徐平

蔥，是中餐里不可缺少的一種基礎(chǔ)原料，人們用它來(lái)調(diào)味、殺菌，增添菜肴的色相。

入冬了，家家戶戶都要儲(chǔ)存一些大蔥過(guò)冬，尤其是春節(jié)期間，做年節(jié)菜，雞鴨魚(yú)肉都少不了大蔥的用量，那個(gè)時(shí)候價(jià)格就很貴了，一般都要漲到5元/斤以上。過(guò)日子嘛就要精打細(xì)算，這不周末去了京郊永寧集市，去年入冬在那買的雞腿蔥才0.7元/斤，今年就漲到1.3元/斤;章丘大蔥整捆買還要2.5元/斤呢。

北方人喜歡吃大蔥，特別是生吃大蔥，但南方人見(jiàn)了往往驚訝異常，視之不可思議。南方人喜歡吃小蔥，有點(diǎn)兒香味，美之名曰香蔥，但北方人又瞧不上眼。到底應(yīng)該如何看待蔥呢？為什么南北方對(duì)待蔥有如此的不同呢？

蔥，為多年生草本植物，基本分類為：大蔥和小蔥，北方盛產(chǎn)大蔥，南方盛產(chǎn)小蔥。

蔥的栽培地遍及中國(guó)，最著名的是山東章丘大蔥，某些品種可以長(zhǎng)到兩米高，蔥白長(zhǎng)度一米左右，味甜質(zhì)厚。

胡蔥和香蔥，是中國(guó)南方栽培的兩個(gè)蔥種。

無(wú)論是北方還是南方，蔥作為基本調(diào)味品在人們的生活當(dāng)中被利用的頻率很高。南方人喜歡用小蔥作為菜肴的配料，而在北方，蔥不僅僅被當(dāng)做調(diào)味品和配料，有些時(shí)候它也可以成為主料。比如，大蔥蘸醬，蔥炒雞蛋，蔥爆羊肉等等。

做菜用蔥的技巧

蔥是一個(gè)多面手，煎炒烹炸樣樣皆宜，下面我們一起來(lái)看看怎樣用蔥最佳。

根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥。平時(shí)烹調(diào)時(shí)，我們都只喜歡使用蔥白。比如：熗鍋，做餡兒，當(dāng)配料，煲湯等等。但綠色的蔥葉部分，甚至在買菜時(shí)，就已經(jīng)被賣家直接切掉扔了。實(shí)際上綠色的蔥葉部分，和蔥白都含有的很高營(yíng)養(yǎng)素，也有各種各樣的吃法，丟掉很可惜。如果買回來(lái)的蔥葉很老并已萎縮發(fā)黃，這時(shí)就可以丟掉，不要一味認(rèn)為蔥葉更有營(yíng)養(yǎng)，而未擇去，影響口感。

蔥油的做法：將1個(gè)大料，8粒小茴香，15?；ń罚?片香葉，放入冷油中;用小火，慢慢地將香料的味道炒出后，放入整根蔥葉，繼續(xù)用小火煸炒蔥葉，直到將蔥葉炒至變成淺褐色，蔥葉被煸干為止;將油鍋里所有的香料，蔥葉，濾出，剩余的油，就是香香的蔥油。制作好的蔥油，可以保存至少3個(gè)月。陰涼的地方保存即可，不要放在冰箱里。蔥油，可以調(diào)入涼拌菜，涼面里，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等，還可以放入包子，餃子的餡里，只聞蔥香，不見(jiàn)蔥葉。

根據(jù)主料的形狀使用蔥。蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚(yú)”、“干燒魚(yú)”、“清蒸魚(yú)”、“汆魚(yú)丸”、“燒魚(yú)湯”等，同是魚(yú)肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對(duì)蔥加工形狀的要求也不一樣?！凹t燒魚(yú)”要求將蔥切段與魚(yú)同燒;“干燒魚(yú)”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚(yú)”只需把整蔥擺在魚(yú)上，待魚(yú)熟揀去蔥，只取蔥香味;“汆魚(yú)丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚(yú)丸色澤;“燒魚(yú)湯”時(shí)一般是把蔥切段，油炸后與魚(yú)同燉。經(jīng)油炸過(guò)的蔥，香味甚濃，可去除魚(yú)腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

根據(jù)原料的需要使用蔥。水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。

吃蔥的好處：“常吃蔥，人輕松?！苯?jīng)常吃蔥對(duì)人的身體健康是很有益處的。