方 程

(浙江人民出版社，浙江 杭州 310006)

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對《中國飲食文化史》(十卷本)出版的再思考

方 程

(浙江人民出版社，浙江 杭州 310006)

《中國飲食文化史》(十卷本)策劃于1991年，歷經(jīng)20多年，在國家、社會、策劃人、作者團隊、專家團隊以及責任編輯的共同努力下，終于2013年得以出版。這套書凝結了多方人員的心血，它是這個時代飲食文化研究的最新成果。它的出版，為后來飲食文化的圖書出版提供了諸多思考和有益借鑒。

飲食文化；圖書出版；思考

一、初涉“飲食文化”

只有文化才可以說是人類所共有的財富，它是超脫于國家、超脫于種族的開放的平等的存在，只有在文化面前，人類才能真正彰顯自己的個性；同時，它也是隱藏在現(xiàn)象背后的本質(zhì)力量，是共同人類群體的生存本能。就如海洋文化學者李二和認識到的：“文化是一切生命文明行為的代稱，大自然是人類文化的根本導師和啟蒙者。我們幾乎沒有一樣科學發(fā)明是憑空想來的，莫不受自然的啟示。人類的文化是大自然的恩賜?！薄拔幕静粚偃祟愃氂?，我們更應該以更開放和更寬容的態(tài)度解讀文化。文化是生命衍生的所謂具有人文意味的現(xiàn)象，它是與生俱來的。許多生命的言語或行為都有著先天的文化屬性，我們也許以示高貴而只愿意稱它為本能。”[1]文化是人類與大自然相互融合的產(chǎn)物，是和諧的關系。

筆者有幸參加了《中國飲食文化》(十卷本)的圖書編輯工作?！帮嬍澄幕睂儆谖幕I域的日常生活中的一個分支，上學時看到最多的是在社會生活史中的一部分內(nèi)容?！懊褚允碁樘臁?，可以說飲食文化是對人類認識和行為影響最大的一種文化。如趙榮光教授說：“飲食文化是無比復雜的人類社會生活現(xiàn)象，它幾乎同人類文化的任何門類都有程度不同的關系。可以說任何一個民族的文化在一定意義上講都是一種飲食文化，全面地了解了一個民族的飲食文化，也就從一定意義上了解了那個民族的歷史；反過來說，只有全面了解了一個民族的歷史，才可能全面了解那個民族的飲食文化?！盵2]飲食文化對國家民族有著非常重要的意義。臺灣張起鈞教授在《烹調(diào)原理》一書中說過：“西方文化(特別是近代美國式的文化)可說是男女文化，而中國則是一種飲食文化?！钡拇_，飲食在中國人的心目中占有最為重要的位置，過去見面都要問“你吃了嗎”。有一位法國營養(yǎng)學家也說過：“一個民族的命運是看他吃什么和怎么吃。”中華民族飲食文化是中國人民所創(chuàng)造的高度文明，就如孫中山先生在《建國方略》中說道：“中國烹調(diào)之妙，亦足表文明進化之深也?！痹缭?600年前的周代，《禮記·禮運》中就記載了“夫禮之初，始諸飲食”的認知?？梢姡袊娘嬍扯Y儀最晚在那時已經(jīng)形成了一套相當完備的制度了。

但是，中國進行嚴格意義上的飲食文化研究，應該始于1978年改革開放以后。由于起步較晚，與中國歷史、文化的整體研究相比，該學科研究現(xiàn)狀相對滯后。隨著飲食文化的開放性、和平性逐漸為世界所認識后，國家欲以飲食文化為契機，打開與世界的對話之窗。于是，1991年在北京召開了首屆“中國飲食文化國際研討會”，來自全世界幾十個國家的專家學者齊聚北京，研討中國飲食文化。這次會議是史無前例的，在中國飲食文化史上，在中外飲食文化交流史上具有里程碑的意義。正是在這次會議上，首倡“飲食文化”的趙榮光教授攜來了“中國飲食文化區(qū)域史”、“中國飲食文化專題史”兩套叢書編寫計劃，并且與中國輕工業(yè)出版社議定了“區(qū)域史”的基本意向。按照趙教授的理解，迄止15世紀，“中華民族飲食文化圈”(“中華飲食文化圈”則是個更大的文化地理范圍)內(nèi)歷史地形成了黃河中游地區(qū)、黃河下游地區(qū)、長江中游地區(qū)、長江下游地區(qū)、東北地區(qū)、西北地區(qū)、東南地區(qū)、西南地區(qū)、中北地區(qū)、京津地區(qū)、青藏高原地區(qū)等11個飲食文化地域圈。叢書的初擬名稱為“中國飲食文化區(qū)域史”出版計劃為12分冊(含趙教授本人的《中國飲食文化史》核心卷)。叢書幾經(jīng)磨難，最終以“中國飲食文化史”名的十卷本(撤掉了“青藏高原地區(qū)”分冊和趙教授的核心卷)出版了。叢書是以趙榮光教授“中國飲食文化是地域文化”的“飲食文化圈”理論實施編撰的，實現(xiàn)了我們想通過出版這套書讓中國重新建立起在國際上飲食文化研究領域的學術地位的期盼。

