荊棘

過年是個傳統(tǒng)色彩濃重的慶典，一方有一方的風俗，一方有一方的水土標記。

臘月二十三到二十九，天天都有事情做。掃房子蒸饅頭割鮮肉，新年真的來到了。食物并不充足的年代，一切過年的主要籌備，就是為了吃。即使逐漸走出農(nóng)業(yè)文明的時代，我們還是留戀著那樣的吃食記憶。年貨里，碩果僅存的手工食物和傳統(tǒng)食材，貫穿其中的是一代代傳遞的手藝，是那碗小火慢燉了整個午后的年味兒。

糧本、糖人兒和手藝人

上世紀七八十年代時置買年貨之繁難，和人們對過年之重視，都是現(xiàn)在成長在物質豐富的年代的年輕人所不知道和難以理解的。

濟南某事業(yè)單位的辦公室主任老張1985年大學畢業(yè)，那時還沒結束憑票供應，得拿著糧本去領糧食，享受的年貨待遇很低，“過年能多領一點細糧（大米、白面）；憑副食供應票去指定的商店買紅糖、白糖、肉等。白糖、紅糖每個人也就半斤到二斤，回家過春節(jié)的時候里外三層包裹嚴實了，帶回家，父母都高興壞了?！?/p>

有一種年貨則是一年里頭攢出來的。肥肉之所以受歡迎，是解決了油的供應短缺。當時每人每月僅3兩油，平時做菜可舍不得吃，攢到年底兒，會過日子的主婦能攢出十斤八斤，過年好走油，敞開了吃。那些拎著大桶、攥著油票到糧站打油的人，腰桿一個個都老直了。

李勇來自山東魯西南地區(qū)，在他的記憶里，小時候過年，會有很多新年特供的零食：比如“焦葉”，一種油炸的面片；“糖絲”，面粉外面裹上糖，油炸、抽絲，做成長五厘米左右、鉛筆粗細的形狀；還有“果子”，一種油炸的面食，過年送禮，很多人家都會帶上一些“果子”，討個好彩頭。現(xiàn)在，這些只屬于新年的零食基本消失不見了。

山東萊蕪的糖瓜也蘊含著瀕危的年味，這是萊蕪、威海等地過年流行的零食，消費季節(jié)只有臘月到春節(jié)前后短短一個月。秋收結束后，糖瓜作坊就開工。做糖瓜的人，要從早到晚不停熬制麥芽糖，每天只能睡三四個小時。等十多斤麥芽糖熬好，要趁它們韌勁十足時拔糖，這是個重體力活，需要四五個人合力——這個過程不亞于一場集體和麥芽糖的搏斗。形成糖片后，再經(jīng)過合縫，形成三米左右的長糖管，隨后糖管被移到溫度較低的室外，以最快的速度用細繩一個個截斷，用嘴吹成瓜形。

陳樓村的糖瓜遠近聞名，村里有十幾家作坊，作坊主全是六十多歲的老人。村民陳佃制作糖瓜的手藝傳承了五代，到他兒子這一代，再也不學做糖瓜，倒是開起了飯館。

對年輕一輩來說，制作糖瓜很難喚起他們的積極性，辛苦忙活兩個月，最多也就掙三千多元，再加上糖瓜中空的造型，很容易壓碎，不便于運輸，也很難批量生產(chǎn)。村里的作坊能保留下來，純憑老百姓們過年的一點習慣。年輕人習慣沒了，糖瓜也就難逃消失的命運。

每年冬天，如果天好，來自德州的楊師傅都會騎著自行車到濟南賣糖人兒。以前賣糖人兒的時候，得挑著擔子，前頭木箱內置一燃木炭的火盆，火盆上一把鐵勺，勺內是用麥芽糖做的糖稀，木箱側面掛一布袋細蘆葦桿，木箱上部木方盤內有一塊薄石板。擔子后頭小木箱內還放些雜物，撂挑供坐用。

