□ 趙六永 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司液態(tài)奶事業(yè)部

蒙古族傳統(tǒng)民族乳制品的制作工藝

□ 趙六永 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司液態(tài)奶事業(yè)部

我國的乳制品文化歷史悠久，蒙古族、滿族、匈奴和哈薩克族等北方民族都經(jīng)歷過飲乳汁的游牧生活，牛乳在游牧民族的飲食中占據(jù)著很大的份額。在各種乳制品中，蒙古族傳統(tǒng)民族乳制品不僅歷史悠久，且獨(dú)樹一幟，其制作工藝也比較講究。對(duì)于蒙古族的人民而言，乳制品是必不可少的食物之一，乳制品同樣也受到我國其他民族消費(fèi)者的喜愛。乳制品在改善人民的生活水平，增強(qiáng)人的體制方面發(fā)揮著積極的作用。蒙古族傳統(tǒng)民族乳制品主要有奶酪、酸奶、奶皮子、奶豆腐、酸馬奶和黃油等。這些乳制品不僅味道鮮美、營養(yǎng)豐富且制作工藝獨(dú)特精良。其制作工藝也是我國現(xiàn)代乳汁品制作工藝的源泉。本文主要以蒙古族最具特色的奶皮子、奶酒的制作工藝為基礎(chǔ)，具體闡述以下蒙古族傳統(tǒng)民族乳制品的制作工藝，進(jìn)而更好地促進(jìn)我國乳制品的發(fā)展。

奶皮子制作工藝

奶皮子是蒙古族人民的心中一種比較重要的乳制品，蒙古族人民稱其為“烏如木”。主要的生產(chǎn)工藝是將新鮮的馬奶、羊奶或駱駝奶倒入鍋中，用小火進(jìn)行微煮。煮過后的鮮奶表面會(huì)凝結(jié)出一層脂肪，再用干凈的筷子將這些脂肪挑起放在通風(fēng)的地方晾干，就做成了奶皮子。奶皮子的營養(yǎng)價(jià)值較高，其主要的成分是脂肪和蛋白質(zhì)，其中脂肪占很大一部分，而蛋白質(zhì)的成分相對(duì)較少。此外，奶皮子還含有人體所需的脂肪酸——亞油酸，亞油酸在預(yù)防嬰兒的濕疹性皮炎方面作用巨大?？傊?，奶皮子的營養(yǎng)價(jià)值較高，一般有貴客來訪，蒙古族人民就會(huì)用營養(yǎng)豐富的奶皮子來招待他們。

實(shí)驗(yàn)素材

新鮮全脂乳、紗布、電爐、圓形蒸飯鍋、勺子、小刀、溫度計(jì)和水浴鍋等。

工藝流程分析

全脂乳→過濾→加熱煮沸→翻揚(yáng)起沫→保溫靜置→冷卻→取出→折疊→曬干→成品。

操作要點(diǎn)

1.對(duì)原乳料的選擇與加工

奶皮子的原乳料一定要選取新鮮的全脂乳，全脂乳的脂肪含量越高越好。在制作的過程中首先要對(duì)鮮奶進(jìn)行過濾，過濾的目的是去除鮮奶中的雜質(zhì)。制作奶皮子還有一定的時(shí)間講究，正常情況下蒙古人民會(huì)選擇在秋末時(shí)節(jié)大量制作奶皮子。主要是由于秋末時(shí)節(jié)奶子的油性較大，脂肪的含量也較高，且這個(gè)時(shí)節(jié)奶皮子比較厚實(shí)，有利于儲(chǔ)存。

2.加熱煮沸

要保證倒入鍋中的鮮奶都經(jīng)過過濾處理，加熱時(shí)要一邊加熱一邊進(jìn)行攪拌，直到溫度達(dá)到90 ℃。在煮奶時(shí)，要控制好火候，不要用大火燒煮，避免出現(xiàn)焦糊味進(jìn)而影響奶皮子的品質(zhì)。很多情況下，牧民將鐵鍋放在火撐上，將鮮奶倒入鍋中，再用牛糞火燒開。

