文/JH 編輯/許嘉惠

宇宙卷餅 品牌的進(jìn)階之路

文/JH 編輯/許嘉惠

宇宙卷餅品牌創(chuàng)始人 劉晴

宇宙卷餅的核心單品便是“卷餅”，目前在北京五道口等地區(qū)有三家門店，由于只做卷餅使得每家店面的面積都不大。從產(chǎn)品角度而言，宇宙卷餅一直堅(jiān)持炒菜卷餅，即將傳統(tǒng)的菜品卷到餅中，主要銷售渠道為外賣。一開始，宇宙卷餅創(chuàng)始人劉晴就開始尋求融資，一邊融資一邊調(diào)整自身運(yùn)營(yíng)結(jié)構(gòu)。從最初遇到的種種困難無(wú)從下手到現(xiàn)在已經(jīng)擁有了大量的“吃貨粉絲”，劉晴帶領(lǐng)著自己的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)很好地完成了自身品牌的進(jìn)階。

宇宙卷餅 人民大學(xué)店

無(wú)限趨于標(biāo)準(zhǔn)化

“炒菜卷餅”一直是劉晴所堅(jiān)持的，卷餅里面的食物就是采用家常炒菜的方式進(jìn)行烹飪，且加工方式為店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)炒制，這樣的做法很難保證三家店的卷餅在口味上的統(tǒng)一，所以在前期標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題困擾著劉晴。于是她最先從后廚下手，廚房承載了一切制作食材的功能，包括切配、炒鍋等工序均在狹小的廚房?jī)?nèi)完成，這樣子做雖然保證了出品的統(tǒng)一性但是卻有了新的問(wèn)題。一方面造成了原材料的損耗，另一方面也使得后廚效率極低。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，劉晴決定增加“中央廚房”，大部分的加工移到了外包的中央廚房。烹飪方式也由原先的炒鍋?zhàn)優(yōu)樽詣?dòng)化烹飪?cè)O(shè)備，既降低了成本也減少了污染。門店適用性得以增強(qiáng)為宇宙卷餅減少了成本損耗，提高出品率。在工具上，劉晴也是動(dòng)了一番腦筋，她把市面上所有能用的削皮刀全部買下來(lái)，讓同一個(gè)師傅用不同的削皮刀不停地削土豆皮，周而復(fù)始。把不同的削皮刀處理的廢料分別放開和稱重?？偨Y(jié)每種削皮刀出現(xiàn)的不一樣的損耗率，最后達(dá)到損耗率相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)果。在試驗(yàn)了15天之后，給所有需要削皮的人配置了相同的削皮刀。卷餅女神帶著自己的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)走向了單品標(biāo)準(zhǔn)化之路。

保證優(yōu)質(zhì)的口感

為了讓口感保持最優(yōu)，劉晴反復(fù)研究了不同菜品的配料并制作成料包提供給中央廚房再加工。在此期間，劉晴主要解決了其產(chǎn)品曾經(jīng)出現(xiàn)的兩個(gè)問(wèn)題：其一，菜品湯汁易流出，炒菜卷餅的最大問(wèn)題就是“菜湯”，在新版的宇宙卷餅產(chǎn)品中這種情況不復(fù)存在，核心方式是其在每張卷餅中都使用了吸湯能力頗強(qiáng)的烤麩，在不流湯的情況下，烤麩反而成了增強(qiáng)口感的利器。其二，肉的鮮嫩。由于宇宙卷餅的絕大部分口味都有肉食存在，所以對(duì)肉的統(tǒng)一加工顯得尤為重要，宇宙卷餅堅(jiān)持選用非添加劑方式研制肉食，并最終找到合適的配方。其三，有一次在外賣點(diǎn)評(píng)的平臺(tái)上有食客抱怨餅皮太厚，劉晴經(jīng)過(guò)思考更換了薄餅。用戶回購(gòu)率陡然提高了10%，大眾點(diǎn)評(píng)味道評(píng)分上升到四星，這樣的數(shù)據(jù)讓她覺(jué)得是穩(wěn)定的、踏實(shí)的。當(dāng)然此前做產(chǎn)品的工作經(jīng)驗(yàn)也有讓劉晴受益之處。除了用心的包裝設(shè)計(jì)，宇宙卷餅的訂餐模式也主要依靠互聯(lián)網(wǎng)，特別是微信公眾賬號(hào)以及餓了么、淘點(diǎn)點(diǎn)這類訂餐平臺(tái)。更重要的是，劉晴會(huì)統(tǒng)計(jì)一些數(shù)據(jù)，比如首次訂單客戶的續(xù)訂比例、每種口味的訂單比例，比如統(tǒng)計(jì)辣白菜這種口味喜歡的人會(huì)一直訂，不喜歡的人訂一次再也不會(huì)訂。

對(duì)話宇宙卷餅

Q：如何保證制作卷餅的原料新鮮？

A：沒(méi)有國(guó)際空運(yùn)的原材料，也沒(méi)有聽著音樂(lè)長(zhǎng)大的雞肉，宇宙卷餅在樸素中追求質(zhì)量，保證宇宙卷餅級(jí)別的標(biāo)準(zhǔn)。我們十分重視原材料健康性的統(tǒng)一。原材料并非從國(guó)外或者外省運(yùn)過(guò)來(lái)的有故事的蔬菜，就是近郊農(nóng)場(chǎng)農(nóng)民伯伯種出來(lái)的蔬菜。但是我們的標(biāo)準(zhǔn)是統(tǒng)一的，從原材料卡死不讓有一個(gè)斑點(diǎn)的原材料流入我們的廚房。舉個(gè)例子：選好的尖椒外形標(biāo)準(zhǔn)要一致，只采購(gòu)薄皮尖椒，加熱后不會(huì)起皮，吃起來(lái)是甜辣口味。黃瓜會(huì)先驗(yàn)證開花的真假，之后用手輕捏黃瓜，保證沒(méi)有發(fā)軟的黃瓜，這樣切絲吃起來(lái)不會(huì)有苦味。洋蔥只要皮完整、大小符合我們要求的尺寸的，這樣的洋蔥更緊實(shí)，而且炒熟之后不會(huì)拉絲。土豆只選取外皮看沒(méi)有深色斑點(diǎn)的土豆，帶芽或者切開有深色斑點(diǎn)的一律不要，這樣才能保證食材的基本質(zhì)量。

