鄭培凱

今天來跟大家討論討論陸羽與茶道，特別是從唐代起通過飲茶所發(fā)展出的審美觀，涉及了非常有意義的文化現(xiàn)象。關(guān)于茶的歷史資料，我是很偶然進(jìn)入的。我一直在美國(guó)教書，一九九一年我回到我的母校臺(tái)灣大學(xué)教明代文化意識(shí)史，探討社會(huì)經(jīng)濟(jì)演進(jìn)與人們心理意識(shí)變化的關(guān)系。那個(gè)時(shí)候臺(tái)灣發(fā)展茶室文化，提倡品茶，希望借著喝茶審美，從中體會(huì)中國(guó)傳統(tǒng)文化。有一位朋友說，日本人發(fā)展茶道，我們中國(guó)人也可以發(fā)展茶藝，我就說，道和藝之間是有區(qū)別的，道涉及形而上的思考、文化價(jià)值的思考；“茶藝”，只會(huì)引向技藝方面的提升，層次是比較低的。他說，你學(xué)歷史的，請(qǐng)你去找點(diǎn)茶文化資料，整理整理，讓我們知道中國(guó)歷代到底是怎么喝茶的。給他們這么一激勵(lì)，我就去整理了有關(guān)茶的歷史文化。

我做的這些研究，是研究茶的歷史文化，研究茶飲文化的歷史進(jìn)程。本來只是為了厘清歷代飲茶方式的不同，解釋茶道發(fā)展的原因，說明為什么其中出現(xiàn)了審美意識(shí)，影響了中國(guó)人的生活美學(xué)。沒想到一發(fā)不可收拾，出了很多跟茶有關(guān)的書，有的大陸出了簡(jiǎn)體字版，有的大陸沒出版。在二○○○年左右，我跟南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的朱自振先生一起做中國(guó)歷代茶書校注，包括散佚的，一共有一百一十四種，做了全面的、世界性的普查，校注了各種存世的版本，在二○○七年出了《中國(guó)歷代茶書校注本》上下兩冊(cè)。這個(gè)工作我們帶著一個(gè)團(tuán)隊(duì)，整整做了六年，需要一些助理去全國(guó)各地圖書館查一些孤本，或者是秘而不宣的珍本，再進(jìn)行校對(duì)。這套書到目前為止，應(yīng)該是資料最好用的書。很可惜，在大陸不是很好買，因?yàn)槭窍愀凵虅?wù)印書館出的。時(shí)常有朋友說，可不可以幫我買一套，我又不好意思，只好買了送他們，很貴。后來我就跟香港商務(wù)印書館說，你們還是應(yīng)該跟大陸出版社安排安排，在大陸出，結(jié)果因?yàn)榘鏅?quán)及版稅沒談攏，到目前還沒出大陸版，只能網(wǎng)購(gòu)。去年朱自振先生通知我，廣西有一對(duì)父子剽竊了這套書，刪削改編出版了簡(jiǎn)體版，氣得他要到法院提告維權(quán)。這套書涉及很多學(xué)術(shù)、校注的問題，立論比較審慎，而且編輯得體，刪削了大量重復(fù)數(shù)據(jù)，又標(biāo)明重復(fù)引述的來源，很好用，最近印行了第三版，雖然算不上暢銷，倒是本長(zhǎng)銷書。

