趙 冰，周慧敏，王守偉，李 素，張順亮，成曉瑜，李家鵬，曲 超，艾 婷，許 典

（中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，肉類(lèi)加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100068）

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蘋(píng)果木煙熏液對(duì)湖南臘肉品質(zhì)的影響

趙 冰，周慧敏，王守偉*，李 素，張順亮，成曉瑜，李家鵬，曲 超，艾 婷，許 典

（中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，肉類(lèi)加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100068）

摘 要：以湖南臘肉為對(duì)象，從感官品質(zhì)、色澤、苯并（a）芘的含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成等研究蘋(píng)果木煙熏液的性質(zhì)，并與目前市場(chǎng)上煙熏液產(chǎn)品進(jìn)行比較。結(jié)果表明：蘋(píng)果木煙熏液制作的臘肉的感官品質(zhì)較好，色澤均一穩(wěn)定，風(fēng)味清新，無(wú)苯并（a）芘檢出，在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中代表煙熏風(fēng)味的酚類(lèi)化合物含量達(dá)到7 226.87 μg/kg，可以賦予湖南臘肉良好的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：蘋(píng)果木煙熏液；揮發(fā)性風(fēng)味化合物；色澤；湖南臘肉

趙冰, 周慧敏, 王守偉, 等. 蘋(píng)果木煙熏液對(duì)湖南臘肉品質(zhì)的影響[J]. 肉類(lèi)研究, 2016, 30(1): 1-5. DOI:10.15922/j.cnki. rlyj.2016.01.001. http://rlyj.cbpt.cnki.net

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湖南臘肉是我國(guó)著名的傳統(tǒng)腌臘肉制品，以其獨(dú)特的風(fēng)味享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，得到消費(fèi)者的喜愛(ài)，其中煙熏風(fēng)味是湖南臘肉重要的特色風(fēng)味[1]。傳統(tǒng)的湖南臘肉加工工藝采用傳統(tǒng)的木屑煙熏，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，同時(shí)延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期[2-3]，隨著現(xiàn)代保鮮技術(shù)的發(fā)展，煙熏工藝的作用主要體現(xiàn)在煙熏風(fēng)味和煙熏色澤方面[4]。近年來(lái)，隨著傳統(tǒng)食品越來(lái)越得到消費(fèi)者的喜愛(ài)，湖南臘肉的消費(fèi)需求不斷提高，因此需要開(kāi)展湖南臘肉現(xiàn)代化的加工工藝研究。

環(huán)境問(wèn)題和食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為困擾中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定的兩大問(wèn)題，而湖南臘肉由于其獨(dú)特的加工工藝與這兩大問(wèn)題都有一定的聯(lián)系。一方面，傳統(tǒng)的煙熏工藝在木屑不完全燃燒的過(guò)程中產(chǎn)成的煙氣，大部分排放到了空氣中，對(duì)環(huán)境造成了污染；另一方面，在煙熏過(guò)程中，木屑的不完全燃燒會(huì)形成苯并（a）芘等多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物質(zhì)，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成影響[5-6]。同時(shí)，傳統(tǒng)的木屑煙熏工藝不利于現(xiàn)代化、自動(dòng)化和工業(yè)化的加工方式，因此，開(kāi)發(fā)一種符合現(xiàn)代環(huán)保理念和加工理念的煙熏方式迫在眉睫。

蘋(píng)果木煙熏液以蘋(píng)果木屑為原料，通過(guò)干餾、純化等工藝形成，具有風(fēng)味清新自然、無(wú)苯并（a）芘檢出、加工過(guò)程無(wú)環(huán)境污染問(wèn)題等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)適用于現(xiàn)代化的加工方式，符合新時(shí)代的產(chǎn)品理念。

本實(shí)驗(yàn)以蘋(píng)果木煙熏液為研究對(duì)象，研究其在湖南臘肉中的應(yīng)用效果，并將其與傳統(tǒng)煙熏方式加工的產(chǎn)品和其他煙熏液加工的湖南臘肉相比較，研究不同加工工藝湖南臘肉的色澤和揮發(fā)性風(fēng)味成分，以期能為湖南臘肉的現(xiàn)代化加工提供理論支持。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

豬五花肉購(gòu)于超市；蘋(píng)果木煙熏液 實(shí)驗(yàn)室自制；蘋(píng)果木屑、華魯Ⅱ型煙熏液 濟(jì)南華魯食品有限公司；紅箭smokez poly c-10煙熏液 美國(guó)紅箭國(guó)際公司。

