□陳衛(wèi)民 胡 翔 俞建勇 廣東南字科技股份有限公司

改良工藝在果仁巧克力生產(chǎn)中的應(yīng)用

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果仁巧克力是采用傳統(tǒng)滾動(dòng)涂衣成型法將果仁涂掛上巧克力外衣后，再經(jīng)拋光工藝而成的一種拋光巧克力，果仁巧克力中的果仁要經(jīng)烘焙以增強(qiáng)其香味。果仁巧克力易發(fā)生脫掛現(xiàn)象，導(dǎo)致果仁的果肉裸露或尖角凸露，嚴(yán)重影響拋光效果和產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。本文針對(duì)巧克力涂層脫掛的主要因素進(jìn)行深入的探討與分析，采用糖漿作為粘合劑，改良果仁巧克力的生產(chǎn)工藝，解決了這一問(wèn)題，產(chǎn)品質(zhì)量得到極大的提高。

影響果仁巧克力產(chǎn)生脫掛現(xiàn)象的因素分析

果仁巧克力的涂掛是在涂衣機(jī)內(nèi)進(jìn)行的，采用電腦儲(chǔ)存控制連續(xù)涂衣機(jī)，能使外衣層具有堅(jiān)實(shí)、密致、顆粒均勻和形態(tài)完整等優(yōu)點(diǎn)。巧克力漿是采用噴射裝置，利用一定壓力和氣流均勻噴落到果仁表面。一般涂衣量控制在巧克力∶果仁=2∶1。傳統(tǒng)巧克力生產(chǎn)工藝中，常出現(xiàn)巧克力涂掛不上或脫落現(xiàn)象，使果肉裸露，嚴(yán)重影響拋光效果和產(chǎn)品質(zhì)量。本研究通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)和研究分析，發(fā)現(xiàn)果仁的質(zhì)量、形狀、果仁與涂層粘合不牢固是造成涂衣脫掛的主要因素。

若果仁烘焙溫度控制不當(dāng)，會(huì)造成果仁外衣脫落，露出又尖又滑的果肉，涂掛時(shí)，巧克力無(wú)法掛上，影響感官質(zhì)量，如花生仁。另外，在涂掛過(guò)程中，果仁與巧克力涂衣層之間缺少粘合劑，造成巧克力與涂層粘合不穩(wěn)固，果仁巧克力在涂衣機(jī)內(nèi)不停滾動(dòng)磨擦，也易造成涂衣層不牢固的地方脫落。

材料與方法

通過(guò)對(duì)果仁巧克力生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生脫掛現(xiàn)象的各種影響因素進(jìn)行分析、研究得知，產(chǎn)生巧克力涂層脫掛現(xiàn)象的主要原因是果仁的質(zhì)量及果仁與涂層粘合不牢固。作者改進(jìn)了果仁巧克力的生產(chǎn)工藝，從果仁的處理和烘焙兩道工序入手，并在果仁與巧克力涂層之間增加了糖漿作為粘合劑使巧克力涂掛牢固，避免了果仁巧克力涂層發(fā)生脫掛。

作者對(duì)該法進(jìn)行了一系列試驗(yàn)驗(yàn)證，證明此法是可行的，在生產(chǎn)過(guò)程中效果顯著。下面著重對(duì)在果仁巧克力生產(chǎn)中作為粘合劑的阿拉伯樹膠糖漿進(jìn)行詳細(xì)的闡述說(shuō)明。

糖漿的選擇

①純糖漿：濃度36 Be；②添加濃度84%的葡萄糖漿：糖漿濃度36 Be；③在②的基礎(chǔ)上，添加阿拉伯樹膠粉。

糖漿的制法

糖漿的使用

添加糖漿作粘合劑，是為了粘合果肉和巧克力涂層，糖漿與巧克力加入的次序不同產(chǎn)生的效果也不同。

表1中，對(duì)兩種不同的加入次序進(jìn)行了比較（實(shí)驗(yàn)材料——果仁、經(jīng)烘焙熟花生仁，規(guī)格：100粒/60 g，大小均勻，不去衣）。

結(jié)果與分析

采用第二種方法，即先加入巧克力、再加入糖漿，重復(fù)進(jìn)行，可以事半功倍，而且糖漿用量少，效果理想。第一種方法則會(huì)進(jìn)一步破壞果仁的完整性，雖然最終也能夠達(dá)到均勻覆蓋層，但糖漿用量多，效果不理想。

試驗(yàn)表明粘合作用的產(chǎn)生是在涂掛前期間斷進(jìn)行，待覆蓋上巧克力外衣后才改為連續(xù)涂掛，直至達(dá)到巧克力涂掛量要求。

粘合劑的用量

糖漿的用量很重要，用量過(guò)多會(huì)破壞現(xiàn)有涂掛層，使果仁粘連一起；用量少又起不到粘合的作用。糖漿的用量應(yīng)以感官鑒別果仁剛好全面濕潤(rùn)為準(zhǔn)。

討論

巧克力本身略帶苦澀味，葡萄糖漿除具有粘合作用外，同時(shí)具有增進(jìn)口感、改善巧克力糖果風(fēng)味的作用，東方人更易接受略甜的巧克力糖果。

作者通過(guò)多次、反復(fù)大量試驗(yàn)、篩選得出采用阿拉伯樹膠糖漿作為粘合劑、采用4次加入粘合劑法，徹底解決了果仁巧克力在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的脫掛問(wèn)題。該項(xiàng)研究成果已應(yīng)用到廣東南字科技股份有限公司果仁巧克力生產(chǎn)當(dāng)中，采用改良工藝生產(chǎn)的果仁巧克力糖果外形美觀、質(zhì)量穩(wěn)定，預(yù)期效果滿意。