《茶書雋語》這本書就把歷代跟茶有關(guān)系的精粹語錄摘錄出來，是從《中國(guó)歷代茶書校注本》里面選出來的；《茶道的開始》這本書大陸出版了，原先是我為臺(tái)灣出版社寫的，價(jià)錢不菲，后來他們把版權(quán)賣給了海豚出版社，出了簡(jiǎn)體字版，很便宜，才二十塊錢；香港藝術(shù)館的分館茶具博物館，收藏了很多歷代茶具，我?guī)退麄冝k了一個(gè)展覽，出了《茶飲天地寬》這一部書，基本上是帶有說明的圖錄；《茶與中國(guó)文化》是一本學(xué)術(shù)研討會(huì)的論文集，廣西師范大學(xué)出版社出版，分成三大部分：一部分是茶的歷史文化；一部分是茶科研，是研究茶的生物學(xué)、生化學(xué)，研究茶多酚、氨基酸等等東西，我不是很了解，有一位農(nóng)業(yè)科學(xué)院的陳宗懋院士負(fù)責(zé)那個(gè)部分。還有一部分就是茶產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)在茶葉生產(chǎn)銷售成了一個(gè)很大的產(chǎn)業(yè)，在二○○七年的時(shí)候，茶產(chǎn)業(yè)才剛剛開始起飛，就有一些論文探討茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前景；《茶香與美味的記憶》這本書，是我為臺(tái)灣出版社寫的，最近好像是吉林文史出版社出版了一個(gè)簡(jiǎn)體字版。內(nèi)地出版這些書的情況，我不是很了解，都是出來以后朋友告訴我的，也就是說，是我被人“轉(zhuǎn)賣”之后，才有人來通風(fēng)報(bào)信，說給人“賣掉”了。

我們講茶文化，講到頭來，最了不起的，在人類歷史上開創(chuàng)了茶文化深刻內(nèi)涵的，就是陸羽先生，因?yàn)樗麑懥艘徊俊恫杞?jīng)》。這部《茶經(jīng)》是在唐代寫的，其中特別說到：“茶之為用，味至寒，最宜精行儉德之人?！彼v茶的功用，先講了茶的藥用。從古代一直到唐朝，茶作為一個(gè)可以解毒的藥物，是大家都認(rèn)識(shí)的?？墒牵傧乱徊?，陸羽提出的東西就很特別，說，最宜精行儉德之人，這完全是精神境界的價(jià)值判斷，給茶賦予了道德意義，這是陸羽提出，并且一直強(qiáng)調(diào)的，從此之后，我們就發(fā)現(xiàn)，許多喝茶的人，都跟陸羽一樣，不斷討論茶跟人品的關(guān)系，使得茶不再是簡(jiǎn)單的飲料。現(xiàn)在我們總不會(huì)說喝可口可樂，最宜道德高尚的人；或者，你現(xiàn)在寫一部《可口可樂經(jīng)》，千年以后的人都聽你的話，變成了一個(gè)文化傳統(tǒng)。從這個(gè)意義上來說，陸羽創(chuàng)造了歷史文化的一個(gè)新的脈絡(luò)。喝茶，本來是喝飲料，或者是喝藥，對(duì)身體比較好，他卻引出了精神境界與品格的考慮。

一般都說，陸羽姓陸，名羽，字鴻漸，其實(shí)這并不是父母給他的名字。陸羽、陸鴻漸，大概是他長(zhǎng)大以后自己命的名，就跟他自號(hào)桑苧翁的情況相似。陸羽是一個(gè)棄嬰，他的父母是誰，我們不知道，他誕生在湖北竟陵，生下來以后被丟在寺院旁邊的水濱，老和尚把他收養(yǎng)了。他應(yīng)該有他的法名，后來沒有真的受戒，跑掉了。他的名字來自《易經(jīng)》第五十三漸卦，“鴻漸于陸”，說是鴻雁降落在陸地上。然后，他就把陸變成他的姓，羽毛的羽，變成他的名，字鴻漸。你真要問陸羽到底姓甚名誰，我們只好說不知道，只能說他是竟陵人，因?yàn)樗聫R在湖北竟陵。這個(gè)棄兒真的很了不起，從唐朝到現(xiàn)在，一千多年，人類的日常生活和審美取向都被他所影響。現(xiàn)在全世界人都喝茶，而且有各種各樣的喝法，喝茶被賦予了很多修養(yǎng)與審美的意義，不單單是口感享受，還有另外的豐富文化意義，這都跟陸羽有關(guān)。

