曹 華齊 艷李紅嶺徐 進(jìn)劉士勇

（1北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京100029；2北京市朝陽(yáng)區(qū)種植業(yè)養(yǎng)殖業(yè)服務(wù)中心，北京100018）

北京傳統(tǒng)蔬菜品種的恢復(fù)與種植效果

曹 華1齊 艷1李紅嶺1徐 進(jìn)1劉士勇2

（1北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京100029；2北京市朝陽(yáng)區(qū)種植業(yè)養(yǎng)殖業(yè)服務(wù)中心，北京100018）

一些風(fēng)味濃、質(zhì)量?jī)?yōu)的傳統(tǒng)蔬菜品種由于產(chǎn)量低、抗病性差已在不同的歷史階段被淘汰。而在當(dāng)下，隨著人們生活水平的提高，不同階層消費(fèi)者開(kāi)始懷念和青睞那些口感好、風(fēng)味濃郁的傳統(tǒng)蔬菜品種。北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站為恢復(fù)傳統(tǒng)蔬菜品種，制定了詳細(xì)的種植技術(shù)規(guī)范，種植面積達(dá)63.33 hm2，取得了較好的種植效果。

北京蔬菜生產(chǎn)歷史悠久，距今已有3 000多年的歷史（張平真，2011）。元朝建都直至明、清兩朝和解放以后，北京一直作為全國(guó)的政治、文化和經(jīng)濟(jì)中心，是中國(guó)最繁華的城市之一。隨著社會(huì)的安定、經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)、民族的融合以及國(guó)際的交往，講究生活質(zhì)量的人群云集北京，對(duì)蔬菜產(chǎn)品的外觀、口味，乃至鮮嫩程度都有一定的要求。需求拉動(dòng)生產(chǎn)，多年來(lái)北京郊區(qū)的菜農(nóng)形成了精耕細(xì)作的種植傳統(tǒng)，生產(chǎn)出的蔬菜全國(guó)聞名，不僅外觀漂亮，而且風(fēng)味好、口感脆嫩，許多食客贊嘆在北京食用蔬菜是一種享受。比如，核桃紋大白菜葉面布滿褶皺，似核桃表面坑洼不平，因此得名“核桃紋”，味甜、纖維少，開(kāi)鍋即軟爛。還有老北京人最熟知的花葉心里美蘿卜，是鮮食蘿卜中的極品，個(gè)頭不大，上部淡綠色、下部為白色，肉為鮮艷的紅色，又酥又脆，“掉在地上能摔成八瓣”，口感脆甜賽過(guò)鴨梨，已有上百年栽培歷史，歷史上曾以海淀區(qū)羅道莊、大興區(qū)西紅門(mén)和高米店等地所產(chǎn)最為著名。清朝時(shí)期成為皇宮的貢品，深受慈禧的喜愛(ài)。那時(shí)候，只要西紅門(mén)的菜農(nóng)給宮里送心里美蘿卜，什么時(shí)候叫城門(mén)什么時(shí)候就開(kāi)，因此有了老北京的一句俗話：西紅門(mén)的蘿卜叫城門(mén)。新中國(guó)成立后，心里美蘿卜也曾作為國(guó)禮饋贈(zèng)國(guó)際友人。而蘋(píng)果青番茄更是別有特色，成熟時(shí)高圓的果實(shí)從頂部開(kāi)始變粉紅色，近果蒂部分似蘋(píng)果一樣綠色，掰開(kāi)果實(shí)里面果肉是沙沙的，吃到嘴里濃濃的番茄味，觸動(dòng)人的味覺(jué)神經(jīng)。

另外，還有北京刺瓜、五色韭菜、柿餅冬瓜、鞭桿紅胡蘿卜、北京秋瓜、桔黃嘉辰西紅柿等。這些諸多市民兒時(shí)記憶中的北京傳統(tǒng)蔬菜深受各階層消費(fèi)者的青睞。

