段溫情的時光，一份關(guān)于家人、關(guān)于親情的念想。不論您走到天南海北，也不管您這一年在外面混得怎么樣，過年的時候您都得千里迢迢往家里頭趕，為的就是除夕之夜能和父母親人一起吃上頓團圓飯。只有吃了這頓飯，這年才算過踏實了。

要是按照老禮兒，“過年”可不只是在除夕之夜。進了臘月二十三，就算開始過年了。這一天也叫“小年兒”。

二十三，糖瓜粘。

二十四，掃房子。

二十五，炸豆腐。

二十六，燉羊肉。

二十七，宰公雞。

二十八，把面發(fā)。

……

嚼著香甜粘牙的糖瓜兒，孩子們的心開始浮了起來。三五個小伙伴兒一起高唱著這首古老的童謠，熱切地盼著過年。大人們也開始忙活了，精心籌辦著各種年貨。過年的模式，就在這煩瑣卻透著溫馨的氣氛里開啟了。在這些準備工作當中，很大一部分是在預備過年的吃食。因為，從初一到初五都是串親戚的日子，家家戶戶人來人往，到哪兒都是吃流水席，再加上各家店鋪也都歇業(yè)過年了，家里頭待客的吃食自然就都得提前預備出來。

轉(zhuǎn)眼到了年根兒。“二十九，蒸饅頭……”蒸蒸日上不是嘴里說著玩兒的，那可是要實實在在蒸出夠吃上十來天的大饅頭。講究的人家還會用模子把和好的面團兒刻成元寶、蓮子等等吉祥物，或是搓成面拘拘盤成條小龍，用剪子剪出整整齊齊的龍鱗，再用紅棗條插上眼睛、舌頭，漂漂亮亮往那一擺，看著都透出喜慶。

與蒸饅頭有關(guān)系的還有一項重要的內(nèi)容，童謠里沒有唱出來，就是要炸出一大盆丸子預備著。炸這種丸子要往里搓饅頭渣兒的，就是把晾涼了的白面饅頭搓碎了揉到豬肉餡里，然后加上蔥、姜末和鹽、醬油、料酒等等小料一起使勁攪和滋潤了，團成乒乓球大小的肉團兒，下到溫油里炸透了。饞嘴的孩子會立刻抓上幾個塞進嘴里，酥香肥潤，那叫過癮。不過做這丸子可不是為了現(xiàn)炸現(xiàn)吃，而是在預備過年這幾天餐桌上的一道擋口菜。

北京人家的年夜飯上必有丸子。丸子象征了闔家團圓。而且，過年期間的餐桌上也幾乎頓頓少不了丸子，這主要是圖省事。拜年的時候來了自家人，主婦們得陪著說話。而且人是一撥接一撥來，飯也就得一撥接著一撥隨來隨吃，當然就沒有太多的工夫張羅飯菜。抓十幾個丸子下鍋稍微過一下油，焦香味一出來，澆上燉肉的湯汁，勾芡，撒蔥，一盤紅亮的溜丸子就算做得了。

團圓飯吃的不僅僅是丸子。過年的餐桌上必須是葷、素、冷、熱一應俱全。特別是平時不怎么吃的大菜，比方說米粉肉、扣肉什么的，這日子都得上齊了。講究的人家還可以做上道養(yǎng)眼的櫻桃肉。所謂櫻桃肉，當然不是用櫻桃汁熬的肉，而是一種象形的做法，為了看個喜興勁兒。半尺見方的一塊五花肉先小火慢煮到七成熟，切成五五二十五塊四方塊兒。肉晾涼了，在肉皮那面用快刀劃上十字紋，正好劃出個四方格子，每個格子可巧櫻桃大小。這下刀的深淺可是手藝，要求把肉片剌開一多半，但又不能完全剌透。為什么呢？因為接下來是要放在油里炸的，直炸得肉皮膨裂開來，恰似四顆圓鼓鼓的小櫻桃。緊接著炒汁。鹽、糖、醋、醬油、蔥、姜自不必說，還要用上紅曲米粉，只有這樣做出的肉才會是紫紅的櫻桃色。把那二十五塊炸成櫻桃形的肉塊兒放進汁里煨焅，待到汁液充分收進肉去，撈出來整整齊齊碼在盤里，就是一百顆油潤飽滿的小櫻桃，紫紅色，酥香酸甜。尋常的食材，漫長的工夫，過年嘛，圖個熱鬧，吃個豐盛，更預示來年生活美滿。當然了，團圓飯上更少不了一條有頭有尾的紅燒魚，代表著紅紅火火，年年有余。

