文/JH 編輯/許嘉惠

二師兄的店 精品烤串屋的秘密

文/JH 編輯/許嘉惠

二師兄的店品牌創(chuàng)始人 郭凱

秘制烤大蝦

“二師兄的店“目前的定位非常明確，就是針對大眾餐飲市場做精致好吃的烤串。具體來說，就是針對同學聚會、家庭聚會、親戚朋友聚會、白領同事聚會等，而并非針對商務宴請。而在價格定位上，燒烤店采取的是一種避開強有力的競爭對手，打造高性價比的策略，一邊專致地做烤串，一邊在尋找市場空隙，不斷創(chuàng)新，研究有哪些品類的菜可以和烤串搭配形成新的套餐進而達到豐富菜品種類的目的。此外，餐廳未來還要發(fā)展其他店面沒有的特色產品，開拓新的市場領域，進一步加固自己在消費者心目中的好形象。在餐廳，消費者能吃到干凈、衛(wèi)生、味道好的菜品，還能享受到舒適的環(huán)境是這家店深受消費者喜愛的重要原因之一。

合理的選址圈住人流

餐廳選址直接影響餐飲的經營情況，如何選擇餐廳經營地點是餐飲投資的第一關。創(chuàng)始人“二師兄”對選址的要求非常嚴格。因為是做大眾化市場，所以選址的第一個條件就是餐廳周圍必須要有人流。這家店的選址是它本人和創(chuàng)始團隊一起在前期根據一系列流程和框架評估出來的。這家燒烤店最終選擇開在了太原市最繁華最鬧騰的地方“柳巷商圈”。在這個區(qū)域中，有認一力、乾和祥、清和元、老鼠窟等百年老字號的歷久彌香；有華宇、御花園、貴都、聯(lián)洋、銅鑼灣等大型購物中心的生機勃勃；更有流行前線、老鼠街的潮流時尚。將店面開在這樣鬧市區(qū)，一方面避開競爭，專心做好吃的菜；另一方面也是在激勵自己，和周圍優(yōu)秀的大的餐飲企業(yè)一起成長。此外，為了籌劃開啟分店，其選址更為嚴苛?！拔覀兊膱F隊首先關注心目中入圍的地點周圍小區(qū)的密集度和每個小區(qū)的住戶數量。其次，還考察到小區(qū)后面的街道中是否聚集了很多白領，而在街道的前半部分有一個大型的家具市場，人群流動性也很大。加入確定在這個地方開店，我們會專門計算這個地方一個小時內會過來多少的人流和車流，從而確保這個地方符合我們的選址要求?！眲?chuàng)始人“二師兄”說。

贏得人心的品質

“二師兄的店”這家燒烤店的生意火爆，說到底最根本的因素就是“產品”，產品才是餐飲行業(yè)的競爭之本。“二師兄的店”注重將傳統(tǒng)燒烤進行傳創(chuàng)新，這種創(chuàng)新迎合了社會的新潮流。餐廳現在流行新派燒烤，在原來傳統(tǒng)燒烤的基礎上做了很多調整，保留了一部分經典的菜品，也開發(fā)了一些口味稍微清淡一點的菜品，以擴大顧客群。據“二師兄”說，來店里吃飯的人相對來說還是年輕人多，他們更樂意接受新的菜品新的口味，還會不斷提出自己的意見。對于他們來說，進店里“擼串”已經不僅僅是簡單的吃飯，而是在釋放對美食的崇拜和發(fā)掘自己掌控美食的能力。餐廳除了在傳統(tǒng)基礎上有自己的創(chuàng)新之外，還一直奉行著“新鮮食材+零庫存”的信條，定量也保質，保證每一位慕名而來的食客以及老顧客都可以吃到最新鮮的食物。當天買來的食材當天賣完，當餐做好的菜品當餐賣完，有一些客人會抱怨“怎么那么多菜品都沒有”時，他們會告訴客人“二師兄的店”經營理念是追求新鮮的原料和零庫存。“二師兄”用心做產品，時間久了，燒烤生意就這樣靠口碑慢慢積累起來了。“很多老板總是怕客人抱怨，所以總會叮囑廚師多下一點原材料，那樣賣不完的話就會造成第二天的食材不新鮮。其實任何廚師，要展示好的水平，就必須要有好的原材料配合，比如你要做一只蝦，現抓現做制作出來的菜品當然要比用凍上一天的蝦制作出來的菜品好。因為我自己也是廚師，我知道新鮮的重要，所以我們追求新鮮。”創(chuàng)始人“二師兄”說。

對話二師兄的店

Q：今后最需要注意的問題是什么？

A：盡量減少食客的等候時間。餐廳的租金、人工等固定成本均是按天計算的，如何向就餐高峰期的幾小時要效益，這是每個餐廳必須關注與思考的問題。客人吃飯用時的長短有個平均數，但卻無法完全預計每組客人的用餐時間，剩下的可挖掘空間就只有三個環(huán)節(jié)，點菜環(huán)節(jié)、上菜環(huán)節(jié)、收拾殘局并重新擺臺;這三個環(huán)節(jié)影響客戶滿意度的為后兩者。因此，分類清晰、簡明的菜單設計及菜單遞送廚房的流程規(guī)劃將是節(jié)省人工、節(jié)約點菜時間的重要基礎。后廚的效率、傳菜效率、菜品的進程則是一個系統(tǒng)工程，值得餐廳花大力氣去做。至于最后一個環(huán)節(jié)收拾殘局及重新擺臺則是一個簡單的管理與標準問題。

案例手記

針對燒烤有著自己別具一格的“概念”、“精致而不浪費”的消費新觀，“二師兄的店“一開業(yè)就牢牢吸引了年輕消費群體的眼球，成為最受食客歡迎燒烤店之一。相比一些高價格、高地位的大餐廳，“80后”、“90后”人群更傾向于選擇用餐環(huán)境具設計感、價格為低廉的時尚型餐廳，而愿意“排隊候餐”的主力軍也正是主要來自于年輕群體。