1 北京傳統(tǒng)蔬菜品種的形成

元朝初期建都以來(lái)，北京蔬菜生產(chǎn)得到了迅速發(fā)展，無(wú)論是在栽培技術(shù)、引種、馴化上，還是在貯藏、加工運(yùn)輸、銷售和食用等諸多環(huán)節(jié)中，都有顯著的提高。特別是借絲綢之路的途徑，北京從國(guó)外和我國(guó)南方地區(qū)大規(guī)模引種了幾十種蔬菜。據(jù)查證，元朝中后期北京種植的蔬菜種類達(dá)140種之多（宋濂，1976）。

1.1 保護(hù)地設(shè)施栽培的利用

元代從創(chuàng)建大都城開(kāi)始，就在城內(nèi)修筑了許多保護(hù)地設(shè)施，稱為“花房”，用來(lái)種植高檔細(xì)菜和花卉（史衛(wèi)民，1996）。元代詞人歐陽(yáng)玄在《漁家傲·十月》中有“花戶油窗通曉旭”的詞句（歐陽(yáng)玄，2005），指的就是保護(hù)地設(shè)施。其中“花戶油窗”指采用白紙等透光性好的材料糊窗戶；“通曉旭”指采光的效果良好。在民間，菜農(nóng)利用“干打壘”的方式建造土墻，在前面修建半坡式的窗戶，糊上白紙，這樣就建成了地上或半地下的土溫室。如再配上加溫設(shè)施，可在冬季種出韭菜、瓜類等細(xì)菜。元代另一位著名農(nóng)學(xué)家魯明善在《農(nóng)桑衣食撮要》一書(shū)中的“正月種茄、瓠、冬瓜、葫蘆、黃瓜、菜瓜”里所說(shuō)的“用低棚蓋之，待長(zhǎng)茂，帶土移栽”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)種植瓜類和茄果類蔬菜已經(jīng)采取先在風(fēng)障保溫和蒲席覆蓋的陽(yáng)畦等保護(hù)地設(shè)施中育苗，然后再帶土坨移栽的種植方式（魯明善，1936）。明代劉崧所寫(xiě)《北京十二詠》中有“都人賣蒜黃，臘月破春光。土室方根暖，冰盤(pán)嫩葉香”的詩(shī)句，贊嘆在北京冰天雪地的冬季可以買到保護(hù)地栽培的鮮嫩蒜黃。

1.2 施用有機(jī)肥料的習(xí)慣

據(jù)明代《農(nóng)政全書(shū)》介紹，當(dāng)時(shí)菜農(nóng)都很重視菜園土壤的肥力。比如廣安門(mén)外菜戶營(yíng)村和草橋村的菜農(nóng)自己種植民間菜園，具有河流縱橫、水源充足、土壤沙性較大、酸堿度適宜等多種便利條件，那里的菜農(nóng)除經(jīng)常施用富含氮磷鉀的糞干等優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥料外，還注重施用經(jīng)腐熟的富含磷元素的禽獸羽毛等有機(jī)肥料，致使當(dāng)?shù)氐氖卟碎L(zhǎng)勢(shì)、產(chǎn)量和品質(zhì)都好于其他地區(qū)。

2 解放以后生產(chǎn)水平迅速發(fā)展

新中國(guó)成立以來(lái)，政府非常重視蔬菜生產(chǎn)的發(fā)展。北京郊區(qū)蔬菜種植主要集中在二環(huán)路到三環(huán)路的四季青、玉淵潭、盧溝橋、十八里店等11個(gè)鄉(xiāng)，許多老菜把式在多年的生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)出許多寶貴的經(jīng)驗(yàn)，且非常重視麻渣、豆餅等優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥的施用，形成了精耕細(xì)作的種植傳統(tǒng)。再加上中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、北京市農(nóng)林科學(xué)院等諸多科研院所云集北京，研究出的許多栽培技術(shù)和選育出的優(yōu)良品種得以推廣應(yīng)用（張平真，2013），經(jīng)過(guò)諸多科技工作者及廣大菜農(nóng)的不懈努力，種出了許多全國(guó)聞名的北京傳統(tǒng)蔬菜特有品種。如：大興區(qū)西紅門(mén)和海淀區(qū)羅道莊的心里美蘿卜是蘿卜中的極品，20世紀(jì)50年代初期毛澤東主席曾將其作為國(guó)禮送給當(dāng)時(shí)的蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人斯大林，并深受歡迎；還有大興區(qū)瀛海村的五色韭菜，在20世紀(jì)80年代出口日本等國(guó)家。

