文、圖/史有君 編輯/趙曉嬿

老雒陽 用洛陽土菜叫響河南餐飲

文、圖/史有君 編輯/趙曉嬿

老雒陽品牌創(chuàng)始人 王天喜

老雒陽飲食博物館外景

洛陽，居天下之中，自開天辟地之后、三皇五帝以來，以其天地造化之大美，成為天人共羨的“十三朝”古都。作為帝王城宮廷飲食的延伸，由此積淀、衍生的官府菜、寺院菜、民間菜、農(nóng)家土菜、市井小吃等，品類眾多，別具特色，是中國飲食文化的根文化。隨著政權(quán)的更替和都城的南遷，這些菜品猶如歷史的塵埃，早已湮沒在河洛民間。但歲月依然帶不走那一個個似曾相識的“面孔”，它們?nèi)缤识歼z留下的老街、老村、老井、老房一樣，都隱隱約約顯現(xiàn)著皇家的脈絡(luò)，散發(fā)著古樸滄桑的鄉(xiāng)愁氣息。

上世紀(jì)80年代，隨著改革開放和餐飲旅游市場的逐漸展開，洛陽市政府開始對餐飲引起重視。時任常務(wù)副市長白光第、副市長張世軍先后主持政府會議，專門研究洛陽水席、洛陽地方名吃的發(fā)掘工作，成立了領(lǐng)導(dǎo)小組和市烹飪協(xié)會，出臺了相關(guān)鼓勵政策。然而，由于人們對餐飲還停留在果腹溫飽的概念，沒有認識到餐飲可預(yù)見到的潛在意義，所以在相當(dāng)時間內(nèi)，洛陽名吃雖偶爾像一顆流星在百姓中曇花一現(xiàn)外，依然是埋在深山無人識。

令人倍感欣慰的是，有一位土生土長的洛陽人將這種局面瞬間打破，他不僅將百余種洛陽小吃由零化整、由民間家庭搬上飯店餐桌，讓中原父老足不出店就能“一覽眾山小”地吃到多姿多彩的洛陽小吃，還打造出令洛陽人民乃至河南人民引以為豪的“飲食王國”。他就是被譽為“洛陽民間土菜發(fā)掘人”、“老雒陽品牌創(chuàng)始人”的王天喜。

洛陽味道 香飄中原

火紅的時代造就火紅的企業(yè)。王天喜和他的老雒陽，誕生于改革開放中期，繼而順風(fēng)順?biāo)?，搭乘上國家高速發(fā)展的“順風(fēng)車”，使企業(yè)規(guī)模得到快速擴張。面對著火熱奔騰的發(fā)展態(tài)勢，一向“不安分”的他豈能失去這千載難逢的發(fā)展機遇，果斷做出了立足古都、域外發(fā)展的重大決定，第一個目標(biāo)劍指省城鄭州。

老洛陽鍋貼

王天喜對在外地發(fā)展是有條件的，除了要求地域文化“同族同宗”外，還非常重視坐落位置。2003年，經(jīng)過考察、論證，他在臨近鄭州高速東出入口的緯五路開了家面館。對于他和他的團隊來說，的確需要承擔(dān)很大的壓力，畢竟是老雒陽第一次走出古都邁向中原。因為在這之前，有太多太多的“教訓(xùn)”猶在眼前，當(dāng)時有很多洛陽人帶著洛陽水席走向全國各地，結(jié)果都跳不過百日怪圈，一個個土頭灰臉、悻悻而歸。

常言說：上天眷顧的是最勤奮的人。也有人說，機遇屬于有準(zhǔn)備的人。令王天喜和他的伙伴們興奮的是，緯五路面館開業(yè)后生意非常好，一個不足300平方米的簡裝餐廳，從上午11點至下午3點，幾乎沒有空位，開業(yè)當(dāng)天就接到70多個在鄭洛陽人打來的訂餐電話，其火爆度超乎他們的當(dāng)初想象。那熱呼呼的小碗湯、軟溜溜的滑肉、香噴噴的蒸肉、白生生的銀條……這些活色生香的美食，都讓有身份、會生活的省城人口齒生津，愛不釋口。

初戰(zhàn)告捷，讓王天喜長長出了口氣，眉宇間漸漸舒展開來，更加堅定了老雒陽人品牌發(fā)展的自信。從2003年起，王天喜除了接連在鄭州開了多家面館外，還縱橫捭闔，運籌轉(zhuǎn)圜，將發(fā)展的觸角延伸向南陽、三門峽、濟源以及本市縣區(qū)。老雒陽的發(fā)展速度，令業(yè)界為之震動，嘖嘖咂舌。

