陳平均永城市食品監(jiān)督所食品監(jiān)督科，河南永城 476600

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餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理應(yīng)用研究

陳平均
永城市食品監(jiān)督所食品監(jiān)督科，河南永城 476600

［摘要］隨著人們生活水平日漸提升，對食品安全提出了更高要求。食品安全與人民群眾生命安全存在非常密切的聯(lián)系。但受到制度不完善等因素的影響，食品安全問題越來越多。而食品安全監(jiān)督量化分級管理作為一種新型管理模式，能夠通過量化評級、動態(tài)評定等方式對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行高效管理，不僅能夠避免食品安全問題，且為和諧社會構(gòu)建提供了堅實的保障。文章總結(jié)了食品安全監(jiān)督與量化分級管理概念，明確量化分級管理工作的重要作用，對當(dāng)前該項管理制度應(yīng)用存在的問題進(jìn)行分析和研究，最后在此基礎(chǔ)上提出相應(yīng)的改善建議與措施，以期為我國食品安全管理水平的提升提供參考。

［關(guān)鍵詞］餐飲服務(wù)；食品安全監(jiān)督；量化分級管理

近年來，我國餐飲服務(wù)行業(yè)獲得了長足發(fā)展，但同時也面臨著巨大的挑戰(zhàn)。其中食品安全問題作為一項重要問題，與人民群眾身體健康、生命安全存在非常密切的關(guān)系。餐飲行業(yè)在發(fā)展過程中，涉及大量食物原料、且采取人工加工方法，或多或少會出現(xiàn)原料變質(zhì)、燒煮不透等問題，在很大程度上增加了食品安全隱患，直接危及到人們健康、生命。因此加強對餐飲服務(wù)進(jìn)行食品安全監(jiān)督量化分級管理的研究具有非常重要的現(xiàn)實一，不僅能夠及時發(fā)現(xiàn)存在的不足之處，提出針對性整頓方案，還能夠確保我國人們飲食安全，從根本上提高我國食品安全管理水平。

1 食品安全監(jiān)督與量化分級管理

所謂食品安全監(jiān)督，主要是指國家發(fā)揮宏觀調(diào)控作用，采取制度、政策等方法實現(xiàn)對各項事務(wù)的管理目標(biāo)。我國《食品安全法》中明確規(guī)定了相關(guān)職能部門的食品安全監(jiān)督和管理權(quán)力［1］。食品安全監(jiān)管貫穿于農(nóng)業(yè)、畜牧、商務(wù)等多個環(huán)節(jié)，能夠?qū)崿F(xiàn)對田間地頭至餐桌全過程的控制，避免某一環(huán)節(jié)對食品安全產(chǎn)生的消極影響。目前，我國采用的是西方國家四位一體的管理格局，形成了較強的監(jiān)督和管理格局。

針對餐飲服務(wù)進(jìn)行食品安全量化分級管理，作為一項重要舉措，是一次重大改革。2011年，我國提出了具體量化管理制度，在現(xiàn)有食品安全法基礎(chǔ)之上，對已持證的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行監(jiān)督，采用科學(xué)、規(guī)范的評定標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行評級，將結(jié)果公布于眾，充分調(diào)動群眾積極性，對不合格的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行輿論譴責(zé)，并主動參與監(jiān)管工作當(dāng)中，形成較強的合力，從根本上避免食品安全問題的產(chǎn)生。

2 量化分級管理工作重要作用

食品安全與人們生命安全存在非常密切的關(guān)系，也是我國和諧社會建設(shè)及發(fā)展的關(guān)鍵［2］。因此對食品安全進(jìn)行量化分級管理非常必要。具體來說，傳統(tǒng)管理模式下，缺少量化分級管理，對于餐飲服務(wù)的監(jiān)督效果不盡人意。而采取量化分級方式，能夠準(zhǔn)確找到監(jiān)督要點，分清主次，提高監(jiān)督和管理有效性。通常來說，餐飲服務(wù)獲得了許可證，但僅具備基本條件。在日常經(jīng)營過程中，還會受到其他因素的影響。所以采取量化分級管理，能夠?qū)κ称钒踩^程的監(jiān)督，有利于促進(jìn)餐飲服務(wù)行業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展。

3 安全監(jiān)督量化分級管理應(yīng)用存在的問題

3.1 餐飲服務(wù)單位認(rèn)識度偏低

量化分級管理制度自2012年開始實施。但是就實施效果來看，很多單位對于申報管理主動性不夠，往往是參與機(jī)構(gòu)集體培訓(xùn)之后，被動接受量化分級管理。導(dǎo)致管理制度的積極作用并未得到充分發(fā)揮［3］。另外，由于我國尚處于市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型階段，市場參與主體熱情不高，需要采取制度、政策手段強制餐飲單位參與量化分級管理中，如低等級C級占比較高，且不愿意掛牌。意識作為行為的先導(dǎo)，餐飲企業(yè)對于量化分級管理認(rèn)識度不高，便不會接受管理，不利于我國餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

