樊永華

永城職業(yè)學(xué)院，河南 永城 476600

蜂蜜的摻雜造假方式及鑒別方法

樊永華

永城職業(yè)學(xué)院，河南 永城 476600

蜂蜜摻雜造假在市場(chǎng)上屢見不鮮，將“蜜膏”當(dāng)蜂蜜，普通蜂蜜冒充“土蜂蜜”等。本文就蜂蜜的摻雜造假方式以及采用簡(jiǎn)易快速和新興檢測(cè)方法如何鑒別假蜂蜜進(jìn)行簡(jiǎn)要闡述。

蜂蜜；摻雜；造假；鑒別

蜂蜜是天然的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品，由蜜蜂采集的花蜜在蜂巢中釀制而得。蜂蜜摻雜造假在市場(chǎng)上屢見不鮮，將“蜜膏”當(dāng)蜂蜜，普通蜂蜜冒充“土蜂蜜”等。以下對(duì)蜂蜜的摻雜造假方式以及如何鑒別假蜂蜜進(jìn)行簡(jiǎn)要闡述。

1 蜂蜜常見的摻雜造假方式

1．1 將“蜜膏”當(dāng)蜂蜜，直接摻偽造假

近年來，一些不法分子為了降低成本，牟取暴利，在蜂蜜中摻雜使假，常見摻偽物有：蔗糖、食鹽、尿素或硫酸銨、明礬、面粉、羧甲基纖維素鈉、人工轉(zhuǎn)化糖等。以下曝光幾種常見造假方法：

（1）用白糖和白礬制作的假蜂蜜是市場(chǎng)上假蜂蜜中比較多的存在，那些造假的人用白糖、水和白礬制成糖漿裝瓶出售，這樣就成了人們看到的蜂蜜，其實(shí)它就是一種單糖的糖漿。

（2）用白糖加水和硫酸進(jìn)行熬制，硫酸裂解白糖，從而冒充蜂蜜，熬的時(shí)間越長(zhǎng)顏色越深。

（3）用飴糖和糖漿進(jìn)行勾兌也是制作假蜂蜜的主要方法之一，用這種方法制成的假蜂蜜外觀形態(tài)與真蜂蜜相似，沒有經(jīng)驗(yàn)的人很容易上當(dāng)。

（4）用少量糖，多加水，再通過添加增稠劑增加假蜂蜜的濃度，或用糖稀加色素、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉等）調(diào)制。

（5）用淀粉酶制作蜂蜜是一種比較高級(jí)的造假方法，他們先把淀粉酶進(jìn)行分解和發(fā)酵，然后制成果葡萄漿，這種特殊的葡萄糖漿在顏色和質(zhì)地上與天然的蜂蜜都特別相近，只是沒有天然蜂蜜的花香氣息，造假的人會(huì)在往這種糖漿里加入香精，然后再包裝出售，人們購(gòu)買時(shí)就很難發(fā)現(xiàn)它是假貨了，但是在加入碘酒以后，這種蜂蜜是會(huì)有藍(lán)色物質(zhì)出現(xiàn)的，而天然蜂蜜加入碘酒后也不會(huì)產(chǎn)生藍(lán)色物質(zhì)。

1．2 普通蜂蜜冒充“土蜂蜜”

原來加個(gè)“土”字，讓人嫌棄，而如今加個(gè)“土”字，似乎成了純天然的象征，身價(jià)也會(huì)倍漲。一些缺乏商業(yè)道德的人為賺取更多利潤(rùn)，常將普通蜂蜜冒充“土蜂蜜”來銷售。

據(jù)專家介紹，所謂的“土蜂蜜”，指的是中華蜂蜂蜜，是放養(yǎng)在山區(qū)里的中華蜂采集多種花蜜釀造而成的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)飼養(yǎng)的蜜蜂70%為國(guó)外引進(jìn)的意大利蜜蜂（簡(jiǎn)稱“意蜂”），30%為中華蜂。意蜂偏向于采集單一品種的花蜜，一年內(nèi)可取十幾次蜜，產(chǎn)量高。而中華蜂采集百花蜜，一年只能搖一兩次蜜，蜂蜜產(chǎn)量很少，價(jià)格昂貴，市場(chǎng)上大規(guī)模銷售的一定不是純正的土蜂蜜。根據(jù)市場(chǎng)行情，最便宜的純正土蜂蜜每500 g的價(jià)格一般也不會(huì)低于80 元。

1．3 蜂箱現(xiàn)搖也可能造假

專家表示，蜂農(nóng)現(xiàn)場(chǎng)搖的蜜也有造假的。有的是蜜蜂并沒有出去采集花蜜，而是直接吃了糖；有的是蜂農(nóng)提前將混合好的糖水澆到蜂巢皮上，第二天再當(dāng)著消費(fèi)者的面搖出來，消費(fèi)者難辨真?zhèn)?。此外，即便是直接搖出來的真蜂蜜，由于沒有進(jìn)行農(nóng)藥殘留、抗生素檢測(cè)及提純處理，可能存在抗生素、農(nóng)藥殘留超標(biāo)，口感也不好。

2 假蜂蜜鑒別方法

2．1 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)禁止蜂蜜添加任何食品添加劑

“蜂蜜生產(chǎn)加工過程中不允許加入任何食品添加劑及外來其他物質(zhì)?！比绻诜涿壑刑砑悠渌V物、生物或其提取物、分泌物、工業(yè)生產(chǎn)物質(zhì)，不應(yīng)以“蜂蜜”或“蜜”作為產(chǎn)品名稱或名稱主詞。

