安成邦

蘭州大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院西部環(huán)境教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，蘭州 730000

小麥與面條的邂逅

安成邦?

蘭州大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院西部環(huán)境教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，蘭州 730000

面條是源于中國(guó)的美食，其歷史可追溯到距今4 000年左右。小麥?zhǔn)窃谖鱽嗰Z化的作物，在距今4 000年前后，中國(guó)許多地方已經(jīng)出現(xiàn)了小麥，但在古代中國(guó)以粒食為主要飲食習(xí)慣的時(shí)期，小麥的地位不高。秦漢以后，隨著石磨技術(shù)的發(fā)展和面粉發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，面食逐漸普及；在唐宋時(shí)期，小麥取代了小米的地位，成為糧食中的“顯貴”。小麥比小米含有更多的蛋白質(zhì)，小麥面粉比小米面粉更容易加工成面條。面條也從中國(guó)走向世界，成為人類的美食之一。

小麥；小米；面條；中國(guó)；西亞

中國(guó)北方是面食的天下。無(wú)論是蘭州牛肉面、關(guān)中的褲帶面、山西的刀削面，還是河南的燴面、北京的炸醬面，各有無(wú)數(shù)的擁躉，這些人一旦說(shuō)起自己愛吃的面食，無(wú)不眉飛色舞，口水長(zhǎng)流。要制作面條筋道、口感上佳的面食，優(yōu)質(zhì)的小麥粉是基本前提。但是，如果真要追根溯源的話，人們就會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)，小麥和面條竟然是起源于不同的地域，種種機(jī)緣之下，兩者才在中國(guó)北方完美結(jié)合，造就了我們今天的各種特色面食。

1 小麥?zhǔn)翘焐竦亩髻n

在我的家鄉(xiāng)甘肅農(nóng)村的傳說(shuō)中，小麥?zhǔn)翘焐褓n給人間的福音。無(wú)獨(dú)有偶，在《詩(shī)經(jīng)》中有“貽我來(lái)牟，帝命率育”的記載，亦說(shuō)小麥?zhǔn)巧系?“上”或“帝”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)是上古中國(guó)的天神)賜給人間的禮物?！对?shī)經(jīng)·鄘風(fēng)》亦有“我行其野，芃芃其麥”的詩(shī)句，證明至少在周代，中原地區(qū)是有小麥種植的(“鄘”是西周初年的一個(gè)諸侯國(guó)，在今天的河南境內(nèi))。

現(xiàn)代科學(xué)的研究證明，小麥?zhǔn)瞧鹪从谖鱽喌貐^(qū)的作物[1]，跨越了千山萬(wàn)水，才最終落戶中國(guó)。世界上最早的農(nóng)業(yè)起源地在安納托利亞高原的一隅，即今天土耳其東南和敘利亞北部 (沒(méi)錯(cuò)，就是那個(gè)戰(zhàn)火紛飛的敘利亞)[1]，時(shí)間在距今10 500～9 500年。時(shí)至今日，這些地方仍然生長(zhǎng)著野生小麥。稍晚或者大致同時(shí)，從地中海西岸到伊朗的扎格羅斯山脈等地陸續(xù)出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)[2]。這一廣大的區(qū)域，西起今日的巴勒斯坦、約旦、敘利亞等地，向東延伸到兩河流域，由于在地圖上好像一彎新月，所以被稱為“新月沃地”(Fertile Crescent)。新月沃地上最著名的河流是底格里斯河和幼發(fā)拉底河，因河水泛濫在沿岸形成適于農(nóng)耕的肥沃土壤。這塊在《圣經(jīng)》上說(shuō)“流淌著奶和蜜”的土地，見證了人類最早的農(nóng)業(yè)和文明的誕生，也見證了太多的顛覆與曲折。