Q：口味至上帶來(lái)的好處是什么？

A：分析一家店的口味變化可以帶來(lái)的好處，不單單是實(shí)際的回流，更多的還有消費(fèi)者心里的一種滿足。在我們味道只有三星的時(shí)候，我們的環(huán)境評(píng)分也只有三星。但是在我們味道評(píng)分提升之后，環(huán)境評(píng)分也同步提高了，說(shuō)明一個(gè)很簡(jiǎn)單的道理，同志們吃爽了，就不跟你計(jì)較環(huán)境亂不亂了。但是同樣來(lái)說(shuō)有些店鋪，坐在里面是非常舒服，但是并不能帶來(lái)口味和總體評(píng)分的提高。

飄香肘子卷

人力資源的管理

員工的高流動(dòng)性使得標(biāo)準(zhǔn)化難上加難，而追求標(biāo)準(zhǔn)化在高流動(dòng)性的作用下又大大提高了培訓(xùn)成本。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，宇宙卷餅充分調(diào)整了自身運(yùn)營(yíng)結(jié)構(gòu)，在保證口味的基礎(chǔ)上對(duì)自身供應(yīng)鏈、后廚、人力資源管理均做出了較大調(diào)整。環(huán)環(huán)相扣，最終實(shí)現(xiàn)了運(yùn)營(yíng)邏輯的優(yōu)化；對(duì)人力管理方式進(jìn)行了再次梳理。對(duì)運(yùn)營(yíng)體系的調(diào)整最重要的方式便是采取不定崗，由于后廚的操作高度標(biāo)準(zhǔn)化，各崗位之間的門檻更低，宇宙卷餅要求員工每個(gè)人必須熟悉所有崗位的工作，并不時(shí)的輪崗。這一做法的好處有兩點(diǎn)，其一，培訓(xùn)成本大大降低，所有員工的培訓(xùn)是一樣的；其二，崗位間流動(dòng)使得團(tuán)隊(duì)不再擔(dān)心單一崗位員工離職后誰(shuí)來(lái)補(bǔ)缺。運(yùn)營(yíng)邏輯的改造使得宇宙卷餅迅速成長(zhǎng)起來(lái)，其員工隊(duì)伍人數(shù)在勞動(dòng)效率提高的情況下大幅減少，使得整體運(yùn)營(yíng)成本也大幅降低。也完成了標(biāo)準(zhǔn)化改造和人力的重新配置。

利用自媒體宣傳

宇宙卷餅有自己品牌的宣傳推廣方式——建立自己的微信公眾號(hào)。劉晴本人會(huì)定期在公共平臺(tái)上發(fā)表文章，餐廳有什么新活動(dòng)提前就會(huì)在自媒體平臺(tái)上告知。有一些忠實(shí)的“粉絲”總會(huì)留言，劉晴每次都會(huì)認(rèn)真看。有一次，一個(gè)匿名網(wǎng)友針對(duì)卷餅店提了很多的建議，這讓劉晴欣喜若狂?！皼](méi)想到我們的‘粉絲’中會(huì)有這么優(yōu)秀專業(yè)的人才!”劉晴說(shuō)，“讓客戶首先體驗(yàn)到你的價(jià)值，增進(jìn)兩者之間的情感，之后再利用一些優(yōu)惠活動(dòng)推出產(chǎn)品。你的回報(bào)將會(huì)成倍成倍地增加?！痹谧悦襟w平臺(tái)上，不僅有一些特惠活動(dòng)，還會(huì)分享和原創(chuàng)一些餐飲業(yè)的“干貨”文章：“回購(gòu)率提升百分之十后的感慨”、“外賣網(wǎng)站的囚徒困境”等。除此之外，不定期地根據(jù)社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題也會(huì)推送消息，吸引“粉絲”的目光?！懊慨?dāng)餐廳出新口味的卷餅單品時(shí)，我們都會(huì)第一個(gè)在自媒體平臺(tái)上發(fā)布信息，‘粉絲’也會(huì)熱情的幫我們轉(zhuǎn)發(fā)，感覺(jué)大家都是朋友，特別親密?！?/p>

案例手記

任何一個(gè)餐飲企業(yè)在發(fā)展到一定階段后都會(huì)遇到自身的瓶頸，在宇宙卷餅獲得融資背后，事實(shí)上是一個(gè)餐飲品牌自我進(jìn)階的過(guò)程。創(chuàng)業(yè)者只要有勇氣、有恒心面對(duì)一切困難，就一定可以有作為。就宇宙卷餅來(lái)說(shuō)，大排檔、單薄的卷餅、獨(dú)自一人創(chuàng)業(yè)的女性，要做出事情確非易事。不管他人對(duì)其如何評(píng)判，我都想為宇宙卷餅加油，在這個(gè)浮躁而快速的世界，這樣的模式、這樣的創(chuàng)業(yè)者值得我們尊重，當(dāng)然缺點(diǎn)也要盡快改進(jìn)，否則再多的精神支持也是空談。