吉曉靜（揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇揚(yáng)州225009）

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揚(yáng)州特色飲食文化旅游資源的開(kāi)發(fā)構(gòu)想

吉曉靜
（揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇揚(yáng)州225009）

摘要：飲食文化是旅游資源一個(gè)重要的組成部分，對(duì)一個(gè)城市的旅游資源開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)起著重要的作用，如何充分利用飲食文化來(lái)促進(jìn)城市旅游資源的開(kāi)發(fā)將直接影響城市的旅游生產(chǎn)力。文章以揚(yáng)州為例，闡述了如何深層次挖掘揚(yáng)州飲食文化資源，開(kāi)發(fā)多種特色飲食文化旅游線(xiàn)路，把揚(yáng)州的飲食文化與旅游活動(dòng)相結(jié)合，促進(jìn)揚(yáng)州旅游業(yè)更好地發(fā)展，提高揚(yáng)州作為旅游名城的旅游綜合吸引力。

關(guān)鍵詞：飲食文化；旅游資源；旅游開(kāi)發(fā)

“食”作為旅游活動(dòng)的六大要素之首，飲食文化已經(jīng)在旅游消費(fèi)者心中形成旅游目的城市的標(biāo)簽，成為旅游者旅游活動(dòng)過(guò)程中一個(gè)重要的活動(dòng)。因此，要發(fā)展城市特色旅游項(xiàng)目，促進(jìn)城市旅游業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展的重要途徑就是挖掘城市特色飲食文化，開(kāi)發(fā)多種特色飲食文化旅游線(xiàn)路，提高旅游目的地的旅游綜合吸引力。

1　揚(yáng)州飲食文化概述

揚(yáng)州作為淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)，揚(yáng)州美食歷來(lái)為游客所向往。旅游離不開(kāi)美食，飲食占游客旅游消費(fèi)的比例越來(lái)越高。游客飲食觀念從能吃飽，到要吃好，再到吃出特色，也看得出飲食文化在旅游中的重要性。如何推廣揚(yáng)州飲食文化，發(fā)展特色旅游項(xiàng)目，開(kāi)拓?fù)P州飲食文化旅游市場(chǎng)，推動(dòng)揚(yáng)州旅游業(yè)的發(fā)展，是個(gè)值得深入研究的問(wèn)題。

1.1揚(yáng)州飲食文化的形成

揚(yáng)州是首批中國(guó)優(yōu)秀旅游城市、歷史文化名城、國(guó)家級(jí)園林城市，2006年更獲得“聯(lián)合國(guó)最佳人居環(huán)境獎(jiǎng)”殊榮。揚(yáng)州飲食文化的發(fā)展與其所處地理環(huán)境密切相關(guān)。揚(yáng)州位于江蘇中部，地處江淮要沖，北接淮水，與淮安市比鄰，南鄰長(zhǎng)江，與鎮(zhèn)江隔江相望，東近黃海，京杭大運(yùn)河貫穿其間。東漢以后，揚(yáng)州就形成了“壯麗壓長(zhǎng)淮，形勢(shì)絕東南”的大都會(huì)。隋代大運(yùn)河開(kāi)鑿，到了清代，隨著漕運(yùn)和鹽運(yùn)的發(fā)展，揚(yáng)州已形成“雄富冠天下”的東南都會(huì)，在歷史上揚(yáng)州就已經(jīng)是江淮經(jīng)濟(jì)文化的中心，同時(shí)也是當(dāng)時(shí)對(duì)外貿(mào)易國(guó)際友好往來(lái)的重要港口，享有“淮左名都”之譽(yù)。揚(yáng)州作為歷史文化名城，在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，飲食文化早已成為揚(yáng)州文化最具代表性的一個(gè)方面。清乾隆時(shí)期，代表?yè)P(yáng)州地方風(fēng)物志的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》，就第一次用文字記載了“滿(mǎn)漢全席”。清代鹽商更是促進(jìn)了揚(yáng)州飲食文化的發(fā)展，當(dāng)時(shí)記載就有“修筑私家園林以為游觀宴會(huì)之所”，“豢養(yǎng)歌兒舞女伴食以自侈”，足見(jiàn)在揚(yáng)州2500年的歷史發(fā)展中，揚(yáng)州飲食文化一直是揚(yáng)州文化的一個(gè)縮影［1］。