3 傳統(tǒng)蔬菜品種的流失

20世紀(jì)80年代初期，北京市人口迅速增加，蔬菜市場(chǎng)供應(yīng)緊缺，供求矛盾突出。為了能讓蔬菜滿足市場(chǎng)供應(yīng)這第一需求，許多育種單位培育出的高產(chǎn)、抗病，但品質(zhì)較差的雜交一代品種得以迅速推廣。再加上當(dāng)時(shí)銷售環(huán)節(jié)沒(méi)有執(zhí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的政策，導(dǎo)致那些品質(zhì)好、風(fēng)味濃的傳統(tǒng)品種因?yàn)楫a(chǎn)量低、抗病性不強(qiáng)，在20世紀(jì)80年代中期以后農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整過(guò)程中逐漸流失。

4 傳統(tǒng)蔬菜品種恢復(fù)的背景

近年來(lái)，物質(zhì)逐漸豐富，蔬菜已滿足供應(yīng)需求。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)蔬菜的品質(zhì)、口感要求越來(lái)越高，許多市民開(kāi)始懷念小時(shí)候蔬菜的味道。比如，西芹的引進(jìn)曾在北京風(fēng)靡一時(shí)，株型大、產(chǎn)量高、纖維少、口感脆嫩，適宜生食涼拌，但它沒(méi)有芹菜特有的香味，不如鐵桿青、細(xì)皮白等傳統(tǒng)品種風(fēng)味濃。鐵桿青、細(xì)皮白等傳統(tǒng)品種雖然株型小、產(chǎn)量低，但許多消費(fèi)者喜歡。為滿足消費(fèi)者的需求，提高市民的生活幸福指數(shù)，從2010年開(kāi)始，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站開(kāi)展了北京傳統(tǒng)蔬菜品種恢復(fù)挖掘工作，以品種搜集整理為基礎(chǔ)，采取傳統(tǒng)的精耕細(xì)作栽培技術(shù)配合目前安全、低碳環(huán)保的栽培新技術(shù)，在京郊部分條件適宜的園區(qū)和基地開(kāi)展了傳統(tǒng)口味蔬菜品種的種植工作，滿足市場(chǎng)需求。如今，北京市政府提出的“221”行動(dòng)計(jì)劃要發(fā)展原生態(tài)、唯一性農(nóng)產(chǎn)品，在實(shí)施中既要集成應(yīng)用安全、優(yōu)質(zhì)的栽培技術(shù)，也需要恢復(fù)發(fā)展有優(yōu)勢(shì)的農(nóng)業(yè)優(yōu)良種質(zhì)資源。

5 傳統(tǒng)蔬菜品種恢復(fù)工作遇到的困難

5.1 種子不易尋找

傳統(tǒng)蔬菜品種種子多年不種早已流失。北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站花了3年多的時(shí)間，多方搜集種子，從中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院和國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心的品種資源庫(kù)到北京綠金藍(lán)種子有限公司的庫(kù)房，搜集到一部分種子，使恢復(fù)工作得以開(kāi)展。但由于品種數(shù)量少，不能迅速較大面積種植。最后費(fèi)盡周折找到從事蔬菜生產(chǎn)60多年的京郊老菜農(nóng)王振林老人，老人現(xiàn)已85歲，在豐臺(tái)區(qū)盧溝橋種子站工作。從20世紀(jì)70年代起，他就開(kāi)始注意收藏傳統(tǒng)品種，將這些傳統(tǒng)“老口味”蔬菜品種放入冰箱保存下來(lái)，目前已存了近百種老北京蔬菜種子。他貢獻(xiàn)出了保存質(zhì)量最好的核桃紋大白菜、花葉心里美蘿卜、北京刺瓜、北京秋瓜等種子資源，提供給北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站進(jìn)行恢復(fù)種植。隨后，他還貢獻(xiàn)出六葉茄、柿餅冬瓜等傳統(tǒng)品種的種子，讓“重出江湖”的傳統(tǒng)品種有望不斷增加。

