陳　慧，李建婷，秦　丹

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙　410128）

苦蕎的保健功效及開發(fā)利用研究進展

陳慧，李建婷，*秦丹

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙410128）

苦蕎是我國特有的食藥兩用糧食作物之一，因其獨特的保健功效而受到廣大消費者的青睞。近年來，人們對苦蕎進行了一系列研究，并取得一定成果。綜述近年苦蕎的保健功效及開發(fā)利用的研究成果，為苦蕎的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

苦蕎；保健功效；開發(fā)利用

0　引言

苦蕎即苦蕎麥，屬蓼科雙子葉植物，耐寒、耐瘠，即使在惡劣的環(huán)境中仍然生長良好，其種植可以不施用任何的化肥、農(nóng)藥，生命力頑強［1-2］?？嗍w集中生長在我國的西南山區(qū)，是一種舉足輕重的功能性食品，資源豐富，歷史悠久，“五谷雜糧之王也”是《神農(nóng)書》對其的高度評價。苦蕎制品口感佳，富含營養(yǎng)價值和藥用價值。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和生活水平的提高，人們對健康食品的需求也日益增長，進而刺激了苦蕎產(chǎn)品的開發(fā)利用。眾多的研究表明，苦蕎具有良好的降血壓、降血糖、降血脂、抗癌、抗菌等作用?？嗍w良好的保健功效，在一定程度上決定了苦蕎廣闊的開發(fā)利用前景，促進了苦蕎制品的發(fā)展。目前，苦蕎的開發(fā)利用在我國食品界和醫(yī)藥界掀起了一股熱潮。

1　苦蕎的保健功效

1.1降血糖

苦蕎含有鎘、硒、鋅、等多種有利于人體的礦物質(zhì)元素，且含量均呈不同程度高于禾谷類作物。鎘對糖尿病有特效，能增強胰島素功能、改善糖耐量、控制血糖平衡?？嗍w中含有存在于碳水化合物中的功能性抗性淀粉，可抵抗酶的分解、影響胰島素的分泌，具有明顯的降血糖效果［3］。閆斐艷等人［4］以糖尿病大鼠為試驗對象，建立了以大鼠尾靜脈注射鏈脲佐菌素，并結(jié)合高熱量飲食方法的Ⅱ型糖尿病模型，采用復(fù)方苦蕎灌胃，觀察服藥后大鼠的體征變化，并測定其血糖量，研究結(jié)果表明復(fù)方苦蕎能降低血糖。周一鳴等人［5］以昆明小鼠為研究對象，并給予不同抗性淀粉含量的飼料喂養(yǎng)，通過觀察昆明小鼠血糖、總膽固醇及體質(zhì)量等變化，發(fā)現(xiàn)苦蕎抗性淀粉能調(diào)節(jié)小鼠餐后的血糖，且含有適量抗性淀粉膳食能控制小鼠的血糖值。

1.2降血脂

蘆丁是苦蕎黃酮富含的特有成分，可增加毛細(xì)血管的通透性，使脂肪合成酶活性受到抑制，最終達到降低血脂的目的［6］。祁學(xué)忠［7］報道了給小鼠或大鼠灌胃120 mg/kg或125 mg/kg的苦蕎提取物1周或2周的時間，能起到降低甘油三酯和肝甘油三酯的效果，表明苦蕎提取物在一定程度上能改善脂質(zhì)的代謝結(jié)構(gòu)。在苦蕎降低血脂的動物試驗中，左光明等人［8］研究表明，苦蕎蛋白組分中的清蛋白起到極顯著的降血脂作用，能有效降低模型小鼠血清中的甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白膽固醇含量（LDL-C），提升高密度脂蛋白膽固醇含量（HDL-C），抑制脂肪的蓄積。

1.3抗氧化

生物類黃酮——蘆丁是苦蕎富含的一種純天然抗氧化劑，能有效清除超氧陰離子和羥基等自由基，提升自由基清除酶SOD，GSH-Px活力，降低氧化酶活性，從而達到抗氧化的作用［9］。邱碩［10］通過多次蒸餾方法制備出了以苦蕎種子為試驗原料的多糖提取液，并用紫外分光光度計測定。結(jié)果表明，隨著多糖濃度的增大，苦蕎多糖抑制超氧陰離子自由基和羥基自由基的能力越強，且當(dāng)多糖濃度達到一定值后，苦蕎多糖的抗氧化作用達到最大值。國內(nèi)外大量的動物試驗研究表明，苦蕎含有黃銅、多酚等抗氧化活性成分，能大大提高抗氧化酶的活性水平，清除機體內(nèi)的脂質(zhì)過氧化物。苦蕎種子、籽粒、麥殼、葉子、麩皮等各個部分都能起到一定的抗氧化作用［11］。

