文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

劉鋼 有一種堅(jiān)持叫“大德”

文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

位于北京美食聚集地好運(yùn)街的大德橫町，是一家從里到外都很“不一樣”的日料店。準(zhǔn)確的說，它不應(yīng)該被稱為一家店，而是一種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，在一幢建筑內(nèi)同時(shí)開出三種不同類型日餐店的集合體。而在食材和設(shè)施上的講究，則讓它更為出眾：每周兩次從長(zhǎng)崎直運(yùn)新鮮海產(chǎn)，為保證鮮活品質(zhì)專門設(shè)計(jì)的海水缸，日本原產(chǎn)進(jìn)口的水和米，整塊原木切割的吧臺(tái)式餐桌。能夠雕琢出如此質(zhì)感之人，想必也是有著些許過人之處。

劉鋼大德酒場(chǎng)、大德橫町、德壽司品牌創(chuàng)始人

在大德橫町地下一層的德壽司，我們見到了大德系列品牌的創(chuàng)始人劉鋼。蓬松微卷的頭發(fā)，寬松的粗棒針毛衣，水洗色的牛仔褲，休閑隨意的打扮和“自來熟”的狀態(tài)，讓人絲毫感覺不到他的“另類”。但隨著采訪的深入，極富跳躍性的思維和對(duì)品質(zhì)一成不變的堅(jiān)持，讓我們感受到這位北京爺們兒性格中矛盾又可貴的一面。也許這也是劉鋼能夠走到今日，將一個(gè)年輕的品牌打造得如此具有生命力的原因所在。

壽司十二點(diǎn)

毛蟹

志在遠(yuǎn)方的選擇

在投身餐飲行業(yè)之前，劉鋼的事業(yè)軌跡與餐飲沒有半點(diǎn)交集。早年間在富士施樂做培訓(xùn)導(dǎo)師，后又任職甲骨文大中華區(qū)，他的職業(yè)前景可謂一路坦途。說到為何放棄眾人艷羨的外企工作選擇自己創(chuàng)業(yè)，劉鋼意味深長(zhǎng)地答到，“就像有句話說的，生活不只有茍且，還有詩(shī)和遠(yuǎn)方的夢(mèng)想。有些人志在高薪厚祿，而有些人志在遠(yuǎn)方。我就是后一種人?！?/p>

彼時(shí)，同樣厭倦了百無聊賴水泥格子生活的大德另一位合伙人楊晨，已經(jīng)提前一步付諸了實(shí)際行動(dòng)，在北京的一條巷子里開起了大排檔。雖然之前有著七年在日本傳統(tǒng)壽司店做主廚的經(jīng)歷，但回國(guó)沒多久的楊晨，對(duì)于在皇城根兒腳下做餐飲顯然有點(diǎn)水土不服。這時(shí)，他找到昔日的同事兼好友劉鋼一訴衷腸。兩個(gè)志趣相投的年輕人當(dāng)即一拍即合，在北京使館區(qū)附近的好運(yùn)街開出了第一家大德酒場(chǎng)。

之所以命名大德，是因?yàn)椤按蟮隆痹谌照Z里是“實(shí)惠”的意思，這是劉鋼和楊晨想要打造的日料理想國(guó)，“做一個(gè)讓更多人吃得起的日料店”。而劉鋼對(duì)大德還有另外一份期待，就是要做一個(gè)“讓家人吃得放心的健康的日料店”。

開業(yè)至今，大德幾乎沒有在中文媒體做過任何推廣宣傳。只是很多到店用餐的日本客人，在這里找到了久違的“家鄉(xiāng)味”，并把這種美好的感受發(fā)布在一些日文的美食評(píng)論網(wǎng)站上。純正的口味、鮮活的食材，讓大德酒場(chǎng)一躍成為在京日籍友人和日企工作人員聚餐會(huì)友的熱門場(chǎng)所。

與京城其他日料店相比，大德的用餐人群以日籍客人為主?！耙?yàn)槲覀冏龅氖钦诘娜毡玖侠?，是日本食客從小熟悉的味道。舌頭是有記憶的，也是最頑固的。所以他們一旦找到就會(huì)堅(jiān)守最接近記憶中的那種味道?！?/p>

打造屬于“大德”的夢(mèng)想實(shí)驗(yàn)室

在成功打造了大德酒場(chǎng)之后，拒絕平庸的性格讓劉鋼很快開始找尋下一個(gè)目標(biāo)。

德壽司外部環(huán)境

用餐環(huán)境

在之前赴日考察時(shí)，他發(fā)現(xiàn)在日本一幢建筑物內(nèi)會(huì)同時(shí)經(jīng)營(yíng)一個(gè)品牌下不同類型的多家店鋪，業(yè)態(tài)互補(bǔ)、產(chǎn)品各異，既是日本餐飲人充分利用有限空間的智慧體現(xiàn)，也更符合當(dāng)?shù)厝恕岸螘?huì)”的用餐習(xí)慣（“二次會(huì)”是日本的一種飲食風(fēng)俗，一般是指大家聚會(huì)吃了第一家之后，還未盡興，又去第二家）。