現(xiàn)代小麥的馴化與形成過(guò)程就很有戲劇性。最早馴化的小麥基本可以肯定是一粒小麥(einkorn)，基因?qū)W者一般把它叫做二倍體小麥(因?yàn)樗袃商兹旧w)；但我們今天食用的小麥絕大多數(shù)是面包小麥(breadwheat)，從基因的角度又叫做六倍體(你可以推測(cè)，它一定是有六套染色體了)。從二倍體到六倍體小麥，這其中既有人為馴化的作用，也有偶然的基因組合的功勞，當(dāng)然少不了環(huán)境變化的加磚添瓦。造物的神奇，讓人不能不驚嘆！

我們先從環(huán)境變化說(shuō)起，距今2.5～1.5萬(wàn)年是末次冰期最盛期，冰雪覆蓋了很多地區(qū)。隨著冰期的結(jié)束，氣候迅速好轉(zhuǎn)，降水增加?？梢韵胂?，在安納托利亞高原的荒野小丘上，因?yàn)闅夂虻母纳?，給野生小麥的生長(zhǎng)提供了優(yōu)越的條件。它們連片生長(zhǎng)，在旱季到來(lái)之前成熟結(jié)籽。沉甸甸的籽粒吸引了采集食物的先民，野生小麥與先民的互動(dòng)就這樣觸動(dòng)了小麥馴化的開關(guān)。冰期后環(huán)境趨向暖濕，食物增加，在近東逐漸出現(xiàn)了定居的先民，所以有人推測(cè)，農(nóng)業(yè)很可能在先民定居以后很快就出現(xiàn)了[1]。

在一粒小麥被馴化后，出現(xiàn)過(guò)幾次小麥和別的物種雜交的事件，從而使得小麥染色體倍數(shù)增加。最關(guān)鍵的一次，是人工栽培的四倍體小麥與野生節(jié)節(jié)麥的雜交，產(chǎn)生了今天遍布全球的面包小麥[3]。在沒(méi)有基因工程和育種技術(shù)的史前時(shí)期，這一次天然的雜交過(guò)程，是一個(gè)幸運(yùn)的奇跡，也是歷史給人類的厚贈(zèng)。所以中國(guó)民間和古代把小麥看作是天神的恩賜，真是遠(yuǎn)在科學(xué)之前的真知灼見。

2 小麥傳入中國(guó)的時(shí)間

從以上過(guò)程來(lái)看，面包小麥的出現(xiàn)僅僅只有數(shù)千年的時(shí)間，所以它傳入中國(guó)的時(shí)間，當(dāng)然不可能超過(guò)這個(gè)時(shí)間上限。如果我們打開世界地圖，就可以看到，從新月沃地沿著歐亞草原，是小麥向中國(guó)傳播的最便捷路線，特別是考慮到高寒廣袤的青藏高原的地理阻隔作用，歐亞草原似乎成為了小麥向中國(guó)傳播的高速公路。迄今為止，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，小麥主要是通過(guò)歐亞草原帶諸文化的互動(dòng)，傳播到中國(guó)和東亞。

現(xiàn)在可以肯定，至少在距今4 000年前后，中國(guó)北方許多地區(qū)都出現(xiàn)了小麥[4]。當(dāng)然，這些基本都是基于形態(tài)的鑒定，我們還不能完全肯定它們一定是面包小麥。但是，對(duì)著名的新疆小河遺址的小麥DNA的分析結(jié)果表明，該遺址中的小麥確實(shí)是六倍體，時(shí)代是距今3 500～3 700年[5]。目前對(duì)這一問(wèn)題的研究焦點(diǎn)，主要集中在小麥向中國(guó)傳播的具體路線和過(guò)程。

3 小麥與白面

甘肅農(nóng)村有一句俗語(yǔ)“掌柜的也不能天天吃白面”，在當(dāng)?shù)胤窖灾校罢乒竦摹笔堑刂骷业漠?dāng)家人，“白面”就是小麥磨成的不含麩皮的精制面粉。與“白面”相對(duì)的，就是谷子、豆子等磨成的“雜面”。在現(xiàn)代的都市里，雜面都被盛裝打扮，成為了綠色、健康的代名詞。但如果你從小就以雜面饃饃、土豆、酸菜等果腹，就會(huì)發(fā)現(xiàn)柔軟雪白、麥香撲鼻的白面是多么讓人渴望的美味。特別是手搟面澆上臊子以后，蔥花混合著白面的味道，十里八鄉(xiāng)都能聞到香味。