2004年后的10年，借助國家經(jīng)濟快速發(fā)展的風(fēng)勢，老雒陽的品牌規(guī)模得到飛速發(fā)展，由原來市區(qū)的16家分店驟增至全省多家地市的42家門店。42家店，像鑲嵌在中原大地上的42顆明珠，閃爍著洛陽飲食文化的光芒。規(guī)模的連年擴張，倒逼著原有的配送中心不得不3次搬遷，3次擴大、3次提升。配送品種也有當(dāng)初的20個肉食半成品擴至干貨、蔬菜、肉食、炊具、用品等6大類的600多個品種。僅紅薯粉條、紅薯粉年用量就達130噸，綠豆酸漿僅市區(qū)的年使用量達100余噸，炒涼粉月銷售量2850份。通過這些驚人“吞吐量”，不難看出洛陽味道所占的巨大市場份額。

老雒陽域外發(fā)展的成功，使河南人在品嘗洛陽味道的同時，對洛陽飲食文化有了質(zhì)味上的了解，有力地提升了洛陽餐飲在業(yè)界的影響力。作為老雒陽品牌的創(chuàng)始人、引路人，王天喜傾注了大量心血，堪稱禪精竭慮、功不可沒。

對話老雒陽

Q：目前，國家非常重視食品安全管理，老雒陽是如何強化食品安全管理的？

A：食品安全是企業(yè)的生命線，更是一道不容逾越的紅線。老雒陽公司十分重視食品安全，并在這方面做了許多有益嘗試。一是把好食材進入關(guān)。2014年，我們專門成立了采購供應(yīng)部，全部擔(dān)負起門店食材進購任務(wù)，品種由當(dāng)初的肉食原料擴大到蔬菜、干貨、調(diào)料等300余種。二是做到勤進快銷。我們要求各門店經(jīng)理以第一責(zé)任人的身份與公司簽訂食品安全承諾書，根據(jù)每日銷量，做到按需進料，勤進快銷，盡可能不在冰箱過夜。三是加大績效處罰力度。公司配備有一支10人的檢查隊伍，配備有專用器具，每日不定期在全省42家門店突擊檢查，并將食物存放當(dāng)做重點區(qū)域進行查處。四是加強員工食品安全學(xué)習(xí)。每年我們都會利用夏季食品安全敏感季節(jié)，組織員工進行食品安全知識培訓(xùn)、考試。10年來，老雒陽先后5次在由相關(guān)部門發(fā)起、廣大市民網(wǎng)上投票的活動評選中連連奪得食客最放心餐飲店。

洛陽品牌文化是如何打造形成的

面對著如火如荼的發(fā)展勢頭和全線飄紅的驕人業(yè)績，王天喜沒有欣喜若狂，從他的眼神中似乎顯現(xiàn)出某種憂慮，總感覺到企業(yè)少了點什么，總感覺到企業(yè)缺乏一種東西做支撐，那就是文化。

其實，王天喜是很重視企業(yè)文化的，只是創(chuàng)業(yè)初期忙于發(fā)展而無暇顧及。在面館孕育之時，由于專營地方傳統(tǒng)飲食，他很想起一個既能反映洛陽文化、又能磅礴大氣且朗朗上口的店名。有一次，走在街上苦思冥想時，他猛然想起他最青睞的“老大新”飯店名號，茅塞頓開，人家外地都有“老北京”、“老四川”、“老上海”等一些極富地域文化的名稱，我就干脆叫“老雒陽”。據(jù)王天喜講，之所以選用東漢初期洛陽的“雒”字，旨在突出古老的歷史文化。

王天喜由于自幼生長在周王城時期的洛陽古街里，耳濡目染，使他從孩提時代起就潛移默化地接受古都文化，尤其是對老洛陽民俗文化更是情有獨鐘。在老雒陽面館創(chuàng)建初期，他就別出心裁的將“首陽山”、“二郎廟”、“三復(fù)街”、“四眼井”、“五股路”、“陸渾關(guān)”、“七里河”、“八里堂”、“九府門”等歷史遺留下的地名作為雅間名稱。為了這些地名，他曾駕車親往考證，結(jié)果有些依稀尚存，有些已難覓其蹤。觀其雅間名稱我們不難發(fā)現(xiàn)，前為數(shù)、后為名，其民俗內(nèi)涵、文化樂趣躍然紙上，讓人不得不欽佩他的的獨具匠心。