1.4抗癌抑瘤

大量的研究表明，苦蕎具有顯著的抗癌抑瘤效果。研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎黃酮能通過提高人食管癌細(xì)胞EC9706的活性氧水平，改變凋亡蛋白的表達量，使食管癌細(xì)胞EC9706發(fā)生周期阻滯，誘導(dǎo)其發(fā)生凋亡，證明了苦蕎黃酮能有效抑制食管癌細(xì)胞EC9706的增殖。Guo X等人［12］采用MTT法分析得出了苦蕎中的一種蛋白TBESP31，能抑制人乳腺癌細(xì)胞Bcap37的分裂繁殖。此外，苦蕎蛋白中的清理蛋白約占1/3，具有清理體內(nèi)毒素和異物的作用，可達到抑制大腸癌的效果［13］?？嗍w中的黃酮類物異槲皮苷能抑制人胃癌SGC-7901細(xì)胞的生長和腫瘤細(xì)胞的增殖、遷移，且依賴時間和劑量的有效性［14］。

1.5抗疲勞

張超等人［15］在試驗中連續(xù)給隨機分組的小鼠灌胃4周，以小鼠的負(fù)重游泳時間和爬桿時間為生化指標(biāo)，結(jié)果表明，苦蕎蛋白質(zhì)能有效延長小鼠的負(fù)重游泳時間和爬桿時間，提升肝糖原的含量，減少血乳酸和血清尿素的含量，以達到抗疲勞的作用。而胡一冰等人［16］的研究顯示，連續(xù)7 d灌胃試驗小鼠苦蕎籽提取物后，發(fā)現(xiàn)苦蕎籽提取物能明顯延長小鼠的轉(zhuǎn)棒耐力時間，證明了苦蕎籽提取物對緩解小鼠的軀體疲勞有顯著的作用。

1.6其他保健功效

苦蕎除了具有以上保健功效外，還具有消炎鎮(zhèn)痛［17］、防止細(xì)胞衰老、軟化血管、抗缺血、抗神經(jīng)炎［18］、降尿糖、抗菌、抗病毒、預(yù)防高血壓、冠心?。?9］、改善微循環(huán)［20］等奇效。

2　苦蕎的開發(fā)利用

2.1面制品

2.1.1苦蕎面

面條起源于我國，歷史悠久，被視為我國特別是北方的傳統(tǒng)食品之一。隨著生活水平的不斷提高，人們對面條的營養(yǎng)、品質(zhì)、食用方便性等方面的要求也隨之提高，進而促進了人們對苦蕎面的研究。

翟小童［21］選取了5種不同蕎麥作為試驗原料，研究發(fā)現(xiàn)，加工工藝參數(shù)和原料品種均對蕎麥擠壓面條的食用品質(zhì)有一定影響，且加水量對其感官品質(zhì)的影響最大。為提高苦蕎面的品質(zhì)，加強其耐煮性和保健性，減少斷條的發(fā)生，樊環(huán)環(huán)等人［22］以煮制損失率為參考指標(biāo)，通過模糊評判法研制出了面條煮制損失率最小的配方，豐富了苦蕎掛面的優(yōu)質(zhì)加工方法，促進了苦蕎掛面的發(fā)展。

李國龍等人［23］研究表明，適量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以使蒸面（蕎麥面）時間和復(fù)水時間得到縮短，能有效增大面條的彈性和韌性。劉森［24］研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎加工成方便面后其營養(yǎng)價值能得到較好的保留，且證明了制作苦蕎方便面時苦蕎粉含量的不同會導(dǎo)致苦蕎方便面硬度的顯著差異。伴隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，苦蕎方便面由于具有快速充饑、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點，已越來越受到廣大人民的歡迎。