1.2儀器與設(shè)備

CR-400型色差計(jì) 日立（中國(guó)）有限公司；Waters e2695-2998高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)器 美國(guó)Waters公司；熱脫附儀、TA石英玻璃吸附管 德國(guó)Gestel公司；TSQ8000氣相色譜-質(zhì)譜儀 美國(guó)賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司。

1.3方法

1.3.1 湖南臘肉的生產(chǎn)工藝

將帶皮五花肉分割成寬約3 cm、長(zhǎng)約30 cm的條狀，經(jīng)腌制、烘干后，分別以傳統(tǒng)木屑煙熏和煙熏液（蘋(píng)果木煙熏液、華魯Ⅱ型煙熏液、紅箭smokez poly c-10煙熏液）液熏的方式生產(chǎn)。其中以液熏生產(chǎn)時(shí)，將煙熏液噴涂于肉的表面，然后干燥使其附著，再在恒溫恒濕（15 ℃、50%）空間中干燥10 d后包裝即可。

1.3.2 湖南臘肉的感官評(píng)價(jià)

按照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[7]，對(duì)不同煙熏方式的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，比較不同產(chǎn)品的色澤和煙熏味，確定最佳的煙熏方式和煙熏條件。

表1　湖南臘肉感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for seennssoorryy evaluation of Hunan bacon

1.3.3 不同煙熏工藝的湖南臘肉色澤檢測(cè)

采用CR-400型色差計(jì)檢測(cè)不同煙熏條件下湖南臘肉的色澤，每組做6 個(gè)平行。

1.3.4 不同煙熏工藝的湖南臘肉苯并（a）芘含量的測(cè)定

按照NY/T 1666—2008《肉制品中苯并（a）芘的測(cè)定 高效液相色譜法》進(jìn)行檢測(cè)[8]。

1.3.5 不同煙熏工藝的湖南臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

按照GB/T 9695.19—2008《肉與肉制品 取樣方法》[9]進(jìn)行取樣。從不同煙熏方式的湖南臘肉取樣，在5～10 ℃的環(huán)境中將樣品完全粉碎，混勻，準(zhǔn)確稱(chēng)取10 g置于樣品萃取瓶中，加入1 μL 2-甲基-3-庚酮（0.816 μg/μL）作為內(nèi)標(biāo)，采用TA吸附管進(jìn)行樣品富集，55 ℃保溫，氮?dú)獯祾吡魉贋?0 mL/min，吸附30 min，取出插入熱脫附（thermol desorption system，TDS）進(jìn)樣口進(jìn)樣。

TDS程序：初始溫度40 ℃，延遲0.5 min，保持1 min；然后以60 ℃/min上升到215 ℃，保持10 min；傳輸線(xiàn)溫度為220 ℃；不分流。

冷進(jìn)樣（cold injection system，CIS）程序：初始溫度－80 ℃，平衡1 min，然后以10 ℃/min上升到225 ℃，保持5 min；分流比為50∶1。

氣質(zhì)聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，G C - M S）色譜條件：色譜柱為T(mén) G - 5毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升溫程序：在40 ℃保持運(yùn)行3 min，然后以5 ℃/min的速率升高到200 ℃，保持0 min，再以10 ℃/min的速率升高到250 ℃，保持運(yùn)行3 min；載氣為He，流速為1 mL/min；傳輸線(xiàn)溫度為270 ℃，離子源溫度為280 ℃。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，將得到的數(shù)據(jù)取平均值。

風(fēng)味組分的質(zhì)譜分析：GC-MS法分析得到不同產(chǎn)品揮發(fā)性組分的質(zhì)譜圖，根據(jù)所得質(zhì)譜圖，檢索美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）和Wil ley數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)不同煙熏方式產(chǎn)品的揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析，比較其特征揮發(fā)性組分。并根據(jù)已知的內(nèi)標(biāo)2-甲基-3-庚酮的濃度對(duì)揮發(fā)性組分進(jìn)行半定量分析，依據(jù)化合物的峰面積比值與含量成正比的原理，按下式計(jì)算每一種風(fēng)味化合物相對(duì)于內(nèi)標(biāo)化合物的含量：