陸羽說：“茶之為用，味至寒，最宜精行儉德之人。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也?！毙稳莶柘聃玫竭@個(gè)地步。醍醐是什么東西？現(xiàn)代人都不知道了，但是唐朝人很知道的，這是佛教從印度傳來的詞。在印度，浴佛的時(shí)候在佛頭上澆酥油，那就是醍醐。現(xiàn)在寫武俠小說的不懂，大談醍醐灌頂，是說老師父按著年輕人的頭頂，像輸液一樣，把畢生功力灌注過去。其實(shí)醍醐灌頂?shù)谋疽猓怯悯捶?，醍醐是用牛乳打出奶油，奶油再打出cream，就是醍醐，最精華的東西就是醍醐。陸羽的貢獻(xiàn)，就是把原來只有物質(zhì)性作為飲品的茶，提升到帶有宗教聯(lián)想的玄思領(lǐng)域，像佛教的醍醐與道教的甘露，成為精神境界的導(dǎo)引，給人類提供了一個(gè)茶道的開始。茶道的意義就在此。日本人經(jīng)常講的茶道，也是從中國(guó)學(xué)來的，有學(xué)問的日本茶道大師都知道?？墒且话闳耍绕涫菤W美人士，說到茶道，就說是日本文化的精髓，以為與中國(guó)文化無關(guān)，真是莫大的誤會(huì)。日本學(xué)習(xí)中國(guó)茶道，主要是唐宋時(shí)期。唐朝就開始學(xué)，到宋朝的時(shí)候，是非常系統(tǒng)地把整個(gè)儀式學(xué)過去了。日本學(xué)了之后，有一些在地的獨(dú)特發(fā)展，形成日本茶道的特色，可是，萬變不離其宗，基本的茶道精神和儀式是陸羽創(chuàng)造的。

陸羽《茶經(jīng)》很有意思，把種茶、制茶、喝茶、茶具、品茶，都當(dāng)作學(xué)問，寫得清清楚楚，有很多規(guī)矩是他自己總結(jié)創(chuàng)造的。唐朝中葉的時(shí)候，喝茶的習(xí)慣已經(jīng)相當(dāng)普遍，不僅限于西南、華中、江南地區(qū)，甚至從中原傳到了塞外。陸羽總結(jié)了歷代喝茶的經(jīng)驗(yàn)，提升了喝茶的道理，寫了這本書。他最了不起的，是創(chuàng)造了二十四種茶具，規(guī)定了喝茶的儀式，并且賦予其文化與審美的意義，使得飲茶成為一種愉悅的文化修養(yǎng)過程，可以提升飲者的精神境界。

自古以來，喝茶大概有三種方式。遠(yuǎn)古的時(shí)候，應(yīng)該是生煮羹飲，把茶葉摘了，煮成湯，喝茶就跟喝菜湯一個(gè)道理。古人發(fā)現(xiàn)，茶有藥用，有提神的作用，喝了之后，讓人比較舒服等等，但是苦澀，所以稱之為“荼”，就是一種苦菜。生煮羹飲這個(gè)習(xí)慣，到了隋唐時(shí)代就慢慢消失掉了，但是不代表沒有，很多偏遠(yuǎn)的地方，依然有這個(gè)方法。第二種就是制團(tuán)研末，為了保存摘下來的茶葉，就制成茶餅、茶團(tuán)，有點(diǎn)像今天的普洱茶的制作法。古代保存的方式，還糊上米膏，或封上蠟。喝的時(shí)候，把外層刮掉，研成粉末，然后是煮，或者是調(diào)成茶膏，打成茶湯。我們發(fā)現(xiàn)，日本茶道的主流，還是所謂的制團(tuán)研末。他們現(xiàn)在制茶，干脆就研成茶末，稱之為抹茶。制團(tuán)研末之法，大概始于魏晉南北朝時(shí)，隋唐大盛，宋朝走到頂端。日本在唐宋時(shí)期向中國(guó)學(xué)習(xí)佛法、茶道，抹茶就是這個(gè)時(shí)候傳到日本去的，變成日本茶道的主流。日本茶道傳統(tǒng)，繼承了宋代的寺院茶道，基本上沒有變，沿用至今。第三種飲茶方式是芽葉沖泡，把茶葉從樹上摘下來，晾干，殺青，炒青，揉捻，烘干，用開水沖泡，這是我們現(xiàn)代中國(guó)人最主流的喝茶法。芽葉沖泡法成為主流，而備受文人雅士欣賞的時(shí)期很晚，是明朝建立以后的事。