2.1.2苦蕎面包、蛋糕

隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏也隨著競爭壓力的增大而加快，即食性面包、饅頭成了眾多上班族的首選早餐。為了改善面包的口感和延緩面包的衰老、提高面包的品質(zhì)，胡建平等人［25］通過研究確定了苦蕎心粉和苦蕎麩粉的最佳添加量，研制出了一種具有保健功效的苦蕎面包；李鶴等人［26］通過研究確定了苦蕎面包的最適宜配方和最佳工藝條件，試制出了一種質(zhì)地松軟、口感細(xì)膩的美味面包。以功能品質(zhì)、體外消化特性及感官評價作為參考指標(biāo)，對添加不同梯度（4%，8%和12%）苦蕎粉的苦蕎饅頭和小麥饅頭進行研究，以確定苦蕎最佳的添加比例。研究表明，饅頭苦蕎粉的最適宜添加量為8%，苦蕎饅頭的黃酮、抗氧化能力等均顯著比小麥饅頭高，而血糖生成指數(shù)則明顯比小麥饅頭低［27］。

2.1.3苦蕎餅干

餅干作為一種口感松脆、便于攜帶的即食性食品而受到廣大消費者的歡迎。隨著生活水平的提高，人們對餅干的品質(zhì)和營養(yǎng)要求也隨之增高。有研究報道，通過正交試驗和模糊綜合評判的方法，可以研制出一種苦蕎餅干的最佳配方，即苦蕎粉∶小麥粉∶油脂∶水=30∶70∶8∶34［28］。付曉萍等人［29］選用面粉為主要原料，對添加不同比例苦蕎餅干生產(chǎn)工藝及影響的參數(shù)條件進行研究，研制出了一種適宜糖尿病患者食用的苦蕎餅干。程超等人［30］選取感官指標(biāo)和酥脆性作為參考指標(biāo)，通過中心組合試驗對蕎麥餅干的配方進行研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)面粉、蕎麥粉的配比分別為100%，20%，白糖、黃油、小蘇打、食鹽的添加配比分別為24%，30%，0.4%，0.8%，加水量為16%時，其生產(chǎn)出的蕎麥酥性餅干酥脆性強，散發(fā)出一種濃郁的蕎麥清香。這些研究豐富了苦蕎餅干的加工方法，促進了苦蕎的開發(fā)利用。

2.2飲品

在當(dāng)今食品市場上，飲品屬于食品的一個小部分，卻扮演著舉足輕重的角色?？嗍w具有獨特的保健效果，促進了人們對苦蕎飲品的發(fā)明。目前，飲品種類多樣，包含了水、茶、酒等，而苦蕎飲品主要有苦蕎酒、苦蕎茶、苦蕎乳飲料3種。

2.2.1苦蕎酒

據(jù)歷史記載，谷物造酒是我國最早的生產(chǎn)飲品。經(jīng)過科研人員對苦蕎酒的不斷深入研究，苦蕎酒的種類也在逐步增加。例如，苦蕎紅曲酒通過紅曲霉固態(tài)培養(yǎng)蕎麥的方式制曲，繼而加入適量的水并將其轉(zhuǎn)入液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)酒，為了掩蓋蕎麥味，向其加入大米根霉曲糖化液，使酒體擁有獨特的酯香風(fēng)味［31］。以苦蕎為生產(chǎn)輔料的苦蕎啤酒泡沫潔白而細(xì)膩、口味清爽而醇和、苦蕎香味突出，彌補了傳統(tǒng)啤酒種類風(fēng)味單一的不足，豐富了啤酒的種類［32］。萬萍等人［33］將主發(fā)酵乙醇體積分?jǐn)?shù)作為試驗的響應(yīng)值，通過響應(yīng)面法對苦蕎干黃酒的主發(fā)酵工藝進行了研究，并對其進行了優(yōu)化。為了研制出一種新的苦蕎白酒釀造工藝，周火玲等人［34］選取大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑，以發(fā)酵時間、添加大曲和小曲及淋醅黃酒的含量作為參考指標(biāo)，最終試制出一種滋味醇厚且營養(yǎng)與保健并存的苦蕎白酒。