依老北京的風俗，年夜飯上還有兩道別致的小菜必不可少，一樣是芥末墩兒，另一樣是豆兒醬。而這兩道小菜都得是事先備好的。

先說說芥末墩兒，這是一道解油去膩的小涼菜。別看它不起眼兒，可卻是北京人過年時候餐桌上素菜的首席。一到過小年兒，家家戶戶就開始預備這道菜了。

首先要挑選瓷實的青口大白菜，取中段切成一寸厚、一寸多粗的圓墩兒，用馬蓮草扎緊實了。燒鍋開水，使笊籬托住逐個焯得半生不熟，趁熱裝進瓷壇子里碼放整齊，碼一層菜墩兒涂抹上一層芥末糊和白糖，再碼一層菜墩兒，再涂抹上一層芥末糊和白糖……直到擺滿多半壇子，之后把焯菜用的水晾一晾倒進壇子里，趕緊蓋好蓋子封嚴實了，外面再用小棉被裹住。封好的壇子放在屋里暖和的地方焐著，讓芥末的辛辣充分發(fā)透了。過個兩三天打開，芥末的辣味就沖鼻子了。吃的時候把一個個牙黃色的小墩兒整齊碼在盤里，點上米醋和香油。咬上一口，甜酸清脆，開竅通氣，打上倆嚏噴，那叫一痛快！吃足了大魚大肉，解油去膩就全靠它了。

另一樣精致的小菜是豆兒醬。雖是小菜，做起來可還真有些麻煩。首先把豬肉皮洗凈了翻過來放在菜墩子上，刮干凈肉皮內(nèi)面上的脂油，用鑷子把肉皮上的毛一根一根全拔干凈了。處理好的肉皮焯透了預備著。黃豆要事先泡上兩三個鐘頭，用水煮到熟而不爛。還要準備胡蘿卜、豆腐干、水疙瘩，都切成小手指肚大小的方丁兒。燒上一鍋開水，先放進去料包和蔥、姜熬煮，再下入焯好的肉皮，煮軟之后撈出來切成小方丁兒，順便把蔥姜和料包撈出來扔了。這時候再把胡蘿卜丁兒、豆腐干丁兒、水疙瘩丁兒和肉皮丁兒一起推到湯里，加鹽、醬油、料酒煮上一刻鐘，離火后倒在盆里，放到冷地方蓋好了晾著。過上一宿，凝結(jié)成膠凍兒，就大功告成啦！吃的時候切上一盤子，醬紅的顏色透著莊重，吃起來口感清涼滑嫩，再澆上臘八醋，滲起酒來，比大魚大肉更為美妙。

一盤芥末墩兒，一盤豆兒醬，雖然是兩樣壓桌小菜，卻讓團圓飯的餐桌平添了情趣?，F(xiàn)在，很多京味兒館子平時也賣這兩樣小菜，每每嘗來，都讓人想起濃濃的年味兒。

提起除夕，很多人立刻就能想起餃子。大年三十吃餃子，這好像是過年的傳統(tǒng)，起碼北方的大部分地區(qū)是這個吃法，而且各個地區(qū)、各家各戶愛吃的餡料還都不太一樣。東北人愛吃豬肉酸菜餡餃子;山東人愛吃豬肉大蔥餡餃子;您要是到了陜西，講究吃的是牛肉韭黃餡餃子……過年的餃子早已不單單是用來充饑和解饞的飯菜，而是包進了太多的人情味兒，那是對于親人，對于家的最醇厚的情感。一盤熱騰騰的餃子端上來，空氣中也充盈著幸福的氣息。

老北京自然也有好些有特色的餃子餡。比方說早年間冬天吃的干菠菜餡，那要在秋末的時候把整捆鮮菠菜洗凈，略微焯過，晾曬風干后放在盒子里封存起來，等到十冬臘月拿出來泡發(fā)、剁碎，用煮肘子出的白湯和五花肉剁成的餡兒和在一起再加上蔥、姜、料酒、醬油等等調(diào)料，要是再拌上些荸薺末兒吃起來口感會更爽利。

南方朋友吃不太慣茴香，北京人可特別好這口兒。茴香餡餃子有一種奇特而濃烈的香氣，頭一次吃它的人免不了一下子聯(lián)想到中藥。也正是因為有這種藥香味兒，它可以去除豬肉的腥膩氣。茴香吃油，調(diào)餡兒必須多放肉，最好稍微肥一點兒，而且還要加上些五香粉，這樣吃起來才肥美香腴。

我最愛吃的餃子要數(shù)老北京特色的羊肉黃瓜餡。羊肉最好選腰窩，有肥有瘦，還有筋頭巴腦，吃起來特筋道。把腰窩不緊不慢地剁了，再攪進去泡好的花椒水，為的是去膻，也能讓肉更鮮嫩。黃瓜用礤床擦成細絲，略微攥一攥湯，之后加上蔥末、姜末、海米末、鮮醬油、鹽和肉餡攪拌在一起。黃瓜出湯，羊肉吃水，這一葷一素搭配在一起相得益彰，鮮嫩的羊肉浸潤了黃瓜清新的汁液，那份獨特的鮮香用語言實在描述不清。中國烹飪的精髓完全仰仗著調(diào)和藝術(shù)，即使是做一頓再普通不過的餃子也能表現(xiàn)得淋漓盡致。

