面粉的粉質(zhì)特性對(duì)油條品質(zhì)的影響及油條質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)指標(biāo)

面粉的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)及濕面筋含量對(duì)油條品質(zhì)有一定影響，其中形成時(shí)間與濕面筋含量影響顯著，弱化度影響不大。油條面粉的吸水率應(yīng)控制在62%～64%，形成時(shí)間應(yīng)控制在6～7.5 min，穩(wěn)定時(shí)間控制在5～7.5 min，粉質(zhì)質(zhì)量粉質(zhì)指數(shù)應(yīng)控制在64～108，濕面筋含量應(yīng)控制在26%～28%。質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)指標(biāo)則是：硬度越大，油條比容越低；油條的硬度與油條評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)，油條的彈性與油條評(píng)分呈正相關(guān)關(guān)系。油條的膠黏性和咀嚼性對(duì)油條評(píng)分影響較大，硬度越大，口感越差；咀嚼性越大，嚼勁兒越強(qiáng)，口感越好。所以油條的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性可以作為評(píng)價(jià)油條的關(guān)鍵指標(biāo)，且彈性和咀嚼性與油條品質(zhì)呈正相關(guān)，硬度和膠黏性與油條品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。（文/田益玲 等摘自《糧食加工》2015年第6期）