3.翻揚(yáng)起沫

奶子在滾沸后，需要用勺子不停地上下翻揚(yáng)，要掌握好翻揚(yáng)的方法和力度，在翻揚(yáng)的過程中盡量讓鮮奶泛起足夠多的泡沫，同時(shí)還要保證奶子不會(huì)飛濺出去。另外，在對(duì)奶子翻揚(yáng)時(shí)同樣也要注意火候，火大了奶子會(huì)有焦糊味，火小了奶皮就會(huì)特別薄。在翻揚(yáng)的過程中可不斷的添加生奶，在添加生奶時(shí)要適時(shí)的放一些糖，保證奶皮子變厚且?guī)б稽c(diǎn)甜味。加奶時(shí)的火候也要適中，待到翻揚(yáng)30 min后，逐漸的將火候調(diào)小，停止揚(yáng)奶，翻揚(yáng)起沫的工序十分關(guān)鍵，一定要掌握好。

4.保溫靜置、冷卻

奶皮子的乳液表面出現(xiàn)均勻的氣泡后，需要停止攪拌工作，待火勢(shì)逐漸減弱后，在鐵鍋上搭一根木棍，蓋上鍋蓋，在鐵鍋上搭一根木棍主要是為了在煮奶皮子時(shí)讓水蒸氣有蒸發(fā)的空間。在保溫的過程中，乳液上面的水分會(huì)慢慢蒸發(fā)并逐漸形成皮膜，隨著時(shí)間的推移，皮膜會(huì)越來越厚，在經(jīng)過4～6 h的保溫后，使其處在室溫下自然的冷卻，在自然冷卻的過程中，乳脂肪會(huì)上浮，但上浮的速度不快。晚上是熬制奶皮子的最佳時(shí)間，因而很多牧民會(huì)在晚上制作奶皮子。靜置一夜后，經(jīng)火熬過的奶皮子表面就會(huì)出現(xiàn)一層褶皺，這就是蒙古人眼中的奶皮子。

5.取出、折疊、曬干

待到奶皮子冷卻后，可用小刀將其沿著鍋邊劃開，用一根潔凈的筷子從奶皮子的中心部位上挑，上挑的力度要把握好，避免奶皮子出現(xiàn)破裂的現(xiàn)象。將圓形的奶皮子從中間對(duì)折，保證脂肪層朝里，放在木板或者圓盤上，也可以用手緩慢地將奶皮子掀起，使其倒扣在木板上。

6.干燥、成品

保證奶皮子始終處于陰涼通風(fēng)的地方，避免讓奶皮子直接暴露在太陽底下，否則奶皮子就不會(huì)白皙、柔軟。在晾干的過程中還要不時(shí)地進(jìn)行翻動(dòng)，其主要目的是保證內(nèi)軟外干，口感香脆。待到奶皮子完全干透后，就可用一個(gè)半圓形的筐籮對(duì)其進(jìn)行儲(chǔ)存，方便冬春季食用。正常情況下，用4 kg左右的鮮奶才能制作出0.5 kg的奶皮子。奶皮子做好取出后，鍋內(nèi)剩余的都是熟奶，可利用熟奶制作奶酪或奶豆腐。鍋底殘留的是鍋巴，奶鍋巴在蒙古族眼中也是比較可口的乳制品。

奶酒制作工藝

奶酒，被蒙古人稱為“阿日里”，在很久以前，游牧民族為防止饑渴，經(jīng)常在隨身攜帶的羊皮袋中裝些鮮奶，因?yàn)檎疹嶔?，乳清就?huì)上浮，便形成了奶酒。在蒙古族的藥材中，奶酒經(jīng)常被當(dāng)作“藥引子”來治療疾病，也有很多的實(shí)踐證明，奶酒子確實(shí)有驅(qū)寒回暖和治療風(fēng)濕的功效。奶酒有兩種類型，一種是發(fā)酵奶酒，一種是蒸餾奶酒。

發(fā)酵奶酒

發(fā)酵奶酒完全采用草原的優(yōu)質(zhì)牛奶和乳清經(jīng)過乳酸菌和酵母發(fā)酵制作而成，發(fā)酵型的釀酒酒精的含量較低，未經(jīng)過蒸餾處理，其營養(yǎng)價(jià)值依舊保存在奶酒當(dāng)中。不僅如此，發(fā)酵型的奶酒剔除了牛奶中的脂肪，其營養(yǎng)成分較多，滿足人們健康飲酒的愿望，市場(chǎng)需求較大。

蒸餾奶酒

蒸餾型的奶酒在我國的北方牧區(qū)極具民族特色，其起源較早，最早可追溯到元朝之前。一直以來，牧區(qū)的人民就善于用醇正的奶酒來宴請(qǐng)外來客人，蒸餾酒是在發(fā)酵酒的基礎(chǔ)上演變而來的，因而營養(yǎng)價(jià)值不如發(fā)酵奶酒。