李　濤（貴州大學(xué)，貴州　貴陽(yáng)　550025）

?

白酒發(fā)酵過(guò)程的研究

李濤
（貴州大學(xué)，貴州貴陽(yáng)550025）

［摘要］白酒發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)受多種因素影響的過(guò)程，如糟醅質(zhì)量、發(fā)酵管理等都制約著白酒的生產(chǎn)。基于此，從白酒的生產(chǎn)流程入手，介紹濃香型白酒的發(fā)酵過(guò)程。

［關(guān)鍵詞］白酒；發(fā)酵；操作流程

1　白酒發(fā)酵所需原料

1.1制作白酒的主要原料

制作白酒的主要原料是高粱，一般將高粱完全粉碎，為了減緩其發(fā)酵速度，通常在較高的場(chǎng)溫下進(jìn)行發(fā)酵，之后再用80℃的水潤(rùn)摻，和母槽按照比例堆積并混合一段時(shí)間，讓高粱從母槽當(dāng)中吸取一定酸度和水分，有利于其糊化及蒸煮。

1.2釀制酒曲的主要原料

釀制酒曲通常使用的是小麥，多糧發(fā)酵中的主要原料也可以是小麥。

1.3釀造白酒的主要填充輔料

釀造白酒的主要填充輔料就是稻谷所脫下的外殼，叫做稻殼。對(duì)于稻殼的要求就是開(kāi)瓣較大、顏色金黃，沒(méi)有怪味，沒(méi)有霉變，沒(méi)有污染。

2　主要過(guò)程

2.1上顫蒸餾

上顫蒸餾就是將酒酷中香味和酒精分離出來(lái)，上顫操作是釀制白酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，有這樣一句話“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。白酒的釀制過(guò)程中，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的制作工序直到成酒，如果在蒸餾的操作過(guò)程中不嚴(yán)格把關(guān)，就會(huì)產(chǎn)生豐產(chǎn)不豐收的結(jié)果。上顫操作好了，就會(huì)提高酒的質(zhì)量等級(jí)。

2.2混蒸混燒

制作濃香型白酒采用的是混蒸混燒，就是蒸摻蒸酒同時(shí)進(jìn)行，等到摻糊化徹底后應(yīng)立即出顫，之后放到晾床上鼓風(fēng)來(lái)降低溫度，這樣做不但可以滿足其入池條件，且利于微生物的發(fā)酵生長(zhǎng)及繁殖，還可以祛除殘留的揮發(fā)酸。當(dāng)降低到合適的溫度時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照比例加曲，之后進(jìn)行攪拌均勻，使窖池之中糖化發(fā)酵平衡。

2.3入池

合適的入池條件才能夠使微生物進(jìn)行正常的生長(zhǎng)、代謝及繁殖，之后得到人們所想要的好產(chǎn)品。入池的淀粉濃度、入池酸度、入池溫度和入池水分，互相制約、互相聯(lián)系、互相配合，缺一不可。

2.4調(diào)節(jié)酸度值和淀粉含量

所有的微生物都有與其相對(duì)應(yīng)的酸度值，不同的微生物發(fā)酵之后能夠得到不一樣的產(chǎn)物。白酒生產(chǎn)中淀粉是生香和產(chǎn)酒的物質(zhì)，發(fā)酵酷中淀粉含量取決于原發(fā)酵酷子、加入填充料的配合以及投料量。另外，還與底酷殘余的淀粉及酷中的含水量有關(guān)。

2.5控制水分含量

微生物進(jìn)行活動(dòng)的載體是水，其進(jìn)行的生化活動(dòng)是以水作為媒介的，之后代謝、生長(zhǎng)、繁殖，適量的水分對(duì)白酒的質(zhì)量及產(chǎn)量有相對(duì)大的影響，在釀酒的過(guò)程中水分不應(yīng)過(guò)大，過(guò)大會(huì)使白酒產(chǎn)生苦味。

2.6封窖

在白酒入池發(fā)酵時(shí)，過(guò)程就是平整、踩實(shí)及分層入池，之后再用發(fā)酵泥來(lái)蓋頂，封閉的過(guò)程中應(yīng)當(dāng)平整，避免出現(xiàn)漏氣的情況。之后再根據(jù)入池的條件綜合分析，最終確定好糖化及發(fā)酵的最佳的條件。

2.7跟窖

在封窖之后，為了防止窖池閃邊，以及窖池里面的材料下降速度過(guò)快，就應(yīng)及時(shí)跟窖，之后再根據(jù)實(shí)際情況來(lái)及時(shí)管理窖池，及時(shí)抽出池子底部的黃漿水，用來(lái)降低母槽的酸度，為下一次出池的配料打好基礎(chǔ)。

2.8合理確定發(fā)酵周期

發(fā)酵周期指的是，在釀酒的封池當(dāng)天算起，直到出池的那天，為一個(gè)周期，一般一個(gè)周期是40～45 d，除特殊情況外，一般不可以推遲日期或者提前日期。一般發(fā)酵的周期越長(zhǎng)，酒的總醋、總酸的含量就會(huì)越高，微生物所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物就會(huì)增多，成分就會(huì)更加復(fù)雜，酒體就會(huì)協(xié)調(diào)，所釀造出來(lái)的白酒的酒質(zhì)就會(huì)綿軟、濃香、味長(zhǎng)、爽口［1］。但是，如果發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，酒精就會(huì)大量損失，還會(huì)影響酒的產(chǎn)量?？梢岳没鼐瓢l(fā)酵、雙輪底發(fā)酵等方式，注意掌握好入池糧酷的活性及酸度，否則會(huì)發(fā)酵不良，影響糧酷的正常發(fā)酵和正常糖化。

此外，在釀酒的過(guò)程中，應(yīng)采用掐頭去尾的方式進(jìn)行蒸餾，從餾分當(dāng)中提取不同質(zhì)量的原酒，邊接酒邊品嘗酒，準(zhǔn)確把關(guān)酒的品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

［1］劉子紅，李陽(yáng).論述北方濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程與操作注意要點(diǎn)［J］.釀酒，2014（6）：83-89.

［中圖分類號(hào)］TS262.3

［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A

［文章編號(hào)］1674-7909-（2016）03-95-1

作者簡(jiǎn)介：李濤（1994-），男，本科，研究方向：釀酒。