擔子很重，走不遠。現(xiàn)在，他把熬糖的爐子綁在自行車后座上，就省事多了，想去哪里就去哪里。

化糖時，在石板上擦點油，用小鐵勺舀起熬熱的糖稀，以熟練巧妙的技術，在石板上不斷的滴畫熱糖稀，能畫出花鳥魚蟲，大刀，石榴，元寶，大銅錢，鐵拐李的酒葫蘆，漢鐘離的寶扇，呂洞賓的寶劍，何仙姑的花籃。還有鳳凰、金魚、蝎子、蜈蚣、螃蟹；牡丹、荷花、木瓜……用一根細蘆葦桿粘住糖畫，拿住觀賞，天不熱，在屋內插在一邊，幾天不壞。吹糖人和化糖的成本極低，利潤很高，因他們有手藝，不是賣糖，而是賣藝。

楊師傅說，他在路邊賣糖人兒，總有城管攆他走，他希望以后能有個自己的小店，邊賣糖人兒，邊收徒?！暗?，只有在走街串巷的時候，我才覺得有小時候的味道?！?/p>

除了這門手藝，楊師傅想守護的，怕是還有那段老去的舊時光。

滋味里的夫子之道

兩不厭，十不食，2000多年前的孔子便對食物有著精致的要求。

這種對待食物的態(tài)度不可避免地傳遞到濟南菜的烹飪哲學中去。端正、精細，充滿了堂堂之氣，這是魯菜獨有的氣場，而要養(yǎng)成這種氣場，則需要多年的功夫。魯菜大師顏景祥曾對記者講述自己在燕喜堂做學徒的日子?！澳菚r候，學徒得3年才能出徒，一開始只能做拉水車、拉風箱、送外賣、擇菜洗菜這些粗活，第二年學發(fā)干貨，第三年才能‘站墩子切菜。俗話說‘七分刀工，三分做法，我那會兒練得手腕都發(fā)腫?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/01/16/qlzk201605qlzk20160517-3-l.jpg" style="">

“我剛到燕喜堂時，看到柜子里滿滿的海參、魚翅等干貨，像扇子大的魚肚能發(fā)到六七厘米厚，魚翅、海參都是頂級的，而現(xiàn)在有些飯店用的海參像豆蟲一樣……”

海外學者朱浩東從小吃魯菜長大，請客人吃飯，朱先生一家也有自己的家訓。一般會點幾道菜先吃著，因為一次點完所有的菜需要占用很長一段時間，加上不知道客人喜歡吃什么、有何禁忌，又不好直問，間接通過前面點的菜，觀察客人吃得量多量少，繼續(xù)問一兩個問題，這時大家經(jīng)過聊天，談話的氛圍比較輕松了，再做調整比較合適。

“從小熏染到這樣的家庭文化，無論去大鋪子還是小鋪子，也要遵守這樣的點菜方式。本來要吃銀絲卷或者烤饅頭，但是因為這天的菜可能口咸了或者口淡了，就會調整成打鹵面，改天再來光顧。作為食客，一般不興麻煩師傅的，也從不催菜?！?/p>

于曉波先生是一位魯菜大師，他說過去人們吃魯菜特別講究。“魯菜是‘大菜，是官府菜，它有著一整套的儀式來輔佐一道菜的滋味?！?

以宴會菜來說，先上涼菜，之后上頭菜。頭菜不是西餐里說的前菜，而是主菜，比如海參席的頭菜就是海參，燕翅席的頭菜就是燕窩或魚翅。上完頭菜這道重頭戲后，再上酒菜，也就是炸菜。之后是清淡爽口的炒菜，比如芫爆一類的菜。然后追一道湯，像燴烏魚蛋湯，在魯菜里也算是燴菜，烏魚蛋里有白胡椒粉和醋的酸辣口，喝完酒后喝這個湯特別開胃開胸，之后客人能再多喝幾杯酒。上完燴菜，再上魚、紅燒肘子等。然后才是湯，比如貴妃雞，可當湯菜，又可當飯菜。湯之后上點心，比如同和居獨占鰲頭的三不粘，或者拔絲蘋果。最后再上面點，銀絲卷、烤饅頭。這一套菜吃下來得有節(jié)奏，不能像現(xiàn)在呼啦一下全堆在桌兒上看著。

