康孟利，林旭東，何建軍，凌建剛，蔣堅科

（1.寧波市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江寧波 315040；2.湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術研究所，湖北武漢 430064；3.寧波鄉(xiāng)親濃食品有限公司，浙江寧波 315602）

預處理對脫水甘藍品質(zhì)的影響研究進展

康孟利1，林旭東1，何建軍2，*凌建剛1，蔣堅科3

（1.寧波市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江寧波 315040；2.湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術研究所，湖北武漢 430064；3.寧波鄉(xiāng)親濃食品有限公司，浙江寧波 315602）

甘藍又稱卷心菜，是我國重要蔬菜種類之一，其營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。脫水是甘藍加工的重要方式，產(chǎn)品具有體積小、貨架期長等優(yōu)點，是我國出口創(chuàng)匯的主要深加工產(chǎn)品。預處理是脫水甘藍整個工藝的重要環(huán)節(jié)，起到保質(zhì)護綠的作用。綜述漂燙、護色、滲透脫水等方面研究現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展趨勢，以期為脫水甘藍加工提供有益借鑒。

脫水甘藍；預處理；漂燙；護色；品質(zhì)

甘藍是我國出口野菜類蔬菜之一，又稱卷心菜，在我國種植極為普遍，資源豐富?，F(xiàn)代醫(yī)學、營養(yǎng)學研究表明，甘藍營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，所含VC是黃瓜的3倍、西紅柿的5倍[1]。脫水甘藍具有體積小、貨架期長等優(yōu)點[2]，是我國出口日本、美國和西歐的主要深加工產(chǎn)品[3]。目前，甘藍多采用熱風干燥技術進行加工，但存在干燥時間長、品質(zhì)差很難達到出口要求[4]，漂燙、護色及滲透脫水是影響脫水甘藍品質(zhì)的重要因素。本文就漂燙、護色及滲透脫水對脫水甘藍及其他脫水蔬菜影響進行綜述，以期為脫水甘藍生產(chǎn)提供有益借鑒。

1 漂燙對脫水甘藍品質(zhì)的影響

漂燙是脫水蔬菜生產(chǎn)的預處理工藝之一，主要發(fā)揮鈍酶、防褐變及維生素氧化、加速干燥速度及護綠殺菌等作用。鐘昔陽等人[5]采用80，85，90，95℃對甘藍漂燙研究顯示，隨著燙漂溫度升高，酶活性降低，VC含量減少，以90℃條件下漂燙45 s為最佳。季長路等人[6]研究了脫水甘藍熱燙工藝中燙漂溫度、pH值及燙漂時間對脫水甘藍品質(zhì)的影響，其影響因素依次為pH值＞燙漂溫度＞燙漂時間，最佳熱燙工藝參數(shù)為pH值8.5，燙漂溫度95℃，燙漂時間80 s。王冬梅[7]研究發(fā)現(xiàn)，VC保存率與浸泡液種類有關，同樣浸泡1.5 min，燙漂溫度要求不同，寧君迎等人[8]采用98℃1%食鹽溶液，而王冬梅則采用1%NaHCO395℃。漂燙過程中營養(yǎng)成分（如可溶性糖、蛋白質(zhì)、葉綠素、有機酸和VC）呈現(xiàn)不同程度的降低，各營養(yǎng)成分對漂燙時間也不同，如芫荽葉綠素、有機酸和VC含量的最佳漂燙時間均為10 s，可溶性糖和蛋白質(zhì)則為30 s[9]。

2 護色對脫水甘藍品質(zhì)的影響

引起脫水蔬菜變色的主要原因是色素的損失和褐變，葉綠素保持是綠色蔬菜在脫水過程中色澤保持的關鍵[6，10]。吳德明[11]認為，食品的變色主要是色素降解、羰氨基反應等一系列變化、酶蛋白激活造成的；李燕等人[12]研究發(fā)現(xiàn)，色素物質(zhì)的流失、褐變是導致果蔬褐變的主要原因。

酸性調(diào)節(jié)劑是脫水蔬菜加工工藝中經(jīng)常使用的浸漬液，有效增加產(chǎn)品的綠色色度。甘藍是一種酸性食品（pH值5.2），含有檸檬酸、蘋果酸及酒石酸，加工過程中易發(fā)生酶促反應和非酶促反應，進而發(fā)生色澤變化[5，13]。生產(chǎn)中主要使用的浸漬液是NaHCO3，鐘昔陽等人[5]采用0.05～0.35 mol/L NaHCO3浸漬1 min，以0.25 mol/L評分值維持在6分為最佳；王冬梅[7]選擇1%NaHCO3的溶液，浸泡15 min，葉綠素保存率為52.264%。

添加護色劑是脫水蔬菜加工的重要手段。綠色蔬菜干燥過程中極易脫鎂，變成脫鎂葉綠素，進而褪色變黃或橄欖綠、褐綠，有關脫水護綠方法的報道也較多[14-15]。目前，主要護色液有Zn2+，Mg2+，Ca2+及EDTA溶液。鐘昔陽等人[5]以Zn（AC）2，MgCl2，Ca（Cl2）及EDTA溶液，采用正交試驗研究了甘藍護色效果，單獨護綠效果依次為Zn（AC）2，EDTA，MgCl2，Ca（Cl2），最佳組合為Zn（AC）2∶Ca（Cl2）∶MgCl2∶EDTA=3∶3∶2∶1；復合浸泡在脫水蔬菜也取得明顯效果。王辰等人[16]以1%Na2CO3+500 mg/L Zn（CHCOO）2混合護色溶液將芹菜于95～100℃燙漂1 min，之后在8%NaCl+ 8%β-CD+0.15%CaCl2混合液中浸泡處理16 min。