1.2揚(yáng)州飲食文化的特色

揚(yáng)州菜系的主要特點(diǎn)決定了揚(yáng)州菜南北皆宜。揚(yáng)州飲食又分為揚(yáng)州菜和揚(yáng)州小吃。揚(yáng)州飲食文化講究美感，注重藝術(shù)性。揚(yáng)州菜注重刀工，講究色、香、味、形、器，如代表菜松鼠桂魚(yú)，將桂魚(yú)去鱗洗凈，在魚(yú)肉上先直先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋，加料下油鍋炸至魚(yú)肉翻卷呈金黃色，放入盤(pán)中，裝上魚(yú)頭拼出松鼠形狀。一條魚(yú)做出松鼠形狀，栩栩如生，游客嘆為觀止。揚(yáng)州菜多雕刻，其中花式冷盤(pán)造型別致、色彩艷麗，常結(jié)合揚(yáng)州景點(diǎn)的圖案，造出亭臺(tái)樓閣，花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，給人以藝術(shù)享受。同時(shí)揚(yáng)州飲食體現(xiàn)文化，將文化融于飲食中。揚(yáng)州菜中又以揚(yáng)州三頭為代表，就拿紅燒獅子頭來(lái)說(shuō)，揚(yáng)州話(huà)叫“葵花大斬肉”。據(jù)史書(shū)記載，當(dāng)年隋煬帝對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，特命御廚以此四景為題，做出四道菜［2］。其中葵花斬肉，便是獅子頭的前身。到了唐代郇國(guó)公宴客，高興之際，見(jiàn)到葵花斬肉這道菜，那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，所以更名為“獅子頭”。從此，揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。

2　揚(yáng)州飲食文化開(kāi)發(fā)的可行性分析

2.1揚(yáng)州飲食文化資源

“民以食為天”，飲食文化是人類(lèi)文化中的重要內(nèi)容，淮揚(yáng)菜系和京魯菜系、川湘菜系、閩粵菜系并稱(chēng)我國(guó)的四大菜系，揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)，也是淮揚(yáng)菜系的中心城市，淮揚(yáng)菜用料普通，口味清淡，講究做工，最大特點(diǎn)是中西適用，南北皆宜，常常被選為中外大型活動(dòng)的宴會(huì)用菜，如開(kāi)國(guó)大典、APEC（亞太經(jīng)合組織）會(huì)議、奧運(yùn)會(huì)、全運(yùn)會(huì)等都把淮揚(yáng)菜作為首選菜肴。揚(yáng)州的飲食文化資源貫穿揚(yáng)城的慢生活，清明前后的江鮮特色菜成為消費(fèi)時(shí)尚；用新鮮食材制作的清蒸蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭的“三頭宴”作為老牌傳統(tǒng)菜肴，一直深受消費(fèi)者喜愛(ài)；形色味美、具有地方特色的全鵝宴、富有文化內(nèi)涵的的紅樓宴讓游客流連忘返；具有百年歷史的富春茶社的各色細(xì)點(diǎn)也讓游客贊不絕口；揚(yáng)州蛋炒飯更是有了自己的食品ISO標(biāo)準(zhǔn)。

揚(yáng)州地域形成了豐富的地方特產(chǎn)。寶應(yīng)荷藕、邵伯菱、高郵麻鴨并稱(chēng)為運(yùn)河三寶；刀魚(yú)、鰣魚(yú)、鮰魚(yú)并稱(chēng)長(zhǎng)江三鮮；蘿卜頭、螺螄菜、雙黃蛋、珠光米、河蟹、湖蝦、風(fēng)鵝等農(nóng)副土特產(chǎn)品享譽(yù)全國(guó)。揚(yáng)州的旅游旺季也正是這些物產(chǎn)上市的時(shí)候。隨著社會(huì)生活水平地不斷提高，清淡、健康、精致的淮揚(yáng)菜越來(lái)越普遍地受到消費(fèi)者的歡迎。

2.2揚(yáng)州飲食文化市場(chǎng)前景

揚(yáng)州自2005年開(kāi)始，每年的4月18日都隆重舉行“煙花三月經(jīng)貿(mào)旅游節(jié)”，為期一個(gè)月。在這期間都會(huì)舉辦旅游節(jié)慶活動(dòng)，可借此舉行美食節(jié)，將揚(yáng)州的特色美食制作展示，通過(guò)美食節(jié)來(lái)吸引游客，可使游客全面、詳細(xì)地了解和認(rèn)識(shí)揚(yáng)州悠久的飲食文化，提高揚(yáng)州特色美食的影響力?？梢詫P(yáng)州的美食以旅游商品的形式展現(xiàn)，如五亭包子、三和四美醬菜等，這樣游客購(gòu)買(mǎi)到飲食旅游商品，從而也創(chuàng)造了飲食文化旅游商品的經(jīng)濟(jì)附加值。可以建立揚(yáng)州飲食文化展示館，揚(yáng)州自古就是一座文化古城，歷史上也留下了文人墨客的不少詩(shī)篇，也不乏飲食相關(guān)名人軼事，將與揚(yáng)州歷史文化名人在飲食領(lǐng)域留下的典故在展示館呈現(xiàn)，會(huì)有助于弘揚(yáng)揚(yáng)州飲食文化的魅力。

