老化，又稱為成熟，是干腌火腿形成其自有獨特風(fēng)味的加工工序。依據(jù)火腿種類和老化過程的不同，老化時間3～36個月不等。在歐洲，干腌火腿的老化溫度普遍介于16～25 ℃，相對應(yīng)的濕度通常介于65%～80%，而在美國，老化溫度就相對較高，有時會達到28 ℃。食酪螨屬在20 ℃、80%濕度的理想條件下可以下500 個卵，且每隔10～24 d就會繁育一代。所以干腌火腿在老化4～6個月后容易受到食酪螨的侵染。

目前，溴化甲烷被認(rèn)為是在火腿工廠進行螨蟲控制唯一有效的熏蒸殺蟲劑。但是，鑒于溴化甲烷會破壞臭氧層，從2015年開始，會逐步淘汰溴化甲烷的使用。針對于此，美國科學(xué)家試圖開發(fā)一種可食用膜，能夠在不影響火腿老化和感官特性的情況下，防止螨蟲的感染，并對應(yīng)用效果進行了分析。涂層為黃原膠+20%丙二醇、卡拉膠或海藻酸丙二醇酯+10%丙二醇制成，在實驗室條件下均具有良好的防止螨類侵染的效果。其在老化過程中分析了水蒸氣透過率，對涂層的應(yīng)用效果也進行分析，結(jié)果顯示，卡拉膠、海藻酸丙二醇酯具有良好的水分透過性，也就表明它們可以應(yīng)用于老化過程中的成膜。（預(yù)發(fā)表于2016年3月Meat Science）