此時(shí)，就在福地好運(yùn)街，劉鋼找到了將日本的這種經(jīng)營(yíng)模式搬到北京的可能性。他租下了離大德酒場(chǎng)不到50米的店鋪，一個(gè)兩層的地下空間，專門從日本請(qǐng)來知名設(shè)計(jì)師，將這里打造成他的夢(mèng)想實(shí)驗(yàn)室——大德橫町：一進(jìn)門一處不到20平方米的空間，搖身一變成為大德飯團(tuán)屋，提供日式飯團(tuán)的打包外賣，解決周邊白領(lǐng)上班族健康午餐的訴求；順著木質(zhì)樓梯拾級(jí)而下，自動(dòng)感應(yīng)的日式拉門后別有一番洞天，提供美味純正、高品質(zhì)生鮮壽司的德壽司就位于此，這也是傾注了劉鋼最多心血的一家店，專門定制的海水缸里供養(yǎng)著日本三大蟹（帝王蟹、毛蟹與松葉蟹），長(zhǎng)崎直供的鮮魚與鮮芥末、手工研磨的玫瑰鹽蘸料、木魚花熬煮幾小時(shí)而成的原湯，都在最大程度上還原了日本味道；再往下一層是大德屋臺(tái)，菜單設(shè)置上以烤串、煮物、煎餃、拉面為主，主要為客人提供一個(gè)“二次會(huì)”的場(chǎng)所，裝修上昏黃的燈光、花車式的布置，透出濃厚居酒屋的氣息，具有強(qiáng)烈的代入感。

同時(shí)，為全方位營(yíng)造日式文化氛圍，劉鋼也是頗花心思，搭建起一支全部為日本留學(xué)歸來人員的中層管理團(tuán)隊(duì)，在語言和服務(wù)上都能更好地保證管理理念執(zhí)行落地。

不妥協(xié)的“老炮兒”精神

劉鋼是土生土長(zhǎng)的北京人，雖然在外企浸淫多年，現(xiàn)如今又打理著多家日料店，往來打交道的多是謹(jǐn)言慎行的日籍朋友和客人，但他性格里那種北京爺們兒的局氣、灑脫，卻是絲毫未減，濃烈得像一瓶20年的二鍋頭。如果用最近流行的一句話來形容，劉鋼算得上一名精神上的“老炮兒”：雖然年紀(jì)尚未到“老”的程度，但是脾氣秉性上卻有著濃濃的“老炮兒”情結(jié)。不妥協(xié)，講規(guī)矩，很堅(jiān)持，在他的字典里絕對(duì)是排在前三位的。

以鰻魚飯為例，這是日料中很經(jīng)典、也很有講究的一道餐食。用炭火烤至微焦的鰻魚，炭香隱隱、魚肉嫩滑、調(diào)汁濃厚，入口回味無窮。在水產(chǎn)資源極為豐富的日本，正宗的做法是用活鰻魚現(xiàn)場(chǎng)宰殺再烤制。但在北京如法炮制難度很大，一方面活鰻魚不好找，即使有價(jià)格也非常高；另一方面，在許多本地食客的認(rèn)知里，鰻魚飯應(yīng)該是無刺、軟爛的，對(duì)真正活鰻魚制作的帶點(diǎn)鮮活腥味的正統(tǒng)味道反而嗤之以鼻。于是，很多日料店以鰻魚罐頭取而代之，但劉鋼卻固守著對(duì)“正宗本味”的那份初心，用最傳統(tǒng)的做法，守護(hù)著最本真的味道。

日餐對(duì)于食材和味道上的要求及講究絕不亞于中餐?？此茻o關(guān)痛癢的米和水，實(shí)則對(duì)口感起著至關(guān)重要的作用。為了遵循對(duì)“本味”的堅(jiān)持，劉鋼幾乎是不計(jì)成本地從日本當(dāng)?shù)夭少?gòu)原產(chǎn)地大米和原裝進(jìn)口瓶裝水。雖然成本至少要高出3倍以上，但劉鋼卻執(zhí)拗地認(rèn)為“這么做絕對(duì)值得”。

對(duì)于“做一個(gè)家人都可以放心吃的健康的日料店”這份初衷的堅(jiān)守，劉鋼則用了一種頗為戲劇化的表達(dá)方式：“店里用的最多的一味調(diào)料就是味精，一年要用上一袋?！彼麍?jiān)信，真正的美味無需過多修飾，好的食材就是口味最好的保證。這也是大德一落戶美食之都成都就立刻登上當(dāng)?shù)馗黝惷朗嘲竦纳习窭碛伞?/p>

“做餐飲就是要把東西做好吃。做正確的事，就會(huì)有正確的回報(bào)?！爆F(xiàn)在看來，這是劉鋼的堅(jiān)持，也是大德賴以存在的法則。