□張 帆 長沙環(huán)境保護職業(yè)技術(shù)學(xué)院

高職院校食品毒理學(xué)課程教學(xué)設(shè)計與思考

□張 帆 長沙環(huán)境保護職業(yè)技術(shù)學(xué)院

食品毒理學(xué)是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)主要的專業(yè)課程之一，層出不窮的食品安全事件給食品毒理學(xué)的教學(xué)提出了新的要求。為了更好地做好食品毒理學(xué)課程的教學(xué)工作，進一步幫助學(xué)生提升興趣，克服學(xué)習(xí)過程中困難，筆者從課程定位、課程教學(xué)目標、教學(xué)內(nèi)容構(gòu)建、教學(xué)方法和課程考核方式上進行了思考。

食品毒理學(xué)（Food Toxicology）是現(xiàn)代毒理學(xué)的一個分支學(xué)科，是借用基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)的基本原理和方法，研究食品中外源性有毒、有害物質(zhì)對人體健康損害的作用機制，檢驗和評價其安全性，并確定這些外源物質(zhì)的安全限量和提出預(yù)防管理措施的一門學(xué)科。近年來，“三聚氰胺”“地溝油”“瘦肉精”等食品安全事件頻繁地出現(xiàn)在公眾面前，食品的安全性受到了前所未有的關(guān)注。為了適應(yīng)社會發(fā)展和保障人類食品安全的需要，在大學(xué)食品專業(yè)開設(shè)了食品毒理學(xué)課程。

針對高職院校食品專業(yè)學(xué)生的特殊性，作為該門課程的授課教師，為了更好地做好食品毒理學(xué)課程的教學(xué)工作，進一步幫助學(xué)生提升主動的興趣，克服學(xué)習(xí)過程中困難，在本門課程的教學(xué)內(nèi)容上做了幾點設(shè)計。

課程定位

食品毒理學(xué)的前導(dǎo)課程為食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、食品添加劑與食品質(zhì)量安全與控制。該門課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)針對食品企業(yè)加工、食品產(chǎn)品質(zhì)檢、食品產(chǎn)品研發(fā)和食品營養(yǎng)檢測等崗位能力培養(yǎng)的專業(yè)核心課程。通過對毒理學(xué)基本概念、毒物的體內(nèi)過程、食品中毒物及毒作用、保健食品安全性毒理學(xué)評價、轉(zhuǎn)基因食品的安全性毒理學(xué)評價和食品安全風(fēng)險分析及毒理學(xué)評價6大部分知識的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品檢驗、新產(chǎn)品開發(fā)和食品質(zhì)量管理等技能，使學(xué)生在學(xué)習(xí)的同時又能對某項具體食品有害因素做到熟練掌握，最終能達到《食品檢驗工》等職業(yè)技能證書的要求，能夠獨立操作使用，為以后和工作崗位對接打下基礎(chǔ)。

課程教學(xué)目標

食品毒理學(xué)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的設(shè)置，是通過課堂講授、討論、案例分析和實訓(xùn)操作等方式，以能力培養(yǎng)為核心，以典型案例分析為特色，培養(yǎng)學(xué)生從毒理學(xué)的觀點出發(fā)，實現(xiàn)培養(yǎng)具有對食品毒理有較深研究及預(yù)防有害因素能力的高端技能型人才。

總體目標

通過對本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握從事食品加工、食品質(zhì)檢、新產(chǎn)品研發(fā)和食品銷售等工作崗位所需的基本知識和基本技能。同時培養(yǎng)學(xué)生誠實、守信、愛崗、敬業(yè)，善于與人溝通和合作的職業(yè)素養(yǎng)，具有分析問題和解決問題的能力，具有從事與食品毒理學(xué)應(yīng)用和管理有關(guān)工作的責(zé)任感，具有良好的職業(yè)道德。

具體目標

1.專業(yè)能力目標

①能夠很好地掌握各種食品毒素的來源；②能夠較好地理解主要食品毒素的來源；③能夠獨立控制涉及食品毒理的質(zhì)量條件；④能夠應(yīng)用主要食品毒理知識對食品進行質(zhì)量評價。

2.社會能力目標

①具有較強的口語表達能力，人際溝通能力；②具有團隊合作工作能力；③誠實守信，愛崗敬業(yè)，具有學(xué)農(nóng)愛農(nóng)的職業(yè)情感；④具有擇業(yè)、就業(yè)、轉(zhuǎn)崗和自主創(chuàng)業(yè)能力。

3.方法能力目標

①能夠收集和處理信息；②能夠獨立學(xué)習(xí)新知識、新技術(shù)，具有終生學(xué)習(xí)的能力；③能夠制訂工作計劃并進行實施；④能夠獨立進行調(diào)查、對比、分析和決策的能力。