3 滲透脫水對脫水甘藍品質(zhì)的影響

滲透脫水預處理成為脫水蔬菜低能耗、省時、高品質(zhì)加工的一個重要手段。江南大學張慜教授對茄子滲透脫水研究較早，1997年后國內(nèi)對滲透脫水研究迅速發(fā)展，品種涉及胡蘿卜、蘑菇和白蘿卜，主要研究了料液比、切片厚度等主要因素對滲透脫水效率的影響[17-19]，李媛等人[20]研究探討了超聲波對胡蘿卜糖溶液滲透脫水的協(xié)同作用。國外對添加糖類、鹽類和醇類等作為滲透脫水劑的報道較多，內(nèi)容涉及以蔗糖和某些鹽類、醇類聯(lián)用，增加果蔬脫水效果、果蔬滲透脫水的物理和化學現(xiàn)象、質(zhì)量轉(zhuǎn)移和干燥中水分遷移過程影響，并建立了動態(tài)模型。

目前，使用的脫水劑主要有高濃度的糖、鹽或乙醇溶液。甘藍脫水前添加一定量的葡萄糖，具有以下作用：①脫水作用；②降低水分活度；③改善脫水蔬菜的風味；④提高脫水蔬菜復水率[21-22]。常用糖主要有白砂糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖。脫水甘藍的生產(chǎn)中使用葡萄糖和乳糖作為預處理過程的添加劑，但乳糖價格是葡萄糖的2～3倍。張春華等人通過直接加高麥芽糖漿固體糖、滲透脫水1 h，使用甘藍干燥速率曲線，研究了其能效性。糖的種類及處理方法，影響脫水蔬菜滲透脫水效果。寧君迎等人[8]以甘藍為原料，采用4%的食鹽+20%的葡萄糖溶液浸泡1 h復水性最佳。王浩等人以麥芽糊精∶蔗糖∶食鹽=3∶3∶2混合液預處理脫水番茄，具有含水量高、復原性好、口感鮮嫩的特點。許牡丹等人[23]采用真空滲糖的方式對棗片進行脫水預處理，糖液比為25%蔗糖、35%葡萄糖，所得產(chǎn)品品質(zhì)佳、加工時間短。超聲波預處理在脫水櫻桃番茄、胡蘿卜等果蔬上應用，提高滲透效率。趙彩青等人[24]超聲波預處理對櫻桃番茄滲透脫水，櫻桃番茄和滲透液之間的傳質(zhì)速度比對照組快，超聲波預處理對胡蘿卜糖溶液滲透脫水經(jīng)100 W超聲波預處理15 min。

4 存在問題及展望

脫水甘藍廣泛應用于各種方便食品和保健食品，是我國出口創(chuàng)匯的重要脫水蔬菜之一。預處理是脫水甘藍整個工藝的重要環(huán)節(jié)，主要目的是護色、提高感官品質(zhì)、增加商業(yè)價值，但是國內(nèi)有關脫水蔬菜預處理工藝的研究不多。生產(chǎn)過程中，廠家對預處理的控制各不相同，造成品質(zhì)的差異，很多預處理環(huán)節(jié)成為廠家生產(chǎn)的核心機密。目前，脫水甘藍加工多采用常壓熱風干燥，預處理技術還是以常規(guī)方法為主，一些新的預處理技術很難應用與推廣，如超聲微波處理、真空滲糖等，建議建立統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)范，有利于新技術與新方法的應用。也有廠家采用新的生產(chǎn)工藝，如真空冷凍干燥技術，其產(chǎn)品品質(zhì)較高，作為高端脫水蔬菜銷往國外，但生產(chǎn)周期長、成本較高。其他，如真空微波熱風聯(lián)合干燥，也可提高品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本，但較冷凍干燥產(chǎn)品為差。因此，尋找一種新的干燥工藝及方法具有一定現(xiàn)實意義。

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Advances in the Effects of Pretreatment on the Quality of Dehydrated

KANG Mengli1，LIN Xudong1，HE Jianjun2，*LING Jian'gang1，Jiang Jianke3
（1.Institute ofAgricultural Products Processing，NingboAcademyofAgricultural Sciences，Ningbo，Zhejiang315040，China；2.Research Institute ofAgricultural Products Processingand Nuclear-agricultural Technology，Hubei AcademyofAgricultural Sciences，Wuhan，Hubei 430064，China；3.NingboFolks Thick Food Co.，Ltd.，Ningbo，Zhejiang315602，China）

Kale is also called the cabbage，is one of important vegetable species in our country，the nutrition is rich，loved by consumers.Dehydration is a important way of cabbage processing，the product has the advantages of small volume，long shelf life，is the main processing export products in our country.Pretreatment is an important part of the dehydrated cabbage throughout the process，have the effect of quality protection of green.Drift soup，protect color，this article from the osmotic dehydration，etc，research status，problems and development trend were summarized，in order to look forward to provide beneficial reference for dehydrated cabbage processing.

dehydrated cabbage；pretreatment；blanching；color protection；quality

TS255.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.042

1671-9646（2016）12b-0052-02

2016-10-30

寧波市農(nóng)業(yè)科技攻關項目（2014C10039）；寧波市科技特派員團隊（2013C80082）；寧波市農(nóng)科院創(chuàng)新團隊（2015NKYT001）。

康孟利（1979— ），男，碩士，高級農(nóng)藝師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工技術。

*通訊作者：凌建剛（1973— ），男，碩士，研究員，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工技術。