式中：CX為未知風(fēng)味化合物含量/（μg/kg）；C0為內(nèi)標(biāo)化合物質(zhì)量濃度/（μg/kg）；SX為未知風(fēng)味化合物的峰面積/（AU·min）；S0為添加的內(nèi)標(biāo)化合物峰面積/ （AU·min）。

2　結(jié)果與分析

2.1不同煙熏方式湖南臘肉感官分析

表2　不同煙熏方式湖南臘肉的感官品質(zhì)Table 2 Sensory characteristics of Hunan bacon made with different liquid smokes

由表2可知，不同煙熏方式對(duì)湖南臘肉的感官評(píng)分具有顯著的影響，傳統(tǒng)木熏方式的臘肉色澤金黃、自然，煙熏風(fēng)味清新，具有良好的煙熏品質(zhì)；蘋(píng)果木煙熏液液熏的湖南臘肉具有與傳統(tǒng)煙熏工藝相近的煙熏品質(zhì)；紅箭煙熏液液熏的湖南臘肉色澤呈現(xiàn)紅褐色，顏色較暗，且煙熏風(fēng)味濃郁；華魯Ⅱ型煙熏液液熏的湖南臘肉色澤偏紅，煙熏風(fēng)味較清新。因此，與其他煙熏液相比，蘋(píng)果木煙熏液制作的湖南臘肉從感官品質(zhì)分析更接近于傳統(tǒng)工藝的湖南臘肉產(chǎn)品。

2.2不同煙熏方式湖南臘肉色澤分析

表3　不同煙熏方式對(duì)湖南臘肉色澤的影響Table 3 Color values of Hunan bacon made with different liquid smokes

由表3可知，煙熏方式對(duì)湖南臘肉的色澤具有重要的影響，其中蘋(píng)果木煙熏液液熏的湖南臘肉亮度值（L*）和黃度值（b*）最高，紅箭煙熏液液熏的湖南臘肉紅度值（a*）最高，這與煙熏液的性質(zhì)和煙熏方式本身的特點(diǎn)是一致的。蘋(píng)果木煙熏液以蘋(píng)果木為原料制作，具有與煙熏木屑相似的性質(zhì)，因此，其產(chǎn)品具有與傳統(tǒng)木熏工藝接近的品質(zhì)；木熏產(chǎn)品的各個(gè)色度值都不是特別高，這與其煙熏工藝有關(guān)，木熏的煙熏工藝由于直接與煙氣接觸，有可能會(huì)造成煙熏不均勻、灰塵附著的問(wèn)題；紅箭煙熏液產(chǎn)品本身就是呈現(xiàn)紅棕色，因此，其制作的湖南臘肉也呈現(xiàn)出與煙熏液相一致的效果；華魯Ⅱ型煙熏液是以山楂核為原料制作的，產(chǎn)品最終的色澤也偏紅。

2.3不同煙熏方式湖南臘肉苯并（a）芘含量分析

表4　不同煙熏方式湖南臘肉苯并（a）芘含量分析Table 4 Benzo (a) pyrene content of Hunan bacon made with different liquid smokes

苯并（a）芘是一種明確的突變?cè)椭掳┪镔|(zhì)，與很多癌癥的發(fā)生有密切的關(guān)系[10-11]。煙熏液的制備過(guò)程中通過(guò)純化處理工藝可以很好地除去產(chǎn)品中的苯并（a）芘，而木熏加工的產(chǎn)品由于工藝原因一般都含有苯并（a）芘。通過(guò)高效液相色譜熒光檢測(cè)器檢測(cè)苯并（a）芘的含量，檢出限為1 ng/mL。由表4可知，煙熏液制作的湖南臘肉中未檢出苯并（a）芘，而木熏工藝的產(chǎn)品中檢測(cè)出，但并沒(méi)有超過(guò)國(guó)標(biāo)中規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)（5 μg/kg）。因此，煙熏液產(chǎn)品中苯并（a）芘含量已經(jīng)在檢出限以下，這也是目前煙熏液的重要優(yōu)勢(shì)之一。

2.4不同煙熏方式湖南臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

表5　不同煙熏方式湖南臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析Table 5 Volatile flavor compounds off Hunan bacon made with diferent liquid smokesμg/kg