陸羽的《茶經(jīng)》大約是在八世紀(jì)中期出現(xiàn)的，《茶經(jīng)》的出現(xiàn)是劃時(shí)代的。以文獻(xiàn)的有無來劃分，《茶經(jīng)》劃分了茶的史前史和歷史期。陸羽之前，沒有這樣的系統(tǒng)調(diào)查研究與記錄，沒有通盤探討飲茶文化意義的專著，只有零散的文獻(xiàn)記載，就是所謂的史前史。講到喝茶的史前史，人類到底是什么時(shí)候開始喝茶的，我們并不知道?！恫杞?jīng)》說茶是神農(nóng)發(fā)現(xiàn)的，當(dāng)然是引述傳說。神農(nóng)是傳說人物，你說是神農(nóng)發(fā)現(xiàn)的，就等于說，我不知道是誰發(fā)現(xiàn)的，反正是了不起的文化英雄發(fā)現(xiàn)的。傳說神農(nóng)嘗百草，亂吃，吃了毒草，后來吃茶，才解了毒。我們講歷史，沒有歷史證據(jù)，就不好這么說，只能說，傳說神農(nóng)發(fā)現(xiàn)了茶。而茶的原產(chǎn)地在哪里，這是古生物學(xué)家可以告訴我們的，野生茶原產(chǎn)地是在中緬印這一帶。在中國(guó)西南、滇緬邊境，以及孟加拉國(guó)的東北角，有野生的古茶樹。不過，野生茶與喝茶的歷史是兩回事。我們知道，所有的植物，包括五谷雜糧，都有野生的物種，遠(yuǎn)比人類出現(xiàn)要早，你總不能說，飲茶的歷史要追溯到恐龍時(shí)代吧。講茶文化、茶飲歷史，重要的，是在于人工采集、種植、栽培，人怎么發(fā)現(xiàn)、怎么馴化、栽培。我們發(fā)現(xiàn)，全世界沒有一個(gè)民族，像中國(guó)人這樣，最先把茶種植、馴化、栽培，變成一種飲料，成為經(jīng)濟(jì)作物。人工栽培的最早產(chǎn)地，可能是在巴蜀。近來浙江有一個(gè)考古發(fā)現(xiàn)，在新石器時(shí)代的遺跡中有一種植物很像茶，到底是不是茶，還在爭(zhēng)論。日本提供的初步檢測(cè)，認(rèn)為很像茶，既然在人類居住地區(qū)發(fā)現(xiàn)，會(huì)不會(huì)浙江在遠(yuǎn)古時(shí)期也有茶呢？按照現(xiàn)有的考古資料以及上古文獻(xiàn)，我們覺得可能性不太大，不見得就是人工栽培作為飲料的茶。

有很多歷史資料說到，茶成為作物，是從西南地區(qū)開始的。也有考古分布資料的跡象，在長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓，發(fā)現(xiàn)了墓葬里面陪葬了“槚一笥”，就證明墓主人是會(huì)喝茶的。湖南地區(qū)在西漢的時(shí)候，在貴族中喝茶已經(jīng)很普遍了。一直到魏晉南北朝，都是南方人喝茶，北方人不喝茶。茶的歷史傳播軌跡，顯然是從巴蜀，一直沿著長(zhǎng)江而下，繁衍到太湖流域。這也就是陸羽《茶經(jīng)》開篇就講的“茶者，南方之嘉木也”。

