郭志鵬

（北京市工貿(mào)技師學(xué)院，北京 100097）

烹飪專業(yè)一體化教學(xué)的探究

郭志鵬

（北京市工貿(mào)技師學(xué)院，北京 100097）

烹飪專業(yè)一體化課程教學(xué)打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，讓學(xué)生更好的了解崗位流程操作標(biāo)準(zhǔn)，轉(zhuǎn)變教學(xué)場(chǎng)地、模擬企業(yè)真實(shí)的工作環(huán)境，以崗定學(xué)，引入了企業(yè)用工的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，最大程度上解決了傳統(tǒng)烹飪教學(xué)課本與社會(huì)脫節(jié)、教學(xué)模式與企業(yè)的工作模式脫節(jié)的問題。

烹飪；一體化教學(xué)；落實(shí)思路

在2014年，我國職業(yè)教育頂層設(shè)計(jì)就已完成。一體化教學(xué)也如火如荼的在各大技工學(xué)院開展。筆者作為北京市烹飪專業(yè)一體化課程負(fù)責(zé)人，就近幾年在烹飪專業(yè)開展的一體化教學(xué)工作，結(jié)合在學(xué)院主持此項(xiàng)工作的感受和領(lǐng)悟，對(duì)一體化工作進(jìn)行分析和闡述，以期將一體化工作上升一個(gè)新的高度。

一、傳統(tǒng)教學(xué)方式的得失理解

1.傳統(tǒng)教學(xué)方式的優(yōu)點(diǎn)概述

傳統(tǒng)教學(xué)方式可以使學(xué)生在一個(gè)專注的環(huán)境，對(duì)某一個(gè)菜品或者一個(gè)內(nèi)容進(jìn)行快速了解，迅速熟悉一道菜和一個(gè)產(chǎn)品的制作過程，專注產(chǎn)品本身，并在操作中對(duì)一道菜品從粗加工到成品全程跟進(jìn)。

2.傳統(tǒng)教學(xué)的弊端

在過去的傳統(tǒng)教學(xué)中，老師的主要任務(wù)是教會(huì)學(xué)生如何制作具體的菜肴，包括傳統(tǒng)的工藝和操作技術(shù)。但學(xué)生到了企業(yè)之后會(huì)發(fā)現(xiàn)，同一道菜在每一個(gè)餐廳的作法可能大相徑庭。比如，同樣是做蔥燒海參，有的使用的是醬油，有的使用的是糖色，飯店的作法跟老師教的可能不大相同。

另外，在學(xué)校往往是學(xué)生從原材料加工到成品上桌，自己獨(dú)立完成一道菜，到了企業(yè)則是一個(gè)團(tuán)隊(duì)或者是流水線在做一道菜。每個(gè)廚師在流水線上只負(fù)責(zé)一個(gè)點(diǎn)或一個(gè)環(huán)節(jié)。學(xué)生在出校門后，不知自己的特長在哪里，無法確定自己的初期職業(yè)方向，會(huì)感到無所適從，無法快速融入企業(yè)，也無法適應(yīng)企業(yè)需要。

二、一體化教學(xué)的優(yōu)勢(shì)分析

一體化教學(xué)是適應(yīng)社會(huì)和市場(chǎng)要求的一種全新的教學(xué)模式，它以典型生產(chǎn)任務(wù)為引領(lǐng)，以企業(yè)真實(shí)的生產(chǎn)環(huán)境為載體，將教學(xué)與實(shí)操，學(xué)校與企業(yè)更完美的聯(lián)系在了一起，學(xué)生在學(xué)校學(xué)到的不僅是知識(shí)和技能，還有企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和操作流程要求，以及基本管理理念，最大程度上解決了傳統(tǒng)烹飪課本與社會(huì)脫節(jié)、教學(xué)模式與企業(yè)的工作模式脫節(jié)的問題。使學(xué)生在校期間就能了解企業(yè)的工作崗位、工作內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程，尤其是如何通過團(tuán)隊(duì)配合來完成工作，能夠很快適應(yīng)企業(yè)的工作模式。

三、一體化教學(xué)的落實(shí)思路

1.轉(zhuǎn)變教學(xué)目標(biāo)