3　開(kāi)發(fā)揚(yáng)州飲食文化旅游的構(gòu)想與市場(chǎng)分析

揚(yáng)州擁有國(guó)家5A風(fēng)景名勝—蜀崗瘦西湖風(fēng)景區(qū)以及中國(guó)四大名園——個(gè)園、晚清第一名園——何園等，這些都是揚(yáng)州旅游代表性景點(diǎn)。游客賞過(guò)美景，再來(lái)品嘗揚(yáng)州美食，相信對(duì)于旅游者來(lái)說(shuō)是最佳的旅游體驗(yàn)，留給游客的就不單單是揚(yáng)州的美景，更多的是揚(yáng)州味道。目前，揚(yáng)州政府也已經(jīng)進(jìn)行了揚(yáng)州旅游資源和飲食文化的整合發(fā)展，如東關(guān)街古巷結(jié)合揚(yáng)州各色小吃，讓來(lái)?yè)P(yáng)游玩的游客在游覽揚(yáng)州古街探尋揚(yáng)州歷史文化的同時(shí)可以品嘗到揚(yáng)州味道。不過(guò)就目前來(lái)看，揚(yáng)州豐富的飲食文化資源還是具有開(kāi)發(fā)的潛力。

3.1揚(yáng)州飲食文化與鹽商園林的結(jié)合

揚(yáng)州園林主人多為鹽商，能夠造出以疊石取勝的特色園林，皆因財(cái)大氣粗的園主人身份——鹽商。講究不期不時(shí)的淮揚(yáng)菜，對(duì)食材最佳食用期的關(guān)注遠(yuǎn)超過(guò)對(duì)食材本身的價(jià)值，自古就有“醉不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明，鱘魚(yú)不過(guò)端午”，皆因有財(cái)大氣粗的揚(yáng)州鹽商做后盾。揚(yáng)州細(xì)點(diǎn)花式齊全，與淮揚(yáng)菜齊名，并且聞名海內(nèi)外與揚(yáng)州鹽商有著直接的關(guān)系。不僅僅因?yàn)辂}商家專(zhuān)門(mén)的廚師，更因?yàn)檫@些鹽商、鹽官中也大多是美食家，也正是他們?cè)谝欢ǔ潭壬洗龠M(jìn)了淮揚(yáng)菜的發(fā)展［3］。例如個(gè)園的主人，一枚雞蛋三兩白銀、黃山筍燉肉的故事，都可以作為飲食文化開(kāi)發(fā)的素材。試想一下，游客來(lái)到園子，不僅欣賞到了國(guó)內(nèi)孤例的假山，也可以做一天揚(yáng)州鹽商，來(lái)享用以奇特的食材配上精美的食器盛載著的新鮮味美的菜肴，讓游客流連在雅致的亭臺(tái)樓閣環(huán)境中不僅享受飲食的美味，更加能體味飲食文化的內(nèi)涵；還可以借著何園的何家菜，繼續(xù)挖掘更多與之相關(guān)的飲食文化資源從而可以開(kāi)展揚(yáng)州鹽商飲食文化游。

3.2揚(yáng)州飲食文化與與揚(yáng)州的戲曲結(jié)合

我國(guó)戲曲文化博大精深，揚(yáng)州戲曲更是歷史悠久。清朝時(shí)期，揚(yáng)州經(jīng)濟(jì)的繁盛加上康乾多次南巡至揚(yáng)州，揚(yáng)州的戲曲文化已能融合南北自成特色。當(dāng)時(shí)在揚(yáng)州劇場(chǎng)已經(jīng)能觀賞到各種劇種的演出。一般認(rèn)為，京劇的形成和發(fā)展或多或少受到了揚(yáng)州戲曲的影響，因?yàn)閾?jù)記載，四大徽班在乾隆以及嘉慶年間進(jìn)京，就是從揚(yáng)州出發(fā)的。民國(guó)時(shí)代，每年初一至初五，揚(yáng)州人也會(huì)游園聽(tīng)?wèi)颉，F(xiàn)如今，揚(yáng)州的小巷中也會(huì)有個(gè)固定的“茶館式”的演出，在茶館聽(tīng)?wèi)蚓捅厝粫?huì)點(diǎn)上一壺茶加上各式點(diǎn)心。游客在聽(tīng)?wèi)虻耐瑫r(shí)，感受到當(dāng)?shù)負(fù)P州人娛樂(lè)生活的同時(shí)也能充分享受揚(yáng)州的美味佳肴，做一天真正的揚(yáng)州人。