筆者正是帶著這種對中國飲食文化之崛起的信念和對出版精品圖書的情懷，踏入了長達八年之久的飲食文化圖書的編輯之路。

二、萬事開頭難

《中國飲食文化史》叢書的學術目標、體系體例決定了作者選擇的難度。飲食文化是一門交叉學科，它涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。主編趙榮光教授擬定了叢書編寫的理論與原則，確定了作者人選的兩大原則：分冊責任人具備區(qū)域人或長期區(qū)域生活經(jīng)歷體驗者、飲食文化或相關領域的專家。知識結構積累、學術歷練見地、區(qū)域文化感知體會缺一不可，這在工程籌議的30年前無疑難度極大。趙教授憑著特有的堅定信念、執(zhí)著熱情、感人精神、學界影響，含辛茹苦建立起了全國范圍內(nèi)的基本隊伍，并且手定并與諸分冊作者最后確定了編寫方案，期間艱辛與付出可歌可泣。而后續(xù)編輯的繁難更艱辛。

作者隊伍如此，對編輯工作也是如此，除了要熟悉出版方面的知識外，還要有相當?shù)膶W科專業(yè)知識。如歷史學、民族學、人類學、文化學、考古學等人文學科，以及食品、烹飪、餐飲、藝術等方面的知識。同時，隨著知識更新速度的加快，也要求編輯隨時進行知識更新。如出版方面，要符合國家對圖書質(zhì)量的政策性要求，要熟悉對學術圖書規(guī)范化的要求，文后參考文獻的著錄規(guī)則；也要了解最新的如語言文字、標點符號、數(shù)字使用等方面的國家標準和規(guī)定；也要時刻關注最新新聞，了解學術動態(tài)和最新考古發(fā)現(xiàn)、研究成果等。惟其如此，才能讓本書稱得上具有里程碑意義的書。

本書體例編排、內(nèi)容編寫、理論運用等方面的創(chuàng)新也是本書出版的一大難點。要求掌握趙榮光教授的飲食文化圈理論。該理論認為自然環(huán)境、地理條件是人類飲食生活所依賴的物質(zhì)舞臺，人類飲食文化的形成與塑造是自然環(huán)境、地理條件的產(chǎn)物。叢書每卷涵蓋一個地區(qū)，每一卷就是一部地域的飲食文化通史，在內(nèi)容上與其他地域圈會有交叉，但不能重復。交叉是指文化圈間地緣文化與中華民族文化統(tǒng)一體特征，準確生動表述是應有之義。每一卷開篇都是從本土自然地理環(huán)境的變遷入手；內(nèi)容再擴展至人類的飲食生活中，彰顯了地理環(huán)境對飲食生產(chǎn)生活的影響；再逐漸探討了地理環(huán)境、農(nóng)業(yè)發(fā)展、飲食情況三者之間的矛盾，形成了一個問題系統(tǒng)，推動了全書內(nèi)容的向前發(fā)展，涉及從古至今上下五千年的歷史文化，最終形成了自己區(qū)域內(nèi)的飲食文化特點。全書在寫作過程中，十分注意飲食文化理論的運用和貫穿，有核心觀點統(tǒng)領，也有子觀點支撐。這些問題，都是編輯在編稿的過程中需要注意的，給該書編輯提出了很高的要求。

三、車到山前必有路

(一)繁重的編務

《中國飲食文化史》叢書我們采取的是一次性十本同時出版的方式，不是做完一本出一本。這樣做，最大的好處是能最大限度實現(xiàn)圖書體例和版式設計上的統(tǒng)一，即使是內(nèi)容方面只要有一個地方發(fā)現(xiàn)錯誤，馬上就能在其他九本書稿上進行修改，讓錯誤的幾率降到最低。而這樣做，卻極大地增加了編輯的工作難度，因為一處修改就要照顧到十本書，一次修改就要修改十處，工作量可想而知。這樣做，可以說是不計成本的編輯過程，除了費時，也巨大地消耗了編輯的精力，有許多同行聽說我們的做法都來勸我們。但為了這套圖書的整體質(zhì)量，心甘情愿這樣做。

