◎趙春艷

（西藏產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，西藏 拉薩 850008）

食品微生物檢驗(yàn)的方法及質(zhì)量控制

◎趙春艷

（西藏產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，西藏 拉薩 850008）

食品行業(yè)具有流通快的特殊性，隨著生活水平的不斷提高，人們逐漸提高了食品安全檢驗(yàn)的要求，因此需要加強(qiáng)對(duì)食品微生物的檢測(cè)和控制。大力發(fā)展科學(xué)技術(shù)，研究新檢驗(yàn)方法，快速推廣普及有效檢測(cè)技術(shù)越顯重要?；诖?，分析食品微生物檢驗(yàn)的方法和質(zhì)量控制，旨在不斷提高檢測(cè)效率和檢驗(yàn)質(zhì)量。

食品；微生物；檢驗(yàn)方法；質(zhì)量控制

食品安全問題越來越受到人們的重視，因?yàn)槭称钒踩P(guān)乎著人們的生命健康，因此要特別重視食品微生物的檢測(cè)。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品微生物檢測(cè)技術(shù)也取得了很大的進(jìn)步，在技術(shù)的支持下，更應(yīng)注意控制食品微生物檢測(cè)過程的質(zhì)量，不斷提高食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度，從而使食品安全衛(wèi)生得到保障。

1 食品中微生物檢驗(yàn)工作中的常用技術(shù)

1.1 抗體檢驗(yàn)

酶聯(lián)免疫吸附法是應(yīng)用最多的抗體檢驗(yàn)技術(shù)，其能夠定量或定性地測(cè)定特異抗原抗體。工作原理是將事先準(zhǔn)備好的聚苯乙烯孔經(jīng)人為地用抗體包裹好，來獲得所需抗原，然后通過其與一個(gè)結(jié)合了酶的抗體相結(jié)合，形成抗原抗體復(fù)合物，然后通過比色法來分析與記錄結(jié)果。該方法可以準(zhǔn)確地檢測(cè)出樣品中金黃色葡萄球菌的數(shù)量，因而在檢測(cè)金黃色葡萄球菌上應(yīng)用較為廣泛。

1.2 電阻電導(dǎo)測(cè)定法

檢測(cè)原理如下:在細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖過程中，會(huì)將大分子物質(zhì)（如糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等）分解成小分子物質(zhì)（如有機(jī)酸、氨基酸等），從而改變了培養(yǎng)液內(nèi)的導(dǎo)電度，而根據(jù)導(dǎo)電度和電阻數(shù)值的變化，便可計(jì)算出樣品中的細(xì)菌含量。例如，英國(guó)推出了用于檢測(cè)肉制品、乳制品和海鮮品的Mathus系統(tǒng);美國(guó)Vitek公司開發(fā)出了用于檢測(cè)肉制品和乳制品中含菌量的電阻電導(dǎo)檢測(cè)器Bactometer。

1.3 免疫學(xué)技術(shù)法

免疫學(xué)技術(shù)法在檢測(cè)食品中的微生物時(shí)，主要利用抗原、抗體特異性結(jié)合的反應(yīng)，輔助以免疫放大技術(shù)，用病原體來刺激其生成免疫球蛋白。免疫學(xué)技術(shù)法的優(yōu)點(diǎn)是細(xì)菌增加之后不用再選擇性分離樣品，能夠直接進(jìn)行篩選，并且靈敏度極高。免疫學(xué)技術(shù)法根據(jù)檢驗(yàn)方法的差異，還可以分為凝集反應(yīng)法、免疫擴(kuò)散反應(yīng)法和免疫熒光反應(yīng)法等。

1.4 快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測(cè)法

食品中的細(xì)菌在高度繁殖狀態(tài)下會(huì)合成釋放出一些特定的霉。因此，在細(xì)菌的高度繁殖過程中，可以借助相關(guān)的指示劑和底物與霉菌相反應(yīng)，根據(jù)反應(yīng)的檢測(cè)結(jié)果，可以分析出細(xì)菌的總數(shù)。

1.5 代謝學(xué)檢驗(yàn)

代謝學(xué)檢驗(yàn)方法常用的有2種，即放射測(cè)量法和電阻抗法。放射測(cè)量法是指借助14C標(biāo)記的碳水化合物，使微生物在代謝過程中因分解14C標(biāo)記的碳水化合物，而釋放出含14C02，并通過放射測(cè)量?jī)x來測(cè)量被釋放出的14C02，然后便可據(jù)此計(jì)算出樣品中微生物的數(shù)量。

電阻抗法則是指微生物在生長(zhǎng)和繁殖過程中會(huì)吸收培養(yǎng)基中的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等），并將其分解為電活性較高的物質(zhì)（如醋酸鹽或乳酸鹽等），從而改變培養(yǎng)基中的阻抗。因此，根據(jù)培養(yǎng)基的阻抗變化情況，可以確定培養(yǎng)基中微生物的生長(zhǎng)繁殖情況，據(jù)此可以推斷樣品中的微生物種類。