3.3揚(yáng)州飲食文化與宗教結(jié)合

揚(yáng)州作為歷史悠久的古城，其中不乏有著名的寺廟建筑。千年古剎大明寺便是旅游者來(lái)?yè)P(yáng)州必游的一大景點(diǎn)。素食不僅是我國(guó)佛教文化的一大特色，是佛教養(yǎng)生之道的一個(gè)重要組成部分，它更是佛教飲食文化的核心組成部分，是我國(guó)佛教飲食文化的核心。揚(yáng)州大明寺就有專(zhuān)門(mén)的素食坊，在大明寺景點(diǎn)也有素食體驗(yàn)館。隨著人們的生活水平越來(lái)越好，人們更加注重的是飲食的健康，目前已有的素食也僅僅是將素食作為食物呈現(xiàn)給游客。素食文化在揚(yáng)州不僅是佛教文化的組成部分，同時(shí)也是一種獨(dú)特的旅游資源，是豐富佛教文化旅游產(chǎn)品的重要內(nèi)容，可以據(jù)此開(kāi)展佛教素食文化體驗(yàn)游。將寺廟的素食飲食和素食文化餐廳結(jié)合，使游客對(duì)揚(yáng)州的佛教素食文化感同身受。揚(yáng)州不僅有佛教寺廟還有基督教、伊斯蘭教廟宇，宗教都有自己的飲食規(guī)范，其中有很多健康的飲食習(xí)慣和食材也是可以融合到揚(yáng)州的地方飲食當(dāng)中的，這樣做不僅可以開(kāi)發(fā)各式的宗教飲食文化，而且也為接待好宗教類(lèi)游客提供了保障［4］。

民以食為天，無(wú)論是淮揚(yáng)菜還是揚(yáng)州街頭巷尾的小吃，是揚(yáng)州旅游的必備要素之一。研究揚(yáng)州飲食文化的內(nèi)涵，了解與之相關(guān)的歷史故事，開(kāi)發(fā)揚(yáng)州飲食文化旅游，讓更多的人認(rèn)識(shí)揚(yáng)州、了解揚(yáng)州飲食文化，進(jìn)而愛(ài)上揚(yáng)州這座旅游城市，促進(jìn)揚(yáng)州旅游業(yè)的發(fā)展，對(duì)揚(yáng)州城市的旅游業(yè)發(fā)展無(wú)疑是一件有積極意義的事情。

參考文獻(xiàn)：

［1］楊振之.旅游資源開(kāi)發(fā)［M］.成都：四川人民出版社，1996.

［2］姚偉鈞，方愛(ài)平，謝定源.飲食風(fēng)俗［M］.武漢：湖北教育出版社，2001.

［3］鞠明庫(kù).地方飲食文化資源及其開(kāi)發(fā)［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2010（4）：14-19.

［4］劉瑞新.論飲食文化在旅游產(chǎn)業(yè)中的開(kāi)發(fā)［J］.甘肅行政學(xué)院學(xué)報(bào)，2003（4）：118-119.

（責(zé)任編輯楊荔晴）

The Proposition of Yangzhou Cooking Culture Traveling

JI Xiao-jing
（Yangzhou Commercial Vocational College，Yangzhou Jiangsu 225009，China）

Abstract：Cooking culture is tourism resources an important part，of a city's tourism resources development and design plays an important role，how to make full use of the cooking culture to promote the development of urban tourism resources will have a direct impact on the city's tourism productivity. Talking Yangzhou as an example，expounds how to deep mining of Yangzhou cuisine culture resources，develop a variety of cuisine culture tourist route，the combination of Yangzhou food culture and tourism activities，promote the development of Yangzhou Tourism better，and better improve the Yangzhou as tourist city tourist attraction.

Key words：cooking culture；tourist resources；develop

中圖分類(lèi)號(hào)：F592.7

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B

文章編號(hào)：1671-0142（2016）01-0047-03

作者簡(jiǎn)介：吉曉靜（1978-），女，江蘇揚(yáng)州人，講師.