過去，服務員也叫堂官，他說走倆菜，后廚才敢做，他說停，你就得停。比如客人聊著天，服務員有眼力見兒，他就不讓上菜了，等客人又吃上喝上了，再接著上。過去的宴席也講究分餐，那時叫布菜，都由服務員來承辦，但是菜不會完全分完，桌子上總會留一點兒，讓請客的人覺著有面兒。

可是如今的飲食中，已經(jīng)失去了這些老規(guī)矩，越來越多的快捷元素充斥其中：歸屬感正在被破壞，儀式感正在被簡化，美感正在被規(guī)范化，統(tǒng)統(tǒng)被工廠“合成”到一袋袋的專業(yè)調料里。

食物與鄉(xiāng)俗親情：一只扒雞的年味兒

在中國，手工制作食物這個傳統(tǒng)，在那些仍有老人的普通家庭內部保持得不錯。但從那些在市面上可以流通的食材、食物上看，許多老字號、老作坊、家族小本經(jīng)營的小店鋪、小餐館，卻是逐漸地被工業(yè)化流水線生產(chǎn)的產(chǎn)品和擁有中央廚房系統(tǒng)的大餐飲集團所代替。

機場和火車站里，每一家小賣部都有著不辨品牌、堆積如山的真空包裝，德州扒雞吃起來都是一個味道，是在工業(yè)化模式下制造出的骨酥肉爛的調料味。

但放到老年間，德州扒雞可不是這個味兒。

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經(jīng)濟開始呈現(xiàn)繁榮，市面上出現(xiàn)了燒雞?？婊@叫賣燒雞的老人，經(jīng)常出現(xiàn)在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經(jīng)過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態(tài)側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。后來發(fā)展了雞饌，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工藝流程中，產(chǎn)生了原始的雞文化，濃濃雞香，飄逸州城。

當時有文人賦詩：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津?！痹姵梢髁T，脫口而出：“好一個五香脫骨扒雞呀！”

現(xiàn)在廚房里制作德州扒雞也很講究，以選用一公斤左右的當?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。將白糖放入鍋內，加入清水，以中火炒成棗紅色，再熬至溶化，離火晾冷，然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。然后將鍋置大火上，倒入植物油燒至七成熱時，放入上色后的雞體炸至呈金黃色、微光發(fā)亮。炸好的雞放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮。

一只只形美色鮮、香味撲鼻的扒雞展現(xiàn)在人們面前。不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。

做飯變得越來越簡易，那種“純手工制作”的自豪感慢慢消失了，“美廚娘”身上的光環(huán)也會慢慢消失……長此以往，或許每家每戶飄出來的味道，不再是自己家獨特的味道而是統(tǒng)一的某廠家的味道。

當然，真空包裝的土特產(chǎn)，它們有自己存在的意義。而這些產(chǎn)品的反面，則是用料講究、工序繁復的手工食物，它們不可能標準化，很多因素看天、看人、看季節(jié)，而這些不確定因素，注定了絕大多數(shù)的手工食物只能是小規(guī)模生產(chǎn)，所謂的“地產(chǎn)地銷”，脫離了這方水土，自然也湮滅了這樣嬌貴的味道。

傳統(tǒng)食物的傳承，最迷人之處也在于其局限性。所有通過寫食物表達親情，表達懷鄉(xiāng)的小情緒，或是不同地域的人因為食物的不同口味所引發(fā)的有趣爭吵，其本原都是對自己家鄉(xiāng)習俗和文化的親近和認同。

所有中國傳統(tǒng)的食物類型的年貨，有鄉(xiāng)土鄉(xiāng)情的味道，有特立獨行的手藝，共同組成了豐富多樣的產(chǎn)品。但它們又比土特產(chǎn)更進一層，除了有地方味之外，它們還要有年味。