不過北京人過年的餃子可不許帶肉，而且也不是在年三十晚上吃。過去北京童謠里是這么唱的：

新春正月過大年，吃點喝點解了饞。

初一餃子初二面，初三合子團團轉(zhuǎn);

初四吃米飯，破五的餃子要素餡兒;

初六初七需吃雞，初八初九牛羊肉;

初十吃頓棒子粥，十一吃魚，十二吃鴨;

十三圍坐吃對蝦，十四大碗打鹵面;

十五家家鬧元宵，打春要吃春卷炒雞蛋。

說的雖然未必精細，但大體反映了北京人過年期間的飲食安排。

北京人的年夜飯吃的是大魚大肉，圖的是解個饞。那么什么時候吃餃子呢？是大年初一剛過了子時，俗話叫作“五更餃子”。所以說，這才是北京人新年頭一口。順便提一句，老北京人受滿族影響，不把餃子叫“餃子”，而是稱為“煮餑餑”。一直到了民國以后，才逐漸改叫“餃子”。

吃餃子本來不是什么新鮮事兒，但北京人的這頓“五更餃子”還真有些說道。因為無論是平民百姓還是富貴人家，吃這頓餃子全講究是素餡的，因此又叫作“全素煮餑餑”。這可是多少年的老規(guī)矩。

至于為什么是這么個規(guī)矩？一種說法是因為這頓餃子最重要的功能不是給“人”吃的，而是給“神”吃的，所以它又叫“請神餃子”。傳說除夕晚上諸神下界，來考察人間的善惡。大概神仙們素食主義者居多吧？也有一說是為了取個“素靜”的意思，希望新的一年全家人安安穩(wěn)穩(wěn)、素素靜靜的。還有一說是這新年頭一口必須吃素，為的是體現(xiàn)在新的一年里要自律和凈化心靈。不管怎么樣，這頓素餃子倒是巧合了現(xiàn)代科學飲食的原則。過年的時候一連半個多月吃的都是大魚大肉，未免太過油膩，吃頓素餡餃子清口解膩，正是非常好的調(diào)劑。

每到除夕九十點鐘，胡同里飽餐了年夜飯的孩子們忙不迭地點著燈籠跑出去放花炮，各家各戶就傳出“當當當，當當當”的剁餡兒聲，宛若“過年交響樂”。“五更餃子”的餡兒需要在半夜12點前和好了預備著，因為過了“子時”就是大年初一，依照老規(guī)矩，這一天不許動刀。

您別看餃子里包的是素餡，但這餡料的內(nèi)容可不簡單——胡蘿卜擦成細絲，過開水焯了再攥干剁碎。大白菜剁得稀巴爛，加上鹽殺出湯后用屜布裹著把水擰干。其他諸如香菇、黃花、木耳、粉絲之類的干貨自然是要先發(fā)好了再細細地切了。講究的人家還要放些冬筍、面筋，撒上芝麻。拌的時候還必須摻和上搓碎了的排叉兒或是切碎的油條，為的是吃起來口感柔潤，而不至于渣渣粒粒的。這些主料預備好了，就可以調(diào)配上鹽、醬油和素油，攪拌成咸淡可口、松膩適度的全素餃子餡了。盡管全素，一樣融入了“食不厭精，膾不厭細”的理念。

過了12點，一家人和面、搟皮兒、包餃子。包“五更餃子”可有講究了，即便是再富貴的人家，也要全家老少一起動手，每個人都要包上幾個，體現(xiàn)一家人的團結(jié)和睦、齊心協(xié)力。而且，包這新年頭一口的餃子里還有個特定的“節(jié)目”，就是要把幾枚小錢和幾個小棗洗干凈了包進去，據(jù)說如果誰吃的時候“嘎啪”一聲咬到了錢，那他這一年肯定財運滾滾，如果咬到了棗兒，那就是這一年里最有福氣的人。

早年間，煮熟的餃子首先要給神仙們供上，興許這時候神仙們忙活了一宿也餓了吧？不過神仙們并不貪嘴，供桌上只供三碗，每碗五個素餃子就夠了。有的人家還要搞個接神儀式，后來逐漸淡化，這些儀式也就省了。儀式過后，全家人到院子里燃放成掛的鞭炮和二踢腳，互道“新嬉”?；氐轿堇铮L輩接受小輩磕頭拜年。當然了，頭不能白磕，總得賞些“壓歲錢”不是？一個大紅包舉在手里，不在乎多少，圖的是個喜興勁兒。接下來，全家人就可以聚在一起，吃上這新年頭一口——熱氣縈繞的“五更餃子”端上來啦！

現(xiàn)如今，上供和磕頭的儀式早就免了，鞭炮聲也沒有從前那么吵鬧，但北京人這新年頭一口，這包容了素靜、平和，吃下去順溜兒而暖和的“五更餃子”還依舊吃著。

晨曦微露，吃過“五更餃子”的北京人推開了家門，或是到親戚家拜年賀喜，或是去廟會祈福求平安。新的一年，就這么帶著期盼和希望開始了。

過年，一件多美好的事兒！