2.2.2苦蕎茶

茶作為待客常用的飲品，具有消炎解毒、清神、明目、利尿等保健功效?？嗍w加工成苦蕎茶后，會散發(fā)出怡人的蕎麥香味，清爽醇厚、風(fēng)味獨特。肖詩明等人［35］選取苦蕎麥籽粒破碎物作為試驗原料，通過粉碎、烘烤、包裝等加工程序，生產(chǎn)出了一種茶湯清冽、能散發(fā)出一種濃郁的焙烤香味和苦蕎麥香味的新型苦蕎茶。郭衛(wèi)強等人［36］將苦蕎麥和海藻完美結(jié)合，并添加木糖醇，研制出一種有利于治療糖尿病的新型功能性飲料。樊丹敏等人［37］選用麗江苦蕎茶作為原料，通過研究確定了茉莉花和苦蕎茶的最適比例，研制出了營養(yǎng)豐富且具有保健功效的茉莉花苦蕎茶飲料。

2.2.3苦蕎乳飲料

乳飲料憑借著口味豐富、易于吸收、營養(yǎng)價值高等優(yōu)勢在軟飲料行業(yè)中獨樹一幟。劉剛［38］選取蕎麥和乳粉作為主要原料，將保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌混合后進行發(fā)酵，以蔗糖和穩(wěn)定劑為輔料，通過正交試驗的方法確定了生產(chǎn)蕎麥保健乳飲料的最佳條件。為了優(yōu)化苦蕎低脂低糖核桃乳飲料的工藝，徐素云等人［39］選取核桃粕、苦蕎粉作為試驗的主要原料，經(jīng)過感官評定和正交試驗，確定了該飲料的最佳配比，生產(chǎn)出了一種風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的乳飲料。

2.3調(diào)味品

我國有句俗語說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，由此看出調(diào)味品在人們的日常生活中占有極其重要的地位。隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，人們對調(diào)味品的品質(zhì)、有益功效有了更高的要求?？嗍w通過深加工，使得苦蕎的保健功能與調(diào)味品的功效得到了完美結(jié)合，受到了廣大消費者的喜愛。

王敏等人［40］研究表明，苦蕎油含有83.2%的不飽和脂肪酸，其中油酸占47.1%、亞油酸占36.1%。因此，苦蕎油能達到很好地調(diào)節(jié)人體生理機能的效果，具有良好的開發(fā)前景。王元蓀［41］以黑苦蕎為主要的發(fā)酵原料，研制出了具有保健功效且風(fēng)味獨特的黑苦蕎醬油。為提高苦蕎醬油的色、香、味、體等品質(zhì)，縮短其發(fā)酵周期，李謙等人［42］通過單因素試驗和正交試驗，研制出了釀造苦蕎醬油液化和糖化的最佳工藝條件。姚榮清等人［43］以苦蕎為發(fā)酵原材料，并添加了10%復(fù)合果汁，結(jié)果發(fā)現(xiàn)成品中至少有4.9 g/100 mL的醋酸含量，最終確定了苦蕎醋的加工工藝參數(shù)。李云龍等人［44］研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎麥通過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及其后期調(diào)制，可以研制出具有抗氧化等多種保健功效的苦蕎醋。

3　結(jié)論

苦蕎豐富獨特的保健功效使其成為備受人們歡迎的新型綠色食品。近年來，以苦蕎為原料開發(fā)出的產(chǎn)品更是層出不窮。苦蕎產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、多種保健功能的特點，滿足了廣大消費者特別是“三高”人士對營養(yǎng)健康食品的需求。但目前苦蕎的開發(fā)利用仍存在著其功能性物質(zhì)沒有得到充分利用，加工苦蕎產(chǎn)品中苦蕎含量較低等問題。因此，今后應(yīng)該將對苦蕎研究的理論基礎(chǔ)應(yīng)用到實際的生產(chǎn)中去，提高苦蕎的綜合利用率，拓寬苦蕎的市場銷路，促進經(jīng)濟的發(fā)展。

［1］Tahir I，F(xiàn)arooq S．Grain composition in some buckwheat cultivars（Fagopyrum Spp）． with particular reference to protein fractions［J］．Plant Foods for Human Nutrition，1985，35（2）：153－158．

［2］Krkoěková B，Mrázová Z．Prophylactic components of buck-wheat［J］．Food Research International，2005，38（5）：561-568．

［3］張玲，高飛虎，高倫江，等.蕎麥營養(yǎng)功能及其利用研究進展 ［J］.南方農(nóng)業(yè)，2011（11）：74-77.

