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羅源肉松：老產(chǎn)業(yè) 新作為

肉松在福州老百姓的餐桌上占據(jù)著一席之地，不僅自己吃，也是佳節(jié)走親訪友的必備禮品。

然而，近日，記者在羅源縣采訪了解到，各土特產(chǎn)商鋪里的肉松等產(chǎn)品遭到冷遇，生產(chǎn)外銷的肉松加工廠也沒(méi)加大產(chǎn)量的打算。

近年來(lái)，受經(jīng)營(yíng)模式落后、成本持續(xù)上漲、市場(chǎng)低迷等因素影響，羅源肉松行業(yè)效益普遍下降，該縣70多家大小肉松企業(yè)及作坊相繼關(guān)門歇業(yè)，僅余7家清淡經(jīng)營(yíng)。

小微企業(yè)遭遇沖擊

味中有食品加工有限公司是羅源一家較大的肉松生產(chǎn)企業(yè)，總經(jīng)理張雪欽1996年走下講臺(tái)，接手了公公經(jīng)營(yíng)10年的肉松作坊。

也許是曾當(dāng)過(guò)老師的緣故，張雪欽善于學(xué)習(xí)，敢想敢干，大刀闊斧將原來(lái)的家庭作坊改制成公司?！皠傞_(kāi)始接手時(shí)，我一人身兼13個(gè)職位?，F(xiàn)在，公司已有了10人規(guī)模的管理團(tuán)隊(duì)和8人規(guī)模的業(yè)務(wù)開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)，慢慢上了軌道。”

目前，味中有發(fā)展穩(wěn)健，年銷售額2000萬(wàn)元左右。不過(guò)，她仍不敢懈怠。2014年下半年以來(lái)，味中有的銷售量也在下降。她曾想讓羅源肉松搭上電商的快車，但先后扶持30多家淘寶商家，都沒(méi)成功。面對(duì)嚴(yán)峻的形勢(shì)，她也一度茫然。

一些業(yè)內(nèi)人士表示，羅源肉松食品業(yè)也有自己的發(fā)展周期。上世紀(jì)90年代初到本世紀(jì)前10年，福州市區(qū)百年老字號(hào)林立、閩南地區(qū)“黃金香”“廚師”等大企業(yè)迅速崛起，這個(gè)時(shí)期是羅源肉松業(yè)狠抓質(zhì)量、漸成規(guī)模的風(fēng)光期。而近10年，QS認(rèn)證門檻將落后者拒之門外，原料價(jià)格提升壓縮了利潤(rùn)空間，不少肉松經(jīng)營(yíng)商因此陷入經(jīng)營(yíng)困境。

以QS認(rèn)證為例。國(guó)家從2005年開(kāi)始要求食品企業(yè)進(jìn)行QS認(rèn)證，而早在2002年便自主申請(qǐng)ISO認(rèn)證、導(dǎo)入現(xiàn)代管理的張雪欽，由于起步早挺了過(guò)來(lái)?！皳?jù)我所知，羅源有大批生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式滯后的廠家，在申報(bào)材料、管理運(yùn)作、衛(wèi)生條件等方面的籌備和改進(jìn)上措手不及，只好退出?！睆堁J說(shuō)。

創(chuàng)新路上各顯神通

位于羅源縣城區(qū)孝巷數(shù)十年的芳中味肉松加工廠，目前每月售出約500公斤肉松，銷量穩(wěn)中有升。獨(dú)特之處在于，它是羅源最早、也是留存至今唯一的一家仍以純手工兼老配方，滿足老顧客口味的肉松加工廠，而且已獲得QS認(rèn)證。

已是第二代傳承人的鄭東告訴記者，從采購(gòu)到切塊、蒸煮、捶打、炒制、搓松的每一道工序，再到門店銷售，他們都不請(qǐng)工人，家里五六個(gè)人配合著，一個(gè)月大概能做1000公斤鮮肉。由于多是面向當(dāng)?shù)鼐用皲N售，賣多少做多少，沒(méi)有輾轉(zhuǎn)，不用過(guò)多考慮長(zhǎng)效保質(zhì)期。他們還特意把肉松炒制得濕一些，多保留幾分肉的鮮香潤(rùn)澤，因而廣受歡迎。

如何突破經(jīng)營(yíng)困境？近年來(lái)，羅源肉松逐漸從餐桌佐食向休閑食品領(lǐng)域延伸、從豬肉原料延伸向海產(chǎn)品加工、從單純?nèi)馑蓸I(yè)向烘焙業(yè)靠攏融合。

2015年初，一向善于求新求變的張雪欽，決定細(xì)分市場(chǎng)，開(kāi)發(fā)兒童系列肉松。為了解消費(fèi)群體，她先派出業(yè)務(wù)員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，再由公司的開(kāi)發(fā)人員設(shè)計(jì)產(chǎn)品，在口味、克數(shù)、包裝等環(huán)節(jié)都精益求精，經(jīng)嚴(yán)格的品質(zhì)鑒定和試吃后，味中有推出的兒童口味系列肉松在市場(chǎng)上大受歡迎，市場(chǎng)占有率不斷攀升。

鄭東的純手工老字號(hào)也沒(méi)停止創(chuàng)新的腳步。鄭東介紹，為提升肉松品質(zhì)，前年他曾前往廣東佛山向臺(tái)商學(xué)習(xí)，回來(lái)將老配方和新工藝一結(jié)合，肉松不易結(jié)團(tuán)焦黑，品相也更出色。同時(shí)，從去年中秋節(jié)起，他們還推出肉松罐裝大禮包，在包裝上凸顯心意和檔次，不斷適應(yīng)消費(fèi)者的需求。

記者點(diǎn)評(píng)>>>

消費(fèi)熱點(diǎn)不斷改變、新興商業(yè)模式更迭不止、管理營(yíng)銷與時(shí)俱進(jìn)，像肉松這樣的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)如何追趕時(shí)代大潮？這是一個(gè)具有普遍性意義的命題。

羅源肉松從業(yè)者主動(dòng)求新求變，順應(yīng)時(shí)代大勢(shì)。雖然淘汰了一大部分商家，但真正具有生機(jī)和活力的企業(yè)經(jīng)市場(chǎng)洗禮，更蘊(yùn)積了暢游商海的動(dòng)能。

傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)該如何發(fā)展，是靜觀其變，讓市場(chǎng)重新認(rèn)識(shí)其傳統(tǒng)的魅力和價(jià)值？還是內(nèi)塑外造、順勢(shì)而變，迎合時(shí)代的審美變遷？答案并無(wú)定論。筆者認(rèn)為，關(guān)鍵在于打造市場(chǎng)價(jià)值。其中所涉的生產(chǎn)、管理、營(yíng)銷等等環(huán)節(jié)，都應(yīng)圍繞這一指揮棒守真求變。

（福建日?qǐng)?bào)）