單一菜品制作轉(zhuǎn)變?yōu)閸徫涣鞒滩僮?。傳統(tǒng)教學(xué)的主要目標(biāo)是以教會(huì)學(xué)生如何做菜為主，讓學(xué)生掌握每一道菜品的制作工藝流程、成品標(biāo)準(zhǔn)以及制作這道菜肴的操作關(guān)鍵。

一體化教學(xué)的教學(xué)目標(biāo)是教會(huì)學(xué)生如何在廚房的各個(gè)崗位上進(jìn)行工作，廚房各個(gè)崗位如何配合，各個(gè)崗位的工作內(nèi)容、工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)目標(biāo)一體化前后最大的不同就是由傳統(tǒng)的單個(gè)的菜肴轉(zhuǎn)變?yōu)楦鱾€(gè)崗位共同制作一道菜肴。

這樣，即使同一道菜在不同的企業(yè)里做法、流程、手法、標(biāo)準(zhǔn)可能不同，但是由于各崗位上的工作內(nèi)容、流程和標(biāo)準(zhǔn)都是差不多的，學(xué)生就能夠融會(huì)貫通，知道如何操作。主體發(fā)生了本質(zhì)的改變。在一體化教學(xué)后，單個(gè)操作環(huán)節(jié)只是整個(gè)教學(xué)活動(dòng)中的一個(gè)載體，每個(gè)環(huán)節(jié)如果按照流程操作做到流程最優(yōu)，就是標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)和以往的教學(xué)有著本質(zhì)的區(qū)別，我們的目的不是僅僅局限于要求學(xué)生能夠通過學(xué)習(xí)做出多好的菜肴，雖然那仍是我們環(huán)節(jié)最終的目標(biāo)。但是對(duì)學(xué)生而言，學(xué)生所處的位置和職責(zé)才是他的終極目標(biāo)。希望學(xué)生通過學(xué)習(xí)，知道在廚房的各個(gè)崗位上應(yīng)該如何工作，工作到什么程度，也就是工作標(biāo)準(zhǔn)和工作的基本流程是什么。

2.轉(zhuǎn)變教學(xué)場(chǎng)地

建設(shè)模擬實(shí)驗(yàn)室，把企業(yè)搬進(jìn)課堂?；诮虒W(xué)目標(biāo)的轉(zhuǎn)變，教學(xué)場(chǎng)地也要得到相應(yīng)的變化，這里我們所說的不僅僅是理論、實(shí)操和展示區(qū)域一體化的變化。以實(shí)操場(chǎng)地的變化為例，原來的傳統(tǒng)模式教學(xué)場(chǎng)地是為了符合傳統(tǒng)教學(xué)目標(biāo)而設(shè)計(jì)的，單個(gè)的工作臺(tái)適合于單個(gè)學(xué)生獨(dú)立操作完成菜肴的制作和教師的指導(dǎo)來設(shè)計(jì)的，但是，卻和真正的企業(yè)工作環(huán)境有著天壤之別，學(xué)生在這種環(huán)境下進(jìn)行學(xué)習(xí)活動(dòng)，等一旦畢業(yè)之后進(jìn)入企業(yè)，發(fā)現(xiàn)企業(yè)的真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境和學(xué)校的實(shí)習(xí)室截然不同，就會(huì)有很大的不適應(yīng)感，也不知道該怎么干活了。因此，為了達(dá)到預(yù)期的教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)出讓企業(yè)師傅更加認(rèn)可的學(xué)生，讓學(xué)生在未來能夠更好的適應(yīng)企業(yè)的工作環(huán)境，我們就需要將真實(shí)的企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境“搬進(jìn)”學(xué)校，建立與企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境最為接近的實(shí)訓(xùn)教室，應(yīng)該把企業(yè)的廚房模擬到學(xué)校建立模擬實(shí)驗(yàn)室，模擬企業(yè)的真實(shí)環(huán)境和工作任務(wù)，讓學(xué)生在學(xué)校中就能找到在企業(yè)工作時(shí)的感覺，為以后參加工作做好鋪墊。

目前，筆者作為北京市烹飪一體化課程負(fù)責(zé)人，已經(jīng)擁有了一間自己設(shè)計(jì)的一體化模擬實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室嚴(yán)格按照企業(yè)廚房格局設(shè)計(jì)，分為打荷臺(tái)、初加工臺(tái)、細(xì)加工臺(tái)（砧板）和炒鍋，每組學(xué)生負(fù)責(zé)一個(gè)崗位。與此同時(shí)，也完全參照了在企業(yè)的崗位晉升流程，剛來的新人先去打荷，打荷熟練后去初加工崗，初加工做得不錯(cuò)了去細(xì)加工崗，細(xì)加工也做得不錯(cuò)了最后才去炒菜。使得學(xué)生在每個(gè)崗位得到鍛煉和磨練。