1.6 商品化的快速檢驗(yàn)方法

第一種是染色成像計(jì)數(shù)法。首先對(duì)細(xì)胞進(jìn)行染色處理，運(yùn)用紫外線顯微鏡和熒光過濾膜對(duì)樣品中活菌的數(shù)量進(jìn)行測(cè)定，其中熒光綠為死細(xì)胞，熒光橙為活細(xì)胞。這種方法的檢測(cè)時(shí)間為0.5 h左右，如果樣品中的細(xì)菌數(shù)量太少，則需要增加細(xì)菌的數(shù)量。第二種是ATP生物發(fā)光技術(shù)法。這種方法是將熒光素和ATP混合在一起，把微生物ATP轉(zhuǎn)化成帶有熒光的信號(hào)，利用熒光值的大小可以推算出樣品中的微生物數(shù)量，這種方法一般需要1.0 h左右，同樣當(dāng)樣品中微生物較少時(shí)，要適當(dāng)添加微生物。這兩種方法的缺陷都是只能測(cè)微生物的數(shù)量，不能測(cè)微生物的種類。

2 食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制

2.1 控制檢驗(yàn)方法

當(dāng)前我國(guó)頒布了很多食品檢測(cè)的相關(guān)法律標(biāo)準(zhǔn)，因此食品微生物檢測(cè)具有一定的法律性質(zhì)。食品檢測(cè)部門要嚴(yán)格依據(jù)國(guó)家制定的有效標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)內(nèi)制訂的符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行檢測(cè)。需要檢驗(yàn)人員的注意的是，檢驗(yàn)人員必須要確保檢驗(yàn)樣品的標(biāo)準(zhǔn)是現(xiàn)行有效的，然后才能繼續(xù)檢驗(yàn)，以避免因檢測(cè)方法的失誤而導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不正確或者檢驗(yàn)質(zhì)量不合格等。

2.2 檢驗(yàn)環(huán)境的控制

食品微生物檢驗(yàn)需在實(shí)驗(yàn)室中開展工作，以便于保證既不使微生物散播出去，也使樣品不受污染，同時(shí)避免病原菌感染檢驗(yàn)人員。因此，管理好實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境衛(wèi)生十分重要。在實(shí)驗(yàn)室的布局和各部位的安排上，應(yīng)盡可能減少潛在的污染樣品的因素。同時(shí)，對(duì)于培養(yǎng)后的培養(yǎng)基及培養(yǎng)用過的廢棄物和檢樣，應(yīng)放入指定的容器內(nèi)，而且需進(jìn)行無害化處理，以防止散播病源微生物。此外，針對(duì)無菌工作區(qū)域，應(yīng)明確地標(biāo)識(shí)、嚴(yán)格地控制監(jiān)測(cè)。檢驗(yàn)人員應(yīng)在無菌室凈化過濾裝置工作1.0 h后進(jìn)入無菌室，準(zhǔn)確地記錄環(huán)境監(jiān)測(cè)情況，并時(shí)常開展空氣落菌試驗(yàn)，而且要時(shí)常用甲醛熏蒸法來消毒無菌室的室內(nèi)環(huán)境。

2.3 檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制

在定量檢測(cè)食品微生物時(shí)，要運(yùn)用已知的標(biāo)準(zhǔn)菌株作為質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)，來檢測(cè)新批號(hào)的干燥培養(yǎng)基;運(yùn)用重量法檢測(cè)固態(tài)樣品和私性液體，用體積法檢測(cè)液態(tài)樣品;用勻質(zhì)器或組織將樣品搗碎，然后加入無菌水或者無菌的生理鹽水將搗碎的樣品進(jìn)行稀釋。要嚴(yán)格按照微生物檢驗(yàn)操作的具體要求來進(jìn)行微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)，操作流程要嚴(yán)格細(xì)致，具體到每一種試劑及培養(yǎng)基的配制方法。另外，要嚴(yán)格把關(guān)微生物從取樣品到檢測(cè)結(jié)果報(bào)告的每一個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格規(guī)定檢驗(yàn)人員的操作方法，詳細(xì)、真實(shí)地記錄樣品的流轉(zhuǎn);檢測(cè)試劑和培養(yǎng)基都要在有效期內(nèi)，并且要符合要求;試驗(yàn)過程中不能任意更改檢測(cè)步驟和方法，保持一定人數(shù)的操作人員，不要過多，盡量保持安靜;待實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，要對(duì)試驗(yàn)過程中產(chǎn)生的垃圾進(jìn)行消毒處理和回收。

3 結(jié)語(yǔ)

針對(duì)食品微生物檢測(cè)，應(yīng)結(jié)合當(dāng)前科技的發(fā)展來不斷改進(jìn)現(xiàn)有的檢驗(yàn)方法，不斷提出新的檢驗(yàn)技術(shù)，從而提高微生物檢驗(yàn)的效率和精度，為保障食品安全提供依據(jù)。

[1]王環(huán)慶.食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制探討[J].今日科苑，2013（13）:121.

[2]王曉松，劉丙正.探究食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制[J].生物技術(shù)世界，2014（2）:53.

Method and Quality Control of Food Microbiological Examination

Zhao Chunyan
（Tibet Product Quality Supervision and Inspection Institute, Tibet Lhasa 850008, China）

The food industry has the particularity of the distribution, with the continuous improvement of people's living standards, the food safety inspection requirements are also continuously improved, so need to strengthen the inspection and control of microorganisms. Vigorously developing science and technology, the study of new inspection methods, and rapid promotion and popularization of effective detection technology are more important. Based on this, this paper analyzed the methods and quality control of food microbiological testing, which is aimed at improving the detection efficiency and quality.

Food; Microorganism; Examination method; Quality control

R155.5