［4］閆斐艷，崔曉東，李玉英，等.苦蕎麥黃酮對人食管癌細(xì)胞EC9706增殖的影響 ［J］.中草藥，2010，41（7）：1 142-1 145.

［5］周一鳴，李保國，崔琳琳，等.苦蕎抗性淀粉對糖尿病小鼠生理功能影響的研究 ［J］.中國糧油學(xué)報，2015，30（5）：24-27.

［6］Cheang I K，Baillargeon J P，Essah P A，et al.Insulinstimulated release of Dchiro inositol containing inositolphos phogly can mediator correlates with insulinsensitivity in women with polycystic ovary syndrome［J］.Metabolism，2008，57（10）：1 390－1 397.

［7］祁學(xué)忠.苦蕎黃酮及其降血脂作用的研究 ［J］.山西科技，2003（6）：70-71.

［8］左光明，譚斌，王金華，等.苦蕎蛋白對高血脂癥小鼠降血脂及抗氧化功能研究 ［J］.食品科學(xué)，2010，31（7）：247-250.

［9］林兵，胡長玲，黃芳，等.苦蕎麥的化學(xué)成分和藥理活性研究進展 ［J］.現(xiàn)代藥物與臨床，2011，26（1）：29-32.

［10］邱碩.苦蕎多糖的提取及抗氧化性探析 ［J］.微量元素與健康研究，2015，32（6）：39-40.

［11］李謠，周海媚，黃丹丹，等.苦蕎抗氧化活性研究 ［J］.中國釀造，2013，32（6）：24-27.

［12］Guo X，Zhu K X，Zhang H，et al.Purification and characterization of the antitumor protein from Chinese tartary buckwheat（Fagopyrum tataricum Gaertn）. water-soluble extracts［J］.J Agric Food Chem，2007，55（17）：6 958-6 967.

［13］牛保山.淺談苦蕎麥的栽培技術(shù)及其開發(fā)利用 ［J］.科技情報開發(fā)與經(jīng)濟，2011，21（12）：145-147.

［14］李玉英，趙淑娟，白崇智，等.苦蕎麥槲皮素對人胃癌細(xì)胞SGC-7901增殖及細(xì)胞周期的影響 ［J］.中國細(xì)胞生物學(xué)學(xué)報，2013，35（5）：615-621.

［15］張超，盧艷，郭貫新，等.苦蕎麥蛋白質(zhì)抗疲勞功能機理的研究 ［J］.食品與生物技術(shù)學(xué)報，2005，24（6）：78-87.

［16］胡一冰，趙鋼，鄒亮，等.苦蕎籽提取物抗小鼠軀體疲勞作用初探 ［J］.成都大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2008，27（3）：181-182.

［17］胡一冰，趙鋼，彭鐮心，等.苦蕎芽提取物的鎮(zhèn)痛抗炎作用 ［J］.成都大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2009，28（2）：101-103.

［18］王小芳，董曉寧，付威君，等.苦蕎麥化學(xué)成分分析及藥理作用的研究進展 ［J］.國外畜牧學(xué)·豬禽，2011，31（1）：81-83.

［19］侯雪梅，袁仲.蕎麥的營養(yǎng)保健功能與開發(fā)利用 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014（1）：73-75.

［20］林兵，胡長玲，黃芳，等.苦蕎麥的化學(xué)成分和藥理活性研究進展 ［J］.現(xiàn)代藥物與臨床，2011，26（1）：29-32.

［21］翟小童.不同品種蕎麥擠壓面條的品質(zhì)評價研究 ［J］.中國食物與營養(yǎng)，2013，19（1）：51-55.

［22］樊環(huán)環(huán)，牛曉峰，王麗靜，等.苦蕎海帶擠壓濕面條研制及其抗氧化性 ［J］.食品工業(yè)科技，2016，37（8）：276-285.

［23］李國龍，師俊玲，閆梅梅，等.谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對蕎麥方便面品質(zhì)的影響 ［J］.農(nóng)業(yè)工程，2008，24（9）：281-287.

［24］劉森.苦蕎麥方便面中功能成分及加工品質(zhì)研究 ［J］.山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（10）：1 129-1 131.