既然白面這么誘人，為什么不多種小麥，少種谷子呢？“掌柜的”想不到這點(diǎn)嗎？當(dāng)然不是。這是由中國(guó)的環(huán)境特征和小麥的特性所決定了的。小麥起源于西亞，該地屬于地中海式氣候，這種氣候的特點(diǎn)是冬季溫和多雨，夏季炎熱干燥。在漫長(zhǎng)的自然進(jìn)化以及人類的馴化過(guò)程中，小麥也適應(yīng)了這種氣候特征。然而，中國(guó)北方受東亞季風(fēng)的影響，冬春干旱，夏秋多雨，尤其是在小麥快速拔節(jié)生長(zhǎng)的春季，往往是干旱發(fā)生的時(shí)候。所以在中國(guó)北方，小麥種植最好是在有灌溉條件的水澆地上。

在靠天吃飯的地區(qū)(雨養(yǎng)農(nóng)業(yè)區(qū))，小麥的收成無(wú)法保證。谷子等作物比小麥生長(zhǎng)期短，有的谷子只需90天就可以成熟收割，且需水量比小麥小，從產(chǎn)量和穩(wěn)定性上更具有優(yōu)勢(shì)。所以，“掌柜的”們考慮的結(jié)果就是首先保證溫飽(多種谷子)，然后追求美味(種少量麥子)。隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展以及灌溉保水技術(shù)的廣泛推廣，小麥的產(chǎn)量和穩(wěn)定性得到了顯著增長(zhǎng)?，F(xiàn)在家家戶戶的餐桌上都是白面當(dāng)家了。

4 粒食與面食的轉(zhuǎn)變

粒食作為一種飲食習(xí)慣似乎是一個(gè)陌生的概念，其實(shí)完全是誤解，我們很多人天天都有這個(gè)習(xí)慣。小米粥、大米飯都是粒食，也就是把糧食顆粒煮熟以后食用。粒食的歷史非常悠久，在早期文獻(xiàn)記載中，無(wú)論士大夫階層還是販夫走卒，概莫能外。例如，《禮記》記載上層社會(huì)的飲食習(xí)俗是：“凡進(jìn)食之禮……食居人之左，羹居人之右。”《戰(zhàn)國(guó)策》記載下層社會(huì)時(shí)說(shuō)：“民之所食，大抵豆飯藿羹。”飯和羹都是或蒸或煮的粒食。

谷子(小米)非常適合粒食，時(shí)至今日，小米粥仍是許多人的最愛。在粒食主導(dǎo)的古代中國(guó)，膏粱(古代品質(zhì)極好的小米)是上等的食品，所以“膏粱子弟”就可以指代當(dāng)時(shí)的富家子弟。小麥作為舶來(lái)品，初入這樣一個(gè)飲食系統(tǒng)，自然“水土不服”，很長(zhǎng)時(shí)期里被看作是口味不佳的“雜糧”?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)》(劉注引嵇康《高士傳》)記載了這樣一件趣事：“侯設(shè)麥飯、蔥菜，以觀其意，丹推卻曰：‘以君侯能供美膳，故來(lái)相過(guò)，何謂如此！’乃出盛饌?！丙滐埵且喳溩訛橹髁险糁蟮娘?，顯然，麥飯不屬于“美膳”，被人嫌棄了。麥飯蔥菜也成為生活簡(jiǎn)樸的代稱。那么，麥子從什么時(shí)候開始顯貴呢？這有待于下面要介紹的另一項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展。