5.2 種植觀念和栽培方法難以改變

近些年，菜農(nóng)基本已經(jīng)習(xí)慣于使用抗病、高產(chǎn)的品種和普通的種植方式，以施用化學(xué)肥料為主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，用化學(xué)農(nóng)藥來(lái)防治病蟲(chóng)害，簡(jiǎn)易化的栽培方式和粗放的田間管理種出普通產(chǎn)品來(lái)由經(jīng)銷商收購(gòu)。而這些品質(zhì)優(yōu)的品種抗病性差、產(chǎn)量低，用目前的方式要種出原來(lái)口味的產(chǎn)品并不容易。筆者查閱了以前的栽培技術(shù)書(shū)籍和氣象資料，并與現(xiàn)在應(yīng)用的栽培方法和氣象資料進(jìn)行對(duì)比，初步制定了栽培技術(shù)規(guī)范，在栽培實(shí)踐中不斷進(jìn)行修改。并應(yīng)用了生物防治、物理防治、生物菌肥等新技術(shù)，形成了一套施用有機(jī)肥、中耕松土、整枝打叉、病蟲(chóng)害防治等各方面都能滿足“老口味”傳統(tǒng)蔬菜品種生長(zhǎng)發(fā)育要求的技術(shù)規(guī)范，最終種出風(fēng)味濃郁的老口味產(chǎn)品。

6 取得的初步成效

6.1 種植面積不斷擴(kuò)大

目前，在北京郊區(qū)種植的傳統(tǒng)蔬菜品種數(shù)量已經(jīng)擴(kuò)大到十余種，如花葉心里美蘿卜、核桃紋大白菜、 北京刺瓜、北京秋瓜、蘋(píng)果青番茄、鞭桿紅胡蘿卜、五色韭菜、柿餅冬瓜、六葉茄等。其中以花葉心里美蘿卜和核桃紋大白菜的種植面積最大，分別達(dá)到了6.67 hm2（100畝）以上，在金福藝農(nóng)農(nóng)業(yè)園、蟹島度假村、海淀區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所基地、南宮世界地?zé)岵┯[園、金六環(huán)農(nóng)業(yè)科技園、鄉(xiāng)居樓農(nóng)業(yè)莊園等50多個(gè)基地和合作社種植，總面積達(dá)到了63.33 hm2（950畝）。而且，上海、江蘇、河北、天津、黑龍江等省市許多菜農(nóng)也紛紛引種。

6.2 經(jīng)濟(jì)效益顯著提高

與普通蔬菜相比，種植傳統(tǒng)口味蔬菜效益可提高2～5倍。2015年，北京市朝陽(yáng)區(qū)種植業(yè)養(yǎng)殖業(yè)服務(wù)中心在蟹島、農(nóng)耕園、金天茂、中農(nóng)春雨、京城梨園等6個(gè)園區(qū)進(jìn)行了花葉心里美蘿卜和核桃紋大白菜2個(gè)品種的示范推廣，種植面積4.37 hm2（65.5畝）。以游人來(lái)園采摘為主，少量配送社區(qū)居民。每667 m2花葉心里美蘿卜平均產(chǎn)量2 460.2 kg，核桃紋大白菜3 621.3 kg，采摘價(jià)格16元· kg-1，每667 m2花葉心里美蘿卜產(chǎn)值近4萬(wàn)元，核桃紋大白菜5.79萬(wàn)元；許多市民是沖著傳統(tǒng)口味蔬菜來(lái)的，開(kāi)園后3天時(shí)間就被采摘一空，而往年種植普通品種到11月8日地里還有40%～50%產(chǎn)品未被采摘，由員工采收下來(lái)慢慢銷售。園區(qū)總結(jié)：“種植傳統(tǒng)口味品種能使市民找回三十年前的感覺(jué)”，不僅能提高園區(qū)對(duì)游客的吸引力，而且效益比種植普通大白菜和心里美蘿卜提高3.2倍。