由于飲食文化是一門交叉學科，其中包含了許多門類的學科知識，為了保證這些知識的正確性，實行了專項檢查。為該套書的每次校樣都進行了專項檢查，每次檢查都設置了十幾個項目，如一校樣專項檢查“引文及引文出處、歷史事件年代、歷史年號與公元紀年的換算、歷史人物名、古今地(國、疆域)、專有名詞(考古學、人類學、食品科技等)、菜品名、造(冷僻)字注音、參考文獻名及文獻作者名、注釋、圖片(序號、圖注、圖文對應、圖片出處)等”；二校樣時，重點檢查了版式，項目主要有“文前文后的統(tǒng)一、書名英譯、書名頁信息全卷統(tǒng)一(兼顧特殊情況)、版權頁信息的格式、感謝頁信息、編委會信息、文前目錄順序、文前彩頁的圖片及格式、正文插圖的版式、目錄頁篇章頁眉題圖的圖片大小統(tǒng)一等”；三校樣時，再對“扉頁、版權頁、編委會、感謝頁、彩頁、序言前言、眉題、目錄篇章頁、正文及圖注、引文、造字、背白頁、頁下注、參考文獻、索引”等方面進行專項檢查。前后算下來，專項檢查的項目多達七八十次之多。而且一次檢查就是十本書，每個項目都必須翻查一遍全書，這套書我們前后翻了近百遍。

(二)專家審稿

除了編輯外，還請來為我們審稿的專家。根據(jù)圖書的內(nèi)容特點，將書稿中敏感、易錯、自己沒有把握的內(nèi)容交給相關領域的專家審查，陸續(xù)請了中國社科院歷史研究所、國家宗教局、國家民委、中國藏學研究中心、中國農(nóng)科院等權威機構的有關專家，對書稿中有關史學、民族、宗教等方面的內(nèi)容進行審讀把關，并撰寫詳細的書面意見。這些專家為本書的修改提供了非常重要而有價值的幫助。特別是本套叢書的古籍引文較多，涉及內(nèi)容廣泛，必須要由專業(yè)人員進行審讀才能保證古籍引文的質(zhì)量，于是我們邀請了一位資深古籍專家對書稿中的古籍引文，進行了逐字逐句的核查，以保證叢書的質(zhì)量。在核對古籍時，采用的都是古籍善本進行核對，如有原稿引文不同說法的情況，即用三個版本以上的引證說明，有時為了一詞一句就耗費幾天的時間，其工作量極為浩繁。就是在這樣認真嚴謹負責的工作下，為每一卷幾乎都提出了逾千條的審讀意見。在古籍方面提出了如下意見：引文無出處；所引之文在所標的出處中查不到；以類書取代原著善本；引文有誤，或錯、奪、脫，或斷句、標點有誤；將《十三經(jīng)》的原文、注、疏相混，引文出處有誤，或篇章名有誤，或只有書名而無篇章名；對引文理解有誤；引文不完整，斷章取義或隨意截取，以致破句；把二手資料當作一手資料引用；等等。只有通過這些專家的審稿，才使本書稿的質(zhì)量大大提高，并具備了權威性。

(三)聯(lián)絡作者

撰寫本書稿的作者共20多名，他們都是全國知名的飲食文化專家，大多是德高望重的大學教授和研究院所的研究員，有的年事已高，有的身纏重疾，有的工作繁忙……雖然情況各異。由于本書的組稿性質(zhì)決定，本書的作者分布于全國各地，有廣州的，有成都的，有云南的，有武漢的……為此，編輯大多使用電子郵件的方式進行聯(lián)系，有急事時也打電話。雖從未謀面，單憑對飲食文化事業(yè)的熱愛和執(zhí)著的精神，編輯和作者建立了深厚的情誼。有一次，有一位作者不小心弄丟了電子郵箱，讓我將之前發(fā)的郵件整理出來備存一份給他，沒想到在四年間竟然互通郵件200多封。至今回想起來，依然讓人唏噓。還有一位作者身患癌癥，依然堅持在化療期間修改稿件，我們被他的這種認真負責的精神所感動，遂趕往廣州探望，在廣州的七月酷暑中這位作者身穿毛線馬甲與我們討論書稿?！c修改稿件相比，聯(lián)系作者算得上一件快樂的事情，這樣以心交心、以誠相待的合作，才能鑄就出飲食文化今后發(fā)展的堅強后盾。

