嚴(yán)雨婷，吳 丹，姜依何，朱 旗

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，湖南 長沙 410128）

篩切技術(shù)在黑毛茶加工中的應(yīng)用研究

嚴(yán)雨婷，吳 丹，姜依何，朱 旗*

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，湖南 長沙 410128）

為減少黑毛茶外形參差不齊的問題，試驗在黑毛茶初加工過程中利用篩切技術(shù)處理揉捻葉。結(jié)果表明這種處理方法是可行的，經(jīng)篩切后的黑毛茶外形基本一致，有效降低茶葉斷碎及粉末的產(chǎn)生，有利于后續(xù)的精制處理。理化成分分析表明：經(jīng)篩分后的篩底黑毛茶干物重、茶多酚、氨基酸、總糖含量高于篩面，篩面經(jīng)切軋?zhí)幚碛行С煞趾颗c篩底接近，有利黑毛茶品質(zhì)的提高。

黑毛茶，初加工，篩切

茶樹鮮葉經(jīng)初制加工而成的干茶稱為毛茶。由于毛茶產(chǎn)地、季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)不同，造成產(chǎn)品之間在外形上存在大小、長短、粗細(xì)、厚薄等參差不齊的問題，而需要通過精制工藝處理。精加工通過整理外形、分清嫩度、剔除雜劣、合理拼配等作業(yè)，將毛茶分成各種不同花色的在制品，根據(jù)要求以符合商品茶的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配[1]。在精加工過程中，茶葉的篩分與切軋是主要工序，用以分離粗大和長短不一的茶條。在黑毛茶初制過程中進(jìn)行篩分和切軋?zhí)幚?，以解決黑毛茶外形參差不齊的問題，提高精加工的效率，過去鮮有報道。本研究嘗試在黑毛茶初加工過程中，采用篩分和切軋相結(jié)合的方法，對粗大的枝葉進(jìn)行處理，初步實驗獲得了較好的結(jié)果。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為湖南省安化某黑茶廠夏季機(jī)采黑毛茶原料。

1.2 處理方法

機(jī)采鮮葉原料經(jīng)殺青、揉捻后，采用1目的竹篾篩進(jìn)行篩分，篩面用刀切成3.33～4.99 cm的長度，然后參照黑茶初加工的要求進(jìn)行加工。沒有經(jīng)過篩分、切軋?zhí)幚淼牟铻樵~茶，經(jīng)篩分后的篩面葉為篩面茶，經(jīng)篩分后的篩底葉為篩底茶，篩面葉經(jīng)切軋后為切軋茶。

1.3 茶樣感官審評

茶樣感官審評參照國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 23776-2009）[2]。

1.4 理化成分分析

多酚總量分析：酒石酸鐵比色法（GB/T 8313-2008）[3]；游離氨基酸測定：茚三酮比色法GB/T 8314-2013[4]；總水溶性碳水化合物測定：蒽酮比色法[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮葉采摘情況

黑茶鮮葉要求一定的成熟度，過去由于原料粗老，安化茶農(nóng)采茶時手帶茶軋子采割（一種帶在食指上的刀片），以便提高采摘效率，同時又能保護(hù)手指。根據(jù)采收原料的老嫩，湖南黑毛茶分為4個等級：一級以一芽三、四葉為主，二級以一芽四、五葉為主，三級以一芽五、六葉為主，四級以“開面”為主。傳統(tǒng)上，湖南黑茶采割次數(shù)少，一般每年只采兩次，第一次在5月中下旬，第二次在7月中下旬。

目前，黑毛茶的采摘主要是機(jī)采，所采黑毛茶原料比較粗大、不均勻，有的茶梢可達(dá)30～40 cm長。雖然安化地理環(huán)境和氣候條件好，機(jī)采技術(shù)水平高，粗大的茶梢葉片較柔軟，枝梢主要為綠色，但也夾雜基部為棕褐色的枝梢。

2.2 處理的外形效果

采收的黑毛茶鮮葉經(jīng)殺青和揉捻后進(jìn)行篩分、切軋?zhí)幚?。未處理的黑毛茶揉捻葉粗老程度不一；經(jīng)篩分后，篩面茶比較粗老、條索粗大，篩底茶葉條索明顯細(xì)小；篩面茶經(jīng)切軋后，條索雖沒有篩底茶緊細(xì)，但整體已接近篩底茶。經(jīng)干燥后，各處理呈現(xiàn)同樣的效果。

取50 g干茶樣品進(jìn)行茶葉條索長度分析（表1），表明黑毛茶在揉捻過程中，部分枝葉會發(fā)生折斷，枝葉的平均長度有所減少。經(jīng)篩分后，篩面的長度要明顯長于篩底，經(jīng)切軋后能較好地減少篩面黑毛茶的長度，使外形要短小、均勻些，其長度與篩底基本相同。