唐朝皮日休曾說，唐朝以前喝茶，都是生煮羹飲，跟喝菜湯沒大區(qū)別。制作茶餅，應(yīng)該始于三國(guó)時(shí)候，但不是很普遍，到了隋唐的時(shí)候，才蔚然成風(fēng)。陸羽寫《茶經(jīng)》的時(shí)代，飲茶已經(jīng)成為全國(guó)風(fēng)尚，有些明顯的跡象。第一，不但北方人開始喝茶，飲茶習(xí)慣還傳到塞外，包括青藏高原地區(qū)。唐朝與吐蕃人有許多來往，吐蕃人也喝茶，而且有明確記載，說吐蕃贊普懂得喝高檔名茶。第二，茶馬貿(mào)易的發(fā)展，顯示了茶作為大宗經(jīng)濟(jì)商品，在國(guó)防與外貿(mào)方面扮演重要角色。中國(guó)不大產(chǎn)馬，馬都在塞外，就用茶來換馬。第三，唐朝設(shè)立了專管茶業(yè)的機(jī)構(gòu)與制度，有茶政，收茶稅，顯示茶有重要的商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，已經(jīng)納入政府稅收。另外一個(gè)很重要的跡象，是禪寺普遍飲茶，也成為民間宗教生活習(xí)俗的組成部分。佛教在中國(guó)發(fā)展出禪宗，可算是中國(guó)式或中國(guó)化的佛教，特別講究開悟與坐禪。禪教大興是在唐朝，特別是唐朝中葉的時(shí)候，禪宗已經(jīng)遍布全國(guó)。禪宗打坐，最重要的是靈臺(tái)空靜，但是，不想什么事情，坐在那里，很容易就睡著了。禪師發(fā)現(xiàn)，和尚打坐經(jīng)常打瞌睡，特別是小和尚，叫他打坐，過一會(huì)兒就睡覺了。打坐而又不能睡覺，那怎么辦？禪師發(fā)現(xiàn)，喝茶可以提神，打坐就不至于昏睡，所以禪宗寺廟一律喝茶。寺院喝茶還發(fā)展出一些寺院儀式，所以禪宗的傳播，使得飲茶在全國(guó)傳播，還連帶散布一些宗教的規(guī)矩與儀式。茶葉變成經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大宗，飲茶成為人們生活的日常習(xí)慣，至少在唐末已經(jīng)出現(xiàn)“柴米油鹽醬醋茶”這樣的說法。陸羽寫《茶經(jīng)》的時(shí)代背景，就是喝茶已經(jīng)是很普遍的社會(huì)生活一部分，而陸羽的重要性，就在于他總結(jié)了歷來一切喝茶的經(jīng)驗(yàn)與規(guī)儀，創(chuàng)造性地轉(zhuǎn)化成一套文化審美系統(tǒng)，開創(chuàng)了茶道。