(四)尋找出版經(jīng)費

在有作者、有書稿、有編輯、有出版決心的同時，出版還需要有相關的經(jīng)費才能支撐起整個項目運營，否則一切都是空談。該書設立之初，就因為經(jīng)費問題幾經(jīng)轉手，但在1991年“首屆中國飲食文化國際研討會”的組織者、主持者，也是撰寫一部中國人自己的飲食文化史的倡導者李士靖老先生的幫助下，得到了稻香村資助的第一桶金，才有了出版啟動經(jīng)費。就在該書的編輯和作者都在堅持著、努力著的時候，國賜良機，該書獲得了旨在扶持具有重要學術價值的、原創(chuàng)學術精品力作的國家出版基金的資助。這樣，才使后續(xù)所有的編輯工作得以從容而有尊嚴地走過80多道工序，成就了本書過硬的質(zhì)量。

《中國飲食文化史》(十卷本)出版后，編輯在編輯這套書的八年中才真正得喘了一口氣。我們無愧于作者二十多年對我們的信任和支持，無愧于國家出版基金和社會熱心人士的資助和幫助，無愧于自己對中國飲食文化復興的理想和信念，無愧于中華民族的優(yōu)秀飲食文化。這本書的出版是作者和編輯團隊努力的結果，是國家復興民族文化的決心和力量，是中華民族精神文明自我升華的體現(xiàn)。

四、出版的意義與認識

《中國飲食文化史》(十卷本)具有重大的文化價值。本書一改以往的著述，只有現(xiàn)象羅列，沒有學術支撐、缺少人文思想、沒有系統(tǒng)論述的舊貌，這種學術梳理與總結，是前所未有的。書中有鮮明的學術風骨，勾勒出一條清晰的人文思想主線，充分彰顯了中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，體現(xiàn)了一系列的學術觀點。如：中華民族自古以來以“五谷為主、兼及果蔬”的良好飲食結構，以及在民族繁衍生息中的重大作用；幾千年來一脈相傳的“醫(yī)食同源”飲食思想；中華民族“天人合一”的飲食生態(tài)理念；“尚和”的人文思想；崇尚“尊老”的農(nóng)耕文化傳統(tǒng)；等等。

同時，本書內(nèi)容所具有的豐富性、民族性、地域性均居本領域出版物之上，并具有極強的開創(chuàng)性和理論建設性。書中涉及的學科諸多，如歷史學、民族學、民俗學、人類學、文化學、烹飪學、考古學、文獻學、食品科技史、中國農(nóng)業(yè)史、中國文化交流史、邊疆史地、經(jīng)濟與商業(yè)史等學科。

《中國飲食文化史》(十卷本)的出版，這是對中國飲食文化五千年和改革開放三十年來的一次系統(tǒng)總結，代表了中國飲食文化研究的最新最高成果。它弘揚了中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，不僅可告慰篳路藍縷、一路走來的民族先祖，也是留給當代人和后人的一份傳世之典，更是我國文化軟實力的具體體現(xiàn)。

這是最壞的時代，也是最好的時代。在市場經(jīng)濟的影響下，出版行業(yè)也受到了巨大的沖擊。因為經(jīng)費問題，這套書從1991年立項開始至出版的20余年中，歷經(jīng)磨難，一度中斷，但最終還是得以面世。筆者作為責任編輯，認為有幾個方面的原因：1.國家、社會的支持和資助。這套書的策劃之初源于“首屆中國飲食文化國際學術研討會”，中間又得到社會知名人士的幫助，最后出版時又得到國家出版基金的資助，是國家和社會的支持，成就了這套書。2.這套書策劃人的堅持和努力。即使在沒有出版經(jīng)費的情況下，策劃人憑借一己之力，想盡辦法，使這套書挺過了最困難的時期。3.這套書作者團隊的堅持和信心。雖然經(jīng)歷了這么長時間，作者們?yōu)榱诵闹械睦硐?，保持團隊不散，堅持不“單飛”一定要同時出版，是這套書出版的前提條件。4.專家團隊的支持和肯定。在為如何提升整套圖書的問題上，本書專家團隊對圖書質(zhì)量的提升和肯定，使該書能夠順利出版。5.責任編輯的不辭勞苦和無悔的信念。即使在巨大而繁重的編務工作面前，編輯仍然樂觀向上，相互打氣，積極主動地完成了整套書的出版工作，是這套書出版的直接原因。這些方面，缺一不可，他們共同成就這套書，也為今后更好的飲食文化圖書出版打下一個好的基礎。