北京市通州區(qū)金福藝農(nóng)農(nóng)業(yè)園以種植番茄為主，2016年春季種植1棟日光溫室的蘋(píng)果青番茄，面積533 m2（0.8畝）。從4月25日開(kāi)始采收以來(lái)深受歡迎，游客紛紛來(lái)園采摘和購(gòu)買，采摘價(jià)格30元·kg-1；禮品盒每盒裝12個(gè)，約2.5 kg，售價(jià)120～150元。每667 m2產(chǎn)量3 630 kg，產(chǎn)值12.6萬(wàn)元，比種植普通番茄品種（5.38萬(wàn)元）增收134.2%。

北京市昌平區(qū)鄉(xiāng)居樓農(nóng)業(yè)莊園2013～2015年連續(xù)3年每年種植核桃紋大白菜0.47 hm2（7畝）左右，每667 m2產(chǎn)量4 000 kg左右，游人采摘20元·kg-1，供給餐廳10元·kg-1，每667 m2平均產(chǎn)值4.6萬(wàn)元。而普通大白菜品種每667 m2產(chǎn)量5 500 kg，售價(jià)2元·kg-1，每667 m2產(chǎn)值僅1.1萬(wàn)元。

6.3 社會(huì)反饋良好

恢復(fù)北京優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)蔬菜品種工作豐富了百姓的菜籃子，百姓在享受美味的同時(shí)，可以回味過(guò)去美好時(shí)光，對(duì)于豐富北京都市型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的內(nèi)涵，吸引市民下鄉(xiāng)，發(fā)揮農(nóng)業(yè)的生態(tài)、生活功能具有重要意義。

7 恢復(fù)種植必須遵循的原則

經(jīng)過(guò)6年的生產(chǎn)實(shí)踐，筆者總結(jié)出6條北京傳統(tǒng)品種蔬菜的種植原則。

7.1 選用特定的品種

必須選擇原北京郊區(qū)種植的傳統(tǒng)品種，且應(yīng)具備以下特征：口感好、風(fēng)味濃，有特色，外形漂亮，適合北京郊區(qū)的氣候。

7.2 選擇適宜的季節(jié)種植

即生產(chǎn)出最佳品質(zhì)的“時(shí)令菜”。例如花葉心里美蘿卜在北京地區(qū)秋季露地種植，以前在8月上旬播種，但由于近些年氣候變暖溫度升高，若還在8月上旬播種，雖然蘿卜個(gè)頭大，但口感辣、甜度不夠。經(jīng)過(guò)不同播種期試驗(yàn)，得出結(jié)論在8月12～15日播種的蘿卜口感品質(zhì)最佳。

7.3 選擇適宜的種植地塊

不同海拔高度、土壤質(zhì)地、水質(zhì)、溫度、光照和空氣濕度等條件可能種出不同品質(zhì)的產(chǎn)品。例如：花葉心里美蘿卜必須在下粘上沙、疏松肥沃的露地地塊進(jìn)行種植，而且晝夜溫差要大?，F(xiàn)如今，曾種出好吃蔬菜的地塊都已建成高樓大廈，所以要尋找條件相近的露地地塊或溫室來(lái)種植。

7.4 采用精細(xì)的種植管理

要樹(shù)立生產(chǎn)精品或極品的意識(shí)，采用精耕細(xì)作的傳統(tǒng)做法。并且根據(jù)作物生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律，在最適宜的時(shí)機(jī)進(jìn)行中耕松土、追肥澆水，并配合生物菌肥、二氧化碳施肥和雄蜂授粉等安全生產(chǎn)的新技術(shù)措施。