根據(jù)陸羽自傳及《新唐書·陸羽傳》，我們知道，陸羽是個(gè)棄嬰，是湖北竟陵龍蓋寺智積和尚在寺外的水濱撿到的。他在廟里長(zhǎng)大，卻不喜歡讀佛經(jīng)，喜歡讀“儒典”，顯然與老和尚的預(yù)期不同，有點(diǎn)離經(jīng)叛道。我覺得，陸羽說的“儒典”，可能不只是“儒家經(jīng)典”，而是佛典以外的中國(guó)典籍。他從小在寺院里面長(zhǎng)大，不喜歡讀佛經(jīng)，看來是不想當(dāng)和尚，就跟老和尚有很多沖突，沖突就使他逃家。他是一個(gè)出家人，居然還要“逃家”，當(dāng)然是因?yàn)槭懿涣怂聫R的封閉性宗教生活，這反映了陸羽的性格有其叛逆的一面，想要海闊天空，任他魚躍鳶飛。老和尚想盡一切辦法，沒能約束住陸羽，到最后，他終于逃跑成功，流浪天涯。他參加了一個(gè)戲班子，這也說明陸羽是個(gè)有藝術(shù)才情的人，后來做了“伶正”，也就是我們現(xiàn)在說的劇團(tuán)編導(dǎo)，帶著戲班子到處跑，所以陸羽是一個(gè)在全國(guó)各地流浪的藝人。他很聰明，終于被一位郡守發(fā)現(xiàn)，留下了他，給他讀書進(jìn)學(xué)的機(jī)會(huì)，奠定了他發(fā)揮才學(xué)的基礎(chǔ)，開始了士大夫文人的高雅追求。

陸羽的學(xué)問很好，而且知識(shí)面很廣，但是沒有功名。唐朝社會(huì)，不但講功名，還講出身、講家世，是個(gè)貴族集團(tuán)掌權(quán)的時(shí)代。一直到安史之亂之后，世家的力量才慢慢削弱，科舉的力量才慢慢起來。到了宋朝，科舉制度才變成主流。唐朝沿襲魏晉南北朝制度，世族力量非常大。陸羽出身低微，全部靠自己努力，逐漸進(jìn)入上流社會(huì)。當(dāng)時(shí)很多人覺得陸羽有才，很了不起，愿意跟他交往。物以類聚，他交的朋友不但有學(xué)問，對(duì)藝術(shù)審美都有興趣，像皎然、顏真卿等。陸羽寫過很多著作，絕大部分都喪失了，只有一部《茶經(jīng)》，完完整整留存了下來。顯然大家都覺得這部書寫得好，在當(dāng)時(shí)廣為流傳，產(chǎn)生了巨大影響。到了唐朝晚期的時(shí)候，已經(jīng)有人稱呼他為茶神、茶圣，而且在當(dāng)時(shí)的茶肆中還供奉陸羽的瓷像，使得賣茶這個(gè)行業(yè)以陸羽作為行業(yè)神了。茶肆每天都要用茶水澆在瓷像的頭上，就是把浴佛禮俗的醍醐灌頂，轉(zhuǎn)為浴茶神陸羽，可見當(dāng)時(shí)人對(duì)陸羽開創(chuàng)茶道的崇敬。

陸羽寫《茶經(jīng)》，有意識(shí)地融合了儒釋道的精神，發(fā)展出茶道的文化審美追求。陸羽很有藝術(shù)細(xì)胞，而且在審美的體會(huì)上，境界也很高。他設(shè)計(jì)了一個(gè)風(fēng)爐，模仿古鼎的形式，上面要有五行八卦，就是要跟自然合拍，又能繼承歷史文化。他在創(chuàng)制茶具的構(gòu)思中，就把喝茶這個(gè)形而下的物質(zhì)生活，提升到了形而上的精神追求。他強(qiáng)調(diào)了一些文化因素，跟文化傳統(tǒng)儒釋道的精神很接近，例如中庸、和諧、主敬這類的超越性追求。陸羽的《茶經(jīng)》并不長(zhǎng)，一共有十節(jié)，先講茶的性質(zhì)，這是屬于植物學(xué)及植物分類的，然后講采茶的方法，怎么辨別茶樹的好壞，再列舉烹茶、喝茶的器具，再告訴你怎么制茶、烤茶，必須要把茶烤了才能研末的。他還提出了茶和水的關(guān)系，他是很早寫《水品》的人，可惜那本書已經(jīng)散失了。他講到飲茶的精粗之道，把古籍文獻(xiàn)中能看到的茶飲資料，都列舉下來，提供了中國(guó)茶飲的歷史概要。他還說了各地的茶產(chǎn)，等于繪制了唐代茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的地圖。由于他行蹤遍布全國(guó)，到各地區(qū)探訪植茶、制茶的情況，以實(shí)際考察的具體經(jīng)驗(yàn)，知道哪里產(chǎn)什么茶?！恫杞?jīng)》還要求，茶室里面要掛一幅畫，或者是展示茶飲的道理。你到日本的茶室，里面一定會(huì)掛一幅字，或者插畫，襯出文化的氛圍，有人說是武野紹鷗的創(chuàng)始。其實(shí)，對(duì)于飲茶環(huán)境與氛圍的要求，結(jié)合文化審美精神，陸羽早就提到了。