反思這套書的出版經(jīng)過，雖然有時會心生遺憾，心想如果那么做可能會更好。但我們相信這套書的出版已是在昨日那樣條件下最好的選擇。帶著這些遺憾，我們可以在以后努力做得更好。我們相信，從某種意義上來說，任何一種文化的產(chǎn)生，都是那個時代最好的選擇?？梢哉f，《中國飲食文化史》(十卷本)的出版也是如此。

五、對飲食文化出版的再認識

1978年至今改革開放的30年來，隨著我國商品經(jīng)濟的發(fā)展和人民飲食生活水平的提高，有越來越多的學者從傳統(tǒng)學科轉向?qū)︼嬍澄幕难芯?，促使飲食文化圖書的出版有很大的發(fā)展。在編輯《中國飲食文化史》(十卷本)之后，通過對已出版圖書的檢索和分類，筆者認為目前我國飲食文化圖書出版主要涉及以下幾個方面的內(nèi)容。

(一)概述中國飲食文化

此類的同類圖書出版甚多，多是作為學校的教材使用，屬于普及飲食文化的圖書。書名一般為“中國飲食文化”或“中國飲食文化概論”等。

如《中國飲食文化》，林乃燊，上海民出版社1989年。《華夏飲食文化》，王學泰，中華書局，1993年?！吨袊嬍澄幕芯俊罚踝虞x，陜西人民出版社，1997年?！吨袊嬍澄幕耪摗罚w榮光，高等教育出版社，2003年?！吨袊嬍澄幕耪摗罚罹S冰，中國商業(yè)出版社，2006年?！吨袊嬍澄幕?，華國梁、馬健鷹主編，湖南科學技術出版社，2004年。《中國飲食文化》，李曦，高等教育出版社，2008年。《中國飲食文化》，謝定源，浙江大學出版社，2008年。《中國飲食文化》，萬建中，中央編譯出版社，2011年。

(二)史話類飲食文化

此類圖書的書名一般為“飲食史”“飲食史話”“飲食文化史”等，屬于普及類圖書。

如《中國飲食史論》，趙榮光，黑龍江科學技術出版社，1990年?！吨袊嬍澄幕贰罚鯇W泰，廣西師范大學出版社，2006年?！吨袊嬍澄幕喪贰罚鯇W泰，中華書局上海古籍出版社，2010年。《中國飲食文化史》，馬健鷹，復旦大學出版社，2011年。

(三)應用類飲食文化

此類圖書主要有飲食文化與心理學、民俗學、人類文化學、旅游、餐飲等方面有關。屬于實用類和理論研究類圖書。

如《飲食心理學》，王洪寶，中國財政經(jīng)濟出版社，1992年。《人類飲食文化學》，陳蘇華，上海文化出版社，2008年?！讹嬍澄幕c旅游》，王紅國，北京交通大學出版社，2011年?！讹嬍橙祟悓W》，彭兆榮，北京大學出版社，2013年。

(四)國內(nèi)地區(qū)飲食文化

此類圖書的出版多為知名地區(qū)的飲食文化，也有大量的地方志的出版。多為定制類圖書。

如《浙江飲食服務商業(yè)志》，浙江省飲食服務公司，浙江人民出版社，1991年?！痘磽P飲食文化史》，章儀明，青島出版社，1995年?！对捳f湖湘飲食》，俞潤泉，湖南科學技術出版社，2006年?！杜_灣飲食文化》，福建教育出版社，2008年?！稁X南飲食文化》，林乃燊、冼劍民，廣東高等教育出版社，2010年?！豆鹆诛嬍澄幕?，朱方，廣西師范大學出版社，2015年?！堕L江流域的飲食生活》，姚偉鈞，長江出版社，2015年。

(五)宗教飲食文化

此類圖書多為實用類圖書。

如《中國清真飲食文化》，楊柳，中國輕工業(yè)出版社，2009年?！缎陆滤沽诛嬍澄幕?，樓望皓，新疆青少年出版社，2012年?！恫杳苄摒B(yǎng)禪文化叢書：禪者的秘密(飲食)》，悟義，文匯出版社，2013年。