3.2 量化賦分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用不合理

管理制度對量化等級采取動態(tài)化管理方法，評定項目涉及許可、人員及場所環(huán)境等9個大項目、58個小項目，且每個項目對應(yīng)分?jǐn)?shù)也有所差別。大項有10分，其不同的分值對應(yīng)的數(shù)量也不同，如4分項2個；3分項8個等，且制度明確規(guī)定了具體操作細(xì)節(jié)。雖然，制度內(nèi)容較為詳細(xì)，但是量化分級工作剛剛起步，由于涉及內(nèi)容較多，且專業(yè)性較強［4］。加之被量化單位存在的問題很多，最終導(dǎo)致監(jiān)督對于標(biāo)準(zhǔn)的理解與實踐存在一定差距，在很大程度上影響了量化分級管理水平。

3.3 評分內(nèi)容不夠詳細(xì)

目前，量化分級制度中包括58個評分項目，但多數(shù)都將“是否”作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，并沒有法律法規(guī)、部門規(guī)章認(rèn)可?，F(xiàn)行法律制度中，僅有《操作規(guī)范》對餐具清洗消毒方法、服務(wù)場所清潔方法等進(jìn)行建議，評分內(nèi)容不夠詳細(xì)。除此之外，基層餐飲服務(wù)安全監(jiān)督人員培訓(xùn)與參觀學(xué)習(xí)機(jī)會較少，缺少實踐經(jīng)驗，對于SSOP、HACCP等先進(jìn)管理理念了解較少，無法在工作中發(fā)揮自身主觀能動性，使得管理水平不盡人意，且在很大程度上威脅到了我國和諧社會的構(gòu)建。

4 完善量化分級管理應(yīng)用的有效措施

4.1 增強公眾安全意識

對于餐飲服務(wù)進(jìn)行食品安全監(jiān)督單純依靠某一方面力量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。由于食品安全與人們生命息息相關(guān)。因此調(diào)動公民積極性，參與監(jiān)督工作當(dāng)中能夠顯著提升管理效果［5］。具體來說，可以加大對該項管理制度的宣傳力度，促使社會公眾能夠多多了解該項制度，促使各級政府、企業(yè)等都能夠明確認(rèn)識到該項工作的重要意義，認(rèn)真、負(fù)責(zé)地履行自身責(zé)任與義務(wù)。最為關(guān)鍵的是要對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行教育，從思想層面上主動接受量化分級管理，加強經(jīng)營者自律性，能夠起到事半功倍作用，從而提高食品安全水平。在此過程中，公眾能夠充分了解和掌握量化分級管理相關(guān)法律、制度，在日常消費中堅決捍衛(wèi)自身權(quán)益。同時，公示信譽度高的單位，引導(dǎo)居民能夠更好地享受餐飲衛(wèi)生服務(wù)，科學(xué)、合理消費，確保自身飲食安全，構(gòu)建和諧的社會氛圍。

4.2 完善監(jiān)督機(jī)制

制度是分級量化工作順利開展的依據(jù)。結(jié)合當(dāng)前工作存在的問題來看，可以從以下幾個方面入手：首先，制定領(lǐng)導(dǎo)小組會審制度，對計劃、組織及評價等工作進(jìn)行明確劃分，形成崗位、人員各司其職局面，有效處理工作中遇到的各類問題，提高管理工作有效性。其次，制定審評制度，其中審評人員應(yīng)承擔(dān)職責(zé)，帶領(lǐng)工作人員對餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全隱患進(jìn)行排查、并提供信息報告等工作。同時還應(yīng)結(jié)合量化分級管理制度內(nèi)容，確保審評公開、公正，從而保證各項監(jiān)管任務(wù)能夠有效落實［6］。最后，健全評分表，按照類別、規(guī)模等要素優(yōu)化現(xiàn)有評分表，圍繞著大、中、小餐飲服務(wù)單位執(zhí)行針對性、可行性量化分級管理評分表。同時還應(yīng)結(jié)合《食品安全法》等法律細(xì)化分級評分表，為監(jiān)督工作有序開展提供實踐依據(jù)。

4.3 重視監(jiān)督人才培養(yǎng)