［25］胡建平，張忠，姚翠.苦蕎保健面包的研制 ［J］.食品工業(yè)，2006（6）：21-22.

［26］李鶴，向文良，李旭.苦蕎面包配方及工藝參數(shù)優(yōu)化 ［J］.食品研究與開發(fā)，2016，37（6）：93-95.

［27］許芳溢，李五霞，呂曼曼，等.苦蕎饅頭抗氧化品質(zhì)、體外消化特性及感官評價的研究 ［J］.食品科學(xué)，2014，35（11）：42-47.

［28］郭元新，周軍.苦蕎餅干的加工技術(shù)研究 ［J］.食品工業(yè)科技，2005，26（11）：100-102.

［29］付曉萍，李凌飛，范江平，等.低糖型苦蕎餅干的研制 ［J］.食品研究與開發(fā)，2013，34（24）：132-134.

［30］程超，龍羅茜芝，陳業(yè)，等.響應(yīng)面法優(yōu)化蕎麥酥性餅干配方 ［J］.食品科技，2014，39（2）：166-170.

［31］趙樹新，李穎憲．蕎麥紅曲酒的釀造 ［J］．中國釀造，2004，23（9）：31－32．

［32］王靜波，趙江林，彭鐮心，等.苦蕎發(fā)酵食品研究進展 ［J］.成都大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2013，35（1）：9-11.

［33］萬萍，張宇，楊蘭，等.響應(yīng)面法優(yōu)化苦蕎干黃酒主發(fā)酵工藝 ［J］.食品與生物技術(shù)學(xué)報，2015，34（11）：1 185-1 191.

［34］周火玲，賴登燡，蔡雄，等.苦蕎酒生產(chǎn)工藝關(guān)鍵技術(shù)的研究 ［J］.釀酒科技，2015（9）：65-68.

［35］肖詩明，劉平，但曉容.濃香型苦蕎麥袋泡茶的研制 ［J］.食品科技，2007（1）：163-165.

［36］郭衛(wèi)強，王元龍.純天然生物海藻苦蕎降糖飲料的研制 ［J］.食品工程，2013（1）：15-16.

［37］樊丹敏，莫新春.茉莉花苦蕎茶飲料加工工藝研究 ［J］.食品研究與開發(fā)，2016，37（3）：111-113.

［38］劉剛.蕎麥酸奶加工工藝的研究 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2009（11）：11-12，16.

［39］徐素云，羅昱，姚敏，等.苦蕎低脂低糖核桃乳飲料的工藝優(yōu)化 ［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2014，40（7）：246-250.

［40］王敏，魏益民，高錦明.對蕎麥油中脂肪酸和不皂化物的成分分析 ［J］．營養(yǎng)學(xué)報，2004（2）：40-44.

［41］王元蓀.黑苦蕎保健醬油及其制作方法 ［J］．中國釀造，2005，24（5）：36-39.

［42］李謙，秦禮康，夏輔蔚，等.釀造苦蕎醬油用糖漿的液化和糖化工藝優(yōu)化 ［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2015，41（1）：162-168.

［43］姚榮清，梁世中.苦蕎麥保健醋釀造工藝研究 ［J］．糧油食品科技，2005（1）：9-11.

［44］李云龍，胡俊君，李紅梅，等.苦蕎醋生料發(fā)酵過程中主要功能成分的變化規(guī)律 ［J］.食品工業(yè)科技，2011，32（12）：218-220，225.◇

Advances in Processing Healthcare Effect and Exploration of Tartary Buckwheat

CHEN Hui，LI Jianting，*QIN Dan
（College of Food Science，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Tartary buckwheat is one of the unique food crops which can be used as food and medicine in China.It has alwals been popular among the folks because of the special healthcare effect.In recent years，people have carried out a series of studies of tartary buckwheat，and have got good results.In this paper，the processing healthcare effect and exploration of tartary buckwheat in recent years are reviewed，which lay the foundation for the development of tartary buckwheat.

tartary buckwheat；healthcare effect；exploration

S517

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.019

1671-9646（2016）08a-0063-04

2016-06-28

陳慧（1993— ），女，在讀本科，研究方向為食品科學(xué)與工程。

秦丹（1972— ），男，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工領(lǐng)域教學(xué)科研。