(六)國外飲食文化的研究和比較

此類圖書介紹中國周邊國家和地區(qū)的較多，西方世界的也有一些出版。多為普及類圖書。

如《西方飲食文化》，杜莉，中國輕工業(yè)出版社，2006年?！秶獾娘嬍澄幕?，錢瑞娟，中國社會出版社，2006年。《世界飲食文化》，趙紅群，時事出版社，2006年。《歐洲飲食文化史》，貢特爾·希施菲爾德，廣西師范大學出版社，2006年?！吨型怙嬍趁袼住?，黃劍，科學出版社，2010年。《獨步天下：日本料理美學的精髓》，北大路魯山人著，陜西人民出版社，2011年?！兜聡嬍澄幕罚嚏檠?，暨南大學出版社，2011年?！吨型怙嬍澄幕?，隗靜秋，經(jīng)濟管理出版社，2012年。

(七)階層飲食文化

此類圖書多為理論研究類。

如《中國古代庶民飲食生活》，趙榮光，商務印書館，1997年?！吨袊膶m廷飲食》，苑洪琪，商務印書館，1997年?！肚鍖m飲食養(yǎng)生秘籍》，姚偉鈞，中國書店，2007年。

(八)民族飲食文化

此類圖書多為普及類。

如《客家飲食文化》，王增能，福建教育出版社，1995年?！稕錾揭妥屣嬍澄幕?，馬德清，四川民族出版社，2000年?！吨袊狈接文撩褡屣嬍澄幕芯俊?，張景明著，文物出版社，2008年?！懂屪屣嬍澄幕罚匪扇A，學苑出版社，2010年?！吨袊贁?shù)民族飲食文化薈萃》，顏其香，商務印書館，2001年?！睹晒抛屣嬍澄幕罚漳?，內(nèi)蒙古出版社，2014年。

(九)斷代飲食文化

此類圖書多為理論研究類。

如《中國古代飲食文化》，林乃燊，商務印書館，1997年。《中國史前飲食史》，王仁湘，青島出版社，1997年?！吨泄湃A北飲食文化的變遷》，王利華，中國社會科學出版社，2000年?！短莆宕鼗惋嬍澄幕芯俊罚邌?，民族出版社，2004年。《唐宋飲食文化比較研究》，劉樸兵，中國社會科學出版社，2010年。

目前，各高?？缇畴娚虒I(yè)的課程教學以理論講解為主，基本上沒有實訓操作。現(xiàn)有的專業(yè)課在課堂上向?qū)W生講解如何注冊網(wǎng)店和上傳圖片、如何發(fā)布產(chǎn)品和營銷推廣等，但無法帶領學生去真實地進行操作。各高?？缇畴娚虒嵱柺以O備有限，甚至完全沒有實訓室，也沒有實訓平臺或?qū)嵱栜浖??？缇畴娚贪l(fā)展太快，高校反應不夠迅速。如此，跨境電商的專業(yè)教學長期都是理論多于實踐，培養(yǎng)出來的學生自然達不到企業(yè)的要求[3]。

(十)古代飲食文獻的重版和匯編

此類多為有資料類圖書。

如《飲食物語》，民俗文化編寫組，華齡出版社，2004年?！讹嬍稠氈?，賈銘，三秦出版社，2005年?！吨袊鴤鹘y(tǒng)飲食宜忌全書》，王煥華，江蘇科學技術出版社，2005年。《中華飲食文獻匯編》，張宇光，中國國際廣播出版社，2009年?！峨S園食單》，袁枚，中華書局，2010年。

(十一)古籍飲食文化研究

此類多為研究類圖書。

如《紅樓夢飲食譜》，秦一民，山東畫報出版社，2003年。《金瓶梅飲食譜》，邵萬寬等，山東畫報出版社，2007年?！?周禮>飲食制度研究》，王雪萍，廣陵書社，2010年。

(十二)飲食民俗

此類多為普及類圖書。

如《民間飲食習俗》，宣炳善，中國社會出版社，2006年?！豆?jié)日飲食》，李志慧，西北大學出版社，2007年。

(十三)科普和圖說

此類為普及圖書。

如《圖說中國文化·飲食卷》，王仁湘，吉林人民出版社，2007年?！秷D說世界飲食文化》，棘青，吉林人民出版社，2008年?！秶吮刂?300個中華飲食文化常識》，周曉孟，萬卷出版公司，2009年。