7.5 確定最佳采收期及適宜貯存條件

每種蔬菜都有最佳品質(zhì)的采收期，但在最佳品質(zhì)時(shí)采收有些作物達(dá)不到最高產(chǎn)量。比如北京秋瓜，在開(kāi)花后7天左右品質(zhì)最佳，但此時(shí)采收單瓜質(zhì)量0.15～0.16 kg，而市場(chǎng)上出售的同類型品種單瓜質(zhì)量在0.18～0.20 kg，雖然品質(zhì)老了些但產(chǎn)量要高出20%左右。目前許多蔬菜是裝在塑料袋或泡沫箱中在冰箱或冷庫(kù)中密封不透氣的環(huán)境下貯存，而以前冬季大白菜和心里美蘿卜是在地下土窖中存放，大白菜每隔10～15天還要倒動(dòng)一次，而蘿卜雖說(shuō)是埋在土里，但每隔一段距離埋一捆玉米秸稈，起到了透氣作用，在這種環(huán)境下貯存，其口感和品質(zhì)會(huì)比在密封的冷庫(kù)中存放好得多。傳統(tǒng)蔬菜品種應(yīng)采取以前傳統(tǒng)的土窖貯存方法，雖然有些費(fèi)工，但保留了原有的風(fēng)味。

7.6 注重品牌化并配合獨(dú)特的整修、包裝

品牌是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的法寶，進(jìn)行品牌定位營(yíng)銷是最好的途徑。另外，產(chǎn)品整修要精細(xì)，包裝要體現(xiàn)特色和自然、簡(jiǎn)樸。比如：核桃紋大白菜整修好每棵捆一根紅繩，讓市民用有特色的環(huán)保袋帶回去，比用托盤(pán)包保鮮膜裝入紙箱更有特色。產(chǎn)品包裝出售時(shí)必須保持表里如一，杜絕“內(nèi)差外好，以次充好”。

8 小結(jié)

北京傳統(tǒng)蔬菜以其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好的特色得到人們的喜愛(ài)，開(kāi)展北京特色傳統(tǒng)蔬菜的恢復(fù)種植，在豐富菜籃子的同時(shí)，圓了市民的懷舊夢(mèng)，使老北京蔬菜精耕細(xì)作的優(yōu)良栽培傳統(tǒng)和食用“時(shí)令蔬菜”的傳統(tǒng)文化得以傳承，在豐富都市型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)內(nèi)涵的同時(shí)提高了種植者的經(jīng)濟(jì)效益。2015年8月18日農(nóng)業(yè)部等11個(gè)部委頒發(fā)“關(guān)于積極開(kāi)發(fā)農(nóng)業(yè)多種功能大力促進(jìn)休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展的通知”〔中加發(fā)（2015）5號(hào)〕，文件中明確提出要“注重農(nóng)村文化資源挖掘，推進(jìn)農(nóng)業(yè)與文化、科技、生態(tài)、旅游的融合，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，提升休閑農(nóng)業(yè)的文化軟實(shí)力和持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力。按照‘在發(fā)掘中保護(hù)、在利用中傳承’的思路，加大對(duì)農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)價(jià)值的發(fā)掘，推動(dòng)遺產(chǎn)地經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展”。所以開(kāi)展北京傳統(tǒng)蔬菜恢復(fù)和文化的挖掘和傳承工作，有著重要和深遠(yuǎn)的意義。

今后應(yīng)繼續(xù)深入開(kāi)展此項(xiàng)工作，把深受市民歡迎的北京傳統(tǒng)蔬菜品種在適宜的條件下種植出來(lái)，加強(qiáng)栽培技術(shù)的研究與推廣工作，給市民帶來(lái)更大的口福，同時(shí)提高種植者的經(jīng)濟(jì)效益。

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曹華，男，高級(jí)農(nóng)藝師，主要從事名、特蔬菜和景觀蔬菜栽培技術(shù)研究，E-mail： caozhuanjia@sina.com

2016-04-12；接受日期：2016-07-06