文/JH 編輯/許嘉惠

媛石餐廳 回歸食物的本質(zhì) 讓生活慢下來

文/JH 編輯/許嘉惠

媛石餐廳品牌創(chuàng)始人 于媛媛

媛石餐廳 三里屯店

現(xiàn)在最熱門的話題應(yīng)該是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，媛石餐廳創(chuàng)始人于媛媛出身互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，對產(chǎn)品有獨(dú)特的見解。自從進(jìn)入到餐飲行業(yè)之中，作為餐飲新兵，她在媛石的建店和發(fā)展過程中經(jīng)歷了太多餐飲管理的痛點(diǎn)。她克服了重重困難，利用人和產(chǎn)品以及渠道相互配合的優(yōu)勢，打造了一家最受食客歡迎的餐廳，讓食客在餐廳內(nèi)充分享受生活賦予的美好。

創(chuàng)業(yè)初期的探索

“懷孕時由于特殊情況，需要左側(cè)一個姿勢臥床5個月，為了創(chuàng)造那個在醫(yī)生看來都不可能完成的奇跡，為了給自己找事情做，我決定花5個月的時間研究二次創(chuàng)業(yè)的方向，最后鎖定了互聯(lián)網(wǎng)餐飲。發(fā)現(xiàn)越來越多的傳統(tǒng)工藝被拋棄，即使是在貴州那樣與世隔絕的地方，也難得買到一碗地道純粹的手工米粉，到處是濃縮調(diào)料熬成的化學(xué)湯劑浸泡充滿機(jī)油味和膠質(zhì)的米粉，碗碗都在殘忍地扼殺著我們的生活。于是，就有了開一家手工米粉店的設(shè)想。”餐廳創(chuàng)始人于媛媛說。

其實(shí)，在最開始，于媛媛只想做一個60平方米左右的純快餐店，但是遇到的困難重重，最主要的是選址不如人意。 后來她無意中發(fā)現(xiàn)北京三里屯SOHO里有一家做烘培的隱秘屋子時，腦海里竟生出一種循世之感。立刻意識到這就是她想要的感覺，于是想盡一切方法打聽了解。在沒有入駐之前，她已經(jīng)與三里屯SOHO里大部分商戶成為朋友。在中介都沒有得到房源信息的時候就已經(jīng)找到了業(yè)主的信息，為了競爭到這個房子，她用自己的資源優(yōu)勢與業(yè)主的業(yè)務(wù)產(chǎn)生合作，最終將餐廳開在了三里屯SOHO的隱匿之處。酒香不怕巷子深，越是精致的美食越是值得人們花費(fèi)時間去發(fā)現(xiàn)。

在確定了地址盤下來了店面之后又有了新的問題，250平方米的房子用來做純快餐顯然是不可取的，創(chuàng)始團(tuán)隊在經(jīng)歷了一晚上的研究與糾結(jié)之后最終做出了取舍，把這個店作為旗艦店。怎么理解旗艦店呢？就是要運(yùn)用“中西混搭”的經(jīng)營理念。由于顧客們的口味各不相同，同一家店里匯聚了不同的口味可以讓顧客有多重選擇，都可以吃到自己喜歡的味道。

既然走中西合璧的路線，如何設(shè)計店鋪的環(huán)境風(fēng)格也給了從來沒有接觸過設(shè)計的于媛媛一個不小的難題。在設(shè)計之初，媛石的裝修風(fēng)格本想營造出萬象更新的感覺，但背后的揮霍浪費(fèi)卻不令人贊賞。最后決定保留老屋子頂部的原始特色。餐廳并沒有將舊屋房頂?shù)牟灰?guī)則之處掩藏起來，反而通過設(shè)計與裝飾方法強(qiáng)調(diào)那些殘缺和破損?！懊恳患|西都會以它自己的方式磨損，正是不完美構(gòu)成了每個物件的獨(dú)特之處?！弊哌M(jìn)餐廳，不規(guī)則的屋頂、不協(xié)調(diào)的紅色地毯、保留腳印的地面，以及那扇改造的不完美的吧臺側(cè)門，正是因?yàn)檫@些真實(shí)的不完美，這些可以毫不隱藏地與朋友、顧客講述帶著缺憾的榮耀，完美地詮釋了媛石餐廳一種真實(shí)的、隨性的、可以使人安靜下來的風(fēng)格。