(十四)專題研究

此類多為研究類圖書。

如《中國飲食文化探源》，姚偉鈞，廣西人民出版社，1989年?！讹嬍撑c中國文化》，王仁湘著，人民出版社，1994年。《<衍圣公府檔案>食事研究》，趙榮光，山東畫報出版社，2007年?！讹嬍撑c文化》，龐毅，湖南科學技術出版社，2009年。《中華飲食物語——物之語/飲之語》，云南人民出版社，2004年?！吨袊嬍澄幕瘜ｎ}史》，趙榮光，上海古籍出版社，2012年。

(十五)飲食文化思想

此類多為學術研究類圖書。

如《中國飲食思想史》，徐興海、胡付照，東南大學出版社，2015年。《飲食智道》，林永匡，中國社會出版社，2012年?！妒场の丁さ溃喝A人的飲食歧路與文化異彩》，高成鳶，紫禁城出版社，2011年?！妒吃谥袊褐袊孙嬍成畲笠曇啊?，季鴻崑，山東畫報出版社，2008年。《從饑餓出發(fā)：華人飲食與文化》，高成鳶，三聯(lián)書店，2012年。

(十六)名人談飲食文化

此類多為休閑消費類圖書。

如《文人飲食譚》，范用，三聯(lián)書店，2004年?！娥捜苏f吃》，孟凡貴，中國輕工業(yè)出版社，2008年?！逗箍蛠恚褐袊嬍澄幕⒂洝?，逯耀東，三聯(lián)書店，2005年?！独削屹x：名人與飲食文化》，張科，杭州出版社，2005年?！短启攲O談吃》，唐魯孫，廣西師范大學出版社，2005年?！恫虨懻劽朗场罚虨?，廣東旅游出版社，2008年。

(十七)飲食養(yǎng)生、宜忌等健康類

這類圖書一般屬于健康生活類圖書，但其中多是用文化進行內(nèi)容闡釋。在日常生活中具有直接的使用價值。書名一般為“飲食宜忌(禁忌)”“飲食養(yǎng)生”“飲食營養(yǎng)”“飲食保健”等。為實用類圖書。

如《飲食養(yǎng)生》，張清華，中國社會出版社，2007年?！讹嬍仇B(yǎng)生密碼》，魏群，上?？茖W技術出版社，2009年。《餐桌紅綠燈——飲食禁忌》，高建偉，九州出版社，2005年?！讹嬍仇B(yǎng)生全方略》，王偉恒，人民軍醫(yī)出版社，2006年。

(十八)菜系、烹飪、器皿的研究

此類多研究類圖書。

如《調(diào)鼎集：中國古代飲食器具文化》，周新華，杭州出版社，2005年。《飲食雜俎》，邱龐同，山東畫報出版社，2008年?！吨袊嬍称骶甙l(fā)展史》，張景明，上海古籍出版社，2011年?！冻辈颂煜隆?，張新民，中山大學出版社，2011年?！渡嗉馍系娘嬍澄幕?，劉志強，外文出版社，2013年。

可以看出，中國改革開放以來，已出版的飲食文化方面的圖書種類很多，從古代到現(xiàn)在，從理論到科普，從國家到地區(qū)，從群體到個人……但也能從中看出幾個問題。

第一，圖書出版種類不平衡。最為明顯的就是文史類的圖書較多，社會科學和自然科學的較少。飲食文化作為一門交叉學科，多學科融合研究是必然趨勢，在做好多學科共同參與的情況，飲食文化的學科建設和出版工作才能做得更好。

第二，缺乏比較統(tǒng)一的認識。在已出版圖書的內(nèi)容上來看，大多書中涉及飲食文化內(nèi)容時，不自覺地將烹飪等技術內(nèi)容分離出來。一般都是在自己的學科領域內(nèi)進行研究，有所偏頗的認識影響了對飲食文化正確的全面的認識。

第三，缺乏科學而系統(tǒng)的圖書出版。至今尚未能夠有一本被大家所公認的飲食文化方面理論方面的著述。就如趙榮光教授所說“盡管90年代以后研究主流與趨向的科學性明顯提高，但觀念、理論、方法、習氣或風氣方面的一些非科學因素曾一度嚴重制約著研究的健康發(fā)展?！薄澳壳安惋嫿绾褪称芳庸I(yè)已在適應人民大眾消費和實現(xiàn)生活的方向上成功地實踐著中國飲食文化優(yōu)秀傳統(tǒng)的繼承和發(fā)揚，而理論、文化與學術的研究則滯后了?！盵3]

