□ 海南省文昌市幼兒園 韓 彬

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堅持“四性”原則，辦好省級食品安全示范學校（幼兒園）食堂

□ 海南省文昌市幼兒園 韓 彬

文昌市幼兒園創(chuàng)辦于1956年，是隸屬市教育局管理的公辦幼兒園，是文昌市的示范園，是海南省的一類一級幼兒園。

本園實行日托制管理，現(xiàn)有14個教學班，489名幼兒，在園就餐人數(shù)達500余人。食堂從業(yè)人員8人。幼兒園食堂供餐實行包餐制，由幼兒園自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，我園堅持以服務(wù)師生為宗旨，以“公益性”、“非營利性”、“服務(wù)性”、“安全性”為原則，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平，提高整體品位。我們主要做了以下幾方面的工作：

一、軟硬件同步建設(shè)，促我園食堂走示范之路

一是加強領(lǐng)導，落實責任。為使創(chuàng)建工作順利開展，我園建立了系統(tǒng)的食品安全監(jiān)管體系，韓彬園長對食堂負全面管理責任，韓春雨副園長負主要管理責任，食堂管理員符雪霞對食堂管理負有直接管理責任。幼兒園定期召開領(lǐng)導創(chuàng)建工作會議，商討整改創(chuàng)建方案，做到責任明確，政令暢通，確保食堂的管理工作規(guī)范化、程序化、制度化，使食堂管理工作有序、穩(wěn)妥進行，確保創(chuàng)建工作落實到位。

二是高標準配置硬件設(shè)施。依據(jù)“標準化食堂”的建設(shè)標準，并結(jié)合食品安全法和消防安全的有關(guān)要求，高規(guī)格高起點，科學布局、合理規(guī)劃、增添設(shè)施、嚴格流程。

1.在硬件上下功夫:配置了全套不銹鋼餐具、灶具、食品柜架、冰箱和各種消毒設(shè)施；廚房粗細加工間分開，食庫主、副食分開，二次更衣分開，加工間、配餐間分開，消毒燈、油煙機、蒸飯機、電飯鍋、灶具、冰箱、冰柜、不銹鋼操作臺等各類炊具一應(yīng)俱全，嚴格按照標準設(shè)置，為搞好食品衛(wèi)生安全工作打下了堅實的基礎(chǔ)。

2.在環(huán)境改善上下功夫：在食堂顯眼位置設(shè)立食品安全管理宣傳欄，公示餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證明、人員培訓記錄、餐飲服務(wù)食品安全承諾書及監(jiān)督檢查結(jié)果等。制作了多塊擋鼠板以及防蠅紗，完善了“三防”設(shè)施，為師生提供了更加清潔、舒適、美觀的就餐環(huán)境。

3.在設(shè)備設(shè)施下功夫:配備了食堂全程視頻監(jiān)控系統(tǒng)及其他各種防護設(shè)施；建立了一間食品安全檢驗室，投資10萬元配置一套《幼兒園食品安全檢測監(jiān)管系統(tǒng)》，為師生的正常飲食安全提供了保障。

三是健全制度，有章可循。認真落實國家、省、市有關(guān)集體食堂食品安全管理方面的法規(guī)。針對食品采購、倉庫管理、粗加工、烹調(diào)加工、餐具洗消、食品留樣等各環(huán)節(jié)都制定了相應(yīng)的管理制度，建立健全進貨檢查驗收、索證索票、臺賬記錄等各項食品安全管理制度并嚴格實施，積極采用“五常法”（即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”“常規(guī)范”、“常自律”）、“六T法”（即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進）等先進的管理方法，實現(xiàn)食堂食品安全管理的制度化、規(guī)范化、現(xiàn)代化。建立崗位責任制，把每個崗位的責任落實到人，形成一套完善的食堂管理制定體系。

1.制定和完善了各種制度。包括：《學校食堂管理制度》、《食堂采購制度》、《食品進貨驗收制度》、《索證索票制度》、《從業(yè)人員個人衛(wèi)生基本要求》、《食堂安全承諾書》、《食堂安全事故報告體系》、《食品留樣制度》、《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》、《從業(yè)人員健康檢查制度》、《餐具用具清洗消毒保潔制度》、《配餐制度》、《食堂從業(yè)人員崗位職責》等20多種規(guī)章制度，從制度上保證了食堂管理工作有章可循，有責必究。

2.注重隊伍建設(shè)。重視員工和管理隊伍建設(shè)，幼兒園食堂取得了餐飲服務(wù)許可證，并且先后派出三人參加市食品藥品監(jiān)督站舉辦的餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓班，并獲得了食品安全管理員證書。食堂員工每年均定期接受衛(wèi)生部門的培訓和健康檢查，所有的從業(yè)人員均持有效的健康證上崗。