表1 處理后的外形分析Table 1 After treatment of the shape analysis

2.3 處理后的理化差異分析

通過對處理樣品進(jìn)行檢測，其含水量比較接近，都在8%～9%的范圍內(nèi)。表2中不同處理黑毛茶干物重差異也不大，但篩底略高于篩面茶，篩面經(jīng)切軋后與篩底基本相同。茶多酚含量結(jié)果表明所有樣品茶多酚的總量較低，說明原料較粗老；不同處理樣品間茶多酚的含量差異不大（17.90%～18.97%），篩底茶略高于篩面茶，篩面茶經(jīng)切軋有所提高。氨基酸檢測的結(jié)果與茶多酚類似，所有處理樣品的含量也不高，都在2%以下，這也是原料較粗老的緣故。不同處理間氨基酸的含量差異不大，同樣篩底茶略高于篩面茶，篩面茶經(jīng)切軋有所提高。

考慮黑毛茶比較粗老，試驗針對其游離總糖的含量進(jìn)行分析（表2），結(jié)果表明，篩底總糖含量高于篩面，篩面經(jīng)切軋后的含量有所提高。

表2 處理后理化差異分析(%)Table 2 Analysis of physical and chemical differences after treatment (%)

以上檢測結(jié)果表明，篩底黑毛茶的干物重、茶多酚、氨基酸、總糖含量高于篩面，這應(yīng)該是由于篩面茶較粗老、茶頭梗較多、葉質(zhì)較松軟、纖維素含量較高的緣故，所以有效成分含量較低。經(jīng)過切軋后相關(guān)物質(zhì)含量與篩底接近，說明適當(dāng)?shù)那熊堄欣诤Y面茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對黑毛茶的品質(zhì)有利。

3 結(jié)論

在黑毛茶加工過程中實行篩切的方法以往沒有報道，本試驗的結(jié)果表明，這種處理是可行的。經(jīng)處理后已明顯減少黑毛茶外形參差不齊的問題，有利于進(jìn)行精制處理；同時在處理過程中發(fā)現(xiàn)，揉捻后再制黑毛茶含水量較高，具有較好的韌性，進(jìn)行篩切處理，茶葉枝葉不易斷碎，不易產(chǎn)生粉末，減少碎茶的產(chǎn)生。另外，試驗表明經(jīng)切軋?zhí)幚砗蟮暮Y底茶，相關(guān)有效成分的含量有所提高，這對黑毛茶的品質(zhì)是有利的，其原因有待進(jìn)一步研究。

在實際生產(chǎn)中，如果黑毛茶用于茯磚茶的加工，制定好采摘標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)篩切處理后，可視情況省去精制加工的工序，加快精加工過程，提高精加工效率；如果進(jìn)行其他黑茶加工，原料采摘又較粗老，可將篩分出的原料單獨(dú)處理，由于已作初步分離，也能有效提高較老原料的處理效率，加快茶梗的分離和揀出。

[1]施兆鵬.茶葉加工學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社, 1979.

[2]施兆鵬.茶葉審評與檢驗[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2011.

[3]GB/T 8313-2008茶多酚測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2008.

[4]GB/T 8314-2013茶游離氨基酸總量的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2014.

[5]張維杰.復(fù)合多糖生化研究技術(shù)（第二版）[M].杭州：浙江大學(xué)出版社, 1999.

The Report on the Technologies of Screen-cut Used in the Processing of Raw Dark Tea Processing

YAN Yu-ting，WU Dan，JIANG Yi-he，ZHU Qi*

（Hortuculture and Landscape College of Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China）

In order to reduce the problem of uneven raw dark tea formatation, the test used the technologies of screen-cut in the primary processing of raw dark tea processing.The test results showed that the approach was viable, the appearance of raw dark tea was consistent after the screen-cut and it was good for the subsequent refineng processing; The screencut of raw dark tea during the primary processing could reduce the tea leavies’broken, reduce the production of powders. Chemical composition analysis showed that the dry matter, tea polyphenols and total amino acids, sugar content of raw dark tea under the screen was higher than that of surface screen, the chemical compositions of raw dark tea under screen treated with screen-cut was near to the content of surface screen, which was conducive to the quality of raw dark tea.

Raw dark tea, Primary processing, Screen-cut

S571.1

A

1009-525X（2016）04-34-36

2016-08-04

2016-10-12

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新性實驗計劃項目（XCX15125）、茶學(xué)專業(yè)拔尖創(chuàng)新型人才培養(yǎng)（湘財教指[2014-276]）

嚴(yán)雨婷（1990-），女，湖南岳陽人，在讀本科生，研究方向：茶葉加工。

*通訊作者：朱旗，1965994459@qq.com