3.轉(zhuǎn)變教學(xué)模式（形式）

以崗定學(xué)，合理設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)。為了達(dá)到新的教學(xué)目標(biāo)，光有新的教學(xué)場(chǎng)地還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，教學(xué)理念和教學(xué)模式的改變才是烹飪課程改革的核心。我們的目標(biāo)是讓學(xué)生通過學(xué)習(xí)，掌握技能，從而能夠在企業(yè)中生存和發(fā)展，簡(jiǎn)單的學(xué)會(huì)如何在崗位上工作只是一種表面現(xiàn)象，作為新一代的職業(yè)教育者更應(yīng)該關(guān)注的是學(xué)生的終身發(fā)展。

在筆者的課程設(shè)計(jì)中，均是結(jié)合企業(yè)工作流程，設(shè)計(jì)教學(xué)。每月四崗輪崗，一個(gè)輪崗以一周為周期。即，學(xué)生在每個(gè)崗位上呆的時(shí)間只有一周。由于崗位變了，學(xué)生每周都在接觸新的東西，他會(huì)很珍惜所在的崗位，上課自然積極。而且，由于不停的變動(dòng)崗位，學(xué)生在與其他崗位同學(xué)的溝通與交流中最大程度提升了團(tuán)隊(duì)合作能力。比如在炒鍋崗的同學(xué)，他要密切關(guān)注細(xì)加工崗給他配菜的比例對(duì)不對(duì)，打荷崗的盤子是否干凈等問題。等他到下一個(gè)崗位的時(shí)候，他就會(huì)特別注意之前留意的問題，提高合作操作的默契度。

聽十遍不如看一遍，看一遍不如做一遍。筆者的整個(gè)教學(xué)過程實(shí)際上就是企業(yè)的工作流程，學(xué)生通過完成工作，在工作中不斷摸索、磨合，記憶更深刻，不僅能達(dá)到更好更快提高手藝的目的，也熟悉了各個(gè)崗位之間的配合、協(xié)調(diào)。學(xué)生到了企業(yè)后，無論分到哪個(gè)崗位都能很快適應(yīng)，成為受企業(yè)歡迎的員工。

4.轉(zhuǎn)變教學(xué)評(píng)價(jià)

改變?cè)袉我辉u(píng)價(jià)模式，工作全過程多元評(píng)價(jià)。通過教育教學(xué)，驗(yàn)證教學(xué)成果的評(píng)價(jià)體系是檢驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)是否達(dá)成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

一體化的教學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)不同于以往的烹飪?cè)u(píng)價(jià)模式，以往的評(píng)價(jià)是針對(duì)于傳統(tǒng)教學(xué)目標(biāo)而產(chǎn)生的，即由學(xué)生獨(dú)立完成某一道（幾道）或者規(guī)定菜肴或者自選菜肴的制作，由評(píng)委通過評(píng)定菜肴成品的好壞來判定學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)的高低，而往往會(huì)忽略學(xué)生在實(shí)際工作過程中的表現(xiàn)，如原材料出成率等，與企業(yè)經(jīng)營息息相關(guān)的數(shù)據(jù)考核不全面。雖然也有所謂的平時(shí)成績(jī)、階段考核成績(jī)和期末考核成績(jī)，但大多數(shù)都是以這種形式來評(píng)定學(xué)生的，殊不知烹飪菜肴的制作有一定程度的偶然性，不能代表學(xué)生真實(shí)的工作能力和工作效果，更不能說明學(xué)生在整個(gè)操作實(shí)踐過程中每個(gè)環(huán)節(jié)真實(shí)掌握的情況。

另外，在很多企業(yè)招工的面試過程，也只是通過提出一些簡(jiǎn)單的問題來完成，這樣就造成了很多企業(yè)把一些貌似“高大、威猛、帥氣”的學(xué)生招進(jìn)自己的企業(yè)，到了真正開始工作了才發(fā)現(xiàn)“名不副實(shí)”。