據(jù)專家介紹，蜂蜜中可能會(huì)摻入水、糖、淀粉，這些外來物質(zhì)很好檢驗(yàn)；但現(xiàn)在的蜂蜜造假，往往添加的是果葡糖漿。以糧食發(fā)酵做成的果葡糖漿清亮透明、黏稠度較高，與蜂蜜極為相似。而且其主要成分是果糖，與蜂蜜的主要成分相同，因此用儀器只能檢測(cè)含量多少而檢不出來真假。

很多業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心，以現(xiàn)行蜂蜜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，很難檢測(cè)出蜂蜜的真假。據(jù)介紹，2011年出臺(tái)實(shí)施的蜂蜜新國(guó)標(biāo)，主要是偏向衛(wèi)生方面的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)摻假限制過少，比如對(duì)抗生素殘留、農(nóng)藥殘留等的限制，真蜂蜜才會(huì)有這些殘留，而造假者用果葡糖漿等勾兌出來的化工蜂蜜，這些項(xiàng)目檢測(cè)肯定是合格的。

2．2 蜂蜜的簡(jiǎn)易快速檢驗(yàn)方法

2.2.1 鐵絲實(shí)驗(yàn)

將鐵絲在酒精燈上加熱2 min左右，待鐵絲燒得發(fā)紅后，把鐵絲插入一瓶品質(zhì)上好的洋槐蜜中，頓時(shí)，一股白色的蒸汽冒了出

▲▲來，鐵絲拔出后，沾過蜂蜜的部位仍然光滑。

專家點(diǎn)評(píng)：如果冒出來的是黑色的煙，就是摻了白糖的；如果冒出來的是蒸汽，說明是真蜜。如果鐵絲上附有黏物，說明摻有雜質(zhì)；如鐵絲上仍很光滑，說明沒有雜質(zhì)。

2.2.2 碘酒實(shí)驗(yàn)

往量杯中倒入少許蜂蜜，之后再倒入少量的碘溶液，搖一搖量杯，碘溶液始終呈現(xiàn)紅色，且不溶于蜂蜜就是真蜂蜜。如果碘溶液變成藍(lán)色，說明蜂蜜中摻有淀粉類物質(zhì)。

專家點(diǎn)評(píng)：很多摻假蜂蜜，都是向蜂蜜中摻入了淀粉。向蜂蜜中摻淀粉時(shí)，一般是將淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再摻入蜜中。這種摻假蜜渾濁而不透明，蜜味淡薄，用水稀釋后仍然渾濁。

2.2.3 拉絲檢驗(yàn)

用筷子插入蜂蜜中拉出，能拉長(zhǎng)絲、不斷流，頂端縮成球形為真蜂蜜；反之拉不了絲的，挑起時(shí)呈滴狀下落，有斷流，可能為假蜂蜜。將蜂蜜滴于紙上不易滲透的為真蜂蜜，能滲透的可能為假蜂蜜。

2.2.4 看顏色

真蜂蜜顏色一般為水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色、深色等，假蜂蜜為金黃色。真蜂蜜一般不透明、假蜂蜜透亮。

2.2.5 聞氣味

真蜂蜜有相應(yīng)的自然花香味，無外來香味，氣味純正、自然；假蜂蜜無自然花香味或有水果糖味。

2.2.6 嘗味道

真蜂蜜香甜可口，有黏稠糊嘴感，有輕微的淡酸味，后味悠長(zhǎng)，品嘗結(jié)晶塊時(shí)牙咬即酥，含之即化。假蜂蜜仔細(xì)品嘗有苦澀味或化學(xué)品怪味，無芳香味，結(jié)晶塊咀嚼如砂糖，聲脆響亮。

2.2.7 看標(biāo)簽

仔細(xì)查看產(chǎn)品的標(biāo)簽，產(chǎn)品文字標(biāo)識(shí)清晰，印刷規(guī)范，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 18796—2005《蜂蜜》。

3 蜂蜜新興檢測(cè)方法

3．1 碳同位素法

碳同位素法能夠檢測(cè)出來C-4植物（如玉米、甘蔗、高粱等）的淀粉糖漿。

3．2 高效液相色譜示差折光法

高效液相色譜示差折光法能測(cè)出來是否摻了麥芽糖漿。

3．3 液相分離-同位素質(zhì)譜法

無論摻入何種雜物，均能用液相分離-同位素質(zhì)譜法通過測(cè)定其中碳的同位素差值來發(fā)現(xiàn)，國(guó)際上常用于進(jìn)出口蜂蜜檢測(cè)。

3．4 高效液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法

能夠檢測(cè)出來大米糖漿（SM-R）和甜菜糖漿等C-3植物的糖。

另外還有薄層色譜法和外來酶（即β-呋喃果糖苷酶）檢測(cè)法等新興檢測(cè)方法。

[1]計(jì)德浩．值得警惕的信號(hào)!——養(yǎng)蜂者不能忘記前幾年的情景[J]．蜜蜂雜志,1987(2)．

[2]李文南．洋食品也出現(xiàn)造假不靠譜? 香港檢出蜂蜜摻糖[J]．大家健康,2013(10)．

樊永華，女，碩士研究生，講師，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品加工方面的教學(xué)和科研工作。