構(gòu)建行之有效的監(jiān)督格局在提高食品安全管理水平方面具有積極的促進(jìn)作用［7］。因此在管理過程中，我們應(yīng)從當(dāng)前我國餐飲服務(wù)發(fā)展現(xiàn)狀入手，努力打造一支高素質(zhì)、專業(yè)化監(jiān)督隊伍，一方面要培養(yǎng)現(xiàn)有監(jiān)督人員，堅持“引進(jìn)來、走出去”原則。定期對監(jiān)督人員進(jìn)行專業(yè)考核，考核通過繼續(xù)工作，反之則待崗學(xué)習(xí)，以此來引導(dǎo)監(jiān)督人員能夠正視該項工作，樹立終身學(xué)習(xí)理念，主動學(xué)習(xí)相關(guān)知識、掌握先進(jìn)的監(jiān)督管理辦法。另一方面，向全社會招聘監(jiān)督員，采取筆試與面試等方面招聘既懂得法律知識、又懂得食品安全知識的復(fù)合型人才，為食品安全量化分級管理工作順利開展奠定堅實的智力基礎(chǔ)。隨著餐飲服務(wù)行業(yè)不斷發(fā)展，對監(jiān)督人員的需求數(shù)量也會隨之增加。因此還應(yīng)在大專院校設(shè)置公共衛(wèi)生與食品安全專業(yè)，培養(yǎng)專業(yè)對口人才，充實監(jiān)督隊伍。

4.4 堅持具體問題具體分析

眾所周知，食品安全量化分級管理是一項綜合性、動態(tài)化工作，創(chuàng)新工作方法不能夠脫離實際［8］。應(yīng)立足于全局，堅持具體問題具體分析原則，逐步規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督和管理工作。相比較國外發(fā)達(dá)國家，我國對餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作尚處于初級階段，整體水平還有待提升。不僅如此，受到城市、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等因素的影響，片面追求統(tǒng)一的量化標(biāo)準(zhǔn)并不可取。因此在實踐工作中，各地方還應(yīng)結(jié)合本地區(qū)飲食特點制定針對性量化標(biāo)準(zhǔn)，確保該項工作能夠順利開展。筆者認(rèn)為應(yīng)結(jié)合地區(qū)人民的衛(wèi)生意識、監(jiān)督人員數(shù)量等制定具體執(zhí)行方案，減少外部因素對管理工作產(chǎn)生的消極影響，逐步消除食品安全問題，從而為我國居民構(gòu)建良好的餐飲服務(wù)環(huán)境。

5 結(jié)語

根據(jù)上文所述，食品安全量化分級管理作為一項綜合性、長期性工作，在確保人民飲食安全、構(gòu)建和諧社會等方面占據(jù)至關(guān)重要的位置。然而，受到我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等因素的影響，很多地方對于該項工作的認(rèn)識與實施存在一些不足之處。因此在推廣該項工作過程中，不能夠僅依靠某一方面力量，應(yīng)整合部門、社會及餐飲服務(wù)單位力量，形成強有力的監(jiān)督和管理網(wǎng)絡(luò)，形成全社會共治格局。此外，還應(yīng)努力完善有關(guān)管理制度，加強監(jiān)督人才培養(yǎng)，創(chuàng)新監(jiān)督方式和方法，減少食品安全問題的產(chǎn)生，不斷提高食品安全量化分級管理水平，保障我國人民吃得放心，從而促使餐飲服務(wù)行業(yè)又好又快發(fā)展。

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［中圖分類號］F42

［文獻(xiàn)標(biāo)識碼］A

［文章編號］1672-5654（2016）05（b）-0078-03

DOI：10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.14.078

收稿日期：（2016-02-25）

［作者簡介］陳平均（1971.2-），男，河南永城人，本科，食品衛(wèi)生主治醫(yī)師，主要從事食品安全監(jiān)督工作。

Application Research on Quantitative Classification Management of Food？Safety Supervision of Catering Services

CEHN Ping-jun
Food Supervision Department，Yongcheng Food Supervision Institute，Yongcheng，Henan Province，476600 China

［Abstract］With the gradual improvement of living standards of people，the requirement for food safety is higher，the food safety is closely related to the life safety of people，and the food safety problem is more and more influenced by the imperfect system，but as a new-type management mode，the quantitative classification management of food safety supervision can efficiently manage catering service links by quantitative classification and dynamic assessment，which can not only avoid food safety problem but also provide solid guarantee for the construction of harmonious society.The paper summarizes the concept of food safety supervision and quantitative classification management，clarifies the important role of quantitative classification management work，analyzes and researches the existing problems of the application of this management system at present，and provides corresponding improvement suggestions and measures on this basis at final in order to provide reference for the improvement of food safety management level of our country.

［Key words］Catering service；Food safety supervision；Quantitative classification management