3.樹立“三種意識”。每個員工在工作中均能服從大局、聽從安排，有較強的責任意識、團隊意識和服務(wù)意識。在各個加工階段既要注意觀察菜的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告，更要勤儉節(jié)約，牢固樹立節(jié)約意識、成本意識，要求每天的飯菜一定按時供應(yīng)，并保證絕對安全、衛(wèi)生。每天指定專人負責餐具、用具按時、按規(guī)定消洗，對食品進行留樣，每一樣工作均有責任人、有記錄，保證餐用具的衛(wèi)生和食品的安全。

二、加強食堂內(nèi)部管理，促食堂走行為規(guī)范之路

第一、合理安排，科學膳食。每周五由幼兒園膳食委員會小組成員、食堂管理員、采購員和廚師共同協(xié)商，科學、合理的安排下周食譜，使飯菜質(zhì)量達到科學膳食、營養(yǎng)均衡、花樣豐富，飯菜可口，做到幼兒愛吃、想吃、喜歡吃目的。

第二，扎實檢查，規(guī)范記錄。由食品安全管理員每天對食堂進行檢查，做到“十查”：（1）查是否晨檢、是否有記錄。（2）查從業(yè)人員是否佩戴健康證、衣帽是否整潔、是否佩戴首飾或者裝飾品上崗。（3）查食品采購是否有索證索票，是否有進貨臺賬。（4）查原材料存放是否做到防潮和保鮮、半成品以及熟食是否做到防蠅、防塵，離地放置。（5）查每餐飯菜是否與食譜安排一致，搭配是否合理。（6）查每餐留樣是否規(guī)范，是否做到記錄與飯菜、食譜一致。（7）查每頓飯后餐具是否按要求消毒，是否記錄。當天下午，食安員將檢查情況進行小結(jié)，對存在的問題及時督促解決，切實保障師生飲食安全。

第三、健全資料，有據(jù)可查。食品安全牽扯到方方面面，建立健全各種記錄，主要包括：（1）食品采購票據(jù)張貼冊；（2）食品安全日常檢查記錄和一日檢查記錄檔；(3)進貨查驗臺賬；(4)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；(5)食品安全事故報告體系職責；(6)供貨商的索證索票檔；(7)從業(yè)人員健康檔；（8）從業(yè)人員培訓檔；（9）晨檢記錄檔；（10）食堂制度匯編；（11）廢舊物規(guī)范處理檔；（12）食品留言記錄檔；（13）食品安全責任書和小作坊承諾書檔；（14）餐、廚具消毒記錄檔；（15）每周食譜檔等近十余種檔案資料。

三、抓經(jīng)常性食品衛(wèi)生安全檢查與監(jiān)督，促食堂走平安和諧之路

1.明確職責，公開監(jiān)督。食堂管理采取信息公示制度，將組織機構(gòu)、管理員職責、從業(yè)人員的健康證、《餐飲服務(wù)許可證》、食品衛(wèi)生安全制度等相關(guān)證照、職責上墻公示，進一步加強食堂管理工作的透明度，起到監(jiān)督作用。

2.落實責任、層層把關(guān)。園長與食堂管理人員、供貨商，以及小作坊簽訂食品安全責任書和承諾書，食堂管理人員與廚師和從業(yè)人員簽訂食品安全加工承諾書，層層把關(guān)，責任到人，從而保證了食品從采購到加工整個環(huán)節(jié)的安全。

3.每周一幼兒園分管領(lǐng)導和食堂負責人都要對食堂進行衛(wèi)生檢查，重點檢查食堂設(shè)備設(shè)施、食堂用水等設(shè)備的運轉(zhuǎn)維護情況，食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度執(zhí)行情況，并記錄在案。邀請食品藥品監(jiān)督局工作人員來食堂檢查，對存在的問題做到早發(fā)現(xiàn)早整改，防患于未然。

四、總結(jié)經(jīng)驗積極推廣，努力發(fā)揮帶動輻射作用

通過創(chuàng)建省級食品安全示范學校食堂工作，在原有工作基礎(chǔ)上加大設(shè)備投入和設(shè)施建設(shè)，進一步完善各項制度和措施，強化幼兒園食品安全管理，我園食堂在硬件和軟件建設(shè)方面都得到改善，管理能力和管理水平有了進一步的提升。在創(chuàng)建省級食品安全示范學校食堂中順利通過考核驗收。我市的鄉(xiāng)鎮(zhèn)十多間園所前來參觀學習交流，省機關(guān)幼兒園后勤園長帶領(lǐng)后勤組成員一行也來交流學習，增進了幼兒園之間的相互了解，對今后幼兒園之間開展進一步的交流與合作，促進幼兒園后勤工作科學管理再上新臺階，將起到積極的推動作用。

“民以食為天，食以安為先?！蔽覀儗⒗^續(xù)努力，凝心聚力，堅持常抓嚴管，全力構(gòu)建健康、安全、高效、優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)體系，為打造平安校園、建設(shè)一流名園而不懈努力。