無添加手工米粉

極致的手工米粉

餐廳的裝修風(fēng)格確定之后，接下來便是最重要的環(huán)節(jié)菜品。貴州手工米粉是餐廳主推的一道中式單品。雖然早在幾個月前，餐廳安排了當(dāng)?shù)貜N師在黔東南最有名的米粉店學(xué)習(xí)配制湯料，手工米粉制作，但回來之后發(fā)現(xiàn)一個問題，北京畢竟不是貴州，所需材料配料都存在著太大差異，根本做不出像樣的米粉，更不用提口感。于是，于媛媛親力親為，跑遍北京大大小小的糧油市場，最終找到一種可靠的米源。來自早期從未被改良過的品種，一種叫做早秈米的大米。制作米粉的原料確定之后，米粉的設(shè)備又成為一道難題，最終只能花費(fèi)大價錢從貴州當(dāng)?shù)囟ㄖ圃O(shè)備，即便如此，媛石依然堅持手工制作米粉的初衷。設(shè)備與原料都到位了，原以為萬事俱備，但是經(jīng)過半個月日日夜夜的調(diào)試，口感依然與貴州當(dāng)?shù)叵嗖詈芏唷４蠹也幻卟恍莸匾槐楸檎覍ぴ?，原來，是黔東南優(yōu)質(zhì)的水源拉高了當(dāng)?shù)孛朗撑c外界的差距。為了做出最接近當(dāng)?shù)匚兜赖臏?，團(tuán)隊買來各種品牌的桶裝礦泉水，經(jīng)過反復(fù)測試，最后決定采用雀巢的一種礦泉水來熬制粉湯。出于堅持做健康養(yǎng)生之餐的經(jīng)營理念，媛石餐廳采用最天然、最新鮮的原料，堅決不使用味精和雞精進(jìn)行調(diào)味。媛石人熱愛餐飲，更熱愛餐飲給予他們原汁原味的人生體驗(yàn)與感受。

對話媛石餐廳

Q：餐廳今后發(fā)展的動向？

A：走品牌連鎖的道路。三里屯SOHO店將作為旗艦店，接納來自不同國家五湖四海的食客。只有多嘗試多創(chuàng)新，才能知道食客對于每道菜的感覺和需要改善的地方。旗艦店的開設(shè)也為今后開設(shè)眾多種類的垂直分店奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。今后餐廳將增添“黑色菜單”，根據(jù)季節(jié)和食材秘密而制，不僅在口味上別出心裁，而且外形擺盤更是會讓食客眼前一亮。此外，餐廳會繼續(xù)組織西班牙、苗族等各地域的主題周活動。在這些活動中，食客可以享受到和國外一樣正宗的本土美食、工藝以及特色表演。

案例手記

品牌是給擁有者帶來溢價、產(chǎn)生增值的一種無形的資產(chǎn)。它的載體是用于和其他競爭者的產(chǎn)品或勞務(wù)相區(qū)分的名稱、術(shù)語、象征、記號或者設(shè)計及其組合，增值的源泉來自于消費(fèi)者心智中形成的關(guān)于其載體的印象。品牌承載的更多是一部分人對其產(chǎn)品以及服務(wù)的認(rèn)可，是一種品牌商與顧客購買行為間相互磨合衍生出的產(chǎn)物。對于媛石餐廳而言，即便是處在一個浮躁的時代，每一位媛石人都會做實(shí)際的事情，那就是打造出精致的美味。用事實(shí)說話，用口碑贏得食客的支持。

酸湯魚雖然是餐廳的招牌，可是有的食客并不滿足于一餐只吃一種品類的菜，所以會附帶點(diǎn)很多別的食物。最初食客提到餐廳都會聯(lián)想到特色魚火鍋和天然手工米粉，但來了多次之后也會發(fā)現(xiàn)他家的其他美食，慢慢地餐廳也就盤活了起來。既有沖著中式特色菜來的客人，也有喜愛上西式餐點(diǎn)的客人。除了招牌菜，其他菜品的特色也會間接影響著食客對整間餐廳的評價。比如有一款大受顧客歡迎的甜品——紅酒雪梨，原料選擇外觀為等腰三角形的雌梨，肉質(zhì)鮮嫩、水分充足、脆甜可口是這道甜品的關(guān)鍵。而西班牙紅酒的加入，使得色澤和營養(yǎng)價值加倍顯著。梨肉要經(jīng)過六個小時的浸泡，口感更加綿延、細(xì)軟。這道甜點(diǎn)也是餐廳團(tuán)隊根據(jù)靈感研發(fā)而來的。還有“西班牙海鮮飯”、“怪嚕飯”也都不同于其他地方的味道，深受廣大食客喜歡。

西班牙海鮮飯

溏心煎蛋怪嚕飯

留住更多客人

通過高品質(zhì)的產(chǎn)品以及一定的促銷活動，餐廳已經(jīng)吸引來了更多的食客，但是餐廳的努力并沒有停止。因?yàn)橛阪骆轮酪肓糇】腿?，對每一位食客關(guān)注點(diǎn)的維護(hù)很重要。想要食客依賴自家的餐廳，口味品質(zhì)要保證，而人員對口味的把握起著決定性的作用，所以人員的穩(wěn)定性也決定著餐廳的口味和食客對餐廳的評價。餐廳有著團(tuán)結(jié)而又穩(wěn)定的團(tuán)隊，對每一位員工，于媛媛都視他們?yōu)榕c自己一起打拼的創(chuàng)業(yè)者，對員工們的照顧很周到，也使得員工們都很樂意為餐廳貢獻(xiàn)自己的力量。