續(xù)表1　μg/kg

由表5可知，酚類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)這些物質(zhì)是湖南臘肉的主要特征性風(fēng)味物質(zhì)[12-13]，通過(guò)GC-MS分析可知，不同煙熏方式的湖南臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差別很大。木熏工藝的湖南臘肉共檢測(cè)出酚類(lèi)化合物14 種，含量為5 586.96 μg/kg；醛類(lèi)化合物7 種，含量為289.06 μg/kg；酸類(lèi)化合物5 種，含量為165.30 μg/kg；酯類(lèi)化合物18 種，含量為1 459.13 μg/kg。蘋(píng)果木煙熏液液熏臘肉共檢測(cè)出酚類(lèi)化合物17 種，含量為7 226.87 μg/kg；醛類(lèi)化合物8 種，含量為337.02 μg/kg；酸類(lèi)化合物5 種，含量為180.22 μg/kg；酯類(lèi)化合物18 種，含量為1 372.35 μg/kg。紅箭煙熏液液熏臘肉共檢測(cè)出酚類(lèi)化合物11 種，含量為2 138.65 μg/kg；醛類(lèi)化合物7 種，含量為225.26 μg/kg；酸類(lèi)化合物3 種，含量為180.82 μg/kg；酯類(lèi)化合物12 種，含量為388.43 μg/kg。華魯Ⅱ型煙熏液液熏臘肉共檢測(cè)出酚類(lèi)化合物15 種，含量為5 117.07 μg/kg；醛類(lèi)化合物9 種，含量為247.66 μg/kg；酸類(lèi)化合物3 種，含量為144.83 μg/kg；酯類(lèi)化合物15 種，含量為1 000.60 μg/kg。

湖南臘肉風(fēng)味的形成不是由某一種或幾種化合物形成，而是由多種不同種類(lèi)的揮發(fā)性成分共同組成一種平衡狀態(tài)[14]，主要由煙熏工藝賦予的煙熏風(fēng)味、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化、降解等反應(yīng)與原輔料共同形成，賦予湖南臘肉濃郁的煙熏、酯香和肉香等風(fēng)味。

湖南臘肉中的酚類(lèi)化合物主要是由煙熏工藝產(chǎn)生的，通過(guò)分析可知，4 種不同煙熏工藝的湖南臘肉中酚類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和含量都不相同，其中，蘋(píng)果木煙熏液液熏臘肉中的含量最高，達(dá)到7 226.87 μg/kg，紅箭煙熏液液熏臘肉中的最低，為2 138.65 μg/kg，這與產(chǎn)品的加工工藝和煙熏液本身的品質(zhì)密切相關(guān)。蘋(píng)果木煙熏液是以蘋(píng)果木屑為原料制備的，蘋(píng)果木屑中含有豐富的木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，因此可以產(chǎn)生大量的酚類(lèi)化合物，因此，檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和含量較高[15]；紅箭smokez poly c-10煙熏液本身的煙熏風(fēng)味不是特別的濃郁，更側(cè)重于煙熏色澤，因此檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和含量較低。

醛類(lèi)化合物對(duì)湖南臘肉風(fēng)味的形成具有非常重要的作用，主要是由脂肪的氧化和降解產(chǎn)生[16-18]，或者是反應(yīng)形成的化合物進(jìn)一步反應(yīng)，形成新的化合物。通過(guò)分析可知，4 種不同煙熏工藝的湖南臘肉中雖然醛類(lèi)化合物的含量不是很高，但醛類(lèi)物質(zhì)具有很強(qiáng)的揮發(fā)性和較低的閾值[17]，因此對(duì)湖南臘肉的風(fēng)味具有關(guān)鍵性的作用。己醛被認(rèn)為是脂肪發(fā)生氧化作用的重要標(biāo)志[9]，具有醛香、柑橘香、果香和蠟香，是ω-6不飽和脂肪酸-亞油酸的氧化產(chǎn)物，由于其閾值很低，只有4.40 μg/kg。而木熏工藝中的己醛含量達(dá)到81.70 μg/kg，明顯高于其閾值，因此賦予湖南臘肉濃郁的香味；庚醛、辛醛、壬醛和癸醛也是4 種煙熏方式臘肉都含有的醛類(lèi)化合物，這幾種醛類(lèi)物質(zhì)都具有甜香、果香，且蘋(píng)果木煙熏液液熏臘肉中這幾種化合物的含量均明顯高于其他幾種產(chǎn)品，因此可以賦予湖南臘肉濃郁的果香味。