溝通能力評分標準：“與工作人員有良好溝通能力”為優(yōu)秀；“與工作人員有較好溝通能力”為良好；“溝通能力一般”為合格；“溝通能力差”為不合格。

教學(xué)內(nèi)容的構(gòu)建

課程設(shè)計思路

（1）廣泛開展社會調(diào)研，全面跟蹤企業(yè)標準，以實際工作崗位能力需要，確定典型工作任務(wù)。針對食品加工、食品質(zhì)檢、新產(chǎn)品研發(fā)和食品銷售等崗位進行分析，根據(jù)這些職業(yè)崗位的任職要求，確定學(xué)生所應(yīng)具備的職業(yè)能力，包括專業(yè)能力、方法能力和社會能力，確定本課程的典型工作任務(wù)使學(xué)生能夠掌握毒理學(xué)的基本理論、知識和基本技能，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者的毒作用機理，檢驗和評價食品的安全性或安全范圍，達到確保人類健康的目的。

（2）以食品毒理學(xué)的典型工作任務(wù)為主線，重組教學(xué)內(nèi)容，實施教學(xué)。教學(xué)過程和內(nèi)容的選擇以突出技能培養(yǎng)和職業(yè)特色，根據(jù)職業(yè)資格證考核要求和企業(yè)需求，串聯(lián)理論和實踐知識，通過項目實施完成對學(xué)生技能的培養(yǎng)。即以崗位技能為主線，以實際工作領(lǐng)域的程序和技術(shù)規(guī)范將課程內(nèi)容劃分為6大部分。然后再對每一個部分的理論知識進行分割，將其劃分為若干的學(xué)習(xí)任務(wù)。使學(xué)生有新鮮感，能夠舉一反三，滿足學(xué)生對不同食品毒理研究的掌握要求。

（3）以完整的工作過程為導(dǎo)向，設(shè)計學(xué)習(xí)情境。遵循高等職業(yè)院校學(xué)生的認知規(guī)律，充分考慮其實用性、典型性、趣味性、可操作性和可拓展性等因素，緊密結(jié)合專業(yè)能力和職業(yè)資格證書中相關(guān)考核要求，確定本學(xué)習(xí)領(lǐng)域（課程）各相關(guān)學(xué)習(xí)內(nèi)容。在學(xué)習(xí)領(lǐng)域（課程）內(nèi)容的構(gòu)建過程中，注重情境性、科學(xué)性和人本性這3個結(jié)構(gòu)性原則的平衡與互補，考慮知識點的合理分配以及知識結(jié)構(gòu)和學(xué)習(xí)能力的循序漸進，由簡到繁。

教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時安排

食品毒理學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時安排，見表1。

教學(xué)方法及課程考核方式

教學(xué)方法

（1）直觀教學(xué)法

食品毒理學(xué)很多知識點都很抽象，為了方便學(xué)生的理解，可以運用多媒體教學(xué)手段，將授課的知識點文字配以相應(yīng)圖片、動畫模擬等內(nèi)容，既能在課堂上吸引學(xué)生的注意力，也能向?qū)W生更直觀地展示食品毒理學(xué)的一些關(guān)鍵性過程和實驗操作要點，幫助他們理解課程的抽象內(nèi)容。

（2）案例教學(xué)法

案例教學(xué)也是目前非常實用的一種教學(xué)手段。通過網(wǎng)絡(luò)搜索和文獻查閱，整理和食品毒理學(xué)內(nèi)容相關(guān)的食品安全事件，結(jié)合課本中的理論知識，通過對整個事件發(fā)生的原因、處理辦法的分析來理解所學(xué)的知識點，并要求學(xué)生對日常食用的食物可能存在的風(fēng)險進行評估。

（3）實踐教學(xué)法

食品毒理學(xué)是理論和時間結(jié)合性很強的一門學(xué)科，在這門課程的教學(xué)過程中安排的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，一方面可以檢驗學(xué)生理論學(xué)習(xí)的效果，另一方面可以提高學(xué)生的操作動手能力和團隊配合意識，此外可以通過實踐使部分學(xué)生克服對動物的恐懼心理。

考核方式說明

食品毒理學(xué)課程的考核方式采用平時成績+理論考核+實驗考核的方式，具體見表2。這樣更能反映學(xué)生的真實水平和能力。

結(jié)語

食品毒理學(xué)作為高職院校食品專業(yè)的專業(yè)課程之一，為了培養(yǎng)學(xué)生的就業(yè)競爭力，使學(xué)生真正掌握工作所需的實際工作能力，課程教學(xué)設(shè)計還需要不斷完善，教學(xué)手段需要不斷摸索和創(chuàng)新，希望能夠在今后的教學(xué)工作中與同行不斷交流，不斷提高教學(xué)效果。