老雒陽文化反映在企業(yè)的全方位、多領(lǐng)域，最亮眼出彩的還是它的主題年實踐活動和飲食博物館文化活動。2006年春節(jié)過后，受社會上各種“研討會”、“論壇”等形式的啟發(fā)，王天喜如法炮制，在老雒陽搞了一個主題年研討會，不僅要求各層面行管人員撰寫論文，還得在會上做主題發(fā)言。通過十年的歷練，不僅大大提升了管理者的寫作水平和臨場演講能力，還創(chuàng)新了企業(yè)文化。十年磨一劍，貴在堅持。截至目前，老雒陽已經(jīng)舉辦了10年研討會，年年有主題，歲歲展新意，真正起到了武裝思想、凝神聚力、釋放正能量的作用。

也可能是多年從事飲食行當(dāng)?shù)木壒?，王天喜總會對一些飲食老物件很感興趣，閑暇之際，就會收藏一些盆盆罐罐之類的東西，時間一長，積沙成塔，竟然有近千件之多。看著擺滿了家里大小角落的各式物件，他沒少惹得家人埋怨。正在為這些老物件沒法發(fā)落的時候，恰逢國家做出了鼓勵民間建博物館的決定，洛陽市政府也如影隨形，發(fā)出“打造博物館之都”的號召，一時間，民辦博物館厚積薄發(fā)，破殼而出，僅洛陽縣區(qū)兩年就發(fā)展了34家。感受著“博物館熱”的熏染，他決定趁熱打鐵，將多年收藏的各種物件歸攏起來，在老雒陽最大的食府內(nèi)組建了飲食文化博物館。他認為，與其孤芳自賞，還不如集中起來大家一起分享。正像他所說的：“一人樂不如大家樂嘛！”

為了將博物館資源動起來、活起來，王天喜利用博物館展品在各樓層的區(qū)位優(yōu)勢，與餐飲經(jīng)營有機結(jié)合起來，讓食客在飽嘗美食的同時，又能領(lǐng)略到中華飲食文化的魅力，使之達到能看、能聽、能吃的效果。與時同時，他又在博物館門前廣場建造了高3.3米、重1.1噸的一尊伊尹銅像作為形象標(biāo)志，并在每年洛陽河洛旅游國際文化節(jié)期間舉行洛陽祭拜大典。從2011年至今，老雒陽已成功組織舉行了五屆伊尹祭拜大典活動，已成為老雒陽品牌最宏大、最亮眼的文化名片，來自國家、省級相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、洛陽社會各界專家學(xué)者、兩岸四地的烹飪大師、名廚計3萬余人參加了祭拜活動。

一分耕耘，一分收獲。歷經(jīng)20余年風(fēng)雨洗禮的老雒陽，不僅向洛陽父老交上了一份滿意答卷，還收獲著一串串美不勝收的累累碩果。先后榮獲河南省首批“豫菜風(fēng)味品牌店”、“中華名小吃”、“中華餐飲名店”等殊榮。2015年的年終歲末，王天喜在剛剛獲得“中國餐飲最具影響力企業(yè)家”殊榮之后，緊接著又被授予改革開放以來“河南省餐飲住宿行業(yè)卓越貢獻人物”稱號。兩項榮譽，見證了王天喜對中國餐飲事業(yè)的重大貢獻，更濃縮了人們對老雒陽事業(yè)發(fā)展成果的肯定與褒獎。

老雒陽面字墻

案例手記

在采訪間，我深深被王天喜等老雒陽人的精神世界所感動。在純樸敦厚、方正仁和的老雒陽人身上，展現(xiàn)著許許多多優(yōu)秀的品質(zhì)和偉大的精神。一是腳踏實地、勤奮創(chuàng)業(yè)的品質(zhì)。在創(chuàng)業(yè)初期，盡管道路坎坷、阻力重重，他們始終如一、默默奉獻，邁出了成功的一步。二是兼收并蓄、與時共進的創(chuàng)新精神。在林林總總的民間土菜中，王天喜不是來者不拒、多多益善，而是靈活選用、不斷改良，使之重現(xiàn)活力。三是以身作則、立身示范的公信力。不論在老雒陽初期還是目前老雒陽輝煌期間，王天喜總是嚴(yán)格要求自己。四是溫文儒雅、善于用人的情商。在老雒陽2000人的大團隊里，沒有人看到他動輒發(fā)火的失態(tài)，沒有聽到他一句罵人粗言，沒有打斷人講話的武斷。王天喜很重視人才，將人的優(yōu)勢充分發(fā)揮出來。五是弘揚古都文化、打造百年老店的胸懷。出身在古都的王天喜很有抱負，無時不刻在弘揚、傳承古都文化方面不余遺力，奉獻人生。王天喜說，“老雒陽不僅屬于老雒陽飲食管理公司的，也是屬于洛陽人民的，更是屬于千百萬喜愛老雒陽的廣大食客的?！扮H鏘有力的話語，遍地中原的規(guī)模，讓我們相信；老雒陽的明天定是陽光明媚、姹紫嫣紅的艷陽天！