酸類(lèi)化合物對(duì)湖南臘肉的風(fēng)味具有重要影響，主要由脂肪氧化和煙熏帶入，由于煙熏液的制備過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的酸類(lèi)化合物，會(huì)帶入到臘肉中，因此臘肉產(chǎn)品中會(huì)檢測(cè)出酸類(lèi)化合物成分。通過(guò)分析可知，4 種不同煙熏工藝的湖南臘肉中酸類(lèi)化合物的種類(lèi)和含量無(wú)顯著性差異。

湖南臘肉在加工過(guò)程中，受到溫度、濕度、微生物等各種因素的影響，脂肪發(fā)生氧化和降解作用產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸與醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生酯類(lèi)物質(zhì)，賦予肉制品濃郁的酯香，特別是長(zhǎng)鏈脂肪酸產(chǎn)生的酯類(lèi)具有濃郁的酯香特征風(fēng)味，對(duì)臘肉風(fēng)味的形成具有決定性作用[16,19]。通過(guò)分析可知，紅箭煙熏液液熏產(chǎn)品中的酯類(lèi)物質(zhì)含量較少，只有388.43 μg/kg，其他幾種產(chǎn)品中酯類(lèi)物質(zhì)的含量都在1 000 μg/kg以上，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯和苯甲酸乙酯是檢測(cè)到的含量最高的5 種酯類(lèi)化合物。乙酸乙酯具有甜的果香和醚香，丁酸乙酯具有強(qiáng)烈的蘋(píng)果香等水果香味，己酸乙酯具有強(qiáng)烈的甜的果香，苯甲酸乙酯具有櫻桃、葡萄香氣。蘋(píng)果木煙熏液液熏產(chǎn)品中γ-丁內(nèi)酯和γ-戊內(nèi)酯的含量都是最高的，它們具有奶油的香氣和果香，可以賦予臘肉良好的風(fēng)味。

3　結(jié) 論

不同煙熏方式的臘肉在感官、色澤、苯并（a）芘含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面都有較大的差異性，這是由產(chǎn)品的加工工藝決定的。傳統(tǒng)木熏的湖南臘肉風(fēng)味清新，但是由于其含有苯并（a）芘、不適合現(xiàn)代化加工且會(huì)造成環(huán)境污染，已經(jīng)逐步被取代。通過(guò)分析可以發(fā)現(xiàn)，蘋(píng)果木煙熏液液熏的湖南臘肉在感官、色澤、苯并（a）芘含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面與其他兩種產(chǎn)品相比都具有顯著的優(yōu)勢(shì)。

蘋(píng)果木煙熏液制作的湖南臘肉色澤均一、風(fēng)味清新、無(wú)苯并（a）芘，是一種很好的制作湖南臘肉的煙熏液，同時(shí)適合現(xiàn)代自動(dòng)化生產(chǎn)工藝，可以解決目前制作湖南臘肉引起的環(huán)境問(wèn)題，具有廣闊的應(yīng)用前景。

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Effect of Apple Wood Liquid Smoke on Hunan Bacon Quality

ZHAO Bing, ZHOU Huimin, WANG Shouwei*, LI Su, ZHANG Shunliang, CHENG Xiaoyu, LI Jiapeng, QU Chao, AI Ting, XU Dian
(Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing Academy of Food Sciences, China Meat Research Center, Beijing 100068, China)

Abstract:In this study, Hunan bacons were made with apple wood liquid smoke and commercially available liquid smoke, respectively, and their sensory quality, color, benzo (a) pyrene content and volatile flavor components were investigated. The results showed that the bacon made with apple wood liquid smoke had a better sensory quality, the color was uniform and stable, and no benzo (a) pyrene was detected in the meat. In the apple wood liquid smoke bacon, the content of phenolic compounds as the main flavor compounds that could ensure good quality of Hunan bacon was 7 226.88 μg/kg.

Key words:apple wood liquid smoke; volatile flavor compounds; color; Hunan bacon

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.4

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1001-8123（2016）01-0001-05

DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.001

*通信作者：王守偉（1961—），男，教授級(jí)高級(jí)工程師，碩士，研究方向?yàn)槿馄芳庸ぜ夹g(shù)。E-mail：cmrcwsw@126.com

作者簡(jiǎn)介：趙冰（1986—），男，工程師，碩士，研究方向?yàn)槿忸?lèi)食品加工與安全。E-mail：zhaobtg@163.com

基金項(xiàng)目：公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)（201303082）

收稿日期：2015-08-11

引文格式：