5 石磨與面食的推廣

在新石器時(shí)代的遺址中，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了大量的石磨盤、石磨棒，但這些工具的功能可能更多地是脫粒，而非磨制面粉。傳統(tǒng)的石磨都有上下兩塊圓形的磨盤，目前能看到的最早的考古實(shí)物多是秦漢時(shí)期的石磨[6]。在現(xiàn)代工業(yè)出現(xiàn)以前，很多地方都有磨坊與碾坊，分別是磨面和舂米的場(chǎng)所(當(dāng)然它們還會(huì)有其他的功用)。但石磨從出現(xiàn)到普及有相當(dāng)長(zhǎng)的過(guò)程，并且是充滿了權(quán)力游戲的過(guò)程。

早期的磨坊多以水力驅(qū)動(dòng)，而中國(guó)北方的環(huán)境決定了水力是一種珍稀資源，所以磨坊往往架設(shè)在主要的灌渠、運(yùn)河等水利設(shè)施上，成為影響灌溉和航行的障礙。正因?yàn)檫@樣的緣故，在兩漢魏晉時(shí)期，能擁有大型磨坊的非富即貴。磨坊不易得，磨成的面粉當(dāng)然不會(huì)便宜。面粉制成的美食只可能是社會(huì)上層的享受。比如，《續(xù)漢書》有“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競(jìng)食胡餅?！卑拙右滓嘤性?shī)云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)?！陛o興是當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安有名的餅鋪，顯然這種美食大受歡迎。

隨著石磨技術(shù)的逐步改進(jìn)和普及，面粉逐步開始進(jìn)入尋常百姓家。南北朝時(shí)期面粉發(fā)酵技術(shù)的出現(xiàn)，更讓面食變得多樣和美味[7]。這一變化帶來(lái)的一個(gè)直接后果是粟米和麥子的價(jià)格比的變化。粟米是以粟舂制的普通小米(前文提到的膏粱是上等的小米)，它的價(jià)格在漢代比麥子高：粟米60文，麥40文[8]；而到了唐代，以甘肅敦煌為例，粟米27～32文，麥30～37文[9]。所以，小麥正式取小米而代之，成為中國(guó)北方糧食中的顯貴，應(yīng)該在唐代。

6 小麥與面條的相遇

粒食的小麥口感不佳，被貼上了“粗糲”的標(biāo)簽。但一旦磨成面粉，富含蛋白的小麥搖身一變，比小米更容易烹調(diào)成美味。從現(xiàn)有的考古發(fā)現(xiàn)來(lái)看，面條起源于中國(guó)北方。在黃土高原西部邊緣的青海省喇家遺址中，出土了一碗距今4 000年的面條。經(jīng)研究證實(shí)，這是一碗由粟米面和黍米面做成的面條[10]。粟和黍是小米的兩個(gè)主要種屬(俗稱谷子和糜子)。雖然面條出現(xiàn)得很早，但面食的小米顯然沒(méi)有粒食的可口。粒食在唐宋以前大行其道。

小麥比小米含有更多的蛋白質(zhì)。新陳代謝中一旦沒(méi)有了蛋白質(zhì)，生命也就走向了終點(diǎn)。人體攝入的蛋白質(zhì)主要來(lái)自動(dòng)物和植物蛋白。在階級(jí)社會(huì)中，肉食往往是社會(huì)上層的福利，普羅大眾只能享受植物蛋白。豆類和小麥?zhǔn)枪糯袊?guó)蛋白含量最高的兩種作物。在口味的對(duì)比中，小麥面完勝豆子面。小麥面粉的蛋白質(zhì)可分為兩種：面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白的作用是形成面筋，好似在面團(tuán)中拉上許多橡皮筋；非面筋蛋白則調(diào)節(jié)面團(tuán)的延展性和塑性，就好比填充在橡皮筋之間的果凍。因?yàn)槊娼畹鞍缀康牟煌?，小麥也有了?nèi)部分工，有的地方出產(chǎn)的小麥適合做拉面，有的地方出產(chǎn)的小麥更適合做饅頭。