我覺得《茶經(jīng)》對(duì)茶文化最重要的影響，可以歸納成四點(diǎn)：一個(gè)是審美感覺的整體性與統(tǒng)一性。他講得最具體的是茶碗，也就是喝茶最重要的器具，然后延伸到其他的茶具環(huán)節(jié)。陸羽的《茶經(jīng)》不但規(guī)范了飲茶的道理，還對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)品鑒瓷器，產(chǎn)生很大的影響。喝茶要用瓷器，茶碗是很重要的，茶碗的審美就必須配合飲茶，這就影響到了對(duì)瓷器好壞的評(píng)鑒。他關(guān)注的重點(diǎn)，不完全是瓷器的本質(zhì)區(qū)別，不是青瓷本身比白瓷好，而是強(qiáng)調(diào)喝茶的時(shí)候，青瓷比白瓷好，因?yàn)榍啻傻挠陨浜喜铚o飲茶者提供的視覺美感經(jīng)驗(yàn)，可以聯(lián)想到青山綠水，可以感受大自然的色澤，可以由此體會(huì)天人合一的境界。有趣的是，這個(gè)對(duì)茶具審美的判斷，卻長(zhǎng)期影響了中國(guó)對(duì)瓷器的評(píng)鑒，把本來是陸羽發(fā)展出來的一種特殊飲茶審美標(biāo)準(zhǔn)，變成了評(píng)鑒瓷器品第高低的普遍準(zhǔn)則，放之四海而皆準(zhǔn)，使得越窯青瓷在中國(guó)瓷器史上獨(dú)占鰲頭，品第第一。

第二，陸羽講到了擇水與用火，講究“活水”與“活火”。“活水”容易理解，就是自然界流動(dòng)的水，流動(dòng)就清澈，就“活”，就不是一潭死水。蘇東坡貶謫到海南，曾寫過一首《汲江煎茶》：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲?？菽c未易禁三碗，坐聽荒城長(zhǎng)短更?！逼渲刑岬降摹盎钏迸c“活火”，講的就是陸羽提出的道理。不過，陸羽所說的“活火”比較復(fù)雜，除了蘇東坡詩中講的煮水用活火之外，其實(shí)還有另一個(gè)意思，就是烤茶時(shí)所用的“活火”。煮水的活火，要掌握火勢(shì)的均勻，不可一下子猛烈，一下子消微，目的是掌握水溫的平穩(wěn)上升。在陸羽的時(shí)代，烹茶多用煮茶法，要求水沸三次；到了蘇東坡的時(shí)代，烹茶用研末調(diào)膏注水法，則要求水沸達(dá)到“蟹眼方至，魚眼未到”的標(biāo)準(zhǔn)?？静璧幕罨穑瑒t反映唐代的主流喝茶方式的特殊程序，是制團(tuán)研末法的茶飲講究。因?yàn)椴鑸F(tuán)保存不易，受潮之后影響茶湯的色香味，所以在研末之前，需要用“活火”把茶團(tuán)烤透，使得內(nèi)外干燥均勻。