新的評(píng)價(jià)模式不同于以往的評(píng)價(jià)模式，在新的教學(xué)目標(biāo)產(chǎn)生后，教學(xué)評(píng)價(jià)的環(huán)節(jié)、標(biāo)準(zhǔn)、形式等等也發(fā)生了本質(zhì)的變化，首先是評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)，不同于以往的評(píng)價(jià)，新的評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)是隨時(shí)隨刻的評(píng)價(jià)，也就是我們常說的過程性評(píng)價(jià)，學(xué)生參與生產(chǎn)活動(dòng)的任何環(huán)節(jié)都是我們的評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)，而不是原來的菜肴成品是唯一環(huán)節(jié)的傳統(tǒng)評(píng)價(jià)。評(píng)判室也從原來的獨(dú)立評(píng)判室轉(zhuǎn)移到了生產(chǎn)實(shí)習(xí)間，評(píng)判員通過觀察學(xué)生在生產(chǎn)過程中本職崗位工作態(tài)度、工作能力及工作效果的表現(xiàn)，來評(píng)定學(xué)生在這個(gè)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)狀態(tài)和學(xué)習(xí)水平，從而更加公正的對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)。同時(shí)，評(píng)判員的選擇由原來的在校專業(yè)教師擴(kuò)展到企業(yè)一線的廚師長或廚師，提升了管理的直觀性和現(xiàn)場(chǎng)性。其次是評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)變，由原來傳統(tǒng)評(píng)價(jià)模式的對(duì)單一菜品成品的好壞評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)工作崗位的整體工作情況的評(píng)價(jià)，這也引入了企業(yè)用工的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在新的評(píng)價(jià)體系中，加入了“工作態(tài)度”、“工作能力”和“工作效果”的元素，使得評(píng)價(jià)結(jié)果最大程度的接近企業(yè)用工的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。這種評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是在學(xué)生剛剛進(jìn)入學(xué)校的時(shí)候就灌輸給學(xué)生的，這樣才能讓學(xué)生更好地了解企業(yè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)習(xí)起來也更有方向感、目標(biāo)感，也為學(xué)生從學(xué)校進(jìn)入企業(yè)提供了更好的過度。

綜上所述，在前期的烹飪基本功的教學(xué)中適宜按照傳統(tǒng)的教學(xué)方法，即老師手把手的進(jìn)行教授，在后期的一體化課程教學(xué)中及高技以上層次則可以打破傳統(tǒng)，形成具有自身特色獨(dú)立形式的烹飪一體化課程教學(xué)。

此上僅就烹飪專業(yè)在一體化教學(xué)改革中進(jìn)行的一些初步探索和研討，還有很多不完善的地方，比如教學(xué)用書的編寫與使用，一體化課程菜品的確定、技能教師和理論教師的課時(shí)安排、課時(shí)量如何計(jì)算、考核中各部分的權(quán)重分配等，都需要我們更進(jìn)一步的研究，聽取來自社會(huì)、企業(yè)、同行、學(xué)生等各方面的反饋，從理論到實(shí)踐全面提高學(xué)生綜合應(yīng)用知識(shí)和實(shí)際操作的能力。

［1］李木杰.技工院校一體化課程體系構(gòu)建與實(shí)施［M］.北京：中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2012.

［2］人力資源和社會(huì)保障部辦公廳.關(guān)于印發(fā)一體化課程開發(fā)技術(shù)規(guī)程（試行）的通知［EB/OL］.http：//www. mohrss.gov.cn/SYrlzyhshbzb/ldbk/rencaiduiwujianshe/ jinengrencai/201204/t20120406_86978.htm，2012.

（責(zé)任編輯：張華凡）

On Integrated Teaching of Cooking

GUO Zhipeng
（Beijing Industry and Trade Technician College，Beijing 100097，China）

The integrated cooking course is entirely different from the traditional teaching mode.It helps studentsunderstandthejobflowbetter，bychangingtheteachingsite，simulatingtherealbusiness environment，teaching according to different job posts，and introducing the evaluation criteria of enterprise and employment.The new teaching mode can build a better connection between cooking textbooks and society，as well as the teaching mode and business mode.

cooking；integrated teaching；ideas about implementation

G642.0

郭志鵬（1973—），男，二級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，研究方向：中式烹調(diào)一體化課程改革。