因?yàn)槊娼畹鞍椎木壒?，小麥面粉比小米面粉更容易加工成面條。只有經(jīng)過(guò)多次反復(fù)揉搓的面團(tuán)制成的面條，才能滿足中國(guó)人挑剔的口味。小麥和面條的結(jié)合，立刻煥發(fā)出別樣的風(fēng)采。兩漢魏晉的文獻(xiàn)中，面條多被稱作“湯餅、煮餅”，從形狀來(lái)說(shuō)，已經(jīng)有了面條、面片、棋子面等花樣[7]。宋代面條的品種發(fā)展更為迅速，南宋的孟元老《東京夢(mèng)華錄》、吳自牧《夢(mèng)粱錄》和周密《武林舊事》等資料中記載的品種就多達(dá)三四十種?！秹?mèng)粱錄》中記載宋代的杭州面食店就有豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦臊面等不同的花樣。經(jīng)過(guò)近千年的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)在全國(guó)各地形成了不同地域特色的面食，并傳播到世界許多地區(qū)，成為人類的美食之一。

當(dāng)有一天，你和朋友坐在一家蘭州牛肉面館里，會(huì)開心地看到這樣的美食：牛肉湯色清氣香，蘿卜片潔白純凈，辣椒油鮮紅噴香，蒜苗新鮮翠綠，面條柔滑黃亮。如此一碗色香味俱全的面條讓你食指大動(dòng)的時(shí)候，千萬(wàn)不要忘了，這是東西方文明共同發(fā)酵而成的“湯餅”。

(2016年5月18日收稿)■

[1] TANTO K, WILLCOX G. How fast was wild wheat domesticated [J]. Science, 2006, 311: 1886.

[2] RIEHL S, ZEIDI M, CONARD, N J. Emergence of agriculture in the foothills of the Zagros mountains of Iran [J]. Science, 2013, 341: 65-67.

[3] MARCUSSEN T, SANDVE S R, HEIER L, et al. Ancient hybridizations among the ancestral genomes of bread wheat [J]. Science, 2014, 345: 6194.

[4] BARTON L, AN C B. An evaluation of competing hypothesis for the early adoption of wheat in East Asia [J]. World Archaeology, 2014, 46: 775-798.

[5] LI C X, LISTER D L, LI H J, et al. Ancient DNA analysis of desiccated wheat grains excavated from a Bronze Agecemetery in Xinjiang [J]. Journal of Archaeological Science, 2011, 38: 115-119.

[6] 衛(wèi)斯. 圓形石磨的起源[J]. 百科知識(shí), 2007(21): 51-52.

[7] 王利華. 中古華北飲食文化的變遷[M]. 北京: 中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社, 2001: 207.

[8] (漢)張蒼, 等. 九章算術(shù)[M]. 重慶: 重慶大學(xué)出版社, 2006.

[9] 黃冕堂.中國(guó)歷代糧食價(jià)格問(wèn)題通考[J]. 文史哲, 2002(2): 33-48.

[10] LU H Y, YANG X Y, YE M L, et al. Millet noodles in Late Neolithic China [J]. Nature, 2005, 437: 967-968.

(編輯：段艷芳)

The encounter connected wheat and noodles

AN Chengbang

Key Laboratory of Western China’s Environmental Systems (Ministry of Education), College of Earth and Environmental Sciences, Lanzhou University, Lanzhou 730000, China

Noodles are originated from China as early as 4000 years ago. Wheat was frstly cultivated in the West Asia, while it was discovered in many sites of ancient China around 4000 years ago. The dietary habits of China was mainly dominated by grains food. During that period, wheat was inferior to millet. During Tang-Song Dynasties, wheat took the place of millet and noodles and became popular, on the basis of development of mill stone and the application of four ferment. Since wheat has more protein than millet, it is easy to process wheat four into noodles. And noodles spread from China to the world to be a worldwide cuisine.

wheat, millet, noodle, China, West Asia

10.3969/j.issn.0253-9608.2016.04.004

?通信作者，E-mail: cban@lzu.edu.cn