□ 孫佩慧　桐廬縣檢驗檢測中心

現(xiàn)代分析技術(shù)在蜂蜜摻假鑒別中應(yīng)用研究進展

□ 孫佩慧桐廬縣檢驗檢測中心

在我國，蜂蜜的生產(chǎn)和消費的份額均較大，蜂蜜中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)且口味獨特，因此受到廣大消費者的普遍歡迎，是國內(nèi)消費和出口貿(mào)易的重要農(nóng)產(chǎn)品之一根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2014年我國的蜂蜜產(chǎn)量達到45萬t左右，產(chǎn)量與2013年持平，在這部分蜂蜜中，有25%的蜂蜜用于出口。蜂蜜的市場需求量巨大，產(chǎn)量難以滿足市場的需求，因此部分不法分子為追求利益，在蜂蜜生產(chǎn)中造假摻假，嚴重影響蜂蜜的質(zhì)量，給廣大消費者造成極大的損害，并造成我國蜂蜜出口的信譽問題。在蜂蜜鑒別的問題上，具有一定的技術(shù)難度，給不法分子以可乘之機。蜂蜜摻假和造假問題已嚴重影響我國蜂蜜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，因此需加強蜂蜜摻假的技術(shù)鑒別手段。

蜂蜜摻假的基本方式與檢驗的特征

蜂蜜摻假的基本方式

蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，占蜂蜜總含量的65%以上，其中果糖和葡萄糖的比例隨蜂蜜種類的不同而不同，這就給蜂蜜摻假問題的檢驗帶來一定的困難。蜂蜜的摻假物主要有蔗糖、葡萄糖、果葡糖漿、人工轉(zhuǎn)化糖、淀粉、食鹽、飴糖（俗稱糖?。?、羧甲基纖維素鈉（CM C-N a）、色素和香精等，這部分摻假物能增加蜂蜜的食用口感和色澤，但對蜂蜜的安全質(zhì)量會造成嚴重損害，并嚴重影響我國農(nóng)產(chǎn)品的出口信譽。

摻假蜂蜜的檢測特征

由于蜂蜜中摻假物質(zhì)的不同，應(yīng)采用不同的檢驗技術(shù)手段。例如，對于有參加C4植物糖（玉米糖漿和甘蔗糖漿）的蜂蜜，將會造成蜂蜜中13C/12C發(fā)生改變，因此針對這類摻假物的檢驗應(yīng)采用穩(wěn)定性碳同位素檢驗技術(shù)；一些摻假物會造成淀粉酶的活性降低，針對這類參加物的檢驗，需有效地利用酶活性檢測手段。純正的蜂蜜具有一定特征的近紅外光譜和旋光性，但摻入一些外加劑后，易造成光譜位置的特征改變，因此針對這類蜂蜜的檢驗應(yīng)有效引入近紅外光譜測定儀，針對旋光性的變化可有效地采用旋光法測定。

蜂蜜摻假的檢驗技術(shù)

穩(wěn)定性碳同位素比值法

不同的植物由于碳循環(huán)的途徑不盡相同，造成穩(wěn)定性碳同位素在植物中的分餾程度也不盡相同，因此植物中13C/12C的含量不同。一般情況下，C3植物中13C/12C 值在-22‰～-28‰，而C4植物中的13C/12C值在-10‰～-20‰。當蜂蜜中的13C/12C值低于-23.5‰時，即可認為蜂蜜中摻入了C4植物糖分。

近紅外光譜法

蜂蜜中的有機化合物具有含氫基官能團X-H鍵，對波長為780～2 500 nm的光波具有吸收作用，但不同基團對于頻譜位置和強度的吸收不同，需對其進行定性和定量分析。

色譜分析法

色譜分析法指的是對蜂蜜中不同糖的組成成分或摻假組分進行分離檢驗，利用單組份檢測或多組分指紋圖譜分析檢測的方法。我國著名的科學家張存潔等利用高效液相色譜法，對蜂蜜中的高果糖漿進行詳細測定，該方法根據(jù)蜂蜜中的高寡糖含量不同，有效利用活性炭-硅藻土層析柱分離、濃縮后，利用高效液相色譜法示差檢測器進行測定，一般對于C3植物的最低檢測限可達2.5%左右，利用該方法能有效地彌補傳統(tǒng)的AO AC檢測方法只能測定摻假10%的C4植物的不足。

淀粉酶活性測定

蜂蜜中含有淀粉酶，且淀粉酶的活性受儲存溫度、時間和所添加物質(zhì)的影響，針對這一特性，可有效地測定蜂蜜中的添加劑。我國著名的科學家李軍生等在45 ℃測量蜂蜜中淀粉酶值和蛋白質(zhì)含量，發(fā)現(xiàn)天然蜂蜜中的淀粉酶和蛋白質(zhì)含量隨著時間的推移逐漸下降，而人工添加的蛋白質(zhì)和淀粉酶含量基本保持不變，通過這一測定指標，可有效判定蜂蜜的真假，但利用該種方法耗時較長。

顯微鏡檢驗法

檢測蜂蜜中的淀粉粒、花粉和蔗糖碎片數(shù)量時，可借助顯微鏡判斷蜂蜜的質(zhì)量，在天然的蜂蜜中存有少量的淀粉顆粒，但對于摻入飴糖和淀粉轉(zhuǎn)化糖的蜂蜜中的含有大量的淀粉顆粒，因此通過淀粉的含量可判斷蜂蜜的品質(zhì)?；ǚ鄣暮靠捎糜谂卸ǚ涿鄣募兌?，洋槐蜜中花粉的含量為74%左右，椴樹蜜的花粉含量為85%左右，利用顯微鏡觀察蜂蜜的花粉含量時，如果花粉含量較少或不含花粉，說明蜂蜜不純正，通過花粉的形態(tài)還可有效判定蜂蜜的種類。

結(jié)語

我國蜂蜜產(chǎn)地多，蜜源種類繁多，因此，對于蜂蜜的檢測技術(shù)也十分多樣化，但單純依靠檢測技術(shù)很難辨別蜂蜜的真?zhèn)?，想要從根本上保證蜂蜜的質(zhì)量，就要管理層面對蜂蜜的質(zhì)量監(jiān)察給予高度的重視，對蜂蜜的生產(chǎn)全過程進行有效監(jiān)管，從根本上保障蜂蜜的質(zhì)量，為我國蜂蜜出口提供更高的信譽度，保證消費者的食用安全。