第四，同類圖書較多，圖書出版的形式和內(nèi)容難有創(chuàng)新。在已出版的圖書中，單本多，套書少；有新意的少，跟風的多。這也是整個出版行業(yè)的現(xiàn)狀，但出版作為一門科學，應該在吸取前人出版成果的基礎上，結合出版最新的技術和手段，在內(nèi)容和形式上不斷創(chuàng)新不斷前進，在理論建設、教材編寫和市場普及等圖書上有所創(chuàng)新有所突破。

同時，飲食文化類的圖書似乎并沒有受到過社會的高度關注，這也是一直困擾著飲食文化圖書出版人。筆者試通過學科發(fā)展與出版的關系分析，大致存在以下幾個方面的原因。

第一，民眾對飲食文化缺乏足夠的認識。一般認為，飲食就是簡單的吃喝玩樂，主要體現(xiàn)在直接感官快樂，只要滿足一時的口腹之欲就夠了，何須去追尋背后的文化內(nèi)涵呢。所以類似的菜譜、美食旅游等生活實用類的圖書在市場上的表現(xiàn)較好。

第二，飲食文化的學術分類尚不清晰，沒能出現(xiàn)飲食文化研究的大家。飲食文化是一個多領域交叉的學科，現(xiàn)今將飲食文化作為研究主業(yè)的學者，大多是從其他傳統(tǒng)學科轉過來的。即使是有過幾十年的教學和研究工作，但其學術成果及影響力仍然被傳統(tǒng)學科所遮蓋。導致現(xiàn)階段，飲食文化還沒有一個準確的學科定位，在學科分類中也沒有專門的學科歸屬，而是將飲食研究視為一種民俗現(xiàn)象，被置于民俗范圍在民俗學內(nèi)。[4]那么，對一門尚未完全形成學科的飲食文化學，又如何能獲得大眾的目光呢。更如何求得一位能引領學術研究、受世人矚目的大家呢。

第三，尚未出現(xiàn)一個科學而系統(tǒng)的，能對飲食文化研究起指導作用的學科理論。這對學科的發(fā)展是致命的，但也是這門學科的魅力所在，它能聚無形發(fā)有形之力，能最大限度地集合對此感興趣的人的參與和研究。但是，無論如何，如果一門學科要有自己的存在地位，一套科學的理論系統(tǒng)是絕對不可或缺的，這是立身之本。

第四，從人類關注飲食文化的過程來看，它是一個由實用產(chǎn)生，到多學科參與討論，并嘗試形成自己的理論體系(獨立學科)，再到歸之于實用的過程。可以說，中國現(xiàn)階段的飲食文化學科發(fā)展，已從簡單實用階段跨越到思考建立獨立學科的階段，換句話說，目前還處于發(fā)展時期，到成熟還有很長的時間要走。

第五，由于受市場認知的影響，國內(nèi)的出版人尚未完全將飲食文化作為一項長期的出版方向，大多是作為生活消費、文化休閑類圖書的一部分進行出版發(fā)行，為有更多的人購買，讀者定位比較低端。飲食文化學術精品圖書則一直處于曲高和寡的位置上，擺脫不了印張少、印量低的尷尬局面。這就在無形中限制了飲食文化學科的發(fā)展。

張光直曾在《中國文化中的飲食——人類學與歷史學的透視》中說過：“我確信，到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃?！憋嬍澄幕?，關乎國家文化軟實力的建設問題。希望國家能對飲食文化的學科建設和出版多多扶持，就如國家出版基金對《中國飲食文化史》(十卷本)出版的資助。筆者也期望，該學科的發(fā)展與出版事業(yè)融合發(fā)展，通過更多的形式出版發(fā)行讓大眾喜聞樂見的作品，更希望看到有出版社能將此作為一項長期的發(fā)展方向，見證一門新興學科的發(fā)展與建立。

(責任編輯 陳 蘭)

Second Reflections on the Publication of the 10-volumeAHistoryofCulinaryCultureofChina

FANG Cheng

(ZhejiangPeople’sPress,Hangzhou, 310006,ZhejiangProvince)

The publication of the 10-volumeAHistoryofCulinaryCultureofChinawas first planned in 1991 and eventually accomplished in 2013. Its publication was not only the result of more than two decades’ joint hard work of the government, the society, the planners, the contributors, the experts and the editors, but also the latest achievement in the field of culinary culture. In addition, its publication proved to be thought-provoking and enlightening to the future publishers of similar books.

culinary culture, publication, reflection

2016-05-28

方 程(1981—)，男，浙江人民出版社編輯，研究方向：飲食文化類圖書出版研究。

TS971

A

1671-7406(2016)07-0017-07