第三，陸羽還強(qiáng)調(diào)茶的本色。茶本身就有自己的色香味，不要亂加?xùn)|西。他在《茶經(jīng)》中說得很清楚：“有人用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之類，和茶一起反復(fù)煮沸，或揚(yáng)棄雜質(zhì)令其清，或煮掉泡沫來喝，這都無異于溝渠里的棄水，居然還一直成為習(xí)俗?！标懹鹋u(píng)唐朝當(dāng)時(shí)飲茶的習(xí)慣，認(rèn)為亂放各種佐料之后，無異于喝陰溝水，罵得也夠兇的。自從陸羽發(fā)展茶道審美之后，中國(guó)精英階級(jí)喝茶，從來都不添加香料與果物。高雅之士一直尊重陸羽《茶經(jīng)》的指示，從蔡襄、宋徽宗到明朝的文人雅士，都是遵循茶有本色的規(guī)矩。可是老百姓喝茶并不如此，喜歡里面放各種東西，像宋代茶肆賣的七寶擂茶，什么都放。到了現(xiàn)代，我們的老百姓喜歡標(biāo)新立異，發(fā)展各種各樣的喝茶方法，從英國(guó)奶茶到絲襪奶茶，從泡沫紅茶到里面有青蛙蛋的珍珠奶茶，花樣百出。可是中國(guó)傳統(tǒng)的茶道審美，主流一直是講究茶本身的真香、真味、本色，是崇尚簡(jiǎn)約之美的。

第四，陸羽說“茶性儉”，講求質(zhì)樸，強(qiáng)調(diào)儉樸之美，發(fā)展出簡(jiǎn)約哲學(xué)。《茶經(jīng)》說“茶之為用，味至寒，最宜精行儉德之人”，我譯成白話文，就是：“茶之為用，因其性寒，最適合品德端正儉樸的人飲用。”這是有史以來，第一次有人把飲茶提升到道德倫理的精神領(lǐng)域，而且強(qiáng)調(diào)其苦澀清澹的本質(zhì)，賦予茶飲簡(jiǎn)樸平淡而又端正肅穆的品位，開創(chuàng)了延續(xù)至今的茶道。從唐朝后期，一直到宋元明的通俗文學(xué)中，都有人以茶與酒的差異，專門寫了文章，來討論飲茶與飲酒反映了截然不同的人際處境與性格，很有意思。在敦煌的資料里面，我們看到《茶酒論》，把茶跟酒擬人化，作為人物角色互相褒貶。茶列舉自己的優(yōu)點(diǎn)，酒也不甘其后，自夸好處。茶說，我可以讓人們腦筋清醒，修身養(yǎng)性；酒說，我可以促進(jìn)朋友之間的感情，帶來歡樂。吵來吵去，很有意思。在通俗文學(xué)傳統(tǒng)之中，茶與酒所表現(xiàn)的人際關(guān)系，不斷出現(xiàn)在宋元明的小說戲曲里面，成了中國(guó)人的集體潛意識(shí)，對(duì)茶與酒的功能有了典型化的認(rèn)識(shí)。好茶的人多為清修之士，追求精神領(lǐng)域的精進(jìn)，修持自我內(nèi)在的品德；好酒之人則任性縱情，沉溺于世間肉體的歡樂，甚至可能有縱欲的傾向。

我覺得這四個(gè)方面很重要，都產(chǎn)生了長(zhǎng)遠(yuǎn)的文化影響。陸羽的重要性就在于，他開啟了茶飲之道，立下了規(guī)儀，指明的發(fā)展的取向，賦予文化審美的意義。之后所有的茶道的演變，都萬變不離其宗，不管是唐宋宮廷的茶宴，士大夫點(diǎn)茶斗茶，或者是寺廟里面的飲茶規(guī)儀，明清文人清雅茶局，日本茶道的一期一會(huì)、茶禪一味，都是來自陸羽的茶道精神，一脈相承，只不過在不同時(shí)空中，各地會(huì)有相應(yīng)的變化而已。

本文系作者二○一四年十一月二十二日在上海圖書館所作演講，文